Lo Que Me Pasa con lo Dulce

Antes no comía dulces. Durante mi niñez (y mi juventud también), mamá siempre gustó de chocolates y algo dulce (panes dulces o tortas) en la hora del té. Yo prefería lo salado. Incluso buscaba varios minutos por snaks salados, a sabiendas que no los encontraría, pues nadie los compraba en casa.

No me atraían los dulces. Jamás pedía postre y solo comía los que hacía mi mamá por no despreciar su esfuerzo. Pero eran pocos los que me alegraba comer. Ahora que escribo esto recuerdo el arroz con leche y los plátanos con dulce de leche (un postre que ya no se hace en casa). Tal vez haya habido otro que olvidé.

Hoy no pienso igual. Me gustan los postres. De hecho, no siento que mi experiencia culinaria haya terminado hasta que como algo dulce. ¿Cuándo comenzó el cambio? Alrededor del tiempo que empecé a estudiar cocina. En parte se debió a que empecé a apreciar mejor lo que comía. Aprendí la filosofía (muy asiática, por cierto) de satisfacer todos tus gustos en una comida. Cuando digo todos los gustos, me refiero a lo salado, agrio, ácido, umami y, ciertamente, dulce. Ahora creo en esa filosofía: satisfacer todos los sentidos en una comida. Para satisfacer el sentido del gusto, todos ellos deben ser estimulados. Deben haberse dado cuenta que algunos platos de la comida china son a la vez agrios, salados y dulces (y, como usan salsa de soya, también tienen umami).

Es cierto que yo sigo aprendiendo a combinar tantos gustos en un solo plato. Ellos me llevan la delantera. No nos olvidemos que tienen una cocina que ha tenido 4000 años para evolucionar. Lo mío está en la organización de un menú que satisfaga al cliente. Por eso, una vez más, vuelvo al concepto del menú de degustación. ¿Cuántos motivos necesitan para convencerse que es una buena opción en un restaurante?