Gastronomía Molecular For Dummies

Si alguien lo escribió, entonces yo lo necesito. Estos últimos días estoy tratando de entender más sobre la cocina molecular inspirado por una muy interesante discusión en el foro culinario. Sigo investigando, pero la información se multiplica y, honestamente, me abruma. Mi idea original era escribir un pequeño resumen simplificando explicaciones y mencionando suficiente de historia, de técnicas y de adelantos, pero veo toda la información frente a mis ojos y no se donde empezar.

Por eso voy a darles una lista de las fuentes que más leo (aunque algunas son, a su vez, listas de recursos que hablan sobre cocina molecular). Pero también voy a tratar algunos puntos que me parecen interesantes.

Primero, el nombre de cocina molecular ha sido debatido por varios cocineros. Es verdad que a varios les desagrada el nombre por diversas razones. Tal vez, principalmente, por que al quitarle la magia a la cocina (es decir, al hacerla científica), segregamos a parte de nuestra clientela. Sobre todo hoy en día, pues la cocina molecular es la última moda, y poner un menú repleto de gelatinas y espumas mal realizadas y entra en esa categoría. Sinceramente, no culpo a los comensales por sentirse recelosos y defraudados. Sin embargo, mi principal problema con el nombre es que la cocina, desde que nuestros primitivos antepasados pusieron un trozo de carne al fuego, se ha basado en cambios moleculares a las proteínas de los alimentos. La cocina molecular no es nueva. Al contrario, existió siempre.

También quiero aclarar que este movimiento (cocina de investigación, preferiría llamarlo) no lo inventó Ferrán Adrià, pues varios años antes que se encargara de El Bulli, Hervé This ya estaba escribiendo sobre la sofisticación de la química en los alimentos y formando las bases que marcan este estilo culinario. Ojo, que tampoco quiero desmerecer al Chef Catalán. Él es el cocinero más influyente en los últimos 20 años y uno de los que más admiro.

Otra de las discusiones clásicas es aquella de si a los cocineros jóvenes (incluso aquellos en escuelas de cocina) deberían permitirles manejar sifones si no saben como cocinar las recetas clásicas (una buena salsa holandesa, por ejemplo). Mi opinión es que los alumnos pueden aprender ambas técnicas simultáneamente. Y si no son alumnos, si no cocineros en un restaurante, pues con más razón, pues ahí tienen que aprender sí o sí el arte de manejar varias tareas al mismo tiempo (multitasking)

Finalmente, ¿es la cocina molecular comida de verdad? Yo no entiendo mucho esa pregunta, pero la escucho a menudo. Dicen que este tipo de comida ignora muchas de las enseñanzas básicas y descompone productos hasta hacerlos irreconocibles, jugando con texturas y temperaturas para confundir y sorprender al cliente. Entiendo que a mucha gente pueda no gustarle no reconocer la comida en el plato (o pensar reconocer algo para luego darse cuenta que estaban equivocados). Por eso no me sorprende que haya gente muy apasionada acerca de no gustarles la sola idea de la gastronomía molecular. Sin embargo, no podemos dudar que es comida de verdad. Adrià mismo lo explicó mejor hablando del jamón serrano. De la pata del animal muerto a ese jamón comestible, existió un proceso que cambió la textura de la carne y la mejoró. No hay que temerle a los procesos ni pensar que son malos. Yo no era el único que pensaba que no se podía inventar nada nuevo en la cocina, pero estos cocineros son tercos, y nos quieren demostrar lo contrario. No hay que temerle a los procesos, y tampoco al cambio.

Ahora si les dejo con una lista de sitios web donde busco información para entender mejor las locuras que están cambiando la gastronomía mundial:

Ya les había hablado de Cooking For Engineers y de La Margarita se Agita. Ambos con estilos muy distintos, pero de ambos aprendí un montón.
En este sitio pueden ver una variedad envidiable de recursos e información sobre la cocina molecular. Otra buena lista aparece en este blog de Clement.
No podría dejar este espacio sin mencionar el blog de Jorge Crovato. Está muy bien escrito y la información es realmente útil. La única razón por la que no lo agregué a mis favoritos aún es porque no ha escrito nada nuevo desde el 21 de Noviembre.
Para más información pueden revisar el foro de eGullet, de donde siempre saco información útil.