Observación Gastronómica

NUEVA CASA

2009-11-09T13:51:00.002-05:00

Después de un más de un año de ausencia, he decidido retomar mis escritos. Pero lo hago en una nueva casa. Me cambié a WordPress, y solo es por un tema de "nuevo comienzo". Pero desde ahora, me pueden leer en la siguiente dirección:

http://chefcgarcia.wordpress.com/

¡Nos vemos ahí!

Una Campaña Pro Pescados

2008-07-17T20:18:00.000-06:00

Es gracioso. Al ver el mapa de Chile, con sus cuatro mil kilómetros de costa, uno podría imaginarse una dieta rica en pescados y mariscos. Sobre todo considerando que no lejos de esta costa están ya las inhóspitas montañas, donde lo poco que crece no alcanza para alimentar a muchos animales. Chile tiene una amplia e interesante fauna marina que, en su mayoría, está siendo desaprovechada.

En efecto, en un estudio realizado por la empresa Collect Gfk (e impresa por El Mercurio el 17 de julio de 2008), las carnes rojas siguen liderando el consumo proteínico de los chilenos, quienes las consumen 2.1 veces por semana. En cambio, los pescados, apenas llegan a un día por semana en promedio.

Creo que este es uno de los casos en que nosotros, los cocineros, tenemos que tomar responsabilidad en el cambio dietético de nuestros clientes. Por nuestra cuenta lo tratamos de hacer sutilmente en nuestros restaurantes, pero juntos podemos crear una campaña real más efectiva. Que seamos una falange real, con un frente amplio, y que nuestro mensaje no sea solo difundido en nuestros restaurantes o blogs o alguna entrevista. Queremos hacer una campaña con prensa en serio (ojalá alguna columna en un diario importante, o una franja corta en un programa televisivo de alta audiencia). También queremos asociarnos estratégicamente con el ministerio de salud y con una o varias universidades.

El mensaje es claro, nuestra dieta en Chile tendría que tender más hacia la mediterránea. Es decir, necesitamos comenzar a basar nuestra alimentación en pescados y mariscos, en aceite de oliva, en verduras y en una moderada ingesta de vino.

La recomendación es que se consuma pescado de 3 a 4 veces a la semana, carne roja una o dos, legumbres una y pollo una. Con tanta costa, esto no tendría por qué ser difícil. Sin embargo, el conocimiento de nuestro mar es limitado. Sabemos de la existencia de demasiados pocos pescados, y por tanto no sabemos cómo cocinarlos. Eso hace que se pesque mucho de una variedad de pescado (poniendo la especie en peligro) y haciendo que el resto de los pescados tenga un precio demasiado alto (por poca oferta). Con algo de educación, podemos revertir un poco esas tendencias y comenzar a pensar en una dieta más sana. Creo que es hora de explotar responsablemente nuestro océano y disfrutar de su variedad.

Fábula en Condé Nast Traveler

2008-05-21T13:14:00.004-06:00

Un orgullo para nosotros es haber aparecido en la última versión de la Hot List (o Hot Tables) de la prestigiosa revista Condé Nast Traveler.

Fábula aparece como uno de los restaurantes en latinoamérica que vale la pena visitar.

Los platos que menciona el artículo son de nuestra carta de verano (ya la cambiamos) pero las pocas palabras que nos dedican son, creemos, acertadas.

Un agradecimiento a ellos y, al resto, la misma invitación a visitarnos.

El artículo completo pueden verlo aquí.

pd. si tiene cuenta de facebook, puede convertirse en un fán de fábula siguiendo este vínculo.

Para Mejorar el Servicio...

2008-04-28T20:44:00.000-06:00

Soy cocinero. Estoy acostumbrado a estar del lado oscuro. Se dice comúnmente que en un restaurante existe siempre la “Puerta de la Felicidad” que separa el comedor de la cocina. Se dice que todos los restaurantes tienen un cielo (el comedor) y un infierno (la cocina). Desde que soy el “jefe” me toca transitar por ambos ambientes constantemente durante alguna noche ajetreada de servicio, y puedo decir a ciencia cierta que las diferencias existen. A veces tengo que pararme en el umbral y tomar un vaso de agua (si, agua, el vodka es para después) solo para bajar un poco las revoluciones antes de colgarme mi mejor sonrisa y salir a hablar con los clientes.

También soy cliente. Varias veces me toca salir a comer, y lo hago con ojo crítico. Es algo automático, pues no me programo antes de entrar a un restaurante con la idea de fijarme en todos los detalles. Pero muchas veces lo hago igual: veo la variedad en la carta, los precios, los vinos, la cantidad de mesas, la iluminación, la música, la mantelería… en fin, todo lo que pueda ayudarme en mi propio local.

También veo al personal.

¿Cuántos son? ¿Qué hacen cuando no están trabajando? ¿Están atentos a mi mesa o prefieren pararse al lado de la mesa grande? Varias veces he salido a comer, y muchas veces encuentro los mismos problemas con el servicio. No tengo todas las soluciones, pero veo algunas constantes que, como conocedor del rubro, me permito dar algunas sugerencias que podrían concluir en un cambio positivo.

Primero viene la semántica. No me gusta la palabra “garzones”. Prefiero el inglés, servers. Después de todo, es gente de servicio, y su vocación debe ser esa: servir. En un paréntesis, también me gusta el nombre en inglés del rubro. Aquí lo conocemos como el rubro de los alimentos, que es una palabra fría que no indica mucho (un restaurante es lo mismo que una bolsa de papas fritas). En inglés en cambio hablan de la industria de la hospitalidad. Creo que desde ahí comienzan nuestros problemas. Nadie le dijo nunca a los cocineros y garzones que están ahí para hacer que cliente se sienta bien.

Y nadie le dijo nada a nadie porque aquí el rubro no es profesional. Varias veces he dicho en este mismo blog que una de mis metas es la profesionalización del rubro. No es una tarea fácil, y menos una que pueda realizar solo, pero es una necesidad si queremos mejorar la calidad de nuestro servicio. En Chile se nota cuando el garzón es extranjero. Muchas veces vienen de escuelas y tienen un marco teórico de respaldo. Otros han trabajado con gente de escuela y tienen cierto conocimiento. Aquí no existen escuelas de servicio. Por eso la tarea de capacitación está en manos de los dueños, y lo más seguro es que ellos nunca hayan estado en una escuela de servicio tampoco.

Pero la capacitación no es barata, y casi siempre se deja a un lado porque, como dueños, nos toca controlar los costos. Imagínense que Chile es el único país en el que los restaurantes tienen que ofrecer un 25% de descuento sobre la cuenta total para que les vaya bien. Ahí ya empezamos con un cuarto menos… ¿que porcentaje tenemos destinados a capacitar? ¿Cuánto terminamos ganando a fin de mes? El error está en no ver a la capacitación como una inversión. Un personal que sabe más puede vender mejor. Una vez un sommelier me dijo que era inútil contratar uno si no había un aumento en la venta de vinos. Un sommelier que sepa de vinos pero que no sepa vender o no tenga entrada con la gente es poco útil.

El dueño tiene que tomar la decisión de entrenar a su personal, pero generalmente no lo hace porque aquí esta profesión es pasajera. La mayoría son estudiantes universitarios que se irán cuando terminan sus clases y otros tantos trabajan solo para pagarse el siguiente viaje, o las vacaciones de verano, o mientras esperan que aparezca un trabajo mejor. Con esto no quiero decir que no deberíamos seguir contratando este tipo de gente. Conozco a más de una persona que se costeó sus estudios universitarios garzoneando. También conozco muchos que comenzaron así y luego decidieron quedarse en el rubro.

Así, entonces, ¿cuales son mis consejos para mejorar el servicio? Todo viene de la siempre correcta ley económica de la oferta y la demanda. Los dueños deben seguir contratando esta gente joven y pasajera. Pero ojalá también contraten a profesionales del rubro. Si se comienza a buscar profesionales y se les paga un buen sueldo, posiblemente se abrirá alguna escuela de servicio. También es responsabilidad de los clientes exigir más. No solo reclamar, que también es bueno, también exigir. No basta con el garzón amigable y bromista. Tiene que ser alguien que sepa explicar platos, elocuente, con criterio para recomendar y presencia (que no solo quiere decir verse bien, pues también es importante imponer respeto hacia los clientes)

Entonces la cadena comienza en los clientes que demandan mejor servicio. Eso pasa a los propietarios que tratan de encontrarlo. Al no haberlo se forma alguna escuela que prepara gente. Mientras tanto, se siguen contratando estudiantes, pero cuando los profesionales están ya insertos en el campo laboral, ellos se dedican de capacitar al resto del personal. Así, llegamos de nuevo al cliente, que por fin obtiene el servicio que se merece y tal vez vea con mejores ojos dejar más del 10% de propina (o incluso acepte que se agregue la propina a la cuenta final…, aunque también tengo mis reparos con eso. ¿Qué pasa si el servicio en cierto día es deficiente?)

Es decir, la tarea es de todos. Como en muchas áreas del rubro, seguimos en pañales. Hay que comenzar a dar los primeros pasos para crecer. La idea es hacerlos todos juntos.

Vientos de Cambio

2008-02-27T23:46:00.000-05:00

Siento las ramas que golpean mi ventana. Comenzó suavemente, como un murmullo entre amigos. Era el comienzo de la revolución. Ahora el sonido es más claro: las ramas se mecen con fuerza hacia el vidrio, urgiéndome a mirar afuera, quitándome el sueño.

Este viento es un aliento joven y entusiasta de un grupo de chefs en Chile. Un grupo de chefs al que se me ha ligado varias veces, y al que pertenecer es un verdadero honor. Es una revuelta que funciona por teléfono, email y reuniones informales en algún bar. Son juntas en las que se habla de los cambios necesarios a la gastronomía local. Son juntas en las que se habla sin tapujos sobre lo que cada quién hace en su respectivo restaurante y lo que hizo en los que trabajó anteriormente.

Las ramas golpean el vidrio y me invitan a salir a disfrutar un poco de la cálida brisa. Y es que el ambiente se siente agradable. Se nota la vitalidad en la sangre. Sangre que fluye apasionada llena del carbón y la leña de nuestros precursores pero viene renovada, con conocimientos, cuchillos afilados y, sobre todo, ganas. Esas ganas son el viento. Ganas de que la gastronomía en Chile encuentre una identidad (y si no la encontramos nosotros, pondremos los cimientos para crearle una). Ganas de educar a nuestra clientela y animarla a atreverse con sabores que no se imaginaban y técnicas que no conocen. Ganas de encontrar (o fabricar mediante demanda) proveedores confiables, con productos de calidad consistente y que nos entreguen la mercancía a tiempo. Ganas de hacer lo que el filo de nuestros cuchillos y el calor de nuestros fogones permitan, pues el límite debería ser nuestra imaginación, no las restricciones de nuestro público. Ganas, finalmente, de ser la primera piedra en este cambio que se viene. Es cierto que nuestros discípulos –la siguiente generación- serán quienes disfruten de un ambiente culinario que nosotros hoy solo envisionamos (faltan 10 años, decimos con tristeza y esperanza entre copas). Pero nosotros solo queremos ayudar al cambio. Hacer que en nuestros días de trabajo se sienta ese mismo viento que siento hoy en mis momentos de ocio; que el placer que sentimos al crear sea el mismo que sentimos al ejecutar, sin sentirnos amarrados.

Este viento tiene nombre. Algunos más rimbombantes por su cobertura editorial, como Tomás Olivera, Rodolfo Guzmán o Matías Palomo. De otros se habla menos, pero vienen con la misma fuerza. Son nombres como Roberto Neira, o Patricio Camilla y su socio Ebaldo Insunza. Yo vuelo junto a todos ellos. Y somos más, ciertamente, pero aquí solo menciono a quienes puedo llamar amigos personales. Somos la tormenta que se viene. Solo espero que no perdamos la fuerza, distraídos en la rutina diaria de lo nuestro. Ojalá nos organicemos mejor para formar una cofradía gremial e informal pero seria y dedicada a aquel propósito en común: un avance gastronómico en Chile, que tiene la bendición de productos de altísima calidad.

Suenan las ramas contra mi ventana impulsadas por el viento. ¿Quién me ayuda a abrirla?

Gastronomía Vs. Identidad Gastronómica

2008-01-22T19:11:00.000-05:00

Varias veces escuché que los cocineros locales debemos rescatar la gastronomía chilena. Que es nuestro deber escarbar historia y cultura en búsqueda de esos sabores que distinguen a Chile del resto de Latinoamérica. La crítica no se cansa de señalar que la cocina chilena tiende a mirar hacia afuera para buscar inspiración. En parte, creo que estoy de acuerdo. La tendencia mundial marca cocina muy regional a la que se le aplican técnicas clásicas y vanguardistas, y que es, finalmente, transformada sin perder su más pura esencia. Aquí se maneja la misma técnica, pero generalmente carece de esa esencia que hace que la gastronomía exalte. Entonces, ¿es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Paremos un momento para analizarlo.

Chile, o la clientela chilena, se han encargado de, sistemáticamente, eliminar su identidad gastronómica. Como extranjero y como latinoamericano me doy cuenta que, en general, Chile es un país sin identidad. O para suavizar un poco mi aserción, es difícil encontrar rasgos innatos que identifiquen a Chile como cultura. En efecto, su folklore es pobre (comparado al de sus vecinos) y no muy conocido. Las fiestas populares no son masivas y sus rituales desconocidos por la gran mayoría. En la comida pasa algo similar. La gastronomía chilena no es ni original ni única. Lo que tiene es riqueza en cantidad y calidad de sus productos. Es cierto que le falta una zona tropical extensa para comercializar ciertas frutas y verduras, pero sus valles y mares tienen productos increíbles que son la envidia de muchos cocineros. ¡Ya quisieran tener cercanía a esta variedad en Nueva York!

Diríamos entonces que la gastronomía chilena es una de productos. Tema aparte para otra discusión es la mala distribución de estos productos. Además del exceso de exportación (que nos dejan muchas veces sin productos de calidad en el mercado local) tenemos que lidiar con proveedores que no han terminado de resolver problemas de logística y que son, en general, muy poco profesionales. Independiente de eso, los cocineros en Chile tenemos disponibilidad de muy buenos productos. Lo que no tenemos es una base asentada (digamos un libreto o guía) de cómo usar esos productos. El cliente, por lo general, no quiere comer lentejas en un restaurante porque piensa incorrectamente que las lentejas no son un ingrediente de la alta cocina. Es cierto que las lentejas son baratas y que se usan con cierta frecuencia en las casas. Pero también es cierto que los cocineros tenemos la creatividad y capacidad técnica de exaltar esas lentejas, rescatando sus mejores propiedades. Podemos, además, combinarlas con otros ingredientes complementarios que se fusionen en un plato sabroso y completo. El problema de la cocina profesional es que el cliente no va a querer comprar esas lentejas por un juego de asociación de ideas que lo lleva a los guisos sobre cocidos a los que están acostumbrados en casa.

Entonces, volviendo a la pregunta ya planteada: ¿Es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Creo que hasta cierto punto lo hacemos. Utilizamos todos los productos que nos permite la clientela e incluso intentamos inventar platos con los que son mal vistos (hay que reconocer que algunas veces esos platos resultan exitosos). El problema, entonces, es que ni la aplicación correcta de la técnica ni el buen sabor del producto final corrigen la falta de identidad que tienen muchos platos. Pero eso no es culpa de los cocineros, nosotros no podemos crear identidad. No al corto plazo, al menos. La solución visible es una concienzuda educación gastronómica a nuestros clientes (al mismo tiempo, una igual de concienzuda a nuestros proveedores). Si nuestra gastronomía es una de productos, entonces respetemos la temporalidad de los ingredientes; si tenemos tantos productos buenos, entonces déjennos ampliar nuestra gama y utilizar, por ejemplo, las sobre veinte variedades de poroto que tiene Chile. De no hacerlo, estamos destinados a tener una gastronomía sólida y correcta, con muy buenos ejecutores, pero carente de alma.

Votación en "La Buena Vida"

2007-11-26T10:51:00.000-05:00

Pues ya están aquí los nominados para los premios a La Buena Vida 2007 (votación de usuarios organizada, claro está, por La Buena Vida). Me complace anunciar que estoy participando en dos de las categorías:

Restaurante Revelación 2007 (Fábula)

y

Chef del Año (Carlos García)

Aquí aprovecho para hacer campaña. Si vinieron por mi local (o me tienen fe ciega) voten por mí. En realidad podría decirles que voten por el candidato que crean que se lo merece..., pero..., bueno, es mi blog: ¡Voten por Fábula y Carlos García!

Hay que estar registrado para votar, pero registrarse es gratis y, si les gusta la gastronomía, el sitio es fabuloso (mensaje subliminal para que voten por mi)

Noche Del Vino

2007-11-15T18:45:00.000-05:00

El Miercoles 21 de Noviembre realizaremos, en Fábula, una noche especial, en la que ofreceremos un menú de cuatro tiempos y su maridaje respectivo, cortesía de Viña Santa Rita.

El menú comprenderá de:

Cebice de Salmón con Mango y Cancha
Sauvignon Blanc, Santa Rita Medalla Real

Corvina "Encocada" al Cilantro, con Cous Cous
Chardonnay, Santa Rita Medalla Real

Entraña a la Plancha, con Espinacas a la Crema, "Mofongo" y Chancho en Piedra
Carmenere / Cabernet Sauvignon, Carmen Grande Vidure

Crumble de Berries con Helado Casero de Vainilla
Moscatel de Alejandría, Santa Rita Late Harvest

El menú tendrá un costo de $14.000 y estará disponible a nuestros comensales toda la noche o hasta agotar stock.

Haga sus reservas llamando al 222 30 16 o escribiendo a reservas@restaurantefabula.cl

Cena de Año Nuevo en Fábula

2007-11-08T16:05:00.000-05:00

Desde ya estamos promocionando nuestra grán cena de año nuevo en Fábula. Los cupos son limitados, y aceptaremos reservas solo hasta el 15 de Diciembre.

Ostras Gelatinizadas con Zestes, Mignonette y “Caviar” de Hierbas

Raviol de Mango con Camarón Ahumado y Pebre Tibio

Pejerrey Frito y Chips de Verduras de Temporada

Foie Gras con Piña en Texturas, Cilantro y Menta

Canelón de Ricota, Espinaca y Frutos Secos, con Aire de Grana Padano

Atún Glaseado en Guayaba y Couscous

Filete de Vacuno con Papas Cocidas Tres Veces y Salsa “Borgoña”

Magret de Pato con Lentejas de Año Nuevo y Salsa de Miel

Camembert con Gelatina de Berries y Uvas

Crème Brûleé con Higo Frito

Sandía a la Plancha, Sorbet de Albahaca y Crocante

Bizcocho de Chocolate con Compota de Duraznos

12 platos en un excelente menú de degustación. Incluye ambientación, aperitivo, vinos, bebidas y bajativo. Tendremos, claro, también las 12 uvas y le permitiremos a quien quiere salir a pasear sus maletas.

El precio para esta noche es de $40.000

Restaurante Fábula
Marín 0285, Providencia
222 30 16
reservas@restaurantefabula.cl

Maridaje con Viña Santa Rita

2007-11-05T10:58:00.000-05:00

En Fábula, fieles a nuestro concepto de ofrecer varias catas, maridajes y degustaciones, mañana Martes 6 de Noviembre ofreceremos un entretenido maridaje. Cuatro platos pareados con cuatro vinos distintos de la viña Santa Rita y su línea Carmen.

No les escribo todos los detalles porque queremos mantener cierto elemento de sorpresa, pero básicamente tendremos:

Sauvignon Blanc - Cebiche Mixto y Mango
Chardonnay - "Encocado" de Reineta (o congrio, lo que encontremos fresco)
Grand-Vidure - Entraña a la Plancha
Late Harvest - Crumble de Berries

Aún es tiempo para inscribirse llamando al 222 3016 o por email a reservas@restaurantefabula.cl

Agradecimiento a Viña Santa Rital, especialmente la línea de Viña Carmen por su colaboración.

Cata de Cervezas Artesanales

2007-10-31T13:09:00.000-05:00

El Martes 23 de Octubre, en Fábula, tuvimos una cata de cervezas artesanales. Hay varias micro cervecerías en Chile, y muchas de ellas están haciendo cervezas realmente buenas. Nosotros estamos contentos con esta revolución contra las cervezas comerciales (que al final es como tomar agua con colorante y un poquito de sabor agregado). Por eso, en el restaurante, solamente servimos cervezas artesanales.

Así, invitamos a nuestros 5 proveedores de cervezas. 4 de ellos aprovecharon la oportunidad y además vino un invitado extra. Cada expositor mostró su una o dos cervezas predilectas y nosotros pusimos bocadillos para los cerca de 20 asistentes. En nuestra opinión, la cata fue un éxito. Nos divertimos mucho haciéndola.

Las cervecerías que participaron fueron:

Kross
Crater
D'Olbeck
Szot
Mestra

Gracias a ellos por su gentileza, y gracias a los asistentes. Creo que los que estuvimos esa tarde (y noche) sabemos bien el agradable ambiente y la buena onda que pudimos lograr.

Espero que muchos de ellos piensen ahora como yo: Vale la pena pagar un poco más por una cerveza mejor. Espero tener, pronto, la oportunidad de organizar un maridaje con estas cervezas.

Cata de Café

2007-10-26T13:40:00.001-05:00

El martes 16 de octubre, en el restaurante, tuvimos un especial de platos y tragos preparados a base de café. Café Palo Alto nos facilitó el café y nosotros pusimos la comida.

El desafío fue preparar una entrada, un fondo y un postre usando café como un ingrediente protagónico. Además, quise que en los platos se pueda apreciar un poco de la teoría de maridajes de café con comida. Antes de servir el menú, hablé un poco de eso, pero la comida se acompañó con vinos.

El menú comenzó y terminó con tragos a base de café. Como aperitivo: un shot de espresso, vodka y frangelico, todo frío y batido en coctelera. Como bajativo, un latte mezclado con licor de cacao y una salsa de dulce de leche. Junto con el postre, además, le servimos una taza de café a todos, para que prueben el producto.

Como entrada servimos una ensalada de hojas especiadas y ligeramente amargas. El aderezo tenía vinagre balsámico (que es un poco más dulce que los otros), miel, mostaza y aceite de oliva. Todo esto venía con una tuille de café y un pollo frito estilo Kentucky..., como en el KFC: crocante

El Plato de fondo era lomo de cerdo con costra de especias, couscous con vegetales crudos (pepino, tomate y pimentón) y una salsa BBQ al café. Para esta salsa, ahumamos algunas verduras y las trituramos junto con un poco de soya, azúcar, ají, vinagre y ketchup. Finalmente, agregamos el café, le damos un hervor y filtramos.

Nuestro postre fue un mousse de café, y lo acompañamos con un brownie tibio, salsa de maracuyá y crocante de menta (la hicimos con licor de menta y glucosa) El postre era más fácil, pues los postres con café son bastante comunes. Nosotros solo jugamos con el azúcar la acidez y el amargo para el resultado final.

La teoría de maridaje con café, básicamente, nos dice que tomemos los 5 gustos básicos (de los que ya hablé anteriormente), además de "lo picante" y procedamos de la siguiente manera:

Dulce: la más fácil. El dulce apacigua un poco el amargor del café, pero también tapa algunos de sus aromas (sobre todo las especias)
Amargo: tiene que tratarse con cuidado. Si entre el amargo de la comida y el del café no hay un balance, entonces la mezcla va a parecer demasiado amarga, y los aromas no van a sentirse bien.
Salado: la sal resalta todos los sabores del café, por eso la mezcla final resulta armoniosa. Solo hay que tener cuidado de que la sal no se coma los aromas suaves a especias que tiene el café.
Ácido: El ácido, usado con mesura, resalta la acidez natural de café y hace que el amargo se note un poco menos.
Umami: La toería dice que el umami y el café no combinan bien, y es porque se resaltaría el amargo y los sabores fuertes del café.
Picante: El picante y café no deberían mezclarse, porque con el café, la sensación de picor dura más, y eso termina dominando cualquier otro sabor.

En Planeta Vinos

2007-07-31T10:11:00.000-06:00

Ya a estas alturas voy a poner un busto de Daniel Greve en la entrada de mi casa. Primero, fue el primero en sacar una crítica para mi restaurante (una bien buena. Sí, leanla) Y ahora, de nuevo en planetavino, escribe un artículo donde menciona mi blog, y una vez más tiene cosas buenas que decir.

Claro, que también menciona, con mucha razón, que lo tengo un tanto abandonado. Y por eso tengo que disculparme con todos ustedes. Puedo mentir y decirles que me falta tiempo, pero la verdad es que me falta una computadora. Aquí somos tres personas que usamos el mismo equipo, pero solo una conección a internet. Por eso mis horas frente al monitor son limitadas. Necesito un notebook y una conección WiFi para normalizar un poco mis posteos.

Aprovecho, entonces, para hablar un poco sobre en qué anda mi restaurante. Desde mi última publicación en este medio, terminó la marcha blanca y ahora ya estamos completamente normalizados. Incluso mantengo mi promesa de modificar mi carta constantemente. Así, semanalmente la revisamos y decidimos si vale la pena hacerle algún cambio.

Esto es solo posible gracias a la confianza que le tengo a mi equipo. Y los menciono no solo porque ellos me pidieron que los incluya, si no porque se lo merecen. Por eso, el equipo, hoy por hoy, es el siguiente:

Chef: Yo
Sous Chef: Cristián Perez
Cuarto Caliente: Víctor Cayuman
Cuarto Frío: Yonny Riveros
Pastelería: Francisco Lazo

Salmón con Costra de Pistachos, Risotto, Emulsión de Hinojo y Salsa de Azafrán

Los dejo con nuestro salmón, uno de los nuevos platos de la carta, y con una invitación a visitarnos

Restaurante Fábula
Marín 0285, Providencia
www.restaurantefabula.cl
222 30 16

Sigue La Marcha Blanca

2007-05-16T09:58:00.000-06:00

Como siempre, los trámites se domoran mucho más de lo que debieran, y seguimos en espera de transbank para hacer la inaguración como se debe. Por eso seguimos en nuestra marcha blanca forzada.

Eso, y ya tenemos la carta completa, con una entrada nueva (a base de pejerreyes) y un postre que lo ofrecemos como especial mientras vemos como lo ingresamos a la carta. Es una versión muy personal de un nogatonga. Vale la pena probarlo.

Los dejo, como siempre con nuestra información de contacto:

Restaurante Fábula
Marín 0285, Providencia (Esquina Emilio Vaisse)
222 3016
restaurantfabula@gmail.com
y próximamente www.restaurantefabula.cl aún en construcción

PD en la imagen se ven los colores del logo como tienen que ser. Eso, y una foto de nuestra ensalada con queso brie.

Creación de un plato

2007-05-08T11:09:00.000-06:00

Cuando planeaba mi restaurante les prometí varias veces mantenerlos al tanto de mi proceso creativo. Pues bien, esta semana estamos tomandole fotos a los platos del menú, y por eso quiero mestrarles uno de los platos con mas detalle.

El elegido:

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Perfumada con Trufa, y Crocante de Camote

¿Por qué este primero? Pues sensillamente por ser la única carne de res propuesta en mi carta. No es un misterio que tengo una preferencia marcada por los pescados, por eso, al elegir una proteína animal que no saliera del mar, decidí que no quería un pedazo de carne a la parrilla..., quería algo con más técnica. Por eso elegí el braseado, que requiere mucho cuidado para no secarse, ni amargarse, ni perder su brillo.

La cerveza negra fue mi primera alternativa. No se de donde la saqué, pero ya había braseado antes, hace un par de años, un conejo en cerveza negra. Tal vez venga de lo mucho que me gustan los guisos cocidos en cerveza, como los secos peruanos y ecuatorianos.

Pero no nos engañemos, la decisión también vino de un plato facil de ensamblar en el momento del servicio. Las carnes braseadas suelen mantenerse bien en su líquido, y, como ya están cocidas, solo necesitan recalentarse.

Los acompañamientos partieron del concepto de comida simple. Algo muy gringo: meat and potatoes: carne y papas. Quería recuperar esa simpleza, y para eso recordé tantas carnes que comí en los Estados Unidas, todas acompañadas de una papa asada al horno. Una papa cocida envuelta en papel aluminio, abierta y aderezada con tocino, cebollin, crema ácida y varios otros ingredientes, dependiendo de quien la sirva. En Fábula, cocemos papas enanas envueltas en papel de aluminio, pero junto con un poco de grasa de pato y una rama de tomillo; y al abrirla la aderezamos con mantequilla al ciboulette y unas gotas de aceite de trufa.

Para finalizar, dos clásicos que aprendí en la escuela de cocina: si la comida es muy contundente, añadele algo fresco, y de ahí viene la mini ensalada que, para la presentación, montamos sobre el hueso limpio. Y finalmente, un pedazo de camote frito que cumple dos funciones. Por un lado, al plato le hace bien un toque dulzón, y por otro, necesitaba algo crocante para incentivar el sentido de la audición.

Primera Crítica

2007-05-04T09:54:00.000-06:00

Poco antes de abrir, y mientras invitábamos solo a nuestras familias y amigos, uno de estos amigos, Roberto Neira, me dijo que podía pedirle a Daniel Greve que viniera al local. Organizamos un menú de degustación, los invitamos a ambos, y les servimos nuestra comida.

El resultado, de pura buena onda (nuestra idea era simplemente una crítica constructiva interna para averiguar si estamos correctamente encaminados), fue una publicación en la revista Que Pasa y en el portal Planeta Vino.

Dice de nosotros:

Con García y su recién estrenado espacio se cierra –o quizás se expande, quién sabe– un sólido círculo virtuoso de cocineros que, por fin, entienden lo que es verdaderamente la cocina: productos, técnicas y equilibrios en función del sabor, pero teniendo en cuenta, por sobre todo, el respeto más absoluto por la materia prima.

Recuerde:

Restaurante Fábula
reservas al 222 3016
o en mi blog, o al email restaurantfabula@gmail.com

Menú de Fábula

2007-05-03T11:39:00.000-06:00

Semana del 30 de Abril al 5 de Mayo del 2007

ENTRADAS

Crujiente de Ceviche de Atún con Leche de Tigre al Pisco, Cabritas Picantes y Salsa de Choclo Peruano

“Vichyssoisse” Criollo, Tipo Locro, con Camarones Ecuatorianos y Palta en Tempura

Queso Brie con Costra de Avellanas, Ensalada Aderezada de Pera y Vainilla, y Aire de Granada

PLATOS DE FONDO

Corvina al Curry de Coco, su Emulsión, y Tres Arroces en Texturas

Atún Glaseado en Mango, Cous-Cous con Pasas, Almendras y Coco Tostado, Guineo Frito, y Salsa de Hinojo

Gnocci de Castañas con Salsa de Porcini, Portobello Grillado y Espuma de Grana Padano

Spaghetti de Tomate, Charqui con Papa en Sándwich, Verduras Salteadas, y Jugo de Zapallo

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Perfumada con Trufa, y Crocante de Camote

POSTRES

Tibio Coulant de Chocolate, Helado de Coco, Frutillas y Salsa Cítrica

“Muffin” y Compota de Manzanas, Sopa Fría de Granny Smith y Gelatina de Frambuesa.

Timbal de Barquillos, Tipo Cuchuflí, y Helado de Manjar, con Macaroon de Coco y Salsa de Chocolate

Mousse de Te Verde, con Natilla Vainillada, Galleta de Especias y Limón Deshidratado

Chef: Carlos García Schätzle

Sous Chef: Cristian Perez

Equipo: Víctor Cayuman, Yonny Rivero, Catalina Barrientos, Paulina Barrera, Jimmy Parada, Felipe Muñoz, Jaime Echavarria

Ya Abrimos

2007-05-03T11:24:00.000-06:00

Así es, comenzó nuestra marcha blanca. Sé que en alguna ocasión dije que no estaba de acuerdo con las marchas blancas, principalmente porque era una excusa para el mal servicio y los errores de la cocina (en mi opinión, no hay excusas para eso), y me disgustaba que le pongan marcha blanca pero sigan cobrando los mismos precios.

Bueno, en mi caso, mi disculpa es que no podemos aún aceptar tarjetas de crédito (demoras de timbraje de facturas y de trámites con transbank). Y si, precisamente por eso, estamos trabajando a precios reducidos. En todo. Desde licores (aunque nuestra carta de vinos, bebidas y cocktails es aún reducida) hasta nuestra comida, todo está más barato.

Por eso aprovecho este espacio para invitarlos, abrimos de lunes a sábado, solo en las noches (a partir de las 8pm) Pueden comunicarse con nosotros de estas formas:

Mediante mi blog, comentando o enviándome un email personal

...o al restaurante: (56 2) 222 3016
email - restaurantfabula@gmail.com
y próximamente en internet: www.restaurantefabula.cl

A todo esto, me disculpo por los colores del logo. No entiendo por qué se desvirtúan los colores cada vez que los subo a blogger. Creo que los originales son mas bonitos.

Para que se vayan antojando, les dejo nuestra carta:

Obras Completas

2007-04-24T09:14:00.000-06:00

Así es, hoy debiera ser el último día que los maestros hacen algo en la casa. Ahora, esto no quiere decir que yo hasta ahora no haya podido entrar a trabajar en la cocina. Incluso ya tuvimos una primera semana de pruebas de platos con clientes conocidos (nuestros familiares y algunos amigos).

Quería dejarles un par de fotos de todos los avances hasta ahora.

La entrada a Fábula. ¿Les gusta el letrero?

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Aromatizada con Trufa y Crocante de Camote

Atún Glaseado en Mango, Cous-Cous con Pasas, Coco y Almendras Tostadas, Salsa de Hinojo y Guineo Frito

Mi Tarjeta de Presentación

2007-03-25T17:45:00.000-06:00

Como no pude cambiar -corregir, más bien-, los colores en mi logo, opté por fotografiar mi tarjeta de presentación. El logo, entonces, tiene los colores que ven en las letras que deletrean "FÁBULA" y el tenedor debajo de mi nombre y título.

¡¡¡Ya tenemos Logo...

2007-03-15T18:25:00.000-06:00

... y nueva fachada!!!

2007-03-15T18:18:00.000-06:00

Avances de la Obra

2007-03-06T15:33:00.000-05:00

Dos hechos fundamentales evitan que yo haya podido tomar las fotos que quisiera para documentar correctamente los adelantos:

1. Para limpiar, pintar y, en general, seguir trabajando, todos los muebles están apilados en el centro del comedor. Por eso mismo es difícil caminar en el primer piso del restaurante
2. También ha sido difícil caminar porque sufrí un esguince de tobillo que me tuvo inmovilizado la mayor parte de la semana pasada.

De todas maneras, aquí dejos algunas fotos de los avances hasta hoy (si, hoy tomé fotos). Todas corresponden a lo que llamamos "cocina nueva", es decir, la ampliación:

Así estaba la habitación cuando la recibí (claro, la recibí con muebles)

La misma vista, pero con una pared tumbada y otra siendo levantada

La pared, pero con el primer relleno y electricidad tirada

Aquí ya está la pared lista, y en el fondo se pueden ver los azulejos

La vista desde la ventana abierta (del comedor a la cocina)

"La Picada"

2007-02-21T21:50:00.000-05:00

Esto no es lo único en que se está trabajando, pero es donde pasa la mayor parte de mis preocupaciones. Bueno, al menos en lo que respecta a obras. Les dejo este par de fotos, tomadas ayer:

La misma vista que las anteriores. Noten el enorme agujero en la pared

La vista de frente. De la nueva cocina a la vieja. No puedo esperar al día en que esta misma perspectiva muestre mi cocina bien armada.

Comienzan las Obras

2007-02-19T21:14:00.000-05:00

Así, después de un tiempo de no estar comunicado, tengo varias noticias que contar. Por un lado, el segundo número de la revista ya está en proceso, y debo decir que estamos todos sumamente orgullosos de los resultados que vamos obteniendo.

También está la otra revista, llamada Escuela de Cocina, de la que me contactaron para escribir una columna mensual. El domingo me llegaron los tres últimos números (10, 11 y 12). En el último, ya aparece escrito mi primer artículo, con una muy linda introducción. Gracias desde ya a la gente de Ares Editorial por la oportunidad.

Finalmente, mi proyecto de restaurante, Fábula, ya toma un muy buen camino. Hoy comienzan las obras. Para empezar, uno de los comedores, que yo voy a trasformar en la ampliación de la cocina y una sala de estar. Les dejo las fotos del proceso hasta hoy. Ya pondré otras fotos, cuando haya avances que valga la pena mostrar

Como la conocí, cuando aún se llamaba Ahuahierba

Así la recibí. Esto es un par de días después de tener las llaves en mis manos

Moví todos los muebles en preparación a las obras

Primer día, comienza la demolición de la pared

Una vista más del agujero. Esta vez desde la cocina actual

Necesito (parte dos)

2007-01-22T12:20:00.000-05:00

Necesito

Necesito un horno eléctrico a convección forzada.
Necesito una selladora al vacío (de cámara) y un baño maría con termostato.
Necesito una cámara refrigerada.
¿Alguien tiene? ¿Alguien me quiere vender?

Necesito plata para manteles, servilletas, vajilla.

Necesito patrocinio para conseguir cristalería, cartas, un cerrado de terraza... dinero

Necesito tiempo
¿Alguien tiene? ¿Alguien me quiere vender?

Montreal Food Festival

2007-01-16T21:56:00.000-05:00

Del 22 de Febrero al 4 de Marzo se va a llevar a cabo, desde Montreal, un festival gastronómico que, este año, va a hacerle tributo a Nueva York. Para celebrarlo, han invitado a varios chefs neoyorquinos, incluyendo al premiado Daniel Boulud.

¿Por qué les comento esto? Pues resulta que mi buen amigo, Roberto Neira, es uno de los chefs invitados. Es un orgullo para mí que Roberto, uno de los mejores cocineros que conozco, haya tenido el honor de ser invitado por Mario Navarrete Jr., el chef peruano a cargo de la excelente cocina de Raza.

De paso les recomiendo que visiten el blog de Roberto. Está muy bueno, y entre sus escritos podrán ver por qué lo invitaron a participar en este evento. ¡Suerte, amigo!

Vean la foto de Roberto siguiendo este vínculo (él es el del medio, en la quinta columna hacia abajo). Y lean la reseña del festival aquí.

Y una vez más, pasen por la bitácora de mi amigo a felicitarlo.

FABULA

2007-01-07T18:26:00.000-05:00

Después de cerca de un año y medio de búsqueda, planeamiento, frustraciones, alegrías, lágrimas y expectativas, me quedan por delante varios meses de sufrimiento, trabajo duro, lágrimas, sangre, sudor y expectativas. ¿Entonces? Entonces espero que con todo eso vengan satisfacciones. La primera será la satisfacción del sueño cumplido.

Entre marzo y abril tengo pensado la apertura, por fin, de mi restaurante:

FABULA

En la comuna de Providencia, dentro de lo que algunos conocen como el "barrio Condell", y precisamente en Marin 0285, esquina con Emilio Vaisse.

No pude encontrar un plano adecuado de la ubicación exacta para ponerlo, pero cuando lo haga, no dudaré en incluirlo. Ya los mantendré al tanto de mis progresos. Y espero, pronto, darles la bienvenida en persona.

Mi Cena Navideña

2007-01-02T11:52:00.000-05:00

Si, ya se que estamos en el 2007, y hablar de la Navidad es "vivir en al pasado" a estas alturas. Pero recién tengo la oportunidad de usar las fotos, y quiero aprovecharlas.

Somos solo 4 en casa, así que lo cocinado puede parecer una exageración, pero si en alguna fecha hay que sobrepasarse, esa fecha es Navidad. En las fotos se ve solo el plato de fondo, no el postre delicioso que preparó Mamá: una gelatina con frutos de temporada (principalmente berries) A esas alturas de la comida, después del champagne y el vino, a nadie se le ocurrió buscar una cámara. No comimos entrada (¿ven? no era tan exagerado).

¿Que comimos, entonces? Una pechuga de pavo rellena de espinacas, almendras tostadas, pasas hidratadas en cognac y manzanas Granny Smith. Después lo pinté con un poco de miel, para darle color y otro aroma. De acompañamientos, papas salteadas con bastante pimienta negra recién molida y un relish de duraznos aromatizado con un picante ají verde y varias especias (canela, anís estrellado y semillas de mostaza, cilantro y comino)

Fue una comida que fácilmente podría convertirse en una tradición. O al menos una que me gustaría repetir.

Un Artículo Sobre Gastronomía Molecular

2006-12-19T15:52:00.000-05:00

Bryan Zupon, un miembro de la sociedad eGullet es, también, un estudiante en la universidad de Duke y escribió, para el periódico uni9versitario, un artículo básico sobre la gastronomía molecular. Yo aquí intento traducirlo (y desde ya me disculpo por cualquier falla) para que todos podamos leerlo y, en conjunto, ver donde está la luz al final de este oscuro túnel.

Visualiza un raviol relleno de jugo de frutas, envuelto con una piel que es la versión gelatinizada del mismo jugo. Imagina un “surf and turf” con un ostión descansando sin suturas en un pedazo de filete de vacuno, o un fideo fabricado enteramente con carne. Finalmente, supón que estás comiendo un helado no servido frío, si no extremadamente caliente.

Es verdad que estos platos parecen irreales, pero representan una tendencia en crecimiento dentro de la comida servida en restaurantes. Muchos de los chefs más creativos del mundo están empleando principios químicos y procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos en alta escala para crear una cocina nueva e inusual. Este movimiento, sin un centro oficial ni membresía necesaria, es conocido, colectivamente, como gastronomía molecular.

Goma Xanthan, un ingrediente que se puede encontrar fácilmente en productos como aderezos para ensalada embotellados, ahora está siendo utilizada para espesar leche de coco; parte de un mousse de coco carbonatado servido en Room 4 Dessert, un nuevo y vanguardista bar de postres en Nueva York. La celulosa de metilo, cuando se la disuelve en una base para helados líquida, gelatiniza la mezcla cuando esta se acerca a temperaturas de ebullición, creando un helado caliente que vuelve a su estado líquido cuando la temperatura del postre baja.

Químicos como estos, llamados hidrocoloides, suenan más a algo salido de un laboratorio que de una cocina, pero son usados frecuentemente por cocineros que quieren aprovechar sus propiedades. Además, a pesar de sonar poco naturales, el goma xanthan deriva de fermentación bacterial y la celulosa de metilo proviene de plantas. Ambas sustancias han sido usadas desde hace muchos años en el procesamiento industrial de alimentos para crear mejores texturas o, incluso, replicar alternativas con más grasa, según escribió Franca Alphin, la directora del centro de salud de la universidad de Duke.

En wd~50, otro restaurante neoyorquino, el chef Wylie Dufresne usa hidrocoloides para cambiar las propiedades, y por ende la textura, de ingredientes tradicionales.

“Estamos añadiéndole textura a la comida. Lo hacemos controlando la forma en que se mueve el agua: ya sea que se mueva o no se mueva, ya sea si el agua es sólida, líquida o un gel”, dijo.

Como ejemplo están los cubos de mayonesa fritas del restaurante: la sustancia, normalmente sin estructura, aquí es toma una forma definida mediante el uso de gellan, otro hidrocoloide.

Las innovaciones de Dufresne no terminan aquí. Él debe ser uno de los pocos expertos en los Estados Unidos en cocinar con transglutaminasa, una encima que pega proteínas.

Esta encima actúa como un adhesivo de contacto para muchos tipos de carnes y proteínas lácteas y de trigo, dijo el Dr. Tom Payne, director asociado del desarrollo de aplicaciones en la filial estadounidense de Ajinomoto, el fabricante de alimentos japonés que vende varios tipos de transglutaminasa bajo la marca Activa.

“Hemos tomado varios pescados frescos para hacer de ellos un sushi arco iris” dijo Payne. “Cambia la presentación. Puedes juntar cosas y que se mantengan juntas durante la cocción”.

Dufresne, quien ha popularizado platos como fideos de puré de camarón infusionado con Activa, dijo que el ve aplicaciones que sobrepasan lo que parece evidente.

“Productos como hojas de camarón o fideos de camarón son obvios porque no se correlacionan con nada inmediatamente o no hacen sentido inmediatamente cuando uno piensa por primera vez en camarones”, dijo Dufresne. “Usamos activa en varios platos de nuestro menú. Desde salchichas sin piel hasta un pastel de pescado y carne fileteados y enrollados juntos.”

Will Goldfarb, el Chef de Room 4 Dessert, usa alginato de sodio, otro agente gelatinizante, y cloruro de calcio para formar gelatinas comúnmente conocidas como “caviar” o “ravioles”. También vende estos productos difíciles de conseguir al público de su restaurante.

Esta es solo una de las maneras que cocineros amateur pueden llevar la cocina hipermoderna a casa. Foros de comida en línea, como eGullet.org, son animados con discusiones donde cocineros serios intercambian experiencias y experimentos que están bastante lejos de lo tradicional.

Goldfarb es un habilidoso representante de la cocina moderna, pero él se rehúsa a ponerle una etiqueta “de moda” a su restaurante. Él lo toma con más filosofía.

“Todo lo que hacemos aquí es un intento de hacer las cosas mejor mediante el entendimiento del proceso que llevan las preparaciones”, dijo. “Cada componente en el menú –cada salsa, cada mousse, cada sorbet, cada helado, cada torta-, está basada en un mayor entendimiento de que lo que estamos tratando de hacer es mejorar la calidad y el significado de los productos que hacemos.”

Goldfarb dijo que ve tanto beneficios como problemas con el reciente interés del público en todo lo “molecular”: “Para la gente común, esto es una cosa nueva, y eso es bueno para los chefs si lleva a un mayor entendimiento de los procesos. Pero usar ingredientes solo por usarlos es inútil”

Dufresne piensa de manera similar y no quiere empujar los límites de la cocina sacrificando el sabor: “La gente me pregunta ¿qué veo en el futuro? Las cosas no funcionan así. Vivimos en el presente, trabajamos en el presente. No estamos, necesariamente, trabajando en el futuro; trabajamos constantemente con lo que ocurre hoy”

Alterar las comidas con sustancias nuevas también puede traer consecuencias a nuestra salud, dijo Alphin: Nuestros cuerpos son creaciones sorprendentes, pero cuando comienzas a introducirle cosas nuevas, tal vez debiéramos ser prudentes y no apurarnos a comer mucho de esas cosas antes de saber si nuestros cuerpos pueden aceptarlas.”

Mientras los chefs continúan borrando la línea entre la ciencia y la cocina, tanto Dufresne cono Goldfarb son claros al notar que estas tendencias vanguardistas recientes son solo una pequeña parte de cocinar, de la cultura y de la comida. “Tratar de hacer cosas nuevas y novedosas es una labor que vale la pena, pero no es la única labor”, dijo Goldfarb.

Una sola nota al artículo. Habla claramente de lo que Bryan conoce (o lo que los estudiantes de Duke puedan llegar a conocer) y habla solamente de algunos locales en Nueva York. Por eso quería hacer un rápido comentario. Todo este nuevo movimiento "molecular" (aunque los cocineros odian ese término) nació en Europa, y es ahí donde está su mayor exposición, particularmente en España.

Aquí unos vínculos de interés (con relación al artículo)
¿Quién es Bryan Zupon?
Aquí pueden ver su artículo en la versión original
La Universidad de Duke
Room 4 Dessert
WD-50
eGullet

Un Plato Romano

2006-11-28T14:34:00.000-05:00

Para D-gustar, hice este plato siguiendo una receta clásica romana. La pongo solo porque quería compartir algo de lo que estoy haciendo hasta que pueda volver con más anuncios.

Sumito y Su Luna de Queso

2006-11-28T12:38:00.000-05:00

Hace mucho no visitaba el blog de Sumito Estevez, entre otras cosas por falta de tiempo. Hoy lo vuelvo a visitar, y a leer algunos de sus antiguos artículos. Ahí me encontré con uno muy bueno, que quisiera que todos lean.

Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros si sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de que tipo de queso es.
Sumito Estevez

Aquí les dejo el vínculo al artículo completo. Disfruten.

Necesidades

2006-11-27T09:58:00.000-05:00

Cotizar
Cotizar muebles
Cotizar equipamiento de cocina
Cotizar vajilla
Cotizar equipamiento de baños
…
Cotizar

Además necesito armar un menú.

También necesito proveedores.

Y todos los detalles de decoración.

Pero lo más importante… necesito un local. ¿Nadie tiene uno?

Ocupa Mi Tiempo

2006-11-07T09:21:00.000-05:00

Este es uno de los proyectos que me mantiene ocupado estos días. Es lo que hace que no escriba ya tanto en este espacio. Ya les contaré más del proyecto, les aseguro que es uno que va a ayudarme con temas para escribir aquí.

Para mientras, les dejo un par de vínculos interesantes. Hoy me llegó un email sobre intercambio de vínculos. El sitio en cuestión es este:

Recetas del Chef

Por otro lado, en eGullet leí sobre otro sitio de recetas, solo que está en Inglés. ¿La ventaja? Son videos bastante buenos (al menos la mayoría) del paso a paso para las elaboraciones que presentan. Aquí está el vínculo:

VideoJug Food Category

Agua y Sal en Pollos

2006-10-23T11:47:00.001-05:00

Leí éste artículo en el Mercurio del domingo 22. Básicamente habla de un estudio que encontró cantidades elevadas de agua y sal en los pollos congelados de las principales avícolas chilenas: Ariztía, Super Pollo, Pollos King y Don Pollo (no enconté un sitio web para Pollos King, si alguien lo conoce, le agradecería el dato).

Es un artículo corto, correctamente imparcial, pero creo que es nuestro deber como consumidores pensar en las prácticas poco éticas de estas empresas. No solo nos están vendiendo agua a precio de pollo (50 mil millones de pesos es el estimado de la Organización de Consumidores y Usuarios), pero también están suplantando sabor real a pollo por sal.

Ellos dicen que somos los usuarios quienes demandamos un producto jugoso y fácil de cocinar. Entiendo la dificultad en cocinar pollos, pues asuntos de salubridad exigen su consunción en un punto “bien cocido”. Así, es fácil sobre cocinarlo y presentar un pollo seco. Sin embargo, ellos eligen la solución fácil, en vez de enseñar como cocinar su producto y alimentar mejor a sus aves.

Por un lado está el agua cobrada a valor de pollo. Y por otro lado está la sal (que ayuda a retener este líquido) con sus implicaciones en nuestra salud. Creo que es tiempo, como consumidores, que reclamemos mejores productos de nuestros proveedores. Estas grandes empresas, faltas de ética, atentan contra nuestra salud, nuestro bolsillo, y nuestro derecho a comer bien.

Rodolfo Guzmán, chef del Makandal

2006-10-09T17:00:00.000-06:00

Cuando llamé al Makandal para entrevistar a su chef, lo hice con el proposito de clarificar un poco (para mí tanto como para mis lectores) todo este asunto de la gastronomía molecular. Sin embargo, la sorpresa fue agradable cuando me senté con un chef que prefiere no usar ese término para describir su cocina. “Lo mío es cocina de producto” me dice, y pasa a explicarme sobre el respeto sobrehumano que le pide a sus cocineros que tengan con cada producto que pasa por su cocina.

Rodolfo Guzmán es uno de esos profesionales que seguramente prefieren ser considerados buenos cocineros a “chefs”. Se lo nota apasionado cuando habla de su vida. Un ex atleta de competiciones internacionales que siguió sus grandes pasiones (la ciencia y la cocina) y las aplica en su vida diaria, no solo en su restaurante, pero también en el área de investigación científica para la industria alimenticia en la Universidad Católica. Así pues, este cocinero estudió con un profesor privado bioquímica, y ahora debe ser de los pocos profesionales de fogones en este país que pueden hablar con propiedad sobre las reacciones químicas que sufren los alimentos cuando los manipulamos.

Debo confesar que este artículo va a ser incompleto en cualquier sentido que quiera darle. Quería clarificar esta comida de vanguardia pero al reunirme con el Chef Guzmán, nos sentamos a hablar sobre lo que dos cocineros suelen hablar cuando se sientan juntos: gastronomía general. Tampoco puedo escribir sobre Makandal como restaurante, principalmente porque aún no voy a comer ahí. Tampoco era mi idea escribir una crítica. Entiendo que la gran mayoría de mis lectores no están en Chile. Así, solo me queda hablar del chef como persona, y analizar su filosofía.

Lo primero que me gustó fue saber que el local trabaja únicamente con menús de degustación. Hay tres para que el cliente elija el de su preferencia, pero el resto está en las manos de los cocineros. Admiro el valor de este chef, que se lanzó con una propuesta arriesgada esperando que otros lo sigan. Y es claro que no lo hace como una manera de diferenciarse, pues se nota que él también quisiera que otros restaurantes también lo hagan. Rodolfo Guzmán cree en la apertura del rubro. Cree que los cocineros deben enseñar lo que saben a quien quiera aprender. Yo creo que él es el tipo de cocinero que necesitamos en Chile.

Pero nuestra conversación volvía constantemente al tema de los productos. Ya no hablábamos solamente de la comida del Makandal, si no de una filosofía bien pensada. Hablamos de una cocina de los sentidos. Los 5 sentidos estimulados en un menú, me dice, pero sigue para explicar: todo empieza con los productos, es el producto el que causa esos estímulos.

Al final, es cierto que no probé (aún) la comida que se prepara en el Makandal, pero después de hablar con su jefe de cocina, casi no necesito hacerlo /excepto, claro, para deleitarme). Aquí tenemos un profesional comprometido, con mucho conocimiento y entusiasmo. Yo creo en sus conceptos, y viendo su restaurante me aventuraría a decir que va a tener éxito a medida que otros comencemos a hacer cosas similares para acostumbrar a los clientes a propuestas diferentes (y subir el nivel cultural gastronómico). Creo en su restaurante y el resto de sus proyectos culinarios. Rodolfo Guzmán es un chef joven con un muy buen presente. Pero sobre todo, es un chef para el futuro. Uno cuya trayectoria vale la pena seguir.

www.makandal.cl
Avenida Vitacura 4111
Reservas: (56 2) 207 5483

Silencio

2006-09-27T12:11:00.000-06:00

Estos últimos tiempos he estado callado. Les debo mucho, pues mi silencio no representa falta de actividad. Les debo una entrevista que le hice para este blog a Rodolfo Guzmán, chef del Makandal. También quiero contarles de un par de proyectos en los que estoy trabajando, pero eso más adelante. No diré nada hasta que estén concretados (¿será superstición?)

También les debo un artículo que estoy pensando hacer acerca de mi visión general del servicio al cliente en un restaurante y la comunicación (a veces inexistente) entre el comedor y la cocina.

Pero para todo esto les pido paciencia. Dejen, primero, que encuentre equilibrio y tenga un poco más de tiempo para escribir.

Estimulación del Tacto

2006-08-21T23:35:00.000-06:00

Cuando rompemos la cáscara del maní, sentimos su rugosidad. Si nos detuviéramos un par de segundos a sentir esa textura podríamos asegurar que estamos estimulando nuestro tacto. También lo estimulamos cuando manejamos los cubiertos. Es muy distinto comer con una cuchara de acero a una de cerámica o de madera. Nuestras manos juegan un rol importante cuando utilizamos los palillos chinos. Parte de la experiencia de comer caviar es hacerlo con una cuchara de nácar.

Nuestros dedos ayudan al placer de una buena comida, pero sería erróneo pensar que son nuestro único medio de estimulación al tacto. Diría que ni siquiera es el medio más importante, pues ese lugar está reservado para la boca (y más específicamente la lengua).

Cuando hablamos de tacto en la comida, nos referimos a como la sentimos: su temperatura, textura, nivel de humedad, densidad y dureza. Es aquí cuando el cocinero puede jugar con contrastes y complementos. Tal vez la gran contribución de la cocina molecular a la gastronomía sea precisamente en esta área de texturas. La nueva investigación de platos descontruye y rearma ingredientes completos en diferentes presentaciones. Así nacieron los aires, espumas y emulsiones. También se juega con temperaturas y nuevas técnicas que crean una sustancia gelatinosa que se disuelve en la boca volviéndose líquida.

No sería cierto decir que este sentido había sido relegado en el pasado, pero sí es verdad que en los últimos años, y especialmente en España, se le ha buscado mejores formas de estimularlo. Mucha de esta investigación ha sido respaldada por químicos y físicos que cooperan hoy en la creación de platos y la búsqueda de nuevas texturas. Por eso, producir esta comida, puede ser costoso. No solo el conocimiento es sofisticado y requiere tiempo de estudio, también utiliza nuevos equipos que suben los costos.

Aún así es fácil para un cocinero sorprender (o agradar) estimulando nuestra boca. Servir preparaciones tanto frías como calientes en un mismo plato, cambiar alguno de los acompañamientos por un flan, un mousse, un soufflé o incluso una gelatina. Y aún más simple, podemos cocinar un pescado a la plancha con piel, para que esta se seque y quede crocante, creando así un contraste de textura.

El tacto es un sentido que no ha sido ignorado nunca, ni por el chef ni por el cliente, pero sí, muchas veces, ha sido tomado a la ligera. El objetivo de mis últimos artículos fue darles a entender que la diferencia entre una buena comida y una experiencia culinaria sublime bien puede estar en buscar estos detalles y dejar que todos nuestros sentidos sean estimulados con un solo plato. Pocas cosas son más sensuales que la comida, y es tal vez la única que repetimos varas veces en un día. No desaprovechemos la oportunidad de disfrutar la vida un poco más cada vez que nos sentemos a la mesa.

Estimulación del Oído

2006-08-15T10:11:00.000-06:00

El brindis clásico incluye un choque de copas que crean un sonido reconocible. Aparentemente este ritual fue creado porque el vino (o la bebida que se consumía en ese momento) estimulaba todos los sentidos menos el auditivo. Ese “chin” de las copas golpeándose es lo que le faltaba al vino para ser perfecto.

En la comida es un poco más sencillo, pero sin perder su sutileza. Varios chefs instructores, mientras estudiaba cocina, me repetían que siempre debo agregarle algo crocante a la comida. Ciertamente esto ayuda en la textura, de la que hablaré en mi siguiente artículo, pero es igual de importante para ese sonido crujiente al masticar. Muchas veces uno espera ese crujir, y es el cumplimiento de una expectativa el que contribuye a la mejor apreciación de la comida. El tocino, por ejemplo, dentro de un sándwich, o algún crutón en la ensalada. También las papas fritas deben tener una costra y uno la espera cuando le “hinca el diente”. Como en todo, para maximizar esa sensación es importante manejar las técnicas adecuadas. La fritura de las papas en dos cocciones a distintas temperaturas, por ejemplo, para asegurarse que la papa sea un puré recubierto de una costra crocante.

También existen otras técnicas para estimular el oído que algunos profesionales usan. Una de mis favoritas es la comida siseando en una sartén de hierro caliente. Y ese silbido aumenta cuando, en la mesa, el mozo le chorrea jugo de limón recién exprimido. Así, ese sonido agradable nos da la sensación que la comida está caliente y sabrosa.

Otros sonidos clásicos son el rompimiento de la costra de sal sobre algún pescado o de azúcar sobre un crème brûlée. Pero también están las culturas asiáticas (más viejas y por tanto más sabias) que demuestran su agradecimiento sorbiendo con sonidos fuertes las sopas y bebidas. También en el Mediterráneo y las zonas del mundo que heredaron sus costumbres, es usual sorber el líquido de los caparazones de crustáceos y caracoles.

Hay muchos sonidos sutiles en la comida, y uno debe aprender a encontrarlos como parte de una experiencia completa. No es fácil para el cocinero esconder estímulos sonoros en un plato y, muchas veces, no es fácil tampoco para el comensal encontrarlos. Aún así, como profesional, es mi responsabilidad que el cliente sienta que la experiencia fue completa, aún si no entiende cómo llegó ahí.

Estimulación del Olfato

2006-08-03T13:39:00.000-06:00

Ya hablé en varias ocasiones del efecto que tiene el aroma en nuestra percepción del sabor de alguna comida. Solamente por eso es importante estimular al sentido del olfato. Sin embargo, ahora no voy a hablar de lo mismo. Esta vez me voy a referir únicamente a la sensación sentida cuando olemos el plato en frente nuestro.

Para los que cocinamos en casa, sabemos bien que el momento en que la familia comienza a acercarse a la cocina es cuando los aromas del guiso diario se escapan por las ranuras de la puerta y llegan al living y las habitaciones. Esto es difícil de reproducir en la cocina profesional, pues son muchos los alimentos fragrantes que se cocinan y la saturación odorífera resultaría en que el comensal no disfrute de este momento mágico.

Para estimular todos los sentidos de una manera apropiada, es importante que las técnicas de cocina sean efectuadas correctamente. Específicamente, para estimular el sentido del olfato, los cocineros usamos ciertos ingredientes que conocemos con muchos nombres, desde mirepoix hasta bouquet garni, pero que podemos resumir en una palabra: aromatizantes. Así, cuando se enseña fundamentos de la cocina y se comienzan a hacer fondos (o caldos) de pollo, vegetales, carne y pescado, el primer paso, en la escuela clásica, es comenzar con una mezcla de vegetales (la cebolla, la zanahoria y el apio) que llamamos mirepoix y huesos. Mezcladas con agua y otros ingredientes (entre los que incluyo el ajo, la pimienta negra, el laurel, el tomillo y el perejil), y dejada cocer sin hervir por un tiempo determinado, conseguimos sabrosas bases para sopas, salsas e incontables otros usos. Y digo que estos caldos son “sabrosos” precisamente porque su fragancia. Después de todo, estamos hablando únicamente de de agua aromatizada.

Y más aún, son, muchas veces, estos aromas los que caracterizan un tipo de cocina de otro. El mirepoix descrito en mi ejemplo anterior es el clásico de la enseñanza clásica francesa. Pero en el sur de los Estados Unidos, mucha de la cocina regional (principalmente la Cajun) tienen su “sagrada trinidad”: la cebolla, el pimiento verde y el apio. Así mismo, en mucha de la comida asiática, los salteados al wok comienzan con una mezcla de cebollín, ajo y jengibre. Con esa base podemos especificar mucho más. Alguna vez oí al chef venezolano Sumito Estevez decir que el olor a Venezuela era oler el ají dulce y el cilantro. Los olores de la India son mucho más complejos. Incluirían, sin duda, el cardamomo, la mostaza, el comino, las semillas del cilantro, el clavo y la canela.

La concentración de todos los aromas que incluyamos en el plato es lo que el comensal huele cuando tiene el plato al frente. Por eso es importante la técnica: para maximizar el perfume de cada ingrediente agregado. Y con la técnica viene el estudio. Últimamente se ve que muchos cocineros se están valiendo de esencias para cocinar, pues las esencias no son otra cosa que aceites aromáticos concentrados. Muchas veces estas esencias son mezclas químicas, pero otras, las más importantes, son completamente naturales. Otros están usando técnicas un poco diferentes (pero efectivas). Por ejemplo, Ferran Adriá sirve uno de sus bocados junto con una rama de romero. La comida en sí no está cocinada con romero, pero a los comensales se les pide oler la rama antes de comer el plato. Con la fragancia de la hierba es suficiente para alterar nuestra mente y hacernos creer que si hay romero en la preparación.

Por su influencia en el gusto, como ya dije, es importante que la comida sea aromática, pero estimular el olfato es lo que nos transporta a cualquier lugar del mundo y a veces, incluso, a nuestra infancia.

Estimulación de la Vista

2006-07-29T18:23:00.000-06:00

Cuando hablamos de la estimulación de los sentidos, la vista es el primero en aceptar o rechazar, mentalmente, una comida (desde que vemos que la traen a la mesa o la tenemos en frente). Si la comida entra por los ojos, es importante la presentación del plato. Pero no me refiero a una presentación moderna, con altura o en “deconstrucción”, si no de alimentos en un plato colocados de manera apetitosa.

Digo “presentación del plato”, pero debiera, más bien, decir “presentación de la comida en el plato”. Para estimular la vista es de suma importancia que el cocinero domine la técnica. Así, siempre va a ser más deleitable un trozo de lomo que tenga una costra crocante producto del buen sellado: la carne seca, la sartén caliente y suficiente tiempo para que se produzca la reacción de Maillard (pero sin pasarse para el producto final sea una caramelización, no un carbonizado). También se nota en el plato que la carne no esté perdiendo jugos, lo que implica que tuvo suficiente tiempo de reposo antes de ser cortada (eso también garantiza que el interior tenga un mejor color uniforme y que retenga su humedad)

Supongamos que la carne está acompañada de papas fritas, salsa de vino y espinacas salteadas. Pues, entonces, que las papas estén cortadas uniformemente y hayan sido fritas dos veces (a dos temperaturas distintas) para que tomen un color dorado agradable. También deben haber reposado en papel absorbente para que no chorreen su aceite en el plato (si este llegara a tocar la salsa, como el aceite y el agua no se mezclan, crearían un contraste desagradable). La salsa debe estar reducida hasta una consistencia que evite manchas en el plato, y las espinacas escurridas para exactamente lo mismo.

Comida que se presenta sin esas técnicas básicas no va a verse tan bien, independiente del sabor. En ese sentido, la buena técnica y el cuidado al detalle llevan a platos hermosos en una mesa y, por tanto, la ventaja competitiva que puede hacer que los comensales prefieran tu comida sobre las del restaurante de la otra cuadra.

Hasta cierto punto, el servicio de comida terminado en la mesa del comensal se hace para alivianar la carga de la cocina, pero se aprovecha la oportunidad para darle más atractivo visual (por medio del espectáculo) a cierto plato. Me refiero a los flambeados o incluso el servicio de un pescado al horno que es limpiado frente al cliente. Esto se había perdido un poco, por ser un servicio muy tradicional y pasado de moda. Pero últimamente está volviendo a usarse en los restaurantes, y es que se está poniendo de moda la interacción con los clientes (tal vez porque con los menús de degustación se le ha eliminado la opción de elegir) Así, cada vez veo cosas más interesantes. Por ejemplo las sopas ahora se sirven en la mesa (el plato hondo llega solo con los adornos y la sopa en un recipiente aparte). También se ven más a menudo elementos del plato con el centro líquido, como huevos o tortas de chocolate) y platos donde el mesero le indica al comensal cierto orden en que debe comer los ingredientes. En algunos casos, esto sucede porque hay algún elemento que sucede mientras el cliente espera, como por ejemplo leche cuajándose o un jugo de frutas convirtiéndose en espuma ayudada por hielo seco.

Afortunadamente, en estos últimos años existe la creciente tendencia a estimular todos los sentidos de quien come. Yo aplaudo estas técnicas que complementan a una experiencia completa del comensal. Al final de cuentas, la idea, como chef, es que el cliente transcienda después de la comida. Si la comida entra por la vista, entonces esa debe ser la primera consideración del cocinero responsable.

Rápido Resumen del Gusto y el Sabor

2006-07-27T15:50:00.000-06:00

Lo principal es recordar que en nuestro idioma estas dos palabras son sinónimos, por eso yo, subjetivamente, les di mis propias definiciones (y solo para el propósito de explicar mejor los tres -1, 2 y 3- artículos que ya escribí al respecto):

Gusto: Estimulación de nuestras papilas gustativas, que identifican y registran sustancias solubles en nuestra saliva. Son lo dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Sabor: Una especie de mezcla entre el gusto y el olfato que nos permite reconocer ingredientes específicos en un alimento.

Como ejemplo a las definiciones anteriores, si al comer una naranja la identificamos como tal, es el sabor a naranja el que sentimos (gracias, principalmente, al aroma). El gusto solo nos podría reconocer que la fruta es dulce, ácida y un poco amarga.

Para concluir este resumen, si hablamos de los sentidos en la comida, el gusto es uno de ellos, mientras que el sabor es la conjunción de dos (gusto y aroma)

Los 5 Sentidos

2006-07-25T15:08:00.000-06:00

Ayer leía a Ferran Adrià hablando de uno de mis temas de conversación favorita (que además es un tema de discordia entre cocineros y gastrónomos): si la cocina es arte. El comentario del chef español me gustó, y la comparto con ustedes:

"La cocina es cocina y el arte es arte."

Y más adelante:

"Cuando digo que la cocina es cocina no quiero decir que sea menos importante que el arte. Sólo es cocina, cierto, pero resulta muy completa. Entra por todos los sentidos. En cambio la pintura es vista y la música es oído…"

Tal vez el concepto de “arte” sea más extenso, y la de cocina más cercana, pero rescato que la similitud entre ambas prácticas se deba a la estimulación de los sentidos. Ya escribí tres artículos enteros sobre las diferencias entre gusto y sabor (pueden leerlos aquí, aquí y aquí). Así, en las siguientes semanas prepararé material para cubrir el resto de los sentidos y su importancia en la cocina.

Fast Food Nation - libro y película

2006-07-22T17:47:00.000-06:00

En el 2001, Eric Schlosser publicó un libro fantástico sobre la comida rápida estadounidense llamado Fast Food Nation. Para quienes no lo hayan leído, el libro estudia la comida chatarra desde sus inicios (y propagación coincidente con la proliferación de la industria automovilística) hasta su situación actual, que incluye pésimas condiciones laborales y de higiene. No se si existe en español, pero es un libro que recomiendo para cualquier biblioteca, especialmente la de alguien que toma en serio la alimentación y la gastronomía en general.

Naturalmente las empresas “atacadas” por este libro buscaron protegerse con una campaña informativa llamada Best Food Nation. Aún con este sitio web, es difícil creerle a los grandes empresarios dueños de las populares franquicias y da la impresión que la información ofrecida es manipulada (la misma queja tenían ellos contra Schlosser)

El asunto es que están adaptando el libro para hacerlo una película. En primera instancia no me atrajo la idea, pero publicaron un trailer y debo admitir que se ve bien. Espero que el largometraje llegue a nuestros países latinoamericanos pronto. Para mientras, aquí les dejo el vínculo al trailer (vía YouTube)

comida mala

2006-07-21T17:02:00.000-06:00

Hace un par de meses publiqué el vínculo a un artículo que mencionaba los 5 alimentos más sanos. Pues ayer leí otro artículo que hablaba de las 10 comidas populares más dañinas para la salud. Claro, es una lista de productos populares vendidos en los supermercados y restaurantes de los Estados Unidos, pero esta realidad no puede estar tan alejada de la de Chilo o cualquier otro país de Latinoamerica.

En todo caso, es interesante de leer. Les dejo la lista:

Hamburguesas
Hot-Dogs
Papas Fritas
Galletas Oreo
Pizza
Soda (CocaCola, Pepsi, etc)
Fritos de Pollo (nuggets)
Helado
Donuts
Chips de papa (lay's)

Aquí les dejo el artículo completo, cortesía de Fit America (está en ingles)

Sobre "Gastronomía"

2006-07-20T12:51:00.000-06:00

No estaba al tanto de una aparente discusión acerca de la definición de la gastronomía. Hablando con una vieja amiga, hace un par de días, me di cuenta que ella tenía una idea distinta a la palabra “gastronomía” que la que yo uso. Después, ya con el diccionario en mano, me llegué a enterar que la palabra tiene dos definiciones básicas: “Arte de preparar una buena comida” y “Afición a comer regaladamente”.

Verdaderamente, para mí esas son acepciones que ha tomado, popularmente, la palabra. Yo la entiendo más por su raíz etimológica: gaster (o gastros), que quiere decir estómago y gnomos, conocimiento. Entonces, en mi opinión, gastronomía es el estudio de la alimentación (o el estudio de la relación entre cultura y alimentos).

Por eso el gastrónomo debe ser aquel que estudia la comida, cierto. Y debe estudiarla bien: desde sus técnicas de cocción hasta la degustación y la combinación de sabores. Pero también debe estudiar la historia, la influencia, el misticismo y toda la cultura que rodea a los alimentos. Me gustó este artículo en Wikipedia. Pueden leerlo para mayor información.

Otra de mis fuentes, y una inspiración cada vez que lo leo, es el magnífico Fisiología del Gusto, de Brillat-Savarin. Es un libro pequeño y antiquísimo. No es muy fácil encontrarlo en español, pero si lo pueden conseguir, se los recomiendo. Otra opción es bajarlo de algún sitio como Project Gutenberg, pues el libro fue escrito en el 1577, y está libre de la ley del copyright.

Entonces, para algunos la gastronomía tiene que ver más con el arte culinario, mientras que para mí es una disciplina más extensa (una que, incluso, podría ser enseñada en universidades).

¿Qué piensan ustedes?

Un viejo amigo y su nuevo blog

2006-07-19T12:21:00.000-06:00

Ayer me reuní con Patricio Camila, un viejo amigo y excelente cocinero. Hoy está un poco alejado de las sartenes, pero es temporal. La pasión fluye por su sangre y su mente no puede alejarse de la cocina.

Hablamos mucho de la gastronomía chilena, donde está, donde quiseramos que esté y cuanto le falta. En medio de esa conversación mencionó su nuevo blog. Hoy lo leí y me encantó. Lleva solo un par de semanas "al aire", pero ya vale la pena una visita (y varias palabras de aliento para que no deje de escribir).

El Gran Urimi... ¡disfruten!

Comida Criolla

2006-07-06T19:13:00.000-06:00

Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: Criollos, originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran considerados como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo debido al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes tenían apellido español. Pronto, con la república, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de “nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados por estos hijos de españoles recibían el calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y, ciertamente, la cocina criolla.
Pero Latinoamérica es una zona geográfica enorme, y cada país tiene, además, regiones muy distintas, culturalmente, entre sí. Por eso la comida criolla de cada país es muy diversa. Es así que contamos con el magro puchero argentino y los especiados (y hasta picantes) guisos mexicanos. La comida criolla es muy extensa para describirla, pero es de toda Latinoamericana, suficiente razón para que me interese estudiarla.
Estudiarla, digo, pero debería haber escrito esa palabra entre comillas. Más bien me interesa aprender de ella, con un seguimiento superficial de la cultura regional (el folklore) y la técnica detrás de los platos típicos.
Para eso me hacen falta muchos más viajes y contactos claves en los países que visite muy dispuestos a guiarme en mi búsqueda de los secretos que le dan identidad culinaria a los pueblos. Recurro a mi memoria gustativa para identificar combinaciones de sabores clásicas de la comida de una región particular. En Guayaquil, por ejemplo, ciudad que visité hace poco, me quedaron impresiones de los ingredientes característicos de su cocina: el arroz y el plátano verde. ¿Y los aromáticos? El cilantro, el ajo y el limón. En Santa Cruz, clima y ambiente muy parecido al guayaquileño, los ingredientes son el arroz y la yuca; y de aromatizantes usan pimentón y cilantro. Así. Los platos a base de arroz de ambas ciudades van a saber muy diferente.
Son esos detalles en el uso de aromatizantes y productos típicos los que permiten darle identidad a una comida. Así, la comida criolla de una ciudad como Guayaquil, posiblemente incorpore varios ingredientes que la hagan reconocible. Las mutaciones culinarias debido a una constante evolución cultural han cambiado, sin duda, muchos de los platillos tradicionales, incorporando ingredientes ajenos a la región (o incluso al país). Pero en general la comida criolla se mantiene fiel a su elaboración original. El problema es, muchas veces, su reproducción porque algunas de estas recetas son muy elaboradas y requieren mucho tiempo. Los mexicanos fuera de su país, por ejemplo, difícilmente elaborarían en casa sus complicados moles, pues, en sus ciudades natales, lo más probable es que los compren ya hechos en los mercados.
¿Qué me gustaría aprender? ¿Recetas y técnicas clásicas? ¡Claro que si! Pero también me gustaría aprender esos aromatizantes específicos que ayudan en la identidad de un plato. Así, sería muy fácil elaborar un menú con influencia guayaquileña sin usar, necesariamente, recetas clásicas del puerto. Si, me gustan esos platos clásicos, pero, como cocinero, mi deseo es usar técnicas e ingredientes para crear cosas nuevas. Creo que ese es el espíritu verdadero de este movimiento, de creciente popularidad en los Estados Unidos y Europa, y que se llama Nuevo Latino.

Volviendo del Ecuador

2006-06-14T12:12:00.000-06:00

La semana pasada estuve en el Ecuador por motivo de un matrimonio. La próxima semana estaré en Bolivia (en mi natal Cochabamba). Por eso, ya que tengo semi-preparado un artículo sobre la cocina criolla, quiero esperar a mi retorno para completarlo, pues espero encontrar más inspiración en mi próximo viaje.

Por eso me disculpo por la pobreza reciente de mis actualizaciones.

Update

2006-05-24T12:31:00.000-06:00

Este último par de semanas no han estado exentas de emociones y cambios. Por eso escribo estas líneas informativas para no mantenerlos a oscuras sobre como transcurre mi vida profesional.

El restaurante está cada vez más lejos. No puedo hablar mucho hasta que esté todo cerrado, pero me quedé sin socio. No es algo malo, estoy muy feliz por una oportunidad que se le brindó y que sería ilógico no aprovecharla. Por otro lado, la búsqueda de local ha sido frustrante y mi ánimo está un poco bajo porque nos convencimos que nuestro proyecto no era viable. Este proyecto queda en el archivador. Lo volveré a ver en un par de meses (o más)
Tengo un par de posibilidades laborales bastante buenas. Tampoco voy a hablar al respecto hasta que firme un contrato, principalmente porque no soy el único candidato entrevistado. Eso y quiero ver bien si el trabajo es conveniente para mí. En todo caso son buenas opciones y mantengo mi optimismo.
Hace un tiempo hablé de unas clases que estaba dando. Cada vez las disfruto más y creo que ellos están contentos conmigo. Como dije aquella vez: es bonito compartir con alguien los conocimientos obtenidos.

Disculpen la falta de información últimamente en mi blog, pero estoy en correteos /y cuando no, con poco ánimo de escribir). Pero ya se normalizará mi situación y volveré con mi análisis habitual de la gastronomía.

INICON

2006-05-24T12:18:00.000-06:00

Inicon en una asociación dedicada a introducir tecnología innovadora en la gastronomía contemporánea para modernizar la cocina. Oí de esta gente hace ya bastante tiempo, pero solo recientemente me puse a analizar su sitio web. Se los recomiendo. Naveguen un poco y encuentren todos los documentos que tienen para descargar en formato pdf.

Oí por ahí que están cerrando y por eso permiten las descargas a particulares de forma gratuita. Si esto fuera cierto, en todo caso, conviene apurarse. No vaya ser que desaparezca el sitio y pierdan la opción de leer estos documentos.

Aniversario: 1

2006-05-14T13:50:00.000-06:00

Hoy hace exactamente un año que comencé a escribir en este blog. En sus inicios no tenía una idea clara de lo que escribiría, excepto que trataría de dar mi visión de la gastronomía local y mundial. Pretendí hacer de este espacio uno educativo, informativo e imparcial (aunque admito que a veces mis emociones vencieron)

Quisiera dar unas estadísticas de visitas a mi blog, pero la verdad solo me suscribí a un servicio de estadísticas en agosto, tres meses después de empezar. Puedo decir, sin embargo, que el número de visitas ha aumentado constantemente, y hoy sobrepasan las diez mil (10854, la última vez que revisé). Aprovecho este momento para agradecerles sus visitas e interesarse por lo que trato de compartir con ustedes. Sin su participación, me habría aburrido muy rápido de estos artículos. De nuevo: gracias.

Finalmente, y dada la coincidencia que este 14 de mayo caiga justamente domingo y, por tanto, Día de la Madre, quiero dedicarle todo este año pasado a ella, la más linda, mi Gerthita querida.

Ahora brindemos todos por un año más de conocimientos compartidos.

Linda Iniciativa ColomboChilena

2006-05-10T12:09:00.000-06:00

Esta mañana me sorprendió el periódico con una interesante noticia que hablaba de un proyecto cultural de colegiales chilenos y colombianos que acababan de publicar un sitio web gastronómico que explica (algo que al final termina comparando) la gastronomía de estas dos culturas.

Aplaudo este proyecto, pues es bastante informativo. Visiten el sitio mediante este link. Ahora, ojo, tuve problemas para verlo con firefox y no me quedó otra que abrir explorer.

Carlos, profesor

2006-05-04T16:00:00.000-06:00

El jueves pasado, mientras cocinaba el almuerzo en la casa, me llamó mi amigo Claudio para hablarme de unas clases de cocina que está dando (por ejemplo, hoy tiene una clase en la que enseña a hacer Risotto). Me dijo que un compañero cocinero tenía que dar una clase al día siguiente pero no podía ir, y si podría reemplazarlo. Yo: feliz.

Así, el viernes a las 10 de la mañana me reuní con Claudio en la cocina de GMB Catering. El tema era cocina mexicana, y todo el mise-en-place estaba listo. Básicamente yo tenía que explicar como llegué a los resultados que ellos veían, demostrar un par de técnicas básicas, cocinar la proteína, calentar y licuar la sopa y el mole, y servir los platos.

El menú era una sopa de tortillas de entrada, corvina con mole amarillo y pastel de palta de fondo y mousse de arroz con leche para el postre. Aprovecho de agradecer a Eduardo Costa, el chef que reemplacé, por dejar todo preparado y hacerme el trabajo mucho más fácil.

Desafortunadamente solo llegaron 8 alumnos, la mitad de los esperados, por culpa del feriado largo. Pero debo admitir que me encantó participar y ahora mismo estoy planificando clases que yo podría dar en el futuro. Creo que todos deberíamos dedicar parte de nuestro tiempo a enseñar a otros lo que hemos aprendido. Al final del día, uno se siente bien.

Galería Internacional de Mercados

2006-05-02T21:52:00.000-06:00

Nuestras chefs (y blogeras) favoritas de Panamá, Melissa y Elena, nos invitan a compartir nuestros mercados favoritos dedicándoles un artículo (con fotos incluídas) en nuestros respectivos blogs. Las reglas pueden leerlas aquí.

Me encanta la iniciativa, por eso le hago propaganda. Ya saldré yo este mes con mi camara a capturar lo cotidiano (y lo no tanto) de los mercados santiaguinos. Además, aprovecharé un viaje a Guayaquil a comienzos de Junio para seguir jugando.

Ustedes también pueden participar. Para mí también sería interesante conocer su percepción de los distintos mercados que puedan visitar en los próximos días.

Comida Rápida vs Comida Chatarra

2006-04-24T20:39:00.000-06:00

Hablando con amigos y otros interesados de gastronomía, muchas veces sale el tema de la comida rápida. Debo reconocer que yo mismo tiendo a confundir el concepto con el de “comida chatarra”. Pero la verdad es que ni la comida tiene que ser rápida para ser considerada basura, ni tampoco es basura toda la comida rápida. Aquí voy a intentar separar ambos conceptos.

Primero, mi punto de vista. En aquellas discusiones con mis amigos soy quien ataca a las grandes cadenas y trata de explicar el sentido de la filosofía que defiendo: el movimiento slow food. Pienso que en el neurótico tiempo actual estamos olvidando dejarnos tiempo para el ocio. Sí, el ocio que tan mala reputación tiene es, en realidad, un momento del día dedicado a los pequeños placeres que nos relajan y distraen de las preocupaciones del resto de nuestra rutina. Sonreír, amar, escuchar buena música y comer son buenos ejemplos de esos preciados y tan escasos momentos de recreo. ¿Por qué, entonces, comemos apurados? Para muchos, incluso, comer es una necesidad no bienvenida. ¿Entonces? Las hamburguesas que saben a plástico y los completos con mayonesa verde (Palta, le llaman ellos). Desafortunadamente no puedo cambiar las rutinas de toda la ciudad (¿Del país? ¿Del mundo?).

Comida Chatarra – El problema empieza cuando los consumidores eligen locales como McDonald’s para sus rápidas comidas. Entiéndase que no estoy en contra de ese tipo de establecimientos. Siempre recuerdo a un profesor de Marketing Internacional con mucha experiencia de ventas en Asia. Nos decía que cuando viajaba solo comía en las franquicias conocidas, porque sabía que la comida ahí era reconocible. No podía arriesgarse a una enfermedad gastrointestinal por comer algo desconocido y perder una venta. Estoy de acuerdo. La comida es familiar y posiblemente no va a enfermarte. Pero es comida rica en grasas y azúcares (para más información vean el entretenido documental Super Size Me).

Es gracioso porque en la academia nos enseñaban repetidamente que la grasa es sabor (fat is flavor). Pero hay maneras de manejar la grasa para hacerla menos perjudicial. Ferrán Adrià hablaba al respecto cuando comenzó a abrir sus cadenas Fast Good. Decía que las papas hay que freírlas con aceite de oliva limpio y dejarlas escurrir antes de servirlas. Eso, no es lo que hacen los locales de comida rápida que la mayoría frecuenta. Pero la verdad es que Fast Good tampoco es una opción barata. Muchos, diría la mayoría, eligen su comida basada en el precio. También hay que considerar la disponibilidad de estos locales de comida rápida. Basta caminar por Ahumada o Huérfanos y ver cuantos logotipos de arcos dorados o hamburguesas de Burger King vemos en la calle. ¿Hay una solución?

Comida Rápida – Como restaurante es muy difícil competir contra la mercadotecnia de estas franquicias. Por volumen ellos pueden cobrar muchísimo menos por una comida llenadora que la mayoría de los locales que quieran hacerles competencia. Sin embargo, existe una opción: la comida callejera. Desafortunadamente en Chile existe una mala imagen de este tipo de comida y muy poca es consumida. Pero en países con mayor identidad gastronómica, es normal que el almuerzo apurado de los locales sea pasar por un carrito a comer anticuchos o empanadas o tacos.

El problema es uno de marca. Leía hace poco en el blog de Inés el texto de una conferencia dictada por Gastón Acurio. Lean el artículo entero, pues vale la pena. Solo quiero prestarme este párrafo que explica mejor de lo que yo jamás podría mi punto de vista:

Cuando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrón los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si le gustan las hamburguesas la cifra baja a 5 o 6. Sin embargo cuando uno repregunta cuantos panes con chicharrón o cuantas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Entonces entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sanguche, el problema era que no había una marca que haya podido salirle al frente a las cadenas de comida rápida donde a partir de nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que satisfaga las aspiraciones de su gente.

¿Entonces? La solución no es eliminar la comida rápida. Desafortunadamente hoy en día es una necesidad. La solución es eliminar la chatarra de la comida. Pero hay que crear marcas reconocibles que atraigan a locales y extranjeros.

Una Carta

2006-04-16T21:01:00.000-06:00

Me llegó este email con unos blogs nuevos que valen la pena una visita. Diviértanse leyendo:

Hola:

Resido en Girona (Cataluña – España)

He leído tu blog que encuentro muy interesante.

Me gustaría que vieras alguno de los míos, todos ellos dedicados a la cocina y la gastronomía.
Titulo ------------------------------------------------------- Dirección

comocomocomo.com ------------------------------- comocomocomocom.blogspot.com

Blog del Mostassaf ----------------------------------- mostassaf.blogspot.com

Cocina y Gastronomía ------------------------------- cocinaygastronomia.blogspot.com

Estoy en una fase de puesta en marcha, pero la filosofía es que cada blog tenga una temática y que se enlacen unos con otros.

Repito estoy en una fase de construcción y experimentación.

Más adelante, publicaré o facilitaré mi curriculum que es bastante extenso e importante en el mundo de la gastronomía.

Saludos

Obstáculos

2006-04-06T09:19:00.000-06:00

Sabía que habría muchos obstáculos en la apertura de nuestro restaurante. Comenzamos a hacer un pequeño estudio de mercado para ver el funcionamiento de la tienda gourmet y llegamos a la conclusión que nuestro mercado objetivo (tanto restaurantes como particulares) no están listos para recibir la oferta que pretendemos. Desafortunadamente, según pudimos apreciar, la cultura gastronómica aún tiene mucho que aprender en Santiago. Hemos pospuesto ese negocio por ahora. Queremos darles un tiempo de madurez a nuestros potenciales clientes y queremos elaborar un mejor estudio de mercado, uno profesional, cuando creamos que la sociedad está lista para lo que ofrecemos.

Mientras tanto seguimos trabajando en lo del restaurante. Estamos haciendo un estudio de costos, pero nos falta un detalle crucial: no hemos encontrado un local. Hasta ahora este resulta ser nuestro mayor obstáculo. Primero, no queremos equivocarnos en la ubicación, por eso estamos estudiando varios barrios de la ciudad. Pero, principalmente, no hemos visto un local que nos satisfaga. Es difícil hacer un estimado realista de costos sin saber el arriendo del local y cuanto hay que invertir en restaurarlo. ¿No saben ustedes de un local disponible que tenga patente para restaurante? Si saben… me avisan, ¿ok?

Por otro lado estamos pensando comenzar a hacer eventos para ayudarnos con nuestros costos y para afilar nuestras técnicas. Incluso podríamos comenzar a practicar los platos a servir en el restaurante. Además, si los eventos ganan popularidad, los podríamos seguir ofreciendo ya con el restaurante armado. ¿Quién va a decirle que no a unos pesos extra?

Los 5 Alimentos Más Sanos

2006-03-29T10:13:00.000-06:00

No es desconocido que tengo una extraña afición por hacer listas de cinco ítems en temas aleatorios. Por eso no es raro encontrar una lista de los 5 alimentos más sanos en mi blog. Pero la idea no es mía. La verdad encontré este artículo en internet.

Fue la revista Health la que publicó estos alimentos:

Aceite de Oliva, de España
Soya, de Japón
Yogurt, de Grecia
Lentejas, de la India
Kimchi, de Korea

Aquí está el vínculo. Hagan click en los alimentos para aprender un poco más de ellos.

Culinary Podcast Network

2006-03-27T10:15:00.000-06:00

Sigo trabajando en lo mismo, y por tanto con poco tiempo para actualizaciones. Pronto tendré novedades interesantes, como extractos de mi plan de negocios o investigación de costos. Claro, si se portan bien publicaré más bien el proceso creativo de algunos platos que tenemos pensados.

Mientras tanto, quiero hacerles notar que ya existe el Culinary Podcast Network. Si, está en ingles y por tanto no es accesible a todos mis lectores. Estoy seguro que alguien debe tener un podcast en español, pero para ser honesto no lo he buscado. Este vínculo me llegó por coincidencia vía eGullet, no es que yo me haya dedicado a buscar.

Recién comencé a investigar los 9 miembros de esta red, y no pudo decirles que tenga algún favorito. Sin embargo, otra vez por suerte, el primero que escuché es el que más me gusta hasta ahora. No dejen de escuchar Gastrológica.

Estoy Un Poco Ocupado

2006-03-12T15:45:00.000-06:00

Ya les había mencionado hace algunas semanas sobre mi nuevo proyecto junto al Chef Claudio Marras, quien se encontraba en México hasta ayer. Mañana tenemos ya planeada nuestra primera reunión y toda esta semana he estado recopilando datos y escribiendo el primer borrador de un plan de negocios.

Además estoy buscando un local donde abrir nuestro proyecto, por lo que también me la he pasado en la calle estas dos últimas semanas, peinando calles, buscando locales que se arrienden. Hasta ahora esta es mi labor más complicada, porque ambos buscamos una zona de la ciudad con bastante onda y crecimiento, pero sin el horror de una renta muy elevada. En lo personal me gusta la zona de Avenida Italia con Bilbao, pero hay otras áreas de Providencia que me atraen. Ya saben, si saben de un local con patente para restaurante, háganmelo saber. Me ayudaría mucho.

Por todo esto he estado un poco alejado de mi blog. Por eso aprovecho este domingo para tomarme un descanso y contarles de mi vida. Pero ahora, cuando el proyecto comience a tomar forma, los mantendré informados y serán partícipes de la realización de un sueño. Solo les pido, por ahora, un poco de paciencia.

Noche de Tapas

2006-02-27T15:33:00.000-05:00

Me gusta la idea de las tapas. Como comensal, es la idea de probar varios platos, disfrutando de un buen vino (o la bebida a elección) y mejor compañía. La costumbre española de reunirse antes de la cena en un bar de tapeo nació de la costumbre.

Originalmente, los trabajadores del campo se reunían a tomar vino al finalizar la jornada laboral, y en algún momento se añadió comida a esa costumbre. Circulan varias historias sobre ese respecto. En una se asegura que el rey Alfonso X, debido a una enfermedad, se vio obligado a comer, acompañado de vino, pequeños bocados varias veces al día. Aparentemente firmó, entonces, un decreto que forzaba a las tabernas a servir comida con sus vinos. Otra teoría menciona a los taberneros protegiendo las copas de insectos que podrían tentarse poniéndoles un pedazo de pan encima. Eventualmente, le pusieron pedazos de jamón y otros alimentos: Así, tapas comestibles.

Tal vez en el futuro sea el orgulloso propietario de mi propio establecimiento de tapeo. Por ahora, me contento visitando los ya existentes. Eso haré esta noche, para comer tortilla de patatas, croquetas de bacalao y jamón serrano sobre pan con tomate.

¿Cocina Molecular en Chile?

2006-02-21T19:06:00.000-05:00

Parece mentira que mientras escribía un artículo en el que mencionaba que debo aprender más sobra la gastronomía molecular, ya había un restaurante en Santiago que servía ese tipo de comida. Y yo que pensaba, mientras escribía dicho artículo, que aún no había nadie en Chile haciéndola.

Me equivocaba. Hoy leí en el blog de Daniel Greve, un artículo (que también publicó en planetavino) que un chef chileno mexicano que ha trabajado con Ferrán Adriá, Daniel Boulud y Juan Mari Arzak abrió hace unos pocos meses el restaurante Sukalde.

Creo que pronto tendré que visitarlo para poder opinar con más conciencia. Mientras tanto, lean lo que otros dijeron del local.

Hecho en Casa

2006-02-16T20:39:00.000-05:00

No es un secreto que me gusta hacer pastas. En artículos anteriores hablé sobre unos fideos que hice al merken, y en otro sale mi mano confeccionando gnocchi. Y no es solo la pasta, pues en realidad me encanta trabajar con masas. Debe tener algo que ver con la sensualidad de tenerla entre las manos y trabajarlas hasta que tengan la textura deseada.

Lo que tal vez no sepan es que la satisfacción que siento cuando sirvo mi pasta o mis panes caseros tiene que ver, además del trabajo de la masa, con el esfuerzo puesto en el plato. Por eso me gusta el concepto de elaborar lo más posible en casa. Lo malo es que son muy pocos los restaurantes hoy en día que lo hacen. No los culpo, las comodidades de comprar, por ejemplo, embutidos o sauerkraut hacen que su elaboración casera sea poco práctica, sobre todo en las pequeñas cocinas de muchos de los restaurantes actuales.

Yo quisiera que mi cocina elaborara lo más posible en casa. Por eso me alegra asociarme con Claudio Marras, talentoso chef que vuelve a Chile después de manejar la cocina del Vista Grill, en Puerto Vallarta, por un año. Claudio es un amigo mío, pero también fue mi jefe (cuando él era chef del Fiume), profesor (en la Academia J. Elton) y mi mentor. Graduado del CIA en el ’96, apreció mi interés en el rubro y fue el quien me recomendó que yo también asistiera a esa prestigiosa escuela.

Le debo mucho a Claudio. Entre otras cosas, mi gusto por la elaboración de un consomé clásico y la charcutería. Digo que me alegra asociarme con él, porque estamos en charlas para abrir una tienda de productos culinarios gourmet, pero que además tenga un restaurante de altísima categoría. Un restaurante que atienda a 40 o 50 personas como máximo, en el que la creatividad del personal de cocina se demuestre a diario con un bien elaborado menú de degustación que cambie varias veces al año (mi idea es una rotación total de la carta cada quince días, para aprovechar, únicamente, los productos de temporada).

Pero la idea que estamos barajando que más me estimula es la de armar una cocina en la que podamos hacer muchos de los productos que queremos vender. Ambos gustamos de salchichas caseras, y ahí nació nuestra conversación: Comprar una moledora de carne y manufacturar distintas variedades de salchichas y embutidos, tal vez para servir con nuestro sauerkraut casero. También pensamos hacer nuestro propio corned beef, y nuestros propios quesos: ricotta, mozzarella y mascarpone. También conseguir suero para hacer buttermilk (queremos usarlo en marinadas, como la del famoso pollo frito del sur de los Estados Unidos, y para aderezos). Mientras más produzcamos en la cocina del restaurante, más satisfechos vamos a estar con nuestros platos. Mi sueño se va formando en una realidad. Un sueño hecho en casa.

Lo Que Me Pasa con lo Dulce

2006-02-15T20:16:00.000-05:00

Antes no comía dulces. Durante mi niñez (y mi juventud también), mamá siempre gustó de chocolates y algo dulce (panes dulces o tortas) en la hora del té. Yo prefería lo salado. Incluso buscaba varios minutos por snaks salados, a sabiendas que no los encontraría, pues nadie los compraba en casa.

No me atraían los dulces. Jamás pedía postre y solo comía los que hacía mi mamá por no despreciar su esfuerzo. Pero eran pocos los que me alegraba comer. Ahora que escribo esto recuerdo el arroz con leche y los plátanos con dulce de leche (un postre que ya no se hace en casa). Tal vez haya habido otro que olvidé.

Hoy no pienso igual. Me gustan los postres. De hecho, no siento que mi experiencia culinaria haya terminado hasta que como algo dulce. ¿Cuándo comenzó el cambio? Alrededor del tiempo que empecé a estudiar cocina. En parte se debió a que empecé a apreciar mejor lo que comía. Aprendí la filosofía (muy asiática, por cierto) de satisfacer todos tus gustos en una comida. Cuando digo todos los gustos, me refiero a lo salado, agrio, ácido, umami y, ciertamente, dulce. Ahora creo en esa filosofía: satisfacer todos los sentidos en una comida. Para satisfacer el sentido del gusto, todos ellos deben ser estimulados. Deben haberse dado cuenta que algunos platos de la comida china son a la vez agrios, salados y dulces (y, como usan salsa de soya, también tienen umami).

Es cierto que yo sigo aprendiendo a combinar tantos gustos en un solo plato. Ellos me llevan la delantera. No nos olvidemos que tienen una cocina que ha tenido 4000 años para evolucionar. Lo mío está en la organización de un menú que satisfaga al cliente. Por eso, una vez más, vuelvo al concepto del menú de degustación. ¿Cuántos motivos necesitan para convencerse que es una buena opción en un restaurante?

La Importancia de la Sal

2006-02-12T17:37:00.000-05:00

No voy a hablar sobre la historia de esta roca y como influenció al mundo, causando guerras y enriqueciendo civilizaciones. Para eso, les recomiendo este libro de Mark Kurlansky. Ciertamente tiene muchísima información, y es difícil procesarla toda, pero es un trabajo de investigación notable.

Esta vez me refiero al importante paso de agregarle la sal justa a la comida antes de servirla. En este tópico yo no me confío en ninguna receta, solamente en mi experiencia. Normalmente la sazón viene al gusto. En lo personal, prefiero la comida con poca sal, pues me gusta distinguir los sabores y gustos específicos de los diferentes ingredientes. Sin embargo, entiendo que la mayoría de mis comensales prefiere que la comida en sus platos tenga un poco más de sal. Debo confesar que me costó aprender el punto justo.

¿El secreto? Acostumbrar el paladar al gusto general de tu clientela y probar constantemente la comida que se sirve. Me recuerda a una historia que escuché en alguna ocasión; no recuerdo si ya la conté en este blog. Le ocurrió a un amigo mío que hacía su externship en un solicitado restaurante de Nueva York. El restaurante no estaba muy ocupado y el Chef le dio la oportunidad a mi amigo de armar platos en el servicio de la cena. Mi amigo recuerda que era el primer plato que sacaba. Algo nervioso lo armó de acuerdo a las indicaciones que le habían dado. Más nervioso lo tenía que el Chef estaba parado al frente suyo, controlando sus movimientos. Puso el plato sobre el mesón y Chef, sin siquiera verlo, le dijo: “está mal, hazlo de nuevo”. Mi amigo repitió los pasos, concentrándose un poco más, pero la reacción del Chef fue la misma. Seguía mal, tenía que hacerlo de nuevo. Esta vez mi amigo sacó las notas que tenía en su bolsillo y volvió a armar el plato. Pero el Chef seguía con su actitud. “De nuevo”. Esta vez mi amigo se tomó más tiempo (algo que debe haber molestado a los meseros) y se le ocurrió probar la salsa que usaba. Ahí por fin el Chef le dijo: “Eso es. ¿Por qué no lo probaste antes?” No creo que mi amigo olvide esa historia jamás.

¿Mi historia? Yo también aprendí sobre la sazón en mi externship. Como les dije mi problema era que le agregaba muy poca sal a mis platos. Cuando los probaba, los encontraba bien, pero ahora entiendo que los clientes no hubieran coincidido conmigo. Yo hice mi práctica en Wish, justo en los tiempos que Michael E. Reidt dejó el restaurante para que se encargue Michael Bloise. Debo admitir que mis relaciones con este último nunca fueron buenas, pero le agradezco muchísimo como me eyudó a superar mi problema.

Yo estaba trabajando en el área de las ensaladas y platos fríos. Cada vez que salía una de mis ensaladas, el Chef las probaba. Esta noche en particular me devolvió varios platos diciendo que les faltaba sal. Hacia el final de la noche ya tenía claro la cantidad de sal que necesitaba para satisfacer a mi jefe. Pero ambos sabíamos que era probable que esto se me olvide al día siguiente y empecemos de cero. Por eso Michael Bloise me encerró en la cámara refrigerada a increparme. “¿Quieres ser un Chef o un buen Chef?” Me dijo. “Cuando salgas de aquí, vas a saber sazonar la comida, porque yo no voy a permitir que saques mi comida con sabor mediocre. Sabor mediocre, Chef mediocre, ¿Entiendes?”

Entendí. Le real importancia de la sal, y el resto de los ingredientes sazonadores, es aprender a usarlos en la medida justa. Si le falta o le sobra, cocina mediocre.

El Trabajo Rutinario

2006-02-07T19:24:00.000-05:00

Hoy trabajé con huesos. Para ser más preciso, con la columna vertebral (costillas incluidas) de un cordero. Trabajar con huesos es, siempre, un recordatorio de lo mucho que me gusta esto de la cocina. Un chef amigo me dijo una vez que son estas las labores que marcan la pasión que es nuestro trabajo: el trabajar prolijamente con los animales, para demostrar el respeto que se le debe por alimentarnos, o incluso el pelar zanahorias, conservando la mayor cantidad de carne posible. Estas labores que marcan la rutina, el mise en place. Tony Bourdain dijo una vez que a el solía disgustarle el servicio, porque los pedidos solían entrometerse en el resto de su trabajo. Un cocinero tiene que sentirse a gusto con estas tareas, desde filetear pescados hasta pelar y picar cebollas. El gusto debe ser el mismo que el que tiene por las técnicas. No hay nada más gratificante que un braseado sabroso, pero se empieza con la calidad de los productos, los cortes parejos y los cuchillos afilados.

Recuerdo mi primer trabajo en una cocina profesional. Llegué a las 4 para encargarme de varias labores antes del servicio nocturno. Me recibió el Chef, que después me dejó solo hasta que comenzaron a llegar el resto de los cocineros (tres horas después):

-¿Sabes limpiar calamares? –Me dijo. Sabía. Lo habíamos visto en la academia. Después de mi asentimiento, prosiguió: -Ahí están, en ese lavamanos. Después tienes esta caja de hongos para picar y ese saco de papas para pelar. ¿Te la puedes?

Era mi primer día en una cocina profesional. No había opción de decirle que no. Una vez solo, fui a ver los calamares en el lavamanos. Era un bloque de colas de calamar congeladas, a los que les caía un chorro de agua. Despegué los que ya estaban sueltos y comencé a trabajar. Nunca olvidaré mi primera labor como cocinero. Cierto es que solamente estaba de pasante en el restaurante (por un mes), y no tenía la más mínima idea de lo que significaba el negocio de la comida. En ese momento solo podía pensar que me habían pasado dos horas, me faltaba apenas menos de un cuarto del bloque de calamares y ya empezaban a aparecer los cocineros.

Uno de ellos se encargó de los calamares y luego me ayudó con los hongos. Terminamos, gracias a él, en apenas unos minutos, pero el chef ya estaba en la cocina, y el saco de papas seguía en la misma esquina donde lo había dejado.

-Necesitamos esas papas en media hora –me dijo. Y me dio un cuchillo para que las pele. Sabiendo que no había manera de que termine a tiempo, mandó al lava platos para que me ayude. Luego lo reemplazó otro cocinero, quien, al ver que faltaban la mitad de las papas, suspiró y me dijo: -Eres lenteja, Cabro.

Desde entonces mejoré mi velocidad (aunque no soy lo rápido que me gustaría) y mi resistencia física (aún recuerdo el dolor de espaldas cuando volvía a mi casa esa noche). El sacrificio fue durísimo, pero fue uno que valió la pena, porque desde entonces, salvo contadas ocasiones, nunca he entrado a una cocina sin una sonrisa, feliz de ver que hay huesos con los que pueda trabajar.

La Importancia de los Alimentos

2006-02-05T13:50:00.000-05:00

Hoy los cocineros tratamos de vender una experiencia culinaria más que una simple comida. Nuestra profesión se está volviendo una con mucho reconocimiento, y los clientes empiezan a aceptar y respetar nuestros conocimientos. Se ve claramente que la tendencia es eliminar las elecciones de los clientes a favor de un menú de degustación planeado por el personal de cocina.
Han cambiado los tiempos en las últimas décadas, especialmente en Europa y Estados Unidos. Los cocineros salieron de las oscuras cocinas y el anonimato para entrar en una era de chefs celebridades donde se premia la creatividad. Alguien me dijo que ahora la comida significa más que lo que debería, que no se podía imaginar a los cavernícolas preocupándose tanto sobre lo que comían.

Estos cavernícolas eran los cazadores y recolectores. Tradicionalmente, las mujeres recolectaban frutas, hongos y vegetales comestibles que crecían salvajemente en los territorios por los que ellos viajaban, mientras los hombres salían a cazar varios animales para procurarse pieles (protección contra el frío) y carne. De ellos nos queda alguna evidencia tangible, como herramientas o algunas cerámicas, pero principalmente las primeras demostraciones de arte: esas famosas pinturas en cavernas francesas que muestran escenas de caza. Muestran los primitivos esfuerzos humanos por procurarse comida.

¿Qué motivó a los primeros artistas a plasmar justamente esas escenas en las cavernas? Pues, simplemente, era el evento más importante en sus vidas. Ellos eran nómadas porque viajaban siguiendo a la comida. Conseguir alimentos, para ellos, no era sencillo. No se trataba de in a un supermercado a conseguir la carne. Ni siquiera ir a un carnicero y comprar un animal entero. Era una aventura de cuyo éxito dependía la supervivencia de la tribu. Los animales cazados solían contraatacar, por lo que salir de caza podría significar la muerte, y ellos lo sabían. Los artistas de esa época elegían el único tema espiritual que conocían.

Después vendría la domesticación de animales y el nacimiento de las civilizaciones gracias a la agricultura. Los artistas cambiarían de inspiración a algo más divino, y la cocina se volvería un oficio. Desde entonces (y hasta recientemente), con contadas excepciones, los cocineros vivirían en el anonimato. Por eso es fácil pensar que la cocina ahora tiene más importancia que en antaño. Vuelve a unirse la comida con el arte, esta vez fusionándose. Es cierto es que es más cara y sofisticada, pero no podemos compararla en importancia con aquella por la que nuestros antepasados morían.

Entre el Sol y el Vino

2006-01-23T18:06:00.000-05:00

Este fin de semana me fui de paseo por uno de los valles vitivinícolas de la zona central de Chile. A menos de 200 kilómetros de distancia de Santiago se encuentra el valle de Colchagua, hogar de varias viñas productoras de vinos de altísima calidad. Aparte de eso, antes de este fin de semana, sabía que había una serie de tours (incluyendo un tren del vino) por las diferentes viñas, con varias alternativas gastronómicas y de hospedaje.

Decidimos darnos una vuelta por ahí aprovechando el verano y para salir un poco de la ciudad. Además habíamos oído de un festival gastronómico en Santa Cruz, y yo tenía curiosidad por ver de qué se trataba. No se si el festival me hubiese decepcionado. Era en la plaza, lo que el lo mismo que decir a la salida de las puertas del hotel. Sin embargo, lo visitamos solamente la noche del viernes, que fue la misma noche que arribamos al pueblo, pues el sábado nos dedicamos a pasear por la viñas.

Nuestra primera parada fue Montes Alpha, una de las viñas favoritas de papá. Probamos un Cabernet Sauvignon y quedamos todos contentos. Desistimos a los tours que nos ofrecían porque, verdaderamente, ya hemos estado en varias viñas. Tal vez yo era el más interesado, pero me contenté con tomar algunas fotos a las plantaciones. Nuestra siguiente parada fue Viu Manent, a tan solo unos 15 minutos de distancia. Ahí probamos un ensamblaje en el que dominaba el Malbec, una uva característica Argentina, pero que esta viña aprendió a dominar y de la que hace buen uso en excelentes vinos. En esta viña también almorzamos, lo que me dio la opción de degustar la influencia de mi amigo y mentor, el chef Claudio Marras, quien ayudó en el armado del restaurante hace aproximadamente un año. Si debo recomendar un lugar para comer en Colchagua, no dudaría en dirigirlos a esta viña, que, según me comentaron los administradores, dentro de este año inaugurarán un pequeño hotel y unos atractivos paseos en globo (desde ya, yo me anoto).

Aprovecho de comentar sobre mi hospedaje. El Santa Cruz Plaza debe ser uno de los hoteles más lindo que he visto. Ha sabido mantener un fuerte carácter campestre, pero sin sacrificar la comodidad. Mi única queja es sobre el mediocre restaurante. No digo que la comida sea mala, pero, considerando la cantidad y calidad de vinos ofrecidos, se nota que no saben sacarle provecho. Y si están en Santa Cruz, aprovechen de visitar el interesante Museo de Colchagua, que mantiene diversas colecciones (desde un tren antiguo hasta fósiles y artesanía precolombina)

El domingo volvimos a Santiago, pero hicimos una escala técnica en otra viña: Casa Silva. Esta, a pesar de estar aún en el valle, queda un poco más alejada de las anteriores y produce unos excelentes vinos blancos. Recomiendo el Sauvignon Gris, que, al no ser pretencioso, es el vino ideal para acompañar una calurosa tarde de verano. Yo tengo una botella fría en mi refrigeradora. Es, tal vez, el equivalente al Vinho Verde Portugués. Una antigua casa señorial se ha convertido en hotel, restaurante y centro turístico. Al estar aún más cerca de Santiago, debería ser la primera parada obligada de quienes tengan interés en conocer los buenos vinos de este valle. Yo creo que en un futuro viaje por la zona, me alojaré en este hotel, y disfrutaré un poco más del campo. Ya quiero estar de nuevo en el sol, con la compañía de los vinos.

Restricciones Alimentarias

2006-01-16T19:52:00.000-05:00

Debo confesar que estoy a dieta. Es una de mis resoluciones de año nuevo, y ya lo vengo pensando desde el año pasado. Cuando estuve a dieta, hace ya casi cinco años, visité una nutricionista que me dio las indicaciones adecuadas para bajar de peso. Recomendaciones que incluían una disminución radical de grasas y azúcares en mi dieta, junto con una moderación en mis porciones y regularidad en mis horarios de comida.

En esta ocasión no visité a mi nutricionista, simplemente retomé la dieta donde la había dejado. Y mientras pensaba en la comida que me permitía consumir, también comencé a pensar en las varias restricciones alimenticias que debemos tener quienes servimos al público.

En el tema de las dietas, creo que hay dos tipos: las dietas médicas (o al menos por motivos de salud) y las de vanidad. Además están las alergias. Es importante, en cualquiera de estos casos, que tanto el personal de cocina como el de servicio, sepan manejar a los clientes.

Cuando hablo de dietas de vanidad, ciertamente me refiero a la mía, o a muchas de las típicas dietas de moda. Pero también me refiero al vegetarianismo, a pesar que muchos de sus practicantes no lo hacen por vanidad, si no por principios. Claro, que me ha tocado ver a los clientes “vegetarianos” que entran a un restaurante y ordenan pollo o pescado. De cualquier manera, en la mayoría de los casos, estas dietas de vanidad deben ser tratadas con seriedad y profesionalismo. Si el cliente no está comiendo carbohidratos, es bueno tener alternativas apropiadas que combinen con el plato que ellos están pidiendo. Ciertamente, como dijo el Chef Richard Borst, por la vanidad, hay que cobrar más.

Por muchas opciones médicas, como alternativas dulces sin azúcar para diabéticos, lo ideal, al contrario, es no ponerle un Premium al precio. Para esta gente, vivir con una enfermedad tan incómoda (y francamente peligrosa) es costo suficiente. Además, es importante que el personal de servicio se encargue de garantizarle al cliente, repetidamente, que la comida que está consumiendo es segura para su salud. Decirle, por ejemplo, cuando le entregan su cheescake hecho con Splenda: “Señor, aquí está su Cheescake, libre de azúcar”; o algo por el estilo.

El mismo accionar es el correcto en el caso de alergias. Algunas de ellas son más peligrosas, como el maní, los mariscos o el gluten, que incluso pueden ser mortales en casos extremos. Pero también hay que tener en cuenta las alergias leves, comunes o no. La alergia a los lácteos es bastante común y muy incómoda. Otras alergias que me ha tocado vivir son la alergia al queso azul (solamente al queso azul), a las gaseosas, a las cebollas, a las naranjas y al ajo. Bueno, en cuanto al ajo siempre dudamos que el cliente atribuyera una alergia solamente para evitar arriesgar un posible mal aliento.

Es bueno informarse sobre las dietas y alergias. Como cocinero debo saber como lidiar con cualquier situación que se presente, por eso es bueno que el cliente llame anticipadamente para informarle al restaurante sobre cualquier problema que podría suceder. De esta manera la cocina y el comedor tendrán tiempo de prepararse y ayudarán al cliente (y todos en su mesa) a tener una mejor experiencia. Algo de información útil puede verse en el sitio web de Food Allergy Initiative. Incluso hay archivos útiles para bajar. Algunos de ellos están en español.

Gastronomía Molecular For Dummies

2006-01-04T19:15:00.000-05:00

Si alguien lo escribió, entonces yo lo necesito. Estos últimos días estoy tratando de entender más sobre la cocina molecular inspirado por una muy interesante discusión en el foro culinario. Sigo investigando, pero la información se multiplica y, honestamente, me abruma. Mi idea original era escribir un pequeño resumen simplificando explicaciones y mencionando suficiente de historia, de técnicas y de adelantos, pero veo toda la información frente a mis ojos y no se donde empezar.

Por eso voy a darles una lista de las fuentes que más leo (aunque algunas son, a su vez, listas de recursos que hablan sobre cocina molecular). Pero también voy a tratar algunos puntos que me parecen interesantes.

Primero, el nombre de cocina molecular ha sido debatido por varios cocineros. Es verdad que a varios les desagrada el nombre por diversas razones. Tal vez, principalmente, por que al quitarle la magia a la cocina (es decir, al hacerla científica), segregamos a parte de nuestra clientela. Sobre todo hoy en día, pues la cocina molecular es la última moda, y poner un menú repleto de gelatinas y espumas mal realizadas y entra en esa categoría. Sinceramente, no culpo a los comensales por sentirse recelosos y defraudados. Sin embargo, mi principal problema con el nombre es que la cocina, desde que nuestros primitivos antepasados pusieron un trozo de carne al fuego, se ha basado en cambios moleculares a las proteínas de los alimentos. La cocina molecular no es nueva. Al contrario, existió siempre.

También quiero aclarar que este movimiento (cocina de investigación, preferiría llamarlo) no lo inventó Ferrán Adrià, pues varios años antes que se encargara de El Bulli, Hervé This ya estaba escribiendo sobre la sofisticación de la química en los alimentos y formando las bases que marcan este estilo culinario. Ojo, que tampoco quiero desmerecer al Chef Catalán. Él es el cocinero más influyente en los últimos 20 años y uno de los que más admiro.

Otra de las discusiones clásicas es aquella de si a los cocineros jóvenes (incluso aquellos en escuelas de cocina) deberían permitirles manejar sifones si no saben como cocinar las recetas clásicas (una buena salsa holandesa, por ejemplo). Mi opinión es que los alumnos pueden aprender ambas técnicas simultáneamente. Y si no son alumnos, si no cocineros en un restaurante, pues con más razón, pues ahí tienen que aprender sí o sí el arte de manejar varias tareas al mismo tiempo (multitasking)

Finalmente, ¿es la cocina molecular comida de verdad? Yo no entiendo mucho esa pregunta, pero la escucho a menudo. Dicen que este tipo de comida ignora muchas de las enseñanzas básicas y descompone productos hasta hacerlos irreconocibles, jugando con texturas y temperaturas para confundir y sorprender al cliente. Entiendo que a mucha gente pueda no gustarle no reconocer la comida en el plato (o pensar reconocer algo para luego darse cuenta que estaban equivocados). Por eso no me sorprende que haya gente muy apasionada acerca de no gustarles la sola idea de la gastronomía molecular. Sin embargo, no podemos dudar que es comida de verdad. Adrià mismo lo explicó mejor hablando del jamón serrano. De la pata del animal muerto a ese jamón comestible, existió un proceso que cambió la textura de la carne y la mejoró. No hay que temerle a los procesos ni pensar que son malos. Yo no era el único que pensaba que no se podía inventar nada nuevo en la cocina, pero estos cocineros son tercos, y nos quieren demostrar lo contrario. No hay que temerle a los procesos, y tampoco al cambio.

Ahora si les dejo con una lista de sitios web donde busco información para entender mejor las locuras que están cambiando la gastronomía mundial:

Ya les había hablado de Cooking For Engineers y de La Margarita se Agita. Ambos con estilos muy distintos, pero de ambos aprendí un montón.
En este sitio pueden ver una variedad envidiable de recursos e información sobre la cocina molecular. Otra buena lista aparece en este blog de Clement.
No podría dejar este espacio sin mencionar el blog de Jorge Crovato. Está muy bien escrito y la información es realmente útil. La única razón por la que no lo agregué a mis favoritos aún es porque no ha escrito nada nuevo desde el 21 de Noviembre.
Para más información pueden revisar el foro de eGullet, de donde siempre saco información útil.

Más Blogs (muchos blogs)

2006-01-04T18:25:00.000-05:00

Vuelvo a este blog después de los agites y estreses normales de fin de año. Y ya que tengo tiempo, aproveché de agregar algunos sitios que visito a menudo y quisiera compartir con ustedes. Claro que me doy cuenta que nos movemos todos en un círculo pequeño y lo más probable es que ya los tengan entre sus favoritos.

En todo caso, espero que al menos alguno sea novedoso para ustedes y puedan disfrutarlo. Si ven los vínculos a la derecha, los agregados son:

La Margarita se Agita – que, sobre todo, me está ayudando a entender sobre las nuevas técnicas de la cocina…, todo aquello que hoy llaman cocina molecular.

Directo al Paladar – un blog colectivo que trata, como ellos mismos lo dicen, sobre todo lo que pasa entre fogones.

Cooking Diva – es bilingüe, panameño y muy interesante.

El Amor por la Cocina – también es panameño, también es bilingüe, y también es muy interesante. Recomiendo visitas frecuentes a estos últimos dos blogs.

Cocinalia – es uno de mis favoritos. Realmente me sorprendió no haberlo incluido antes.

Excelente Sitio Web

2005-12-18T16:00:00.000-05:00

Primero, mi agradecimiento a quienes me preguntaron sobre el cocktail de esta semana y a quienes me desearon suerte y felicitaron. Usando palabras que leí en el blog de Sumito, seduje a mis comensales.

Y ahora, el motivo real de este artículo es dirigirlos a un blog que me mantuvo entretenido por cerca de dos horas viendo las fotos y leyendo los artículos. Está en inglés, pero una visita está más que justificada.

Sigan este vínculo y disfruten: Ideas In Food

Primer Menú

2005-12-06T22:08:00.000-05:00

El primer encargo para Hédoniste, como ya mencioné en un artículo anterior, es la empresa de mi papá, que me pidió la organización de los bocadillos para su cocktail navideño. Este es el menú aprobado por mi cliente:

BOCADILLOS

Focaccia con Cebolla, Tomate y Hierbas Frescas

Tartaletas con Mousse de Queso Azul

Vichyssoise en Copa

Crocante de Parmesano con Ensalada de Tomate y Albahaca

Crabcakes

Ceviche de Ostión en Cuchara

Samoosas

Lomo Liso al Horno Sobre Arepa

Pollo con Salsa Satay

Brochetas de Frutas de Temporada al Horno

Frutillas Bañadas en Chocolate

Si logro tomar unas fotos el día del evento, seguramente las pondré aquí. No se hagan esperanzas, sin embargo, seguramente estaré bastante ocupado.

¡Partimos!

2005-12-01T09:45:00.000-05:00

El negocio de chef a domicilio para pequeñas fiestas ya está funcionando. Incluso, ya tengo mi primer cliente. Claro, debo admitir que este cliente es la compañía de mi papá, pero me contrataron y ahí espero conocer algunos clientes potenciales.

Así que ya saben, si viven alrededor de la Región Metropolitana, Santiago, Chile, y quieren organizar una cena para sus familiares o amigos, pero prefieren dejar la comida a un profesional, pues pueden contactarme a mi email. Todos los eventos los cotizo individualmente, pero mi precio promedio para una cena con tres variedades de bocadillos, entrada, fondo, postre, un mesero y limpieza de la cocina, cobro, en promedio, 12000 pesos chilenos por comensal.

Y así, uso este medio para comercializarme.

Mi Filosofía

2005-11-25T14:35:00.000-05:00

Trabajando en las fotos de mi artículo anterior, y por ende en el negocio que estoy formando, Marian, mi fotógrafa y diseñadora (no te puedes quejar que no te hago propaganda) me pidió que le mande toda la información que tenía disponible para ella darse una idea de lo que quería. Parte de mi proceso fue un brainstorming de lo que significaba la comida para mí: mi filosofía culinaria. A ella le gustó el formato en que se lo mandé e incluso decidió usarlo en esta, la parte delantera de un tarjetón de presentación (al reverso estaría el menú del día, información de contacto y algunas fotos). Como pueden ver, su resolución fue la acertada.

Lástima que para subir la imágen tuve que reducirle mucho el tamaño. Espero que se lea el texto.

¿Hédoniste? Ese es el nombre de la compañía. Suena bien, ¿no?

Promesas Cumplidas

2005-11-24T12:26:00.000-05:00

Desde ayer tengo en mi posesión las fotos tomadas profesionalmente a 5 platos especiales que preparé para la ocasión. Ya les había adelantado que son fotos promocionales para mi uso general si en cualquier momento necesito fotografías de mi trabajo. Pero ahora las estoy usando en propagandas de un negocio de cocina a domicilio para pequeñas fiestas que estoy empezando.

Me siento orgulloso de mi trabajo en estas fotos, pero lo mío fue la mitad de la labor. No puedo dejar de agradecer a Marian Vargas por su ojo experto e impecable diseño de las propagandas. De esta obra en conjunto, les muestro estas tres que me gustan bastante.

Trío de Ostiones: Ahumado con Ensalada de Ceviche, Sellado con Salsa de Coral y Ensalada de Berros y Naranja, y Gratinado

Conejo Braseado en Cerveza Negra, con Polenta, Puré de Cebollas y Papel de Tomate

Merluza en Tres Cocciones con Puré de Yuca y Salsa Fresca de Durazno

Visitas al Mercado

2005-11-21T17:17:00.000-05:00

Viendo mis artículos antiguos me di cuenta que jamás escribí sobre mi última visita a Bolivia. Yde lo único que quería hablar es del mercado, ya que tomé unas cuantas mientras caminaba entre sus puestos de carnes y verduras. El problema es que no soy un fotógrafo experto y muchas de mis fotos me quedaron borrosas o movidas. Aquí pongo las mejores.

¿A ustedes también les gusta visitar mercados? No solo para comprar. A mi me encanta visitarlos para descubrir un poco más sobre las actividades diarias y la cultura de la gente. Es muy fácil medir el nivel de orgullo que tiene una cultura de si misma viendo su gastronomía.

Y por otro lado, me gusta buscar ingredientes frescos e inventarme menús mientras los toco y huelo. Como aquellos inolvidables domingos en Rhinebeck, cuando nuestra primera actividad matinal, y como remedio a nuestras resacas, era visitar la feria. Comprábamos todo lo requerido para el almuerzo y el resto de la tarde. Domingos enteros cocinando y degustando.

La comida buena comienza con ingredientes frescos. Por eso me gustan los mercados.

Juramento del Cocinero

2005-11-18T11:56:00.000-05:00

Roberto Neira y yo tenemos muchos temas en común. Ambos podemos hablar de filosofía, historia y literatura con similar soltura. Creo que si la vida nos hubiese reunido en otras circunstancias, igualmente seríamos buenos amigos. Pero la fortuna hizo que nos juntáramos en la Academia J. Elton, donde ambos empezamos a cultivar lo que más tenemos en común: nuestro amor por la cocina.

Ahora, desde Nueva York, en su excelente blog, publicó éste Juramento del Cocinero que se los transmito, por lo bueno que está:

Juramento Savarinico

"Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastrónomo, poniendo de jueces todos los grandes chefs, que este mi juramento será cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me enseño este arte le estimare lo mismo que a mis padres; el participara de mi mantenimiento y si lo desea participara de mis bienes; Consideraré su descendencia como mis hermanos, enseñándoles este arte, y enseñaré este arte a quien tenga la pasión y ese brillo en los ojos que produce la cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.

Llevare adelante ese régimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento será en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No cederé ante la presión del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetare la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendré mi vida y mi arte alejado de la culpa de engañar al que come en mi mesa.

Dejare de cocinar el día que pierda el amor por la cocina, dejando ese camino para otros que cocinan sin sentido. Ire por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usaría en la mesa de mi hogar.

Compartiré sobre todo aquello que en mi profesión sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.

Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean míos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro".

Recuerden, pasen por Chef Magazine para saludar y felicitar a mi amigo Roberto Neira. Aprovechen, además, de leer el resto de sus artículos.

Atina Blog Awards 2005

2005-11-16T19:23:00.000-05:00

Atina Chile está organizando un concurso al mejor blog y al más votado, en el que yo participo con éste blog. Me imagino que no hay muchos dedicados a la gastronomía, por eso les pido que voten por mí siguiendo el vínculo en la barra lateral derecha. Solo hagan click sobre el gráfico.

¿Lo malo? Hay que registrarse para votar. Claro que el registro es rápido, gratuito e indoloro. Y me ayudaría mucho a establecerme. En todo caso, como me gusta jugar limpio, a todos quienes me lean que tengan un blog culinario, los invito a escribirme. Avísenme si lo hacen, así puedo también visitar sus espacios y compartir experiencias. Esa es, al final, la idea de tener un blog, ¿verdad?

Un dato: no es necesario ser chileno ni tener el blog en Chile para participar.

Hoy: Fotos

2005-11-14T11:41:00.000-05:00

Primero, mis debidas disculpas por no poner nadasustancioso estos últimos días. Pero estube un poco ocupado planeando un menú y varios platos para una sesión fotográfica que tengo hoy.
Son fotos con las que quiero vender mi negocio de Chef a Domicilio (del que tampoco le he hablado todavía, pero ya se los comentaré con más detalle) y algunas otras que me gustaría mantener por estética o para tener, digamos, un prtafolio. Algo visual para agregarle a mi CV.
Cuando tenga las fotos listas (en algún momento la próxima semana) voy a publicar algunas.

Afilando Cuchillos

2005-11-08T13:59:00.000-05:00

Sobre la mesa de trabajo tenía la tabla amarilla (solo para usar con aves) asegurada con paños húmedos para evitar que se deslice peligrosamente mientras trabajábamos. A mi costado, 12 patos enteros listos para ser “fabricados”. Era mi penúltima clase en el CIA, el servicio de la cena del restaurante American Bounty. El chef insistió en hacerme una demostración del trabajo que había que hacerles a los patos.

Primero pasó por mi estación mientras limpiaba después del servicio

-Los patos están en el refrigerador. Asegúrate de traer tu cuchillo para carnicero.
-Si Chef.
-Un Herrero no iría a trabajar sin su martillo, ¿verdad?
-Si Chef.

Claro, como saberlo, nunca trabajé con un herrero, pero en la academia te preparan para pensar. Preparation is Everything, dicen.

Armé una estación para trabajar con los patos y le avisé al Chef.

-Voy en 5 –me dijo. Volví a los patos, y revisé mis implementos. Solo entonces se me ocurrió verificar cuan afilado tenía mi cuchillo. ¡Horror! No estaba al nivel de los estándares del chef. No me quedó otra que aceptar el sermón y afilarlo esa misma noche al volver a mi habitación.

Espero que esa haya sido la última vez que llegue a trabajar con mis cuchillos mal afilados. Lo recuerdo hoy porque ya hace un tiempo quería afilar uno de mis cuchillos pero siempre me vencía la vagancia. Total, me decía a manera de excusa, tengo otros que están bien afilados.

Pero la vergüenza ajena me convenció de hacerlo cuando vi a un chef de aquellos popularizados en la televisión que tenía dificultades cortando lonjas de manzana porque su cuchillo estaba moto.

Sobre trabajar con cuchillos bien afilados debo decir que simplifica las labores y es menos peligroso. Pero también es agradable la sensación de pasar el filo repetidamente sobre una piedra y verificar los resultados.

Aún en casa, preocúpense de mantener sus cuchillos afilados. No es difícil hacerlo con una piedra e incluso uno puede llevarlos aun profesional con máquinas diversas diseñadas específicamente para ese proceso. No más excusas. Hoy afilo los míos.

Hoy, a las 10, en Travel and Living

2005-11-07T12:27:00.000-05:00

Travel and Living, el canal filial de Discovery Channel, esta noche, presenta un especial de Ferrán Adrià, presentado por el heroe de culto de muchos cocineros, Tony Bourdain.

No importa lo que piensen de la vanguardia española o la química (¿alquimia?) de Adrià…, si disfrutas la comida como yo, vale la pena ver este programa. Yo, esta noche, tengo una cita con mi televisor.

Además voy a grabarlo. Véanlo, después podemos comentarlo. Sale a las 8 hora del Este de Estados unidos, es decir las 10 de la noche en Chile.

Comida Simple, Cocineros Orgullosos

2005-11-04T14:40:00.000-05:00

Daniel Greve, en su blog, pregunta sobre la mejor comida que hemos probado. En un comentario quiero explicarle lo difícil que es para mí elegir solo una, y paso a contarle sobre algunas que recuerdo. Naturalmente me detengo cuando veo que estoy escribiendo mucho y decido ahondar el tema aquí y ahora. Total, para eso tengo este blog, ¿no?

Tony Bourdain repite en sus escritos y su programa televisivo que la mejor comida suele venir de cocineros orgullosos. No podría estar más de acuerdo. Uno de los primeros maestros de cocina que me ayudó, en mi primer trabajo como cocinero, me repetía que las técnicas se aprenden con los años y la velocidad viene sola, pero que la actitud es la que hace a un cocinero de verdad. Me lo decía porque, debo admitirlo, en esos días mi confianza dentro de un restaurante era muy poca. Me sentía perdido y desprotegido. Por suerte él y otros que lo siguieron me alentaron a seguir. Hoy mi actitud total hacia la vida cambió, y lo demuestro cuando cocino, pues, verdaderamente, siento orgullo de todo lo que he aprendido y emoción por todo lo que me queda por conocer. Hay que tenerse confianza, pero también ser humilde.

Pero el orgullo del cocinero no está en saberse (o creerse) bueno. Está en disfrutar de los placeres de la cocina, como pelar zanahorias o trabajar con huesos. Está en saber las técnicas apropiadas y practicarlas. Está en compartir sus conocimientos o al menos su comida. Un cocinero orgulloso de su comida es aquel que despide feliz a sus huéspedes sabiendo que ellos disfrutaron la visita. Muchos cocineros y restauradores olvidan que este negocio es uno de hospitalidad.

En cuanto a la comida, no estoy diciendo que los cocineros que cocinan platos simples son los únicos orgullosos. Es simplemente que prefiero la comida simple. Pero empecemos por definir esta comida simple.

Es verdad que, por ejemplo, me gustan los guisos. Cuando viajo vuelvo deseando un ají de fideos tradicional (como lo hace mi mamá) o algún otro plato que me regrese a la infancia. Pero no me refiero a ese tipo de comida simple. Me refiero a la que mantiene la integridad del producto y lo trata con dignidad. Muchos podrán decir que la comida del chef Thomas Keller no es simple. Yo no puedo opinar mucho, pues nunca la probé. Sin embargo, leyendo su The French Laundry Cookbook nos encontramos con una historia de conejos. En ella nos relata como quería aprender a tratar conejos desde su estado vivo hasta cocinarlos. Entonces le pidió a su proveedor que le enseñara a matarlos. Pasa a relatar su primera experiencia ese mismo día matando un conejo. Es una historia escalofriante que concluye diciendo que aprendió a admirar el producto porque sabe lo difícil que es matarlo.

Un cocinero que vivió esa experiencia sabrá respetar el sabor del animal y lo cocinara con cuidado. Ese plato terminado llega a la mesa y el comensal lo disfruta. ¿Ven de donde viene el verdadero orgullo del cocinero? Cocina simple, cocineros orgullosos. Ese es el restaurante que me tendrá como cliente frecuente.

Desenmarañando la Comida Fusión: los comienzos del enredo

2005-11-04T00:07:00.000-05:00

Teóricamente, podemos definir comida fusión como aquella que combine elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica. Es por esa descripción amplia y genérica que muchos cocineros (me incluyo avergonzado) nos escondimos detrás de esta tendencia para explicar algunos de nuestros inventos desafortunados. Y es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.

Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del Confort Food y Slow Food. Pero veamos los comienzos de la cocina fusión. O al menos los comienzos de una cocina que lleve ese nombre.

Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente. Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza.

La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang. Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar la frase cocina fusión se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de Norman´s en Coral Gable.

Habiendo probado su mano puedo asegurar que el menú de este chef dista muchísimo de mis frustrados experimentos. Su comida tiene el balance y la simpleza que buscamos los cocineros al crear nuevos platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero espíritu de la cocina fusión.

Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de estos cocineros si cometieron errores parecidos a los míos, y de pronto cualquier mezcla cultural en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes de ponerlas en el menú. Fue una moda que está pasando, aunque aún hoy se escucha el término muchísimo más de lo que se debería.

Primero estudiemos un poco de gastronomía y nunca tratemos de reinventar la rueda. Pero entendamos lo que se suponía que debía ser la comida fusión y respetémosla como tal. Olvidemos la aberración en la que la convertimos.

Pasta al Merken

2005-10-24T12:25:00.000-05:00

Guillermo Venegas, a quien solo conozco por medio de la blogsfera (aquí pueden visitar su blog), me envió una muestra de variedades de merken para que lo pruebe y experimente. Y cuando a mí me dicen que juegue, pues yo juego.
Ya comencé a aliñar mi comida con las tres variedades del ají que me envió para ensayar (al humo, al ajo y al orégano). Todos muy aromáticos y medianamente picantes.
Por esas cualidades me decidí a intentar un plato de pasta fresca al merken. Pero no quería mezclar el polvo como si se tratase de cualquier hierba fresca y mezclarlo con la masa, pues quería que el merken sea más notorio en la pasta.
Estas fotografías ilustran el proceso que detallaré a continuación. Realicé mi pasta con mi receta habitual: 400 g de harina, 100 g de semolina y 5 huevos (además de un chorro de aceite de oliva y un puñado de sal). Procedí a Estirar la masa en la máquina y cuando vi que tenía el grosor que me agradaba, le rocié el merken, dejándolo esparcido sobre toda la masa y la doblé por la mitas para volverla a pasar por la máquina y que quede con puntitos de merken insertados en la pasta.
Los siguientes pasos fueron cortarlos del ancho del fettucini. Espero que en la foto se aprecien los puntos rojizos. ¿Cómo los serví? Hice una salsa a base de aceite de oliva con tomates cherry, berenjenas y albahaca. La foto es de un plato parecido que cociné hace un par de semanas. La que tomé con la pasta al merken quedó muy borrosa.
En la primera foto se pueden ver el la pasta salpicada de merken abajo, y arriba está la pasta ya doblada después de pasar por la máquina. La segunda foto son los fideos ¿Se pueden ver las manchas rojizas? La última son los fideos en la sartén antes de emplatar.
Para más información sobre el merken que usé, visiten este sitio.

Métodos de Conservación de Alimentos (los que me gustan)

2005-10-19T14:40:00.000-05:00

El método más primitivo que conozco es la eliminación del agua en los alimentos. Existen varias maneras de lograr este propósito. Por un lado pueden dejarse la comida a secar al sol, muchas veces cubierta en sal, pues este mineral ayuda en la extracción de líquidos. Así, tenemos carnes saladas y secas, además de jamones de fama mundial como el Serrano o el Prosciutto. Pero tal vez la contribución más importante de la carne salada al mundo sea la del bacalao. Un pescado que se conservaba bastante bien con la sal, y permitió alimentar en alta mar a miles de exploradores y colonizadores. Un pescado que aún hoy es la base de la cocina Portuguesa; un retazo de sus épocas de gloria.

También se puede eliminar el agua en los alimentos mediante cocción. Por un lado está el ahumado de productos. Hoy lo hacemos por sabor, pero antiguamente se colgaba la comida sobre las ollas de cocción y dejaban que se seque a lo largo de varios días. Por otro lado está la elaboración de jaleas y mermeladas. Más que la fruta seca, prefiero una buena mermelada casera. En otros tiempos envasaban estos dulces para tener comida que dure durante todo el invierno, pero hoy lo hacemos para tener el gusto a las frutas en meses que ya no se cosechan (y aún más, están disponibles todo el año)

Entre la cocción y la conserva en un medio ácido están las compotas y los chutneys. Es decir, básicamente comida a la que se le eliminan los líquidos mediante una fuente de calor y a la que se le agrega vinagre para elevar la acidez del producto terminado. Y hablando de conservación en medios ácidos, los pickles o escabeches son métodos populares de conserva de vegetales (y en algunas regiones animales).

Otro método del que quiero hablar es la conservación en aceite. Ya dije en mi anterior artículo que algunas bacterias solo se desarrollan en medios aeróbicos. Una manera primitiva de eliminar este aire es sumergiendo el producto en aceite. Digo que es una de mis métodos favoritos porque el legado de esta técnica es el confit. Se puede hacer con cualquier animal (y hoy en día con cualquier grasa), pero el más popular es el confit de pato. Es decir, una pierna de pato asada en su propia grasa (a muy baja temperatura) y conservada en esta.

Finalmente quiero mencionar dos técnicas relativamente modernas (cuando las comparas con el resto que mencioné). La primera es la eliminación de oxígeno por medios diversos. Existen máquinas que eliminan el aire de bolsas especiales o frascos. Incluso ya tienen estas máquinas para uso doméstico. También existe la modificación de atmósfera. Otras máquinas especiales (esta vez para uso industrial) permiten eliminar el gas de algún recipiente y remplazarlo (o agregar) por otro gas, como el ozono. Gases que son menos nocivos que el oxígeno para la proliferación bacteriológica.

Finalmente, unas pocas palabras sobre la mayor innovación técnica del siglo pasado: la refrigeración (con su hermana, la congelación). Uno de los motivos por los que hoy podemos disfrutar de, por ejemplo, frutas tropicales, es la refrigeración. No solo pensemos en cuanto ayuda un refrigerador en casa para que los alimentos no se echen a perder y no tengamos que hacer nuestras compras a diario. También ayudaron mucho con los carros refrigerados en trenes. El transporte de ingredientes frescos fue un incentivo mundial a la gastronomía. Hoy se pueden pedir, por avión, ingredientes distintos a cualquier parte del mundo. Fueron la refrigeración y la congelación que volvieron obsoletas los otros métodos más primitivos de preservación. Hoy, solo se usan en lugares con pocas opciones de refrigeración y por aquellos que quieren conservar sabores a los que ya nos habituamos. Que estas técnicas no desaparezcan jamás.

Sobre la Conservación de Alimentos

2005-10-14T20:57:00.000-05:00

Los primeros hombres eran cazadores recolectores, es decir, eran nómadas. En aquellos tiempos difíciles, donde ir a buscar comida (nuestro equivalente a una visita al supermercado) para ellos era un desafío que podía terminar con animales más fuertes y ágiles que se escapaban o con la muerte al ser embestido. Además, tenían que lidiar con enfermedades incomprensibles para ellos y una naturaleza adversa que, sumadas, equivalían a una alta mortandad.

Eran cazadores recolectores, que se movían cuando llegaba el invierno o se acababa la caza. Eran, por tanto, nómadas, y la comida que tenían almacenada debían llevarla en sus viajes. Debe haber sido esa necesidad de alimentarse que nos deja la mágica herencia de la preservación de alimentos.

Tal vez las primeras técnicas fueron los descubrimientos que la carne cocida se descomponía más lentamente que la cruda, o tal vez, por diseño o accidente, se ahumó (y secó) algún alimento. También puede haber sido comida olvidada al sol que se secó, mostrándole a nuestros antepasados que, en parte, eran los líquidos propios de los alimentos que causaban su putrefacción.

Sea como fuere, hoy podemos alegrarnos del legado que nos quedó de sus esfuerzos. Ya no somos nómadas, y no tenemos que buscar técnicas de preservación de alimentos para asegurar nuestro sustento nutricional. Pero por esas mismas técnicas nos permiten disfrutar de sabores como duraznos e higos durante el invierno. Técnicas que permitieron, una vez más, grandes desplazamientos. Entre ellos, las aperturas comerciales al Asia y por ende el descubrimiento de América.

El sorprendente ingenio humano nos suministró muchas opciones de conservación. En adelante nombraré algunas, especialmente mis favoritas. Pero primero, debo explicar que las bacterias necesitan cinco elementos para sobrevivir y procrearse. Para eliminarlas (o al menos inhibirlas) es necesario controlar estos cinco factores:

Comida – Las bacterias se alimentas de proteínas y carbohidratos, por lo que los alimentos ricos en estos nutrientes tienen un riesgo más elevado.
Acidez – Las bacterias se desarrollan mejor en elementos con baja acidez. Es decir, un pH de entre 4.6 a 7.5 (lo que se denomina, en los alimentos, neutro) es ideal para un incremento de la fauna bacteriológica.
Temperatura – La mayoría de las bacterias crecen con facilidad entre las temperaturas de 5ºC a 60ºC. Para poner este hecho en perspectiva, las refrigeradoras están calibradas para mantener los alimentos a 4ºC; la temperatura ambiente, en promedio, bordea los 20ºC; y la carne cocinada a término medio debe tener una temperatura interna de alrededor de 62ºC.
Humedad – La mayoría de los microorganismos requiere agua para crecer, por eso prefieren las comidas con humedad elevada.
Oxigeno – Esta es complicada, porque algunos microorganismos (aeróbicos) necesitan oxígeno para crecer, mientras que otros (anaeróbicos) solo crecen con la ausencia de oxígeno.
Tiempo – Cuando cualquiera de las situaciones anteriores se presenta a favor de las bacterias, con el tiempo adecuado, pueden hacer mucho daño. Los microorganismos, en situaciones óptimas, pueden duplicar su población cada veinte minutos.

En mi siguiente artículo, ya lo prometí, detallaré varia técnicas de preservación y como combaten las características enunciadas en esta página.

Un Viaje

2005-10-06T09:31:00.000-06:00

Parto para Bolivia, a mi querida Llajta. Es cierto que no voy por motivos culinarios, si no familiares y (¡horror!) burocráticos. Sin embargo, estoy llevando mi cámara y ganas de comer platos típicos de mi añorara Cochabamba.
Si veo algo interesante, me aseguraré de contarles. Estoy de vuelta la próxima semana.

Otro sitio interesante

2005-10-01T15:29:00.000-06:00

Parece que últimamente no tengo mucho tiempo para escribir algo con más sustancia, pero estoy un poco ocupado con un par de proyectos pendientes. Pero sigo haciendo mis habituales investigaciones culinarias. Estos días me entretuve buscando cosillas interesantes en Internet que puedan ayudar en la educación gastronómica. De ahí viene este vínculo con infomación técnica de cocina. Muy interesante, vale la pena una visita. Eso sí, les advierto que la información está en inglés.

¿La respuesta a mis plegarias? – Un foro nuevo que bien puede valer la pena

2005-09-30T10:10:00.000-06:00

Encontré, cero que mediante el blog de Sumito, un foro gastronómico nuevito. Aún somos pocos los que opinamos, pero espero que, si todos nos preocupamos de difundir el concepto, pronto seremos muchos con el mismo interés de promover el diálogo intelectual culinario. Vamos, dense una vuelta y opinen. Este puede ser el foro que todos estábamos esperando. Depende de nosotros su triunfo.

Entren al foro pinchando aquí.

En La Compañía Del Alcohol

2005-09-26T23:46:00.000-06:00

Aireo el vino dándole vueltas a la copa. Me tomo mi tiempo porque la cosecha tiene ya más de 5 años y las probabilidades que aún mantenga sus mejores características es baja. La nariz es débil al comienzo, pero cuando se abre brotan aromas a tierra, madera y algunos minerales y animales. Poca fruta, pero sigo ventilándolo con esperanza. Decido probarlo, y la primera sensación es que el líquido me quema. Siento mi paladar realmente caliente mientras distribuyo el vino dentro de mi boca. En ese momento tomo la decisión de no tragarlo, ni por curiosidad.

Estoy en una cata de vinos, cierto, pero mi primer interés en encontrar vinos que armonicen con comida. En esta búsqueda de vinos para maridaje descarto aquellos con muchos taninos porque secan la boca y ni los platos extremadamente grasosos (ricos) pueden combatirlos. Tampoco me interesan los vinos con dejos amargos; eso es un gusto personal. Pero principalmente me desagrada encontrarme con vinos subidos en alcohol.

Son muchos los motivos por tal antipatía, pero solo de uno voy a escribir: el exceso de alcohol no combina con la comida. La principal reacción del exceso de alcohol en nuestro paladar es entumecerlo. Dormido, entonces, no reconoce sabores sutiles y se deshidrata. Recordemos que la saliva es fundamental en la apreciación de gustos. Por tanto al consumir bebidas con alcohol elevado inhibe nuestra capacidad olfatoria y seca nuestra boca, por lo que no distinguimos gustos con claridad.

Y no solo los vinos con alcohol elevado son malos para las comidas. Uno de los aperitivos más populares, el pisco sour, es terrible para disfrutar plenamente el resto de la comida.

¿Cómo es posible, entonces, el uso de bebidas para cocinar? Realmente, las bebidas destiladas en la cocina se usan primordialmente por su sabor. Es poco común no eliminar el exceso de alcohol de las bebidas entes de completar el plato, y aquello se hace mediante dos procesos.

El primero, y el más espectacular, es el flambeado. Los gases alcohólicos son sumamente volátiles, por tanto, al ponerlos en contacto con una llama, se prenden. Cuando se queme todo el alcohol, desaparecerán las llamas, dejando solo aroma y sabor. El segundo método sigue el mismo principio, pero no involucra fuego sobre la sartén. Al ser volátiles los gases alcohólicos, son los primeros en evaporarse cuando la bebida se calienta. Por tanto, reducir el trago hasta que pierda su aroma alcohólico, es una técnica más segura y delicada que el flambeo.

Finalmente, uno puede detener la evaporación (o flambeo) antes que el alcohol se evapore completamente, pues la combinación de sabores de un plato puede exigir un ligero residuo alcohólico. Es estos casos puede disimularse la aspereza natural de la bebida agregando alguna sustancia grasa, como mantequilla, crema o incluso leche de coco.

La compañía del alcohol puede ser muy agradable, pero hay que tener cuidado al combinarla con la comida. Así, podemos permitirnos disfrutar ambas extensivamente.

El Asado Perfecto

2005-09-22T23:24:00.000-06:00

Llega la primavera y es normal comenzar a pensar en una mayor variedad de frutas y verduras, que invadirán de colores y aromas mercados y mesas. Pero también es común empezar a limpiar la parrilla y desesperarse con tirar las primeras carnitas. Claramente recuerdo los primeros soles después de los largos y nevados inviernos en Ohio. Era normal, con mis amigos, salir a grillar salchichas, a pesar que el clima no estaba aún para sentarse en el jardín con las cervezas frías. Las salchichas las dejábamos en la parrilla y las vigilábamos desde adentro, con la televisión encendida. Ciertamente eran excitantes aquellos primeros rayos de sol que derretían la nieve acumulada y nos inspiraban a abandonar nuestras cuevas para conseguir carbón.

A medida que avanzan los días asoleados, los asados se vuelven las actividades sociales habituales para los fines de semana. Nos preocupamos de conseguir buena carne, yuyos para ensaladas y vino o cerveza. Encienden el carbón y colocan chorizos y carne sobre la parrilla. Lo digo en plural, no por la cantidad de asados, si no porque indudablemente todos se reúnen alrededor del asador, opinando y toqueteando la comida. Ponle sal ahora, no la toques, hay que darle cuatro vueltas, no le pongas sal hasta que la voltees, la parrilla está muy caliente, a mi me gusta bien cocida, dale vuelta a esa, ponle más carbón, yo le pongo un poco de cerveza a mi carne, voltéala cuando veas sangre brotando, préstame esas pinzas, ¿quién quiere otra cerveza? ¡Yo! Por favor, y algo para el dolor de cabeza.

Es lo de siempre. En todos los asados no faltan los expertos. Al final resulta que la carne, manoseada, termina más cocida de lo que yo prefiero, y la gente se conforma. Tanto, que al siguiente fin de semana lo vuelven a hacer.

Yo tengo otra opinión de lo que debería ser un asado. Al final de cuentas, cocinar sobre fuego abierto es la técnica culinaria más primitiva. Puede hacerse mucho sobre una parrilla. Rara vez alguien pone vegetales sobre las brasas. Lo más común que he visto son las cebollas. El desperdicio es no aprovechar los efectos de la alta temperatura con los azúcares naturales de los vegetales. Las líneas caramelizadas en berenjenas y zucchinis son tan sabrosas como decorativas. Y, con mayor razón, están las frutas. Adoro las sandías y los duraznos a la parrilla, así como higos e incluso manzanas o piñas.

Por otro lado, está la versatilidad de una superficie amplia. No solo se puede tener alimentos cociéndose directamente sobre el fuego, también, envueltos en papel aluminio, pueden cocinarse otros al vapor.

¿Cuándo comenzamos a acostumbrarnos a las parrilladas aburridas? Al sugerirle a un amigo una parrillada de verdad, me respondió con dos objeciones: la plata y las expectativas de los comensales.

La primera es solo una excusa. Basta con cambiar algunas ensaladas por acompañamientos grillados. En cambio, se ahorra en carne; sobretodo si incluimos algo de cerdo. Otra estrategia es distraer a las visitas sirviéndoles poca comida, pero con acelerada constancia. Mi tipo favorito de asado, los que dura toda la tarde y la comida no para de entrar y salir de la grilla, que es la verdadera protagonista de la fiesta.

En cuanto a las expectativas de los comensales, entiendo que ellos estén acostumbrados a asados aburridos con pocas opciones reales culinarias. Entonces, ofrecerles más alternativas, ¿no sería superar esas expectativas? ¿O es que mas vale aburrido conocido que excitante por conocer?

Repito, tal vez demasiado, que hay que elevar el nivel culinario y la cultura gastronómica, y para eso hay que comenzar con lo básico. La educación es crucial, pues lo que necesitamos es más y mejores educadores. Pero los que no están estudiando esta carrera (o alguna relacionada directa o indirectamente) pueden hacer esfuerzos por mejorar las comidas simples, como las sopas guisos y asados. Comencemos esta primavera, y ya no miremos atrás.

El Debate de la Comida Orgánica

2005-09-13T13:23:00.000-06:00

Déjenme empezar con mi opinión. Yo estoy a favor de la comida orgánica por motivos de salud y sabor. Dicho esto, analicemos las realidades de la agricultura actual.

Primero, quiero definir orgánico. Básicamente, esta terminología tiene que ver con un proceso, mediante el cual los alimentos son cultivados y procesados. Alimentos a los que se los trata con pesticidas naturales (es decir, sin químicos) o al menos con ingredientes comprobadamente no dañinos al resto de la flora y fauna que convive con las frutas y vegetales que se plantan para fin comercial. Por supuesto, el concepto de alimentos orgánicos también rechaza cualquier modificación genética a productos comestibles.

¿Qué quiero decir exactamente cuando hablo de alimentos modificados genéticamente? Estos alimentos se crean cuando se retira el ADN de un organismo para implantárselo en otro. Aquel “otro” es el alimento modificado.

Pero, ¿por qué querría alguien insertar un ADN foráneo a cualquier producto? Honestamente, si tiene beneficios. Eventualmente, podría comenzar a plantarse cualquier vegetal modificado para no necesitar abundante agua o tierra fértil. Podrían cosecharse, en desiertos o montañas, alimentos de bajo costo y alto contenido nutricional para alimentar regiones pobres, como la mayor parte de África.

¿Cuál es el problema, entonces? Los productores e investigadores de estas técnicas son varias, pero básicamente existen dos gigantes: Monsanto y Novartis, la primera siendo mucho más conocida. Estas compañías se han enriquecido vendiendo tomates perfectamente redondos, todos del mismo tamaño, de rojos brillantes pero completamente desabridos. Dominan los mercados con sus productos y han bajado el nivel culinario de las sociedades. Es decir, han dedicado su tiempo a investigar cosas como ingresar ADN de pescado a sus vegetales para evitar los problemas que puedan tener al congelarlos. Ahora, que yo sepa, esto aún no lo ponen en práctica, pero me consta que lo piensan. En lugar de ayudar con nutrición y alimentación, invaden los mercados estadounidenses y europeos con productos que los benefician económicamente y eliminan la gracia de los productos de temporada (y de consumir alimentos en su punto más alto). Por eso ya no es sorpresa encontrar tomates en los mercados todo el año. ¿Cuándo se nos olvido que son frutas de verano, que alcanzan su madurez de azúcares a comienzos de otoño? Pero si incluso muchos siguen pensando que los tomates son verduras y que no son dulces.

Pero el peligro de los alimentos modificados genéticamente es otro: la falta de regulación. Dije antes que no sabía si la idea de genes de pescado en verduras era ya una realidad. La verdad no me puse a investigarlo, pero sería muy difícil descubrirlo, pues estas compañías no tienen una regulación que les obligue ponerlo en sus etiquetas. Legalmente, podrían hacer un polvo de nuestros antepasados muertos y agregárselo a nuestras comidas. Es una exageración grotesca, pero si lo pensamos un poco, eso es exactamente lo que hicieron con el ganado. ¿El resultado? Las Vacas Locas.

Estos experimentos genéticos, además, son relativamente nuevos, considerando lo revolucionario de sus principios. Los conejillos de india somos nosotros. Puede que estos productos no tengan secuelas considerables en nuestra salud, pero ¿realmente queremos esperar para enterarnos?

Finalizo con un pedido a todos los consumidores que me estén leyendo. Demanden productos certificados orgánicos. Solo nosotros juntos podemos cambiar las ofertas de los mercados. Demanden productos orgánicos, edúquense y hablen con sus amigos y familiares al respecto. Les ofrezco más información en estos vínculos:

Este Artículo en Alimentación Sana
LatinSalud también escribió al respecto
La revista Global Chefs tiene una sección llena de información interesante
La cadena de televisión PBS invesigó al respecto. Aquí nos muestra ambos lados del debate
Finalmente, la opinión de Greenpeace

Crítica al Periodismo

2005-09-05T18:33:00.000-06:00

Este último fin de semana, con los sospechosos de siempre, volvimos a tocar uno de esos temas que me molestan. Después comenté lo mismo con varios amigos, incluyendo a Roberto. Por eso me decidí a escribir al respecto. Hablo de las críticas gastronómicas a los restaurantes.

No los voy a nombrar, no por consideración a ellos, si no porque muchos me leen fuera de Santiago y los nombres para ellos son poco importantes. Sin embargo, me imagino que muchos países tienen estos mismos problemas.

Creo que lo más delicado es que los críticos son personas conocidas para los dueños de restaurantes. En todos los lugares que trabajé, me tocó por lo menos un par de noches que el mesero (o administrador, o Chef, o dueño) reconocía al crítico y comenzaban los esfuerzos aduladores. Lógicamente, la crítica al local en cuestión va a ser más favorable que si quien califique el restaurante sea anónimo y reciba el mismo servicio y comida que cualquier cliente.

Analizando el problema, creo que las críticas deberían ser totalmente anónimas. Para empezar, debería ser un grupo de analistas que visiten al restaurante por separado en fechas y horarios distintos, y la crítica debería ser una comparación de las notas de todos ellos, y nadie debería firmarla.

No puedo asegurarlo, pero me imagino que, por un lado, está el ego de quien escribe y la necesidad del lector de ponerle una personalidad al escrito. Después de todo, así, uno puede encontrar un crítico cuyos gustos se identifiquen con los propios. Los periodistas viven de su reputación, por eso es importante para ellos firmar sus escritos.

Desafortunadamente, al menos en este país, muchos de los críticos reconocidos son representantes de la vieja guardia, y la renovación viaja más lenta que el avance gastronómico. Los críticos suelen reconocer que las nuevas tendencias no son de su agrado, sin embargo, son los cocineros jóvenes quienes están dominando el escenario de la cocina local.

También debo mencionar que las críticas que leo son poco confiables, debido a periodistas gastronómicos que parecen tener pocos conocimientos de la materia. No suelen anotar detalles que los hayan impresionado de manera negativa o positiva, y se limitan a mencionar que el servicio y la comida estuvieron bien o mal. La mayoría de los cocineros con quienes comenté este hecho opinan que los periodistas saben poco de técnicas culinarias, tienen gustos limitados y miedo de experimentar. La verdad, no me consta, pero si puedo comentar que en una entrevista a una de dichas críticas, ella comentó que cuando viaja le gusta llevar su café soluble local en bolsa porque no quiere probar el de grano que sirven en casi todo el resto del mundo. Definitivamente, su visión de la gastronomía está muy lejos de la mía.

La evaluación de los restaurantes debe tener filtros o un sistema de escalas. Es poco consecuente que un mismo crítico le de la misma calificación a dos restaurantes con estilos completamente diferentes, simplemente porque alguien que no conozca aquellos locales puede darse una desagradable sorpresa. Un restaurante elegante, caro, de comida sofisticada que atiende a 50 personas no debería tener la misma calificación que un local para 120 personas, de comida simple, étnica y servicio informal. No es que el segundo local no merezca una alta calificación por mantenerse con éxito dentro de su estilo; es que están en dos categorías distintas. Con la misma calificación, mis expectativas serían las mismas visitando ambos locales si no se nada de ellos previamente.

Lo vengo repitiendo, ya es hora de una renovación. Nuevos periodistas más capacitados deben tomar la posta del mediocre periodismo gastronómico actual. Hoy hablo solo del tema de críticas a restaurantes, pero podría exigir una literatura intelectual de temas culinarios. Necesitamos expertos con ganas de compartir conocimientos pero sin egolatría.

Amuse Bouche

2005-08-29T13:25:00.000-06:00

Este negocio es de detalles. Ya lo decía mi Chef Instructor en American Bounty, Russell Scott: “Esta salsa no está delgada, como te enseñé. No está mala, pero no es lo que vimos juntos. Puede estar mejor. Son detalles, Carlos. Detalles.” Recuerdo que en frente nuestro, en la ventana, teníamos escrito Remember, It’s All About Details.

Los detalles que puede notar un consumidor son los del servicio. Es un detalle que el mesero reemplace tu servilleta cuando te levantas al baño, o que decanten tu vino tinto. Los meseros (me gusta más el inglés: servers), por su contacto con los comensales, tienen mayores posibilidades de impresionar. De ahí mi teoría que es importante una buena comunicación entre la cocina y el comedor; y que el personal de servicio esté bien capacitado.

Detalles que se noten de la cocina son más difíciles de apreciar para el cliente. Un menú bien ideado fluye naturalmente para el cliente, que rara vez se da cuenta de las sutilezas de la salsa, que tanto le importaba, con mucha razón, a Chef Scott. Tal vez noten el detalle de la presentación, pero muchos de los mejores cocineros que conozco no tienen muchas habilidades para decorar.

Es más notoria la sazón. Varias veces es difícil encontrar comida con el punto justo de la sal o picante, pero es muy importante para el comensal que todo tenga, no solo buen sabor, pero que también cumpla las expectativas del comensal (una sopa de maní debe saber a maní, no al pollo o carne que se usa en el caldo)

Como cocinero, sin embargo, la mejor forma que tengo de sorprender a mis comensales (o al menos la que más me gusta), es por medio de un amuse-bouche, que se traduce como diversión a la boca (o al paladar). Normalmente es una pequeña muestra de la cocina del chef, invitada gratuitamente, al principio de las comidas. En un restaurante, normalmente, mientras aún ven sus menús.

Yo adoro crear estos pequeños platos. Es un ensayo a un buen menú de degustación, de esos con doce platos, todos diminutos. Me gusta porque me da la oportunidad de concentrar sabores en pequeñas muestras. La sopa de espárragos de la foto la hice con las colas, un suave caldo de vegetales, mucha sal y pimienta. Controlé la textura de la sopa porque la quería densa y llena de sabor. En las copas solo había para dos o tres sorbos (las cucharas las incluí por si acaso). Un bowl lleno de esta sopa seguramente hubiese resultado pesado, y no podría culpar a nadie por estar muy llenos para comer con gusto el roast beef que serví de fondo.

Pero lo lindo del amuse-bouche es la sorpresa. La suerte de ver la cara de los clientes cuando le pones algo que ellos no pidieron o tal vez ni esperaban al frente. Primero pueden pensar que hay una equivocación, pero la duda se transforma en sonrisa cuando la explicación les hace ver que es un convite del chef, para que ellos lo disfruten.

Magret de Ganso con Polenta, Salsa de Espinacas y Tomate Asado

2005-08-24T23:25:00.000-06:00

Bueno, ese es el nombre tentativo que le pondría a este plato en el menú. Sin embargo, el tomate fue una adición de última hora. La idea original incluía un higo (mejor dicho medio higo) secado al horno. Pero esta es otra de las ideas que han venido rondando mi cabeza por un par de semanas, hasta que finalmente se me ocurrió una presentación que, en honor a la verdad, me dejó bastante satisfecho.
Esta vez comencé con la pechuga de un ganso (mi idea original era de pato) macerada por dos días con una mezcla de hiervas y especies. Sabía que el pato combinaba bien con higos y con polenta, por lo que asumí que el ganso sería igual.

vista aérea: la cocción del ganso

Mis problemas fueron dos. Por un lado, estamos en el último mes de invierno, pero aún faltan dos o tres meses para que los higos (mi fruta favorita, tal vez porque me recuerda a los veranos de mi infancia con mis abuelos) hagan su entrada triunfal en los mercados. Además, para la presentación, necesitaba que la polenta sea sólida, y del tamaño de un cubo de hielo, por lo que necesitaba algún tipo de salsa que contrarreste la sequedad de la polenta y que además combine bien con los sabores de esta y el ganso.
Elegí el tomate por la facilidad de tratarlo al horno y porque combina bien con la polenta, pero estaba demasiado ácido para el ganso. Desafortunadamente, me gusta –a la vista-, un componente rojo intenso en el plato. El higo puede que no se vea tan bien. Volveré a experimentar con este concepto en unos cinco meses.

de frente se aprecian mejor los componentes del plato

La idea de la salsa originar que había pensado era un pesto de albahaca espeso, pero como no tenía suficiente cantidad de la hierba, la sustituí por espinaca. Los sabores congeniaron, por lo que creo que voy a abandonar el concepto del pesto.
Una vez más pensé en este plato como un componente para un menú de degustación, y esta vez si quedé conforme con la cantidad presentada. Si son muchos platos (diez o doce) podría reducir la porción a la mitad, y aún quedaría bien el concepto del plato. ¿Ustedes que piensan?

“Mi Tortilla de Papas”

2005-08-23T16:52:00.000-06:00

Estos últimos días he mantenido mi mente ocupada planificando algunos platos que me gustaría probar en un restaurante que abriría en el futuro. Ayer paré de pensar y probé uno de estos platos (uno que tenía en mi cabeza hace ya un par de meses). Le falta mucho para llegar a lo que quisiera servir, pero la idea básica funcionó perfectamente.

Partí con un plato específico en mente (la clásica tortilla de papas) y una de mis comidas favoritas (los huevos escalfados con yemas líquidas). De alguna manera mi cabeza encontró la manera de mezclar estos dos conceptos.

No me disgusta la palabra deconstrucción en un menú, pero no creo que ese concepto se aplique a esta versión de tortilla de papas. Por eso el adjetivo posesivo en el título de este artículo.

"mi tortilla" llegaría así a la mesa

Nunca quise dar recetas en este blog, prefiero describir el paso a paso de mi análisis creativo y el desarrollo del plato. Partí con la premisa que en una tortilla es importante que las papas estén en su punto, las cebollas lo bastante cocidas, la sal balanceada con el chorizo y el huevo aún ligeramente líquido. Por eso me pareció buena idea cocinar los ingredientes por separado.

Corté las papas en cubos pequeños y los herví en agua salada (recién ahora se me ocurre que podría agregarle una hoja de laurel al agua) hasta que estuvieran cocidas pero duras, pues no quería que pierdan la forma al saltearlas.

Con estas papas tenía dos opciones: freírlas para que me queden más crujientes (como una papa frita) o saltearlas. Elegí la segunda opción porque me permitía, no solo usar menos aceite, también un aceite con infusiones (en este caso con ajo, cebolla y el chorizo español de buena calidad)

Finalicé el salteado con un poco de perejil.

Mi problema era emular la costra que forma la coagulación de los huevos en la tortilla. Mi opción fue agregarle algo crocante al plato, por lo que elegí un pedazo de tostada, que además debería servir para empaparse con la yema líquida y tomar sabor.

la yema le da untuisidad a las papas

En general estoy contento por como resultó mi experimento. Solo me preocupa que el plato es un tanto pesado para una entrada y muy pequeño para un fondo. Preferiría hacerlo con un huevo más chico (codorniz, por ejemplo, para un menú de degustación) pero necesito la suficiente cantidad de papas y de chorizo para que el concepto, al menos en sabor, se asemeje a una tortilla de papas. Seguramente si lo sigo pensando se me ocurrirá una solución convincente. ¿Tal vez si corto las papas mucho más chicas?

Gelatina

2005-08-20T23:37:00.000-06:00

Durante mi última charla con Roberto Neira (tenemos tan poca últimamente, con él en New York y yo en Santiago), me dijo que estaba cansado de las gelatinas. Lo entiendo, porque trabaja en uno de los mejores restaurantes de la ciudad (por ende del mundo) que sigue las tendencias mundiales y las explota hasta que aparezca alguna nueva. Una de esas tendencias es el uso de las gelatinas. Por un lado, Ferrán Adrià reintrodujo las jaleas en el ámbito de la alta cocina, pues comenzó a experimentar con Agar Agar (un alga) que permite gelatinizar a temperaturas tibias. Este descubrimiento le permitió servir lo que él llama gelatinas calientes, con lo que se permite jugar con texturas y temperaturas de la comida, además de la mente de sus comensales.

Así entraron las gelatinas a ser una moda, y muchos restaurantes de alta categoría, como Per Se, donde trabaja Roberto, ofrecen varios usos de gelatinas en distintos platos en sus menús de degustación. Me contó que en la planeación de un nuevo menú (que cambia a diario) le dijo a su chef, en la sección de pastelería, que hagan lo que sea, pero por favor no más gelatinas.

¿Será que estamos abusando el uso de las gelatinas? Aquí menos, claro. Pero aún así, creo que vale la pena analizarlo antes que llegue la moda y nos saturemos. Con la tendencia actual de los postres parados en platos, tanto los mousses como los flans llevan gelatina. Hoy mismo en un local pedimos cuatro postres y tres tenían gelatina: un panna cotta, un flan de dulce de leche y un mousse de chocolate. ¿Ya nadie sirve postres en copas? La textura de los tres postres cambia con la gelatina. Lo que más me molestó fue el mousse. A mi entender, un mousse no debería llevar gelatina. La consistencia debería dársela la crema muy fría batida, mientras que las claras a punto nieve le dan un carácter aéreo que provocan que un bocado se haga espuma en la boca, dejando una sensación liviana, casi etérea. La gelatina también desaparece en la boca, al derretirse por temperatura. La mezcla es, por tanto, más líquida, más pesada.

Propongo eliminar estas gelatinas innecesarias hoy, antes de que la mala costumbre sea irreparable. Cambiemos ahora, antes que lleguen el resto de platos a base de gelatina, al más puro estilo del Fat Duck, Alinea o El Bulli, incluyendo las gelatinas calientes.

Artistas y Artesanos

2005-08-17T12:41:00.000-06:00

Existe una discusión inherente entre los cocineros. No es una de la que hablamos a menudo, pero sí es un altercado interno de identidad. ¿Somos los cocineros artistas o artesanos? Creo que la respuesta a esa pregunta es muy personal. Algunos cocineros son artistas y muchos otros son artesanos.

Coincido con la opinión de Michael Ruhlman que la cocina es un oficio. Si, de esos con aprendices y mucha tradición, como la herrería. Por eso somos todos primero artesanos, y basamos nuestros primeros éxitos en la constante repetición consistente. Para muchos esa es toda una carrera. Jóvenes que empiezan lavando platos, pero interesándose en la cocina. Preguntando y ayudando hasta que se les dé una oportunidad. Si son afortunados encontrarán alguien que los guíe u oriente hasta que manejen las técnicas aprendidas. Varios permanecen junto a su mentor y lo reemplazan cuando este se retira. Otros prefieren aprender de varios cocineros, mojándose con varias versiones de las mismas técnicas y tal vez, incluso, aprendiendo algo nuevo.

Todos los cocineros en la “línea” son artesanos, repitiendo las indicaciones de un chef. Todos (y ahora me incluyo) hacemos los cortes y cocciones requeridas, siguiendo las técnicas indicadas, esperando la aprobación del jefe. Artesanos pues entendemos que nuestras mejores herramientas son nuestras manos, y la habilidad que demostramos con cuchillos, cucharas, espátulas y pinzas.

Más adelante están los chefs. Pero no quiero decir que estos son todos artistas. Algunos son simplemente artesanos diestros y/o más imaginativos. En todo caso un chef debe manejar otras herramientas y conocimientos. Por ejemplo, un buen paladar y la noción de combinaciones de sabores que agraden.

Artistas son aquellos con inspiración. Dominan las técnicas y saben mezclarlas para causar impresiones imborrables en los comensales. Son quienes entienden que un plato exitoso es aquel que estimula todos los sentidos positivamente. Es como pintar un cuadro musical en tres dimensiones. Con los ingredientes en su paleta, el artista pinta en un plato que usa como lienzo, con la ventaja de poder construir una arquitectura tridimensional que además juego con aromas, sabores, texturas y temperaturas. La obra se presenta ante los huéspedes evocando emociones que solo la música puede repetir.

Un chef es un artista cuando elige sus ingredientes como un compositor sus instrumentos, conoce las combinaciones de colores tan bien como un pintor y se inspira en la vida para elevar su creatividad.

Todos los cocineros somos artesanos, pero ¿quiénes son los artistas?