Crocante… textura y sonido en la comida

Muchas veces, cuando creábamos algún plato y se lo presentábamos al chef para que lo analice, él nos decía que le agreguemos algo crocante, para crear un contraste de texturas. Por eso muchas de nuestras decoraciones de plato eran frituras: papas, zanahorias o remolachas hilos, hierbas (como la albahaca) o incluso tocino. La cocina fusión moderna te da muchas alternativas, aunque muchas de ellas pueden ser descabelladas y conviene mantener la cordura.

Ya hablaré, seguramente, del tocino en alguna otra ocasión. Ya dije en alguna ocasión que la grasa de tocino es lo que mantiene al universo junto. Recuerdo cuando me preguntaron si prefería el tocino suave o crocante. Para mí, en ese momento, aquella pregunta era la única importante en el mundo. ¿Por qué y para qué vivimos? Pues para decidir como nos gusta el tocino. A la concusión que llegué, unas horas después, fue que me gusta el tocino en cualquier forma, y la decisión de cómo comerlo en momento específico depende de qué acompaña al tocino. Ese día, con hamburguesas, no lo quería tan crocante que no tenga humedad y se desmorone como una galleta, pero sí quería que sea lo suficientemente crocante para contrastar con la carne jugosa y el queso azul. No hay una mejor experiencia sensorial que una buena comida.

Ya dije en otro artículo que una buena experiencia culinaria depende de la compañía y el momento en que la disfrutamos. Pero el comer en sí afecta a nuestros 5 sentidos siempre. Los más fáciles de identificar son el aroma, la vista y el gusto. El tacto depende de las texturas de las comidas, y algo de los utensilios que escogemos para comer. El sonido, sin embargo, es más difícil de estimular. En ciertas ocasiones, podemos, como comensales, oír el sonido de agua y aceite rechazándose en una sartén caliente (como pasa, por ejemplo, cuando nos traen el pescado apanado en un recipiente de hierro y nosotros le exprimimos jugo de limón encima)

La otra manera que el sonido juega en nuestra experiencia culinaria es mientras mascamos. Es agradable encontrarse con un crouton en la ensalada, o comer papas fritas junto con una hamburguesa. Creo que un chef profesional debe considerar al sonido crujiente como una alternativa para superar las expectativas sensoriales del cliente. Así, no debería servir pescado con piel si la piel no va a estar crocante.

Lo interesante es el contraste de textura. Un cremoso helado es mejor servido con alguna galleta, una ensalada con nueces tostadas y una sopa de cebolla con pan viejo remojado pero aún un poco duro. Entonces, si creamos un plato para la familia o los amigos o los clientes, y le ponemos dedicación en que nuestros cortes sean prolijos, la temperatura adecuada, la sazón justa, la cocción perfecta… ¿por qué no nos preocupamos también de la textura? No cuesta nada pensar en que alguno de los elementos del plato contenga menos líquido para que se sienta más crocante en la boca. Y si todo falla, agréguenle tocino. Sí, incluso a los postres, ¿no han oído hablar de la cocina fusión?