L'art de la dégustation

La vanguardia culinaria tiene su epicentro en España con chefs como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y especialmente Ferran Adrià, el químico loco de la alquimia culinaria de El Bulli, donde la carta es simplemente un boletín informativo a los huéspedes de los 25 a 30 platillos que el Chef va a servir en su menú de degustación. Una experiencia de cuatro o cinco horas donde el comensal disfruta un desfile de colores, aromas, sabores y texturas. Una muestra convincente de la calidad, la capacidad y el conocimiento del equipo de cocina.

No conozco, en Chile, un local que proponga un menú de degustación. El consenso profesional es que a cualquier chef le encantaría ofrecerlo, pero el público local lo recibiría magramente. No quiero discutir aquí si el público lo apreciaría o no. Creo que la gastronomía local, que era muy pobre, está recuperándose y veo un interés creciente en una mejora de productos (y de la cocina en general) reflejada, por ejemplo, en la producción de caviar y el cultivo de trufas locales. Pero concuerdo con varios colegas al opinar que el gusto local se preocupa menos por las calidades organolépticas de una comida, y más por un plato abundante a un precio económico. Por otro lado, para que un menú de degustación funcione, el cliente debe confiar plenamente en el chef, y dejarse llevar por su interpretación gastronómica. No me parece que el comensal chileno esté listo para dejarse llevar. Aún no creen en el chef como artista. Un menú de degustación bien llevado es una aventura culinaria fantástica, y vale la pena explicar los motivos por los que yo lo ofrecería en mi restaurante.

Primero quiero traducir esta tabla sacada directamente del libro Culinary Artistry (Andrew Dornemburg y Karen Page)

¿Existen Tres Categorías de Chefs?

	Comercial	Artesanal	Artístico
Categoría	Maestro Parrillero	Chef Profesional	Artista Culinario
Meta del Cliente	Supervivencia	Dispersión	Entretenimiento
Intensión del Chef	Alimentar	Satisfacer	Trascender
Precio	Ticket de Cine	Ticket de Teatro	Ticket de Opera
Elección de comida	Cliente	Cliente – Chef	Chef
Repertorio del Chef	Hamburguesas	Cocina Clásica	Cocina Personal
Sentidos Afectados	5	5	6
Cliente se va y dice	“Estoy lleno”	“Estuvo delicioso”	“La vida es bella”

Al chef como artista le interesa mostrar su repertorio, demostrando su conocimiento de los productos de temporada, su destreza para combinar sabores y su habilidad estética en la presentación de platos (que ciertamente se ven más prolijos con menos producto en ellos). Al cliente también deberían interesarle esas cualidades. Es verdad que muchas veces un equipo de cocina peca de vanidad, e intenta creaciones osadas y barrocas que no cumplen con los deseos del huésped (¡Cuando la idea es superar sus expectativas!)

Para el profesional es un reto agradable armar una secuencia de platos que mantenga una temática constante y agrade al consumidor. No hay reglas precisas para crear el menú, pues las variables son incontables; pero existen ciertas guías que el chef debe tener en cuenta (y decidir cuales mantiene y cuales descarta). Por lo general, la primera serie de platos debe ser suave y de baja intensidad. La intensidad de sabores (con la inclusión de especias, grasas y métodos de cocción lenta) debería subir gradualmente a medida que avance la comida. Antes de los postres, e incuso entre platos de similar intensidad, debería servirse algo que ayude a limpiar el paladar, como un sorbet o una ensalada. Primero deben servirse los platos fríos y terminar con los calientes. Comenzar con texturas delicadas y terminar con consistencia. Hay muchas posibles secuencias, que también cambian si se hace un menú temático. Para un solo ingrediente, por ejemplo, tal vez convendría comenzar con preparaciones complejas, y simplificar los sabores a través de la degustación para terminar con el gusto original del producto.

Una mayor cantidad de platos contribuye a la educación de los cocineros, que deben familiarizarse con diversos productos para mantenerse originales en sus preparaciones. Se crearían cocinas-laboratorios y el nivel culinario local crecería. Pero también se fomentaría la educación y profesionalismo de los meseros, que también deberán familiarizarse con las creaciones de la cocina para explicárselas a los clientes. Además, considerando que un menú de degustación puede mantener a los comensales recibiendo comida por dos o tres horas, los camareros tendrán que buscar fórmulas para mantenerlos cómodos. El fin real de mejor cocina y mejor servicio es clientes más demandantes y educados. Con ellos buscando mejor comida, vendrían mejores productos y ojala un día veríamos en los mercados doce variedades de tomates rojos, verdes, amarillos, anaranjados y púrpuras.

Noto que en Chile los vinos avanzan a mayor velocidad que la cocina. Sin embargo el emparejamiento de alimentos y vinos es fundamental en la creación culinaria. Un menú de degustación serviría de vitrina para que un vino distinto acompañe a cada plato. Al probar nuevos vinos, el paladar local, nuevamente, se volvería mas exigente, y creo que apreciaría mejor la calidad ya existente en los vinos chilenos, y además aceptaría vinos extranjeros que actualmente no se conocen en el mercado local (como los Sauvignon Blanc de Nueva Zelandia, los Pinot Noir de Oregon, los Vinho Verde de Portugal o las Cavas españolas)

El menú de degustación no es una moda, es una progresión gastronómica que empieza a reconocer al chef como artista. Como cliente gourmand siempre probaría la mejor propuesta de un excelente equipo de cocina. Como Chef, me interesa la creación artística de una degustación muestre mi interpretación culinaria y alcance una excelencia que exceda las expectativas de mis clientes. Quiero que mis clientes se vayan de mi restaurante pensando que sí, en efecto, la vida es bella.