Estimulación del Oído

El brindis clásico incluye un choque de copas que crean un sonido reconocible. Aparentemente este ritual fue creado porque el vino (o la bebida que se consumía en ese momento) estimulaba todos los sentidos menos el auditivo. Ese “chin” de las copas golpeándose es lo que le faltaba al vino para ser perfecto.

En la comida es un poco más sencillo, pero sin perder su sutileza. Varios chefs instructores, mientras estudiaba cocina, me repetían que siempre debo agregarle algo crocante a la comida. Ciertamente esto ayuda en la textura, de la que hablaré en mi siguiente artículo, pero es igual de importante para ese sonido crujiente al masticar. Muchas veces uno espera ese crujir, y es el cumplimiento de una expectativa el que contribuye a la mejor apreciación de la comida. El tocino, por ejemplo, dentro de un sándwich, o algún crutón en la ensalada. También las papas fritas deben tener una costra y uno la espera cuando le “hinca el diente”. Como en todo, para maximizar esa sensación es importante manejar las técnicas adecuadas. La fritura de las papas en dos cocciones a distintas temperaturas, por ejemplo, para asegurarse que la papa sea un puré recubierto de una costra crocante.

También existen otras técnicas para estimular el oído que algunos profesionales usan. Una de mis favoritas es la comida siseando en una sartén de hierro caliente. Y ese silbido aumenta cuando, en la mesa, el mozo le chorrea jugo de limón recién exprimido. Así, ese sonido agradable nos da la sensación que la comida está caliente y sabrosa.

Otros sonidos clásicos son el rompimiento de la costra de sal sobre algún pescado o de azúcar sobre un crème brûlée. Pero también están las culturas asiáticas (más viejas y por tanto más sabias) que demuestran su agradecimiento sorbiendo con sonidos fuertes las sopas y bebidas. También en el Mediterráneo y las zonas del mundo que heredaron sus costumbres, es usual sorber el líquido de los caparazones de crustáceos y caracoles.

Hay muchos sonidos sutiles en la comida, y uno debe aprender a encontrarlos como parte de una experiencia completa. No es fácil para el cocinero esconder estímulos sonoros en un plato y, muchas veces, no es fácil tampoco para el comensal encontrarlos. Aún así, como profesional, es mi responsabilidad que el cliente sienta que la experiencia fue completa, aún si no entiende cómo llegó ahí.