jueves, julio 06, 2006

Comida Criolla

Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: Criollos, originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran considerados como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo debido al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes tenían apellido español. Pronto, con la república, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de “nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados por estos hijos de españoles recibían el calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y, ciertamente, la cocina criolla.
Pero Latinoamérica es una zona geográfica enorme, y cada país tiene, además, regiones muy distintas, culturalmente, entre sí. Por eso la comida criolla de cada país es muy diversa. Es así que contamos con el magro puchero argentino y los especiados (y hasta picantes) guisos mexicanos. La comida criolla es muy extensa para describirla, pero es de toda Latinoamericana, suficiente razón para que me interese estudiarla.
Estudiarla, digo, pero debería haber escrito esa palabra entre comillas.  Más bien me interesa aprender de ella, con un seguimiento superficial de la cultura regional (el folklore) y la técnica detrás de los platos típicos.
Para eso me hacen falta muchos más viajes y contactos claves en los países que visite muy dispuestos a guiarme en mi búsqueda de los secretos que le dan identidad culinaria a los pueblos. Recurro a mi memoria gustativa para identificar combinaciones de sabores clásicas de la comida de una región particular. En Guayaquil, por ejemplo, ciudad que visité hace poco, me quedaron impresiones de los ingredientes característicos de su cocina: el arroz y el plátano verde. ¿Y los aromáticos? El cilantro, el ajo y el limón. En Santa Cruz, clima y ambiente muy parecido al guayaquileño, los ingredientes son el arroz y la yuca; y de aromatizantes usan pimentón y cilantro. Así. Los platos a base de arroz de ambas ciudades van a saber muy diferente.
Son esos detalles en el uso de aromatizantes y productos típicos los que permiten darle identidad a una comida. Así, la comida criolla de una ciudad como Guayaquil, posiblemente incorpore varios ingredientes que la hagan reconocible. Las mutaciones culinarias debido a una constante evolución cultural han cambiado, sin duda, muchos de los platillos tradicionales, incorporando ingredientes ajenos a la región (o incluso al país). Pero en general la comida criolla se mantiene fiel a su elaboración original. El problema es, muchas veces, su reproducción porque algunas de estas recetas son muy elaboradas y requieren mucho tiempo. Los mexicanos fuera de su país, por ejemplo, difícilmente elaborarían en casa sus complicados moles, pues, en sus ciudades natales, lo más probable es que los compren ya hechos en los mercados.
¿Qué me gustaría aprender? ¿Recetas y técnicas clásicas? ¡Claro que si! Pero también me gustaría aprender esos aromatizantes específicos que ayudan en la identidad de un plato. Así, sería muy fácil elaborar un menú con influencia guayaquileña sin usar, necesariamente, recetas clásicas del puerto. Si, me gustan esos platos clásicos, pero, como cocinero, mi deseo es usar técnicas e ingredientes para crear cosas nuevas. Creo que ese es el espíritu verdadero de este movimiento, de creciente popularidad en los Estados Unidos y Europa, y que se llama Nuevo Latino.

5 Comments:

At 1:31 p. m., Blogger tombrad said...

Yo creo que el concepto de "criollo" tiene que ver con la adaptación local de recetas que básicamente fueron importadas, la cocina peruana es una de las más "criollas" en este sentido por la forma en que ha adaptado cocinas china, italiana, etc. a sus condiciones locales. Un "lomo saltado" es un plato de comida china, pero tan modificado en su sazón que nadie le puede negar la paternidad peruana, igual los tallerines saltados y tantos otros platos criollos.

Cuando se toma una receta creada en otro país, donde hay otros ingredientes, otros gustos y se modifica de manera tan genial que puede quedar mejor que la original (por ejemplo la yuca dorada en lugar de papas doradas), entonces se tiene un plato "choleado" o "criollo"

 
At 2:04 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Tomás, creo que tienes razón. Hoy en día la comida criolla no es más que una adaptación al gusto local de viejas recetas de varios países del mundo. Pero también es bueno recordar que son recetas que llevan ya muchos años preparándose y por tanto cuentan con la aprovación de varias generaciones. Que de pronto Chile se llene de immigrantes Chinos y comencemos a consumir Cerdo al Tamarindo no quiere decir que en un par de años ya va a ser un plato criollo.

Gracias por el comentario.

 
At 1:54 p. m., Blogger pulcher said...

Quisiera comentarles que el Lomo saltado no tiene su origen en la cocina china sino mas bien viene de los tiempos de los esclavos, ya que como pueden ver es un plato que se hacia a partir de las sobras, y que luego se ha refinado al igual que el aji de gallina y otros platos de la cocina peruana

 
At 2:03 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Pulcher, estoy de acuerdo. El lomo saltado es una mezcla de, como bien dices, la comida de los esclavos y los immigrantes chinos. Pero también tiene sus raices en el bife mongoliano y otros platos chinos. La mayoría de la comida china es a base de "sobras". Recordemos que el campesinado en China ha sido, tradicionalmente, muy pobre. En mi opinión, que es solo eso, el lomo salteado nació en las chifas peruenas como resultado de la adaptación de algún plato típico con los ingredientes locales y para el gusto local (ahí es donde entra la influencia de los esclavos, que, muy posiblemente, tenían un plato similar)

 
At 12:19 p. m., Anonymous Buffet Criollo said...

Buenos y acertados conceptos de lo que es Comida Criolla.

 

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