Restricciones Alimentarias

Debo confesar que estoy a dieta. Es una de mis resoluciones de año nuevo, y ya lo vengo pensando desde el año pasado. Cuando estuve a dieta, hace ya casi cinco años, visité una nutricionista que me dio las indicaciones adecuadas para bajar de peso. Recomendaciones que incluían una disminución radical de grasas y azúcares en mi dieta, junto con una moderación en mis porciones y regularidad en mis horarios de comida.

En esta ocasión no visité a mi nutricionista, simplemente retomé la dieta donde la había dejado. Y mientras pensaba en la comida que me permitía consumir, también comencé a pensar en las varias restricciones alimenticias que debemos tener quienes servimos al público.

En el tema de las dietas, creo que hay dos tipos: las dietas médicas (o al menos por motivos de salud) y las de vanidad. Además están las alergias. Es importante, en cualquiera de estos casos, que tanto el personal de cocina como el de servicio, sepan manejar a los clientes.

Cuando hablo de dietas de vanidad, ciertamente me refiero a la mía, o a muchas de las típicas dietas de moda. Pero también me refiero al vegetarianismo, a pesar que muchos de sus practicantes no lo hacen por vanidad, si no por principios. Claro, que me ha tocado ver a los clientes “vegetarianos” que entran a un restaurante y ordenan pollo o pescado. De cualquier manera, en la mayoría de los casos, estas dietas de vanidad deben ser tratadas con seriedad y profesionalismo. Si el cliente no está comiendo carbohidratos, es bueno tener alternativas apropiadas que combinen con el plato que ellos están pidiendo. Ciertamente, como dijo el Chef Richard Borst, por la vanidad, hay que cobrar más.

Por muchas opciones médicas, como alternativas dulces sin azúcar para diabéticos, lo ideal, al contrario, es no ponerle un Premium al precio. Para esta gente, vivir con una enfermedad tan incómoda (y francamente peligrosa) es costo suficiente. Además, es importante que el personal de servicio se encargue de garantizarle al cliente, repetidamente, que la comida que está consumiendo es segura para su salud. Decirle, por ejemplo, cuando le entregan su cheescake hecho con Splenda: “Señor, aquí está su Cheescake, libre de azúcar”; o algo por el estilo.

El mismo accionar es el correcto en el caso de alergias. Algunas de ellas son más peligrosas, como el maní, los mariscos o el gluten, que incluso pueden ser mortales en casos extremos. Pero también hay que tener en cuenta las alergias leves, comunes o no. La alergia a los lácteos es bastante común y muy incómoda. Otras alergias que me ha tocado vivir son la alergia al queso azul (solamente al queso azul), a las gaseosas, a las cebollas, a las naranjas y al ajo. Bueno, en cuanto al ajo siempre dudamos que el cliente atribuyera una alergia solamente para evitar arriesgar un posible mal aliento.

Es bueno informarse sobre las dietas y alergias. Como cocinero debo saber como lidiar con cualquier situación que se presente, por eso es bueno que el cliente llame anticipadamente para informarle al restaurante sobre cualquier problema que podría suceder. De esta manera la cocina y el comedor tendrán tiempo de prepararse y ayudarán al cliente (y todos en su mesa) a tener una mejor experiencia. Algo de información útil puede verse en el sitio web de Food Allergy Initiative. Incluso hay archivos útiles para bajar. Algunos de ellos están en español.