Sobre "Gastronomía"

No estaba al tanto de una aparente discusión acerca de la definición de la gastronomía. Hablando con una vieja amiga, hace un par de días, me di cuenta que ella tenía una idea distinta a la palabra “gastronomía” que la que yo uso. Después, ya con el diccionario en mano, me llegué a enterar que la palabra tiene dos definiciones básicas: “Arte de preparar una buena comida” y “Afición a comer regaladamente”.

Verdaderamente, para mí esas son acepciones que ha tomado, popularmente, la palabra. Yo la entiendo más por su raíz etimológica: gaster (o gastros), que quiere decir estómago y gnomos, conocimiento. Entonces, en mi opinión, gastronomía es el estudio de la alimentación (o el estudio de la relación entre cultura y alimentos).

Por eso el gastrónomo debe ser aquel que estudia la comida, cierto. Y debe estudiarla bien: desde sus técnicas de cocción hasta la degustación y la combinación de sabores. Pero también debe estudiar la historia, la influencia, el misticismo y toda la cultura que rodea a los alimentos. Me gustó este artículo en Wikipedia. Pueden leerlo para mayor información.

Otra de mis fuentes, y una inspiración cada vez que lo leo, es el magnífico Fisiología del Gusto, de Brillat-Savarin. Es un libro pequeño y antiquísimo. No es muy fácil encontrarlo en español, pero si lo pueden conseguir, se los recomiendo. Otra opción es bajarlo de algún sitio como Project Gutenberg, pues el libro fue escrito en el 1577, y está libre de la ley del copyright.

Entonces, para algunos la gastronomía tiene que ver más con el arte culinario, mientras que para mí es una disciplina más extensa (una que, incluso, podría ser enseñada en universidades).

¿Qué piensan ustedes?