Comida Criolla

Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: Criollos, originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran considerados como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo debido al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes tenían apellido español. Pronto, con la república, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de “nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados por estos hijos de españoles recibían el calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y, ciertamente, la cocina criolla.
Pero Latinoamérica es una zona geográfica enorme, y cada país tiene, además, regiones muy distintas, culturalmente, entre sí. Por eso la comida criolla de cada país es muy diversa. Es así que contamos con el magro puchero argentino y los especiados (y hasta picantes) guisos mexicanos. La comida criolla es muy extensa para describirla, pero es de toda Latinoamericana, suficiente razón para que me interese estudiarla.
Estudiarla, digo, pero debería haber escrito esa palabra entre comillas.  Más bien me interesa aprender de ella, con un seguimiento superficial de la cultura regional (el folklore) y la técnica detrás de los platos típicos.
Para eso me hacen falta muchos más viajes y contactos claves en los países que visite muy dispuestos a guiarme en mi búsqueda de los secretos que le dan identidad culinaria a los pueblos. Recurro a mi memoria gustativa para identificar combinaciones de sabores clásicas de la comida de una región particular. En Guayaquil, por ejemplo, ciudad que visité hace poco, me quedaron impresiones de los ingredientes característicos de su cocina: el arroz y el plátano verde. ¿Y los aromáticos? El cilantro, el ajo y el limón. En Santa Cruz, clima y ambiente muy parecido al guayaquileño, los ingredientes son el arroz y la yuca; y de aromatizantes usan pimentón y cilantro. Así. Los platos a base de arroz de ambas ciudades van a saber muy diferente.
Son esos detalles en el uso de aromatizantes y productos típicos los que permiten darle identidad a una comida. Así, la comida criolla de una ciudad como Guayaquil, posiblemente incorpore varios ingredientes que la hagan reconocible. Las mutaciones culinarias debido a una constante evolución cultural han cambiado, sin duda, muchos de los platillos tradicionales, incorporando ingredientes ajenos a la región (o incluso al país). Pero en general la comida criolla se mantiene fiel a su elaboración original. El problema es, muchas veces, su reproducción porque algunas de estas recetas son muy elaboradas y requieren mucho tiempo. Los mexicanos fuera de su país, por ejemplo, difícilmente elaborarían en casa sus complicados moles, pues, en sus ciudades natales, lo más probable es que los compren ya hechos en los mercados.
¿Qué me gustaría aprender? ¿Recetas y técnicas clásicas? ¡Claro que si! Pero también me gustaría aprender esos aromatizantes específicos que ayudan en la identidad de un plato. Así, sería muy fácil elaborar un menú con influencia guayaquileña sin usar, necesariamente, recetas clásicas del puerto. Si, me gustan esos platos clásicos, pero, como cocinero, mi deseo es usar técnicas e ingredientes para crear cosas nuevas. Creo que ese es el espíritu verdadero de este movimiento, de creciente popularidad en los Estados Unidos y Europa, y que se llama Nuevo Latino.