miércoles, enero 04, 2006

Gastronomía Molecular For Dummies

Si alguien lo escribió, entonces yo lo necesito. Estos últimos días estoy tratando de entender más sobre la cocina molecular inspirado por una muy interesante discusión en el foro culinario. Sigo investigando, pero la información se multiplica y, honestamente, me abruma. Mi idea original era escribir un pequeño resumen simplificando explicaciones y mencionando suficiente de historia, de técnicas y de adelantos, pero veo toda la información frente a mis ojos y no se donde empezar.

Por eso voy a darles una lista de las fuentes que más leo (aunque algunas son, a su vez, listas de recursos que hablan sobre cocina molecular). Pero también voy a tratar algunos puntos que me parecen interesantes.

Primero, el nombre de cocina molecular ha sido debatido por varios cocineros. Es verdad que a varios les desagrada el nombre por diversas razones. Tal vez, principalmente, por que al quitarle la magia a la cocina (es decir, al hacerla científica), segregamos a parte de nuestra clientela. Sobre todo hoy en día, pues la cocina molecular es la última moda, y poner un menú repleto de gelatinas y espumas mal realizadas y entra en esa categoría. Sinceramente, no culpo a los comensales por sentirse recelosos y defraudados. Sin embargo, mi principal problema con el nombre es que la cocina, desde que nuestros primitivos antepasados pusieron un trozo de carne al fuego, se ha basado en cambios moleculares a las proteínas de los alimentos. La cocina molecular no es nueva. Al contrario, existió siempre.

También quiero aclarar que este movimiento (cocina de investigación, preferiría llamarlo) no lo inventó Ferrán Adrià, pues varios años antes que se encargara de El Bulli, Hervé This ya estaba escribiendo sobre la sofisticación de la química en los alimentos y formando las bases que marcan este estilo culinario. Ojo, que tampoco quiero desmerecer al Chef Catalán. Él es el cocinero más influyente en los últimos 20 años y uno de los que más admiro.

Otra de las discusiones clásicas es aquella de si a los cocineros jóvenes (incluso aquellos en escuelas de cocina) deberían permitirles manejar sifones si no saben como cocinar las recetas clásicas (una buena salsa holandesa, por ejemplo). Mi opinión es que los alumnos pueden aprender ambas técnicas simultáneamente. Y si no son alumnos, si no cocineros en un restaurante, pues con más razón, pues ahí tienen que aprender sí o sí el arte de manejar varias tareas al mismo tiempo (multitasking)

Finalmente, ¿es la cocina molecular comida de verdad? Yo no entiendo mucho esa pregunta, pero la escucho a menudo. Dicen que este tipo de comida ignora muchas de las enseñanzas básicas y descompone productos hasta hacerlos irreconocibles, jugando con texturas y temperaturas para confundir y sorprender al cliente. Entiendo que a mucha gente pueda no gustarle no reconocer la comida en el plato (o pensar reconocer algo para luego darse cuenta que estaban equivocados). Por eso no me sorprende que haya gente muy apasionada acerca de no gustarles la sola idea de la gastronomía molecular. Sin embargo, no podemos dudar que es comida de verdad. Adrià mismo lo explicó mejor hablando del jamón serrano. De la pata del animal muerto a ese jamón comestible, existió un proceso que cambió la textura de la carne y la mejoró. No hay que temerle a los procesos ni pensar que son malos. Yo no era el único que pensaba que no se podía inventar nada nuevo en la cocina, pero estos cocineros son tercos, y nos quieren demostrar lo contrario. No hay que temerle a los procesos, y tampoco al cambio.

Ahora si les dejo con una lista de sitios web donde busco información para entender mejor las locuras que están cambiando la gastronomía mundial:

Ya les había hablado de Cooking For Engineers y de La Margarita se Agita. Ambos con estilos muy distintos, pero de ambos aprendí un montón.
En este sitio pueden ver una variedad envidiable de recursos e información sobre la cocina molecular. Otra buena lista aparece en este blog de Clement.
No podría dejar este espacio sin mencionar el blog de Jorge Crovato. Está muy bien escrito y la información es realmente útil. La única razón por la que no lo agregué a mis favoritos aún es porque no ha escrito nada nuevo desde el 21 de Noviembre.
Para más información pueden revisar el foro de eGullet, de donde siempre saco información útil.

15 Comments:

At 1:35 p. m., Blogger Maru said...

Hola Carlos, gracias por la info!!!
Sds, feliz año!

 
At 4:13 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Feliz año a tí, María Eugenia.... espero terminar mi investigación algún día y poner información relevante y facil de leer. jejeje

 
At 9:40 p. m., Blogger tere quezada g. said...

Una amiga acaba de volver de NYC y fue a un restaurant donde provó esta comida molecular, la cagó lo choro. Me muero de ganas.
¿Hay donde en STGO?

 
At 10:26 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Tere, desafortunadamente, y hasta donde sé, nadie en Chilito aún se decide por estas técnicas innovativas. Requieren mucho estudio, conocimiento de química y bastante dinero. Sin embargo, las cosas llegarán a su tiempo, como todas las modas. No nos desesperemos, pronto, sin duda, algunos chefs incursionarán en esta cocina. ¿Será el 2006 el año del destape?

Gracias por tu comentario. Sé siempre bienvenida en mi blog

 
At 7:14 p. m., Anonymous Matt Kantor said...

Yo, check out the Molecular Gastronomy Discussion Group...http://www.moleculargastronomy.org/

 
At 1:33 p. m., Anonymous Núria said...

Hola Carlos
mi nombre es Núria, soy española, cocinera y profesora de cocina, muy muy interesada en la gastronomía molecular (GM) y la investigación en la cocina.
he llegado a tu blog de manera accidental y me ha interesado, así que si estás interesado en GM y quieres que intercambiemos conocimientos y opiniones, me gustaría

 
At 3:24 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Nuria, me encantaría compartir la información que tengo, y absorver toda la que tengas para entregar. Mi dirección de correo está en el perfil. Para empezar, mira la dirección que me envió mi amigo Matt (en el comentario anterior al tuyo), si no lo conocías.
El resto lo iremos viendo con el tiempo. Gracias por interesante

Matt, thanks again for the link. Very interesting emails I'm getting as of late.

 
At 6:58 p. m., Anonymous Anónimo said...

hola carlos me llamo isidora y estoy estudiando gastronomia y lo que ams me interesa es el tema de la gastronomia molecular . Lo unico que quuero saber es donde puedo estudiarlo , no hay nada que me apoasione mas que la quimica y sus diferentes reacciones en los alimentos , me encantaria si me puedieras ayudar y orientarme para ver donde ùedo estudiar esto.

 
At 11:07 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Isidora, así lo que se dice "estudiar", no sabría que decirte. A mí tampoco me lo enseñaron en la ecuela. Todo lo que aprendí lo hice por mi cuenta (...y aún me falta mucho por aprender)
En todo caso, y afortunadamente, mucho de este movimiento tiene su epicentro en España, y por eso bastante información flota por ahí en Español. Y digo flota porque mi mayor fuente es Internet. Por suerte mi Inglés también es bastante bueno.
Ahora, para guiarte... bueno, si me contactas por email (mira en mi perfil) te puedo mandar una lista de vínculos, libros y otros recursos. Ojalá algo de esto te sirva. Gracias por comentar

 
At 2:44 p. m., Anonymous cindy said...

Que buena la info, a mi me gustaria hacer mi tesis de la comida molecular, pero necesito qme convensa aun mas, por otro lado, seria bueno
que las escuelas de cocina enseñaran las nuevas tecnicas, porque de eso no hay nada :/...

 
At 6:43 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Cindy, gracias por tu interes. La gastronomía molecular está hoy en boca de muchos. Mucho he aprendido desde que publiqué este artículo, y la verdad el tema es amplísimo y súmamente interesante. Estoy de acuerdo, debieran enseñar las técnicas en las escuelas culinarias.

Si tienes alguna pregunta, no dudes en contactarme. Yo feliz ayudo en tu tesis. Donde estudias?

 
At 5:33 p. m., Anonymous cindy said...

Carlos , gracias por responder :)
estudio en http://www.intectur.cl/,
la carrera es bien completa aunque pocos años creo yo, Con respecto a la tesis lo que ocurre es que he encontrado informacion sobre el tema pero muy dispersa , aun la estoy uniendo pero bueno es parte del proceso y a pesar de que aun no me convense el tema,si quiero hacerla por el mismo hecho de que en los intstitutos de cocina ni se nombra por lo que seria un tema muy buena a presentar, yo la descubrio por una entrevista en el diario a adriá ferran, imaginate....La idea es mostrar algo nuevo, no hablar de lo tipico de lo q hablan las tesis.. . de la comida light, de la comida para diabeticos por eso me llama la atencion la comida molecular pero aun nose que extructura darle por ej nombrar los instrumentos que se utilizan? los cambios de la comida? espero me entiendas, y espero tu respuesta tbn gracias :)

 
At 11:23 a. m., Blogger Carlos García S. said...

La verdad es dificil responder en este pequeño espacio tantas dudas. Pero básicamente gastronomía molecular es el nombre que le puso Herve This (quimico frances) a unos estudios que realizó con su mentor (Nicolas Kurti). Es el nombre que prefiere la prensa, ya que a muchos de los cocineros que la aplican no les gusta mucho.
En todo caso, la ciencia aplicada a la cocina tiene sus orígenes en la tecnología de alimentos, y lo que chefs como Adriá hicieron fue llevar todo esto a la alta cocina.
Escribe a godito@gmail.com si tienes preguntas específicas y veré como te ayudo.
En todo caso, aquí en Chile hay dos o tres restaurantes que vienen practicando este tipo de cocina. Matias Palomo, chef del Sukalde y Rodolfo Guzman, chef del Boragó. También Allen Kallens en el NH tiene algo de eso.
Saludos!

 
At 10:42 a. m., Anonymous Anónimo said...

Hola carlos, me llamo vicente, esta muy buena la informacion, pero no se si has podido averiguar donde se puede estudiar este tipo de cocina, pues me interesa mucho, estoi en 4to medio y lo que me interesa y apasiona es la gastronomia molecular, he averiguado mucho pero no sale donde puedo estudiar o como puedo meterme en el mundo de la gastronomia molecular si puedieras ayudarme estaria muy agradecido.

 
At 6:39 p. m., Anonymous a said...

el culinary imparte cocina molecular el ultimo año de la carrera de artes culinarias

 

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