lunes, febrero 27, 2006

Noche de Tapas

Me gusta la idea de las tapas. Como comensal, es la idea de probar varios platos, disfrutando de un buen vino (o la bebida a elección) y mejor compañía. La costumbre española de reunirse antes de la cena en un bar de tapeo nació de la costumbre.

Originalmente, los trabajadores del campo se reunían a tomar vino al finalizar la jornada laboral, y en algún momento se añadió comida a esa costumbre. Circulan varias historias sobre ese respecto. En una se asegura que el rey Alfonso X, debido a una enfermedad, se vio obligado a comer, acompañado de vino, pequeños bocados varias veces al día. Aparentemente firmó, entonces, un decreto que forzaba a las tabernas a servir comida con sus vinos. Otra teoría menciona a los taberneros protegiendo las copas de insectos que podrían tentarse poniéndoles un pedazo de pan encima. Eventualmente, le pusieron pedazos de jamón y otros alimentos: Así, tapas comestibles.

Tal vez en el futuro sea el orgulloso propietario de mi propio establecimiento de tapeo. Por ahora, me contento visitando los ya existentes. Eso haré esta noche, para comer tortilla de patatas, croquetas de bacalao y jamón serrano sobre pan con tomate.

martes, febrero 21, 2006

¿Cocina Molecular en Chile?

Parece mentira que mientras escribía un artículo en el que mencionaba que debo aprender más sobra la gastronomía molecular, ya había un restaurante en Santiago que servía ese tipo de comida. Y yo que pensaba, mientras escribía dicho artículo, que aún no había nadie en Chile haciéndola.

Me equivocaba. Hoy leí en el blog de Daniel Greve, un artículo (que también publicó en planetavino) que un chef chileno mexicano que ha trabajado con Ferrán Adriá, Daniel Boulud y Juan Mari Arzak abrió hace unos pocos meses el restaurante Sukalde.

Creo que pronto tendré que visitarlo para poder opinar con más conciencia. Mientras tanto, lean lo que otros dijeron del local.

jueves, febrero 16, 2006

Hecho en Casa

No es un secreto que me gusta hacer pastas. En artículos anteriores hablé sobre unos fideos que hice al merken, y en otro sale mi mano confeccionando gnocchi. Y no es solo la pasta, pues en realidad me encanta trabajar con masas. Debe tener algo que ver con la sensualidad de tenerla entre las manos y trabajarlas hasta que tengan la textura deseada.

Lo que tal vez no sepan es que la satisfacción que siento cuando sirvo mi pasta o mis panes caseros tiene que ver, además del trabajo de la masa, con el esfuerzo puesto en el plato. Por eso me gusta el concepto de elaborar lo más posible en casa. Lo malo es que son muy pocos los restaurantes hoy en día que lo hacen. No los culpo, las comodidades de comprar, por ejemplo, embutidos o sauerkraut hacen que su elaboración casera sea poco práctica, sobre todo en las pequeñas cocinas de muchos de los restaurantes actuales.

Yo quisiera que mi cocina elaborara lo más posible en casa. Por eso me alegra asociarme con Claudio Marras, talentoso chef que vuelve a Chile después de manejar la cocina del Vista Grill, en Puerto Vallarta, por un año. Claudio es un amigo mío, pero también fue mi jefe (cuando él era chef del Fiume), profesor (en la Academia J. Elton) y mi mentor. Graduado del CIA en el ’96, apreció mi interés en el rubro y fue el quien me recomendó que yo también asistiera a esa prestigiosa escuela.

Le debo mucho a Claudio. Entre otras cosas, mi gusto por la elaboración de un consomé clásico y la charcutería. Digo que me alegra asociarme con él, porque estamos en charlas para abrir una tienda de productos culinarios gourmet, pero que además tenga un restaurante de altísima categoría. Un restaurante que atienda a 40 o 50 personas como máximo, en el que la creatividad del personal de cocina se demuestre a diario con un bien elaborado menú de degustación que cambie varias veces al año (mi idea es una rotación total de la carta cada quince días, para aprovechar, únicamente, los productos de temporada).

Pero la idea que estamos barajando que más me estimula es la de armar una cocina en la que podamos hacer muchos de los productos que queremos vender. Ambos gustamos de salchichas caseras, y ahí nació nuestra conversación: Comprar una moledora de carne y manufacturar distintas variedades de salchichas y embutidos, tal vez para servir con nuestro sauerkraut casero. También pensamos hacer nuestro propio corned beef, y nuestros propios quesos: ricotta, mozzarella y mascarpone. También conseguir suero para hacer buttermilk (queremos usarlo en marinadas, como la del famoso pollo frito del sur de los Estados Unidos, y para aderezos). Mientras más produzcamos en la cocina del restaurante, más satisfechos vamos a estar con nuestros platos. Mi sueño se va formando en una realidad. Un sueño hecho en casa.

miércoles, febrero 15, 2006

Lo Que Me Pasa con lo Dulce

Antes no comía dulces. Durante mi niñez (y mi juventud también), mamá siempre gustó de chocolates y algo dulce (panes dulces o tortas) en la hora del té. Yo prefería lo salado. Incluso buscaba varios minutos por snaks salados, a sabiendas que no los encontraría, pues nadie los compraba en casa.

No me atraían los dulces. Jamás pedía postre y solo comía los que hacía mi mamá por no despreciar su esfuerzo. Pero eran pocos los que me alegraba comer. Ahora que escribo esto recuerdo el arroz con leche y los plátanos con dulce de leche (un postre que ya no se hace en casa). Tal vez haya habido otro que olvidé.

Hoy no pienso igual. Me gustan los postres. De hecho, no siento que mi experiencia culinaria haya terminado hasta que como algo dulce. ¿Cuándo comenzó el cambio? Alrededor del tiempo que empecé a estudiar cocina. En parte se debió a que empecé a apreciar mejor lo que comía. Aprendí la filosofía (muy asiática, por cierto) de satisfacer todos tus gustos en una comida. Cuando digo todos los gustos, me refiero a lo salado, agrio, ácido, umami y, ciertamente, dulce. Ahora creo en esa filosofía: satisfacer todos los sentidos en una comida. Para satisfacer el sentido del gusto, todos ellos deben ser estimulados. Deben haberse dado cuenta que algunos platos de la comida china son a la vez agrios, salados y dulces (y, como usan salsa de soya, también tienen umami).

Es cierto que yo sigo aprendiendo a combinar tantos gustos en un solo plato. Ellos me llevan la delantera. No nos olvidemos que tienen una cocina que ha tenido 4000 años para evolucionar. Lo mío está en la organización de un menú que satisfaga al cliente. Por eso, una vez más, vuelvo al concepto del menú de degustación. ¿Cuántos motivos necesitan para convencerse que es una buena opción en un restaurante?

domingo, febrero 12, 2006

La Importancia de la Sal

No voy a hablar sobre la historia de esta roca y como influenció al mundo, causando guerras y enriqueciendo civilizaciones. Para eso, les recomiendo este libro de Mark Kurlansky. Ciertamente tiene muchísima información, y es difícil procesarla toda, pero es un trabajo de investigación notable.

Esta vez me refiero al importante paso de agregarle la sal justa a la comida antes de servirla. En este tópico yo no me confío en ninguna receta, solamente en mi experiencia. Normalmente la sazón viene al gusto. En lo personal, prefiero la comida con poca sal, pues me gusta distinguir los sabores y gustos específicos de los diferentes ingredientes. Sin embargo, entiendo que la mayoría de mis comensales prefiere que la comida en sus platos tenga un poco más de sal. Debo confesar que me costó aprender el punto justo.

¿El secreto? Acostumbrar el paladar al gusto general de tu clientela y probar constantemente la comida que se sirve. Me recuerda a una historia que escuché en alguna ocasión; no recuerdo si ya la conté en este blog. Le ocurrió a un amigo mío que hacía su externship en un solicitado restaurante de Nueva York. El restaurante no estaba muy ocupado y el Chef le dio la oportunidad a mi amigo de armar platos en el servicio de la cena. Mi amigo recuerda que era el primer plato que sacaba. Algo nervioso lo armó de acuerdo a las indicaciones que le habían dado. Más nervioso lo tenía que el Chef estaba parado al frente suyo, controlando sus movimientos. Puso el plato sobre el mesón y Chef, sin siquiera verlo, le dijo: “está mal, hazlo de nuevo”. Mi amigo repitió los pasos, concentrándose un poco más, pero la reacción del Chef fue la misma. Seguía mal, tenía que hacerlo de nuevo. Esta vez mi amigo sacó las notas que tenía en su bolsillo y volvió a armar el plato. Pero el Chef seguía con su actitud. “De nuevo”. Esta vez mi amigo se tomó más tiempo (algo que debe haber molestado a los meseros) y se le ocurrió probar la salsa que usaba. Ahí por fin el Chef le dijo: “Eso es. ¿Por qué no lo probaste antes?” No creo que mi amigo olvide esa historia jamás.

¿Mi historia? Yo también aprendí sobre la sazón en mi externship. Como les dije mi problema era que le agregaba muy poca sal a mis platos. Cuando los probaba, los encontraba bien, pero ahora entiendo que los clientes no hubieran coincidido conmigo. Yo hice mi práctica en Wish, justo en los tiempos que Michael E. Reidt dejó el restaurante para que se encargue Michael Bloise. Debo admitir que mis relaciones con este último nunca fueron buenas, pero le agradezco muchísimo como me eyudó a superar mi problema.

Yo estaba trabajando en el área de las ensaladas y platos fríos. Cada vez que salía una de mis ensaladas, el Chef las probaba. Esta noche en particular me devolvió varios platos diciendo que les faltaba sal. Hacia el final de la noche ya tenía claro la cantidad de sal que necesitaba para satisfacer a mi jefe. Pero ambos sabíamos que era probable que esto se me olvide al día siguiente y empecemos de cero. Por eso Michael Bloise me encerró en la cámara refrigerada a increparme. “¿Quieres ser un Chef o un buen Chef?” Me dijo. “Cuando salgas de aquí, vas a saber sazonar la comida, porque yo no voy a permitir que saques mi comida con sabor mediocre. Sabor mediocre, Chef mediocre, ¿Entiendes?”

Entendí. Le real importancia de la sal, y el resto de los ingredientes sazonadores, es aprender a usarlos en la medida justa. Si le falta o le sobra, cocina mediocre.

martes, febrero 07, 2006

El Trabajo Rutinario

Hoy trabajé con huesos. Para ser más preciso, con la columna vertebral (costillas incluidas) de un cordero. Trabajar con huesos es, siempre, un recordatorio de lo mucho que me gusta esto de la cocina. Un chef amigo me dijo una vez que son estas las labores que marcan la pasión que es nuestro trabajo: el trabajar prolijamente con los animales, para demostrar el respeto que se le debe por alimentarnos, o incluso el pelar zanahorias, conservando la mayor cantidad de carne posible. Estas labores que marcan la rutina, el mise en place. Tony Bourdain dijo una vez que a el solía disgustarle el servicio, porque los pedidos solían entrometerse en el resto de su trabajo. Un cocinero tiene que sentirse a gusto con estas tareas, desde filetear pescados hasta pelar y picar cebollas. El gusto debe ser el mismo que el que tiene por las técnicas. No hay nada más gratificante que un braseado sabroso, pero se empieza con la calidad de los productos, los cortes parejos y los cuchillos afilados.

Recuerdo mi primer trabajo en una cocina profesional. Llegué a las 4 para encargarme de varias labores antes del servicio nocturno. Me recibió el Chef, que después me dejó solo hasta que comenzaron a llegar el resto de los cocineros (tres horas después):

-¿Sabes limpiar calamares? –Me dijo. Sabía. Lo habíamos visto en la academia. Después de mi asentimiento, prosiguió: -Ahí están, en ese lavamanos. Después tienes esta caja de hongos para picar y ese saco de papas para pelar. ¿Te la puedes?

Era mi primer día en una cocina profesional. No había opción de decirle que no. Una vez solo, fui a ver los calamares en el lavamanos. Era un bloque de colas de calamar congeladas, a los que les caía un chorro de agua. Despegué los que ya estaban sueltos y comencé a trabajar. Nunca olvidaré mi primera labor como cocinero. Cierto es que solamente estaba de pasante en el restaurante (por un mes), y no tenía la más mínima idea de lo que significaba el negocio de la comida. En ese momento solo podía pensar que me habían pasado dos horas, me faltaba apenas menos de un cuarto del bloque de calamares y ya empezaban a aparecer los cocineros.

Uno de ellos se encargó de los calamares y luego me ayudó con los hongos. Terminamos, gracias a él, en apenas unos minutos, pero el chef ya estaba en la cocina, y el saco de papas seguía en la misma esquina donde lo había dejado.

-Necesitamos esas papas en media hora –me dijo. Y me dio un cuchillo para que las pele. Sabiendo que no había manera de que termine a tiempo, mandó al lava platos para que me ayude. Luego lo reemplazó otro cocinero, quien, al ver que faltaban la mitad de las papas, suspiró y me dijo: -Eres lenteja, Cabro.

Desde entonces mejoré mi velocidad (aunque no soy lo rápido que me gustaría) y mi resistencia física (aún recuerdo el dolor de espaldas cuando volvía a mi casa esa noche). El sacrificio fue durísimo, pero fue uno que valió la pena, porque desde entonces, salvo contadas ocasiones, nunca he entrado a una cocina sin una sonrisa, feliz de ver que hay huesos con los que pueda trabajar.

domingo, febrero 05, 2006

La Importancia de los Alimentos

Hoy los cocineros tratamos de vender una experiencia culinaria más que una simple comida. Nuestra profesión se está volviendo una con mucho reconocimiento, y los clientes empiezan a aceptar y respetar nuestros conocimientos. Se ve claramente que la tendencia es eliminar las elecciones de los clientes a favor de un menú de degustación planeado por el personal de cocina.
Han cambiado los tiempos en las últimas décadas, especialmente en Europa y Estados Unidos. Los cocineros salieron de las oscuras cocinas y el anonimato para entrar en una era de chefs celebridades donde se premia la creatividad. Alguien me dijo que ahora la comida significa más que lo que debería, que no se podía imaginar a los cavernícolas preocupándose tanto sobre lo que comían.

Estos cavernícolas eran los cazadores y recolectores. Tradicionalmente, las mujeres recolectaban frutas, hongos y vegetales comestibles que crecían salvajemente en los territorios por los que ellos viajaban, mientras los hombres salían a cazar varios animales para procurarse pieles (protección contra el frío) y carne. De ellos nos queda alguna evidencia tangible, como herramientas o algunas cerámicas, pero principalmente las primeras demostraciones de arte: esas famosas pinturas en cavernas francesas que muestran escenas de caza. Muestran los primitivos esfuerzos humanos por procurarse comida.

¿Qué motivó a los primeros artistas a plasmar justamente esas escenas en las cavernas? Pues, simplemente, era el evento más importante en sus vidas. Ellos eran nómadas porque viajaban siguiendo a la comida. Conseguir alimentos, para ellos, no era sencillo. No se trataba de in a un supermercado a conseguir la carne. Ni siquiera ir a un carnicero y comprar un animal entero. Era una aventura de cuyo éxito dependía la supervivencia de la tribu. Los animales cazados solían contraatacar, por lo que salir de caza podría significar la muerte, y ellos lo sabían. Los artistas de esa época elegían el único tema espiritual que conocían.

Después vendría la domesticación de animales y el nacimiento de las civilizaciones gracias a la agricultura. Los artistas cambiarían de inspiración a algo más divino, y la cocina se volvería un oficio. Desde entonces (y hasta recientemente), con contadas excepciones, los cocineros vivirían en el anonimato. Por eso es fácil pensar que la cocina ahora tiene más importancia que en antaño. Vuelve a unirse la comida con el arte, esta vez fusionándose. Es cierto es que es más cara y sofisticada, pero no podemos compararla en importancia con aquella por la que nuestros antepasados morían.