Un Artículo Sobre Gastronomía Molecular

Bryan Zupon, un miembro de la sociedad eGullet es, también, un estudiante en la universidad de Duke y escribió, para el periódico uni9versitario, un artículo básico sobre la gastronomía molecular. Yo aquí intento traducirlo (y desde ya me disculpo por cualquier falla) para que todos podamos leerlo y, en conjunto, ver donde está la luz al final de este oscuro túnel.

Visualiza un raviol relleno de jugo de frutas, envuelto con una piel que es la versión gelatinizada del mismo jugo. Imagina un “surf and turf” con un ostión descansando sin suturas en un pedazo de filete de vacuno, o un fideo fabricado enteramente con carne. Finalmente, supón que estás comiendo un helado no servido frío, si no extremadamente caliente.

Es verdad que estos platos parecen irreales, pero representan una tendencia en crecimiento dentro de la comida servida en restaurantes. Muchos de los chefs más creativos del mundo están empleando principios químicos y procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos en alta escala para crear una cocina nueva e inusual. Este movimiento, sin un centro oficial ni membresía necesaria, es conocido, colectivamente, como gastronomía molecular.

Goma Xanthan, un ingrediente que se puede encontrar fácilmente en productos como aderezos para ensalada embotellados, ahora está siendo utilizada para espesar leche de coco; parte de un mousse de coco carbonatado servido en Room 4 Dessert, un nuevo y vanguardista bar de postres en Nueva York. La celulosa de metilo, cuando se la disuelve en una base para helados líquida, gelatiniza la mezcla cuando esta se acerca a temperaturas de ebullición, creando un helado caliente que vuelve a su estado líquido cuando la temperatura del postre baja.

Químicos como estos, llamados hidrocoloides, suenan más a algo salido de un laboratorio que de una cocina, pero son usados frecuentemente por cocineros que quieren aprovechar sus propiedades. Además, a pesar de sonar poco naturales, el goma xanthan deriva de fermentación bacterial y la celulosa de metilo proviene de plantas. Ambas sustancias han sido usadas desde hace muchos años en el procesamiento industrial de alimentos para crear mejores texturas o, incluso, replicar alternativas con más grasa, según escribió Franca Alphin, la directora del centro de salud de la universidad de Duke.

En wd~50, otro restaurante neoyorquino, el chef Wylie Dufresne usa hidrocoloides para cambiar las propiedades, y por ende la textura, de ingredientes tradicionales.

“Estamos añadiéndole textura a la comida. Lo hacemos controlando la forma en que se mueve el agua: ya sea que se mueva o no se mueva, ya sea si el agua es sólida, líquida o un gel”, dijo.

Como ejemplo están los cubos de mayonesa fritas del restaurante: la sustancia, normalmente sin estructura, aquí es toma una forma definida mediante el uso de gellan, otro hidrocoloide.

Las innovaciones de Dufresne no terminan aquí. Él debe ser uno de los pocos expertos en los Estados Unidos en cocinar con transglutaminasa, una encima que pega proteínas.

Esta encima actúa como un adhesivo de contacto para muchos tipos de carnes y proteínas lácteas y de trigo, dijo el Dr. Tom Payne, director asociado del desarrollo de aplicaciones en la filial estadounidense de Ajinomoto, el fabricante de alimentos japonés que vende varios tipos de transglutaminasa bajo la marca Activa.

“Hemos tomado varios pescados frescos para hacer de ellos un sushi arco iris” dijo Payne. “Cambia la presentación. Puedes juntar cosas y que se mantengan juntas durante la cocción”.

Dufresne, quien ha popularizado platos como fideos de puré de camarón infusionado con Activa, dijo que el ve aplicaciones que sobrepasan lo que parece evidente.

“Productos como hojas de camarón o fideos de camarón son obvios porque no se correlacionan con nada inmediatamente o no hacen sentido inmediatamente cuando uno piensa por primera vez en camarones”, dijo Dufresne. “Usamos activa en varios platos de nuestro menú. Desde salchichas sin piel hasta un pastel de pescado y carne fileteados y enrollados juntos.”

Will Goldfarb, el Chef de Room 4 Dessert, usa alginato de sodio, otro agente gelatinizante, y cloruro de calcio para formar gelatinas comúnmente conocidas como “caviar” o “ravioles”. También vende estos productos difíciles de conseguir al público de su restaurante.

Esta es solo una de las maneras que cocineros amateur pueden llevar la cocina hipermoderna a casa. Foros de comida en línea, como eGullet.org, son animados con discusiones donde cocineros serios intercambian experiencias y experimentos que están bastante lejos de lo tradicional.

Goldfarb es un habilidoso representante de la cocina moderna, pero él se rehúsa a ponerle una etiqueta “de moda” a su restaurante. Él lo toma con más filosofía.

“Todo lo que hacemos aquí es un intento de hacer las cosas mejor mediante el entendimiento del proceso que llevan las preparaciones”, dijo. “Cada componente en el menú –cada salsa, cada mousse, cada sorbet, cada helado, cada torta-, está basada en un mayor entendimiento de que lo que estamos tratando de hacer es mejorar la calidad y el significado de los productos que hacemos.”

Goldfarb dijo que ve tanto beneficios como problemas con el reciente interés del público en todo lo “molecular”: “Para la gente común, esto es una cosa nueva, y eso es bueno para los chefs si lleva a un mayor entendimiento de los procesos. Pero usar ingredientes solo por usarlos es inútil”

Dufresne piensa de manera similar y no quiere empujar los límites de la cocina sacrificando el sabor: “La gente me pregunta ¿qué veo en el futuro? Las cosas no funcionan así. Vivimos en el presente, trabajamos en el presente. No estamos, necesariamente, trabajando en el futuro; trabajamos constantemente con lo que ocurre hoy”

Alterar las comidas con sustancias nuevas también puede traer consecuencias a nuestra salud, dijo Alphin: Nuestros cuerpos son creaciones sorprendentes, pero cuando comienzas a introducirle cosas nuevas, tal vez debiéramos ser prudentes y no apurarnos a comer mucho de esas cosas antes de saber si nuestros cuerpos pueden aceptarlas.”

Mientras los chefs continúan borrando la línea entre la ciencia y la cocina, tanto Dufresne cono Goldfarb son claros al notar que estas tendencias vanguardistas recientes son solo una pequeña parte de cocinar, de la cultura y de la comida. “Tratar de hacer cosas nuevas y novedosas es una labor que vale la pena, pero no es la única labor”, dijo Goldfarb.

Una sola nota al artículo. Habla claramente de lo que Bryan conoce (o lo que los estudiantes de Duke puedan llegar a conocer) y habla solamente de algunos locales en Nueva York. Por eso quería hacer un rápido comentario. Todo este nuevo movimiento "molecular" (aunque los cocineros odian ese término) nació en Europa, y es ahí donde está su mayor exposición, particularmente en España.

Aquí unos vínculos de interés (con relación al artículo)
¿Quién es Bryan Zupon?
Aquí pueden ver su artículo en la versión original
La Universidad de Duke
Room 4 Dessert
WD-50
eGullet