La Importancia de la Sal

No voy a hablar sobre la historia de esta roca y como influenció al mundo, causando guerras y enriqueciendo civilizaciones. Para eso, les recomiendo este libro de Mark Kurlansky. Ciertamente tiene muchísima información, y es difícil procesarla toda, pero es un trabajo de investigación notable.

Esta vez me refiero al importante paso de agregarle la sal justa a la comida antes de servirla. En este tópico yo no me confío en ninguna receta, solamente en mi experiencia. Normalmente la sazón viene al gusto. En lo personal, prefiero la comida con poca sal, pues me gusta distinguir los sabores y gustos específicos de los diferentes ingredientes. Sin embargo, entiendo que la mayoría de mis comensales prefiere que la comida en sus platos tenga un poco más de sal. Debo confesar que me costó aprender el punto justo.

¿El secreto? Acostumbrar el paladar al gusto general de tu clientela y probar constantemente la comida que se sirve. Me recuerda a una historia que escuché en alguna ocasión; no recuerdo si ya la conté en este blog. Le ocurrió a un amigo mío que hacía su externship en un solicitado restaurante de Nueva York. El restaurante no estaba muy ocupado y el Chef le dio la oportunidad a mi amigo de armar platos en el servicio de la cena. Mi amigo recuerda que era el primer plato que sacaba. Algo nervioso lo armó de acuerdo a las indicaciones que le habían dado. Más nervioso lo tenía que el Chef estaba parado al frente suyo, controlando sus movimientos. Puso el plato sobre el mesón y Chef, sin siquiera verlo, le dijo: “está mal, hazlo de nuevo”. Mi amigo repitió los pasos, concentrándose un poco más, pero la reacción del Chef fue la misma. Seguía mal, tenía que hacerlo de nuevo. Esta vez mi amigo sacó las notas que tenía en su bolsillo y volvió a armar el plato. Pero el Chef seguía con su actitud. “De nuevo”. Esta vez mi amigo se tomó más tiempo (algo que debe haber molestado a los meseros) y se le ocurrió probar la salsa que usaba. Ahí por fin el Chef le dijo: “Eso es. ¿Por qué no lo probaste antes?” No creo que mi amigo olvide esa historia jamás.

¿Mi historia? Yo también aprendí sobre la sazón en mi externship. Como les dije mi problema era que le agregaba muy poca sal a mis platos. Cuando los probaba, los encontraba bien, pero ahora entiendo que los clientes no hubieran coincidido conmigo. Yo hice mi práctica en Wish, justo en los tiempos que Michael E. Reidt dejó el restaurante para que se encargue Michael Bloise. Debo admitir que mis relaciones con este último nunca fueron buenas, pero le agradezco muchísimo como me eyudó a superar mi problema.

Yo estaba trabajando en el área de las ensaladas y platos fríos. Cada vez que salía una de mis ensaladas, el Chef las probaba. Esta noche en particular me devolvió varios platos diciendo que les faltaba sal. Hacia el final de la noche ya tenía claro la cantidad de sal que necesitaba para satisfacer a mi jefe. Pero ambos sabíamos que era probable que esto se me olvide al día siguiente y empecemos de cero. Por eso Michael Bloise me encerró en la cámara refrigerada a increparme. “¿Quieres ser un Chef o un buen Chef?” Me dijo. “Cuando salgas de aquí, vas a saber sazonar la comida, porque yo no voy a permitir que saques mi comida con sabor mediocre. Sabor mediocre, Chef mediocre, ¿Entiendes?”

Entendí. Le real importancia de la sal, y el resto de los ingredientes sazonadores, es aprender a usarlos en la medida justa. Si le falta o le sobra, cocina mediocre.