viernes, septiembre 30, 2005

¿La respuesta a mis plegarias? – Un foro nuevo que bien puede valer la pena

Encontré, cero que mediante el blog de Sumito, un foro gastronómico nuevito. Aún somos pocos los que opinamos, pero espero que, si todos nos preocupamos de difundir el concepto, pronto seremos muchos con el mismo interés de promover el diálogo intelectual culinario. Vamos, dense una vuelta y opinen. Este puede ser el foro que todos estábamos esperando. Depende de nosotros su triunfo.

Entren al foro pinchando aquí.

lunes, septiembre 26, 2005

En La Compañía Del Alcohol

Aireo el vino dándole vueltas a la copa. Me tomo mi tiempo porque la cosecha tiene ya más de 5 años y las probabilidades que aún mantenga sus mejores características es baja. La nariz es débil al comienzo, pero cuando se abre brotan aromas a tierra, madera y algunos minerales y animales. Poca fruta, pero sigo ventilándolo con esperanza. Decido probarlo, y la primera sensación es que el líquido me quema. Siento mi paladar realmente caliente mientras distribuyo el vino dentro de mi boca. En ese momento tomo la decisión de no tragarlo, ni por curiosidad.

Estoy en una cata de vinos, cierto, pero mi primer interés en encontrar vinos que armonicen con comida. En esta búsqueda de vinos para maridaje descarto aquellos con muchos taninos porque secan la boca y ni los platos extremadamente grasosos (ricos) pueden combatirlos. Tampoco me interesan los vinos con dejos amargos; eso es un gusto personal. Pero principalmente me desagrada encontrarme con vinos subidos en alcohol.

Son muchos los motivos por tal antipatía, pero solo de uno voy a escribir: el exceso de alcohol no combina con la comida. La principal reacción del exceso de alcohol en nuestro paladar es entumecerlo. Dormido, entonces, no reconoce sabores sutiles y se deshidrata. Recordemos que la saliva es fundamental en la apreciación de gustos. Por tanto al consumir bebidas con alcohol elevado inhibe nuestra capacidad olfatoria y seca nuestra boca, por lo que no distinguimos gustos con claridad.

Y no solo los vinos con alcohol elevado son malos para las comidas. Uno de los aperitivos más populares, el pisco sour, es terrible para disfrutar plenamente el resto de la comida.

¿Cómo es posible, entonces, el uso de bebidas para cocinar? Realmente, las bebidas destiladas en la cocina se usan primordialmente por su sabor. Es poco común no eliminar el exceso de alcohol de las bebidas entes de completar el plato, y aquello se hace mediante dos procesos.

El primero, y el más espectacular, es el flambeado. Los gases alcohólicos son sumamente volátiles, por tanto, al ponerlos en contacto con una llama, se prenden. Cuando se queme todo el alcohol, desaparecerán las llamas, dejando solo aroma y sabor. El segundo método sigue el mismo principio, pero no involucra fuego sobre la sartén. Al ser volátiles los gases alcohólicos, son los primeros en evaporarse cuando la bebida se calienta. Por tanto, reducir el trago hasta que pierda su aroma alcohólico, es una técnica más segura y delicada que el flambeo.

Finalmente, uno puede detener la evaporación (o flambeo) antes que el alcohol se evapore completamente, pues la combinación de sabores de un plato puede exigir un ligero residuo alcohólico. Es estos casos puede disimularse la aspereza natural de la bebida agregando alguna sustancia grasa, como mantequilla, crema o incluso leche de coco.

La compañía del alcohol puede ser muy agradable, pero hay que tener cuidado al combinarla con la comida. Así, podemos permitirnos disfrutar ambas extensivamente.

jueves, septiembre 22, 2005

El Asado Perfecto

Llega la primavera y es normal comenzar a pensar en una mayor variedad de frutas y verduras, que invadirán de colores y aromas mercados y mesas. Pero también es común empezar a limpiar la parrilla y desesperarse con tirar las primeras carnitas. Claramente recuerdo los primeros soles después de los largos y nevados inviernos en Ohio. Era normal, con mis amigos, salir a grillar salchichas, a pesar que el clima no estaba aún para sentarse en el jardín con las cervezas frías. Las salchichas las dejábamos en la parrilla y las vigilábamos desde adentro, con la televisión encendida. Ciertamente eran excitantes aquellos primeros rayos de sol que derretían la nieve acumulada y nos inspiraban a abandonar nuestras cuevas para conseguir carbón.

A medida que avanzan los días asoleados, los asados se vuelven las actividades sociales habituales para los fines de semana. Nos preocupamos de conseguir buena carne, yuyos para ensaladas y vino o cerveza. Encienden el carbón y colocan chorizos y carne sobre la parrilla. Lo digo en plural, no por la cantidad de asados, si no porque indudablemente todos se reúnen alrededor del asador, opinando y toqueteando la comida. Ponle sal ahora, no la toques, hay que darle cuatro vueltas, no le pongas sal hasta que la voltees, la parrilla está muy caliente, a mi me gusta bien cocida, dale vuelta a esa, ponle más carbón, yo le pongo un poco de cerveza a mi carne, voltéala cuando veas sangre brotando, préstame esas pinzas, ¿quién quiere otra cerveza? ¡Yo! Por favor, y algo para el dolor de cabeza.

Es lo de siempre. En todos los asados no faltan los expertos. Al final resulta que la carne, manoseada, termina más cocida de lo que yo prefiero, y la gente se conforma. Tanto, que al siguiente fin de semana lo vuelven a hacer.

Yo tengo otra opinión de lo que debería ser un asado. Al final de cuentas, cocinar sobre fuego abierto es la técnica culinaria más primitiva. Puede hacerse mucho sobre una parrilla. Rara vez alguien pone vegetales sobre las brasas. Lo más común que he visto son las cebollas. El desperdicio es no aprovechar los efectos de la alta temperatura con los azúcares naturales de los vegetales. Las líneas caramelizadas en berenjenas y zucchinis son tan sabrosas como decorativas. Y, con mayor razón, están las frutas. Adoro las sandías y los duraznos a la parrilla, así como higos e incluso manzanas o piñas.

Por otro lado, está la versatilidad de una superficie amplia. No solo se puede tener alimentos cociéndose directamente sobre el fuego, también, envueltos en papel aluminio, pueden cocinarse otros al vapor.

¿Cuándo comenzamos a acostumbrarnos a las parrilladas aburridas? Al sugerirle a un amigo una parrillada de verdad, me respondió con dos objeciones: la plata y las expectativas de los comensales.

La primera es solo una excusa. Basta con cambiar algunas ensaladas por acompañamientos grillados. En cambio, se ahorra en carne; sobretodo si incluimos algo de cerdo. Otra estrategia es distraer a las visitas sirviéndoles poca comida, pero con acelerada constancia. Mi tipo favorito de asado, los que dura toda la tarde y la comida no para de entrar y salir de la grilla, que es la verdadera protagonista de la fiesta.

En cuanto a las expectativas de los comensales, entiendo que ellos estén acostumbrados a asados aburridos con pocas opciones reales culinarias. Entonces, ofrecerles más alternativas, ¿no sería superar esas expectativas? ¿O es que mas vale aburrido conocido que excitante por conocer?

Repito, tal vez demasiado, que hay que elevar el nivel culinario y la cultura gastronómica, y para eso hay que comenzar con lo básico. La educación es crucial, pues lo que necesitamos es más y mejores educadores. Pero los que no están estudiando esta carrera (o alguna relacionada directa o indirectamente) pueden hacer esfuerzos por mejorar las comidas simples, como las sopas guisos y asados. Comencemos esta primavera, y ya no miremos atrás.

martes, septiembre 13, 2005

El Debate de la Comida Orgánica

Déjenme empezar con mi opinión. Yo estoy a favor de la comida orgánica por motivos de salud y sabor. Dicho esto, analicemos las realidades de la agricultura actual.

Primero, quiero definir orgánico. Básicamente, esta terminología tiene que ver con un proceso, mediante el cual los alimentos son cultivados y procesados. Alimentos a los que se los trata con pesticidas naturales (es decir, sin químicos) o al menos con ingredientes comprobadamente no dañinos al resto de la flora y fauna que convive con las frutas y vegetales que se plantan para fin comercial. Por supuesto, el concepto de alimentos orgánicos también rechaza cualquier modificación genética a productos comestibles.

¿Qué quiero decir exactamente cuando hablo de alimentos modificados genéticamente? Estos alimentos se crean cuando se retira el ADN de un organismo para implantárselo en otro. Aquel “otro” es el alimento modificado.

Pero, ¿por qué querría alguien insertar un ADN foráneo a cualquier producto? Honestamente, si tiene beneficios. Eventualmente, podría comenzar a plantarse cualquier vegetal modificado para no necesitar abundante agua o tierra fértil. Podrían cosecharse, en desiertos o montañas, alimentos de bajo costo y alto contenido nutricional para alimentar regiones pobres, como la mayor parte de África.

¿Cuál es el problema, entonces? Los productores e investigadores de estas técnicas son varias, pero básicamente existen dos gigantes: Monsanto y Novartis, la primera siendo mucho más conocida. Estas compañías se han enriquecido vendiendo tomates perfectamente redondos, todos del mismo tamaño, de rojos brillantes pero completamente desabridos. Dominan los mercados con sus productos y han bajado el nivel culinario de las sociedades. Es decir, han dedicado su tiempo a investigar cosas como ingresar ADN de pescado a sus vegetales para evitar los problemas que puedan tener al congelarlos. Ahora, que yo sepa, esto aún no lo ponen en práctica, pero me consta que lo piensan. En lugar de ayudar con nutrición y alimentación, invaden los mercados estadounidenses y europeos con productos que los benefician económicamente y eliminan la gracia de los productos de temporada (y de consumir alimentos en su punto más alto). Por eso ya no es sorpresa encontrar tomates en los mercados todo el año. ¿Cuándo se nos olvido que son frutas de verano, que alcanzan su madurez de azúcares a comienzos de otoño? Pero si incluso muchos siguen pensando que los tomates son verduras y que no son dulces.

Pero el peligro de los alimentos modificados genéticamente es otro: la falta de regulación. Dije antes que no sabía si la idea de genes de pescado en verduras era ya una realidad. La verdad no me puse a investigarlo, pero sería muy difícil descubrirlo, pues estas compañías no tienen una regulación que les obligue ponerlo en sus etiquetas. Legalmente, podrían hacer un polvo de nuestros antepasados muertos y agregárselo a nuestras comidas. Es una exageración grotesca, pero si lo pensamos un poco, eso es exactamente lo que hicieron con el ganado. ¿El resultado? Las Vacas Locas.

Estos experimentos genéticos, además, son relativamente nuevos, considerando lo revolucionario de sus principios. Los conejillos de india somos nosotros. Puede que estos productos no tengan secuelas considerables en nuestra salud, pero ¿realmente queremos esperar para enterarnos?

Finalizo con un pedido a todos los consumidores que me estén leyendo. Demanden productos certificados orgánicos. Solo nosotros juntos podemos cambiar las ofertas de los mercados. Demanden productos orgánicos, edúquense y hablen con sus amigos y familiares al respecto. Les ofrezco más información en estos vínculos:

  • Este Artículo en Alimentación Sana
  • LatinSalud también escribió al respecto
  • La revista Global Chefs tiene una sección llena de información interesante
  • La cadena de televisión PBS invesigó al respecto. Aquí nos muestra ambos lados del debate
  • Finalmente, la opinión de Greenpeace

lunes, septiembre 05, 2005

Crítica al Periodismo

Este último fin de semana, con los sospechosos de siempre, volvimos a tocar uno de esos temas que me molestan. Después comenté lo mismo con varios amigos, incluyendo a Roberto. Por eso me decidí a escribir al respecto. Hablo de las críticas gastronómicas a los restaurantes.

No los voy a nombrar, no por consideración a ellos, si no porque muchos me leen fuera de Santiago y los nombres para ellos son poco importantes. Sin embargo, me imagino que muchos países tienen estos mismos problemas.

Creo que lo más delicado es que los críticos son personas conocidas para los dueños de restaurantes. En todos los lugares que trabajé, me tocó por lo menos un par de noches que el mesero (o administrador, o Chef, o dueño) reconocía al crítico y comenzaban los esfuerzos aduladores. Lógicamente, la crítica al local en cuestión va a ser más favorable que si quien califique el restaurante sea anónimo y reciba el mismo servicio y comida que cualquier cliente.

Analizando el problema, creo que las críticas deberían ser totalmente anónimas. Para empezar, debería ser un grupo de analistas que visiten al restaurante por separado en fechas y horarios distintos, y la crítica debería ser una comparación de las notas de todos ellos, y nadie debería firmarla.

No puedo asegurarlo, pero me imagino que, por un lado, está el ego de quien escribe y la necesidad del lector de ponerle una personalidad al escrito. Después de todo, así, uno puede encontrar un crítico cuyos gustos se identifiquen con los propios. Los periodistas viven de su reputación, por eso es importante para ellos firmar sus escritos.

Desafortunadamente, al menos en este país, muchos de los críticos reconocidos son representantes de la vieja guardia, y la renovación viaja más lenta que el avance gastronómico. Los críticos suelen reconocer que las nuevas tendencias no son de su agrado, sin embargo, son los cocineros jóvenes quienes están dominando el escenario de la cocina local.

También debo mencionar que las críticas que leo son poco confiables, debido a periodistas gastronómicos que parecen tener pocos conocimientos de la materia. No suelen anotar detalles que los hayan impresionado de manera negativa o positiva, y se limitan a mencionar que el servicio y la comida estuvieron bien o mal. La mayoría de los cocineros con quienes comenté este hecho opinan que los periodistas saben poco de técnicas culinarias, tienen gustos limitados y miedo de experimentar. La verdad, no me consta, pero si puedo comentar que en una entrevista a una de dichas críticas, ella comentó que cuando viaja le gusta llevar su café soluble local en bolsa porque no quiere probar el de grano que sirven en casi todo el resto del mundo. Definitivamente, su visión de la gastronomía está muy lejos de la mía.

La evaluación de los restaurantes debe tener filtros o un sistema de escalas. Es poco consecuente que un mismo crítico le de la misma calificación a dos restaurantes con estilos completamente diferentes, simplemente porque alguien que no conozca aquellos locales puede darse una desagradable sorpresa. Un restaurante elegante, caro, de comida sofisticada que atiende a 50 personas no debería tener la misma calificación que un local para 120 personas, de comida simple, étnica y servicio informal. No es que el segundo local no merezca una alta calificación por mantenerse con éxito dentro de su estilo; es que están en dos categorías distintas. Con la misma calificación, mis expectativas serían las mismas visitando ambos locales si no se nada de ellos previamente.

Lo vengo repitiendo, ya es hora de una renovación. Nuevos periodistas más capacitados deben tomar la posta del mediocre periodismo gastronómico actual. Hoy hablo solo del tema de críticas a restaurantes, pero podría exigir una literatura intelectual de temas culinarios. Necesitamos expertos con ganas de compartir conocimientos pero sin egolatría.