Estimulación de la Vista

Cuando hablamos de la estimulación de los sentidos, la vista es el primero en aceptar o rechazar, mentalmente, una comida (desde que vemos que la traen a la mesa o la tenemos en frente). Si la comida entra por los ojos, es importante la presentación del plato. Pero no me refiero a una presentación moderna, con altura o en “deconstrucción”, si no de alimentos en un plato colocados de manera apetitosa.

Digo “presentación del plato”, pero debiera, más bien, decir “presentación de la comida en el plato”. Para estimular la vista es de suma importancia que el cocinero domine la técnica. Así, siempre va a ser más deleitable un trozo de lomo que tenga una costra crocante producto del buen sellado: la carne seca, la sartén caliente y suficiente tiempo para que se produzca la reacción de Maillard (pero sin pasarse para el producto final sea una caramelización, no un carbonizado). También se nota en el plato que la carne no esté perdiendo jugos, lo que implica que tuvo suficiente tiempo de reposo antes de ser cortada (eso también garantiza que el interior tenga un mejor color uniforme y que retenga su humedad)

Supongamos que la carne está acompañada de papas fritas, salsa de vino y espinacas salteadas. Pues, entonces, que las papas estén cortadas uniformemente y hayan sido fritas dos veces (a dos temperaturas distintas) para que tomen un color dorado agradable. También deben haber reposado en papel absorbente para que no chorreen su aceite en el plato (si este llegara a tocar la salsa, como el aceite y el agua no se mezclan, crearían un contraste desagradable). La salsa debe estar reducida hasta una consistencia que evite manchas en el plato, y las espinacas escurridas para exactamente lo mismo.

Comida que se presenta sin esas técnicas básicas no va a verse tan bien, independiente del sabor. En ese sentido, la buena técnica y el cuidado al detalle llevan a platos hermosos en una mesa y, por tanto, la ventaja competitiva que puede hacer que los comensales prefieran tu comida sobre las del restaurante de la otra cuadra.

Hasta cierto punto, el servicio de comida terminado en la mesa del comensal se hace para alivianar la carga de la cocina, pero se aprovecha la oportunidad para darle más atractivo visual (por medio del espectáculo) a cierto plato. Me refiero a los flambeados o incluso el servicio de un pescado al horno que es limpiado frente al cliente. Esto se había perdido un poco, por ser un servicio muy tradicional y pasado de moda. Pero últimamente está volviendo a usarse en los restaurantes, y es que se está poniendo de moda la interacción con los clientes (tal vez porque con los menús de degustación se le ha eliminado la opción de elegir) Así, cada vez veo cosas más interesantes. Por ejemplo las sopas ahora se sirven en la mesa (el plato hondo llega solo con los adornos y la sopa en un recipiente aparte). También se ven más a menudo elementos del plato con el centro líquido, como huevos o tortas de chocolate) y platos donde el mesero le indica al comensal cierto orden en que debe comer los ingredientes. En algunos casos, esto sucede porque hay algún elemento que sucede mientras el cliente espera, como por ejemplo leche cuajándose o un jugo de frutas convirtiéndose en espuma ayudada por hielo seco.

Afortunadamente, en estos últimos años existe la creciente tendencia a estimular todos los sentidos de quien come. Yo aplaudo estas técnicas que complementan a una experiencia completa del comensal. Al final de cuentas, la idea, como chef, es que el cliente transcienda después de la comida. Si la comida entra por la vista, entonces esa debe ser la primera consideración del cocinero responsable.