Estimulación del Olfato

Ya hablé en varias ocasiones del efecto que tiene el aroma en nuestra percepción del sabor de alguna comida. Solamente por eso es importante estimular al sentido del olfato. Sin embargo, ahora no voy a hablar de lo mismo. Esta vez me voy a referir únicamente a la sensación sentida cuando olemos el plato en frente nuestro.

Para los que cocinamos en casa, sabemos bien que el momento en que la familia comienza a acercarse a la cocina es cuando los aromas del guiso diario se escapan por las ranuras de la puerta y llegan al living y las habitaciones. Esto es difícil de reproducir en la cocina profesional, pues son muchos los alimentos fragrantes que se cocinan y la saturación odorífera resultaría en que el comensal no disfrute de este momento mágico.

Para estimular todos los sentidos de una manera apropiada, es importante que las técnicas de cocina sean efectuadas correctamente. Específicamente, para estimular el sentido del olfato, los cocineros usamos ciertos ingredientes que conocemos con muchos nombres, desde mirepoix hasta bouquet garni, pero que podemos resumir en una palabra: aromatizantes. Así, cuando se enseña fundamentos de la cocina y se comienzan a hacer fondos (o caldos) de pollo, vegetales, carne y pescado, el primer paso, en la escuela clásica, es comenzar con una mezcla de vegetales (la cebolla, la zanahoria y el apio) que llamamos mirepoix y huesos. Mezcladas con agua y otros ingredientes (entre los que incluyo el ajo, la pimienta negra, el laurel, el tomillo y el perejil), y dejada cocer sin hervir por un tiempo determinado, conseguimos sabrosas bases para sopas, salsas e incontables otros usos. Y digo que estos caldos son “sabrosos” precisamente porque su fragancia. Después de todo, estamos hablando únicamente de de agua aromatizada.

Y más aún, son, muchas veces, estos aromas los que caracterizan un tipo de cocina de otro. El mirepoix descrito en mi ejemplo anterior es el clásico de la enseñanza clásica francesa. Pero en el sur de los Estados Unidos, mucha de la cocina regional (principalmente la Cajun) tienen su “sagrada trinidad”: la cebolla, el pimiento verde y el apio. Así mismo, en mucha de la comida asiática, los salteados al wok comienzan con una mezcla de cebollín, ajo y jengibre. Con esa base podemos especificar mucho más. Alguna vez oí al chef venezolano Sumito Estevez decir que el olor a Venezuela era oler el ají dulce y el cilantro. Los olores de la India son mucho más complejos. Incluirían, sin duda, el cardamomo, la mostaza, el comino, las semillas del cilantro, el clavo y la canela.

La concentración de todos los aromas que incluyamos en el plato es lo que el comensal huele cuando tiene el plato al frente. Por eso es importante la técnica: para maximizar el perfume de cada ingrediente agregado. Y con la técnica viene el estudio. Últimamente se ve que muchos cocineros se están valiendo de esencias para cocinar, pues las esencias no son otra cosa que aceites aromáticos concentrados. Muchas veces estas esencias son mezclas químicas, pero otras, las más importantes, son completamente naturales. Otros están usando técnicas un poco diferentes (pero efectivas). Por ejemplo, Ferran Adriá sirve uno de sus bocados junto con una rama de romero. La comida en sí no está cocinada con romero, pero a los comensales se les pide oler la rama antes de comer el plato. Con la fragancia de la hierba es suficiente para alterar nuestra mente y hacernos creer que si hay romero en la preparación.

Por su influencia en el gusto, como ya dije, es importante que la comida sea aromática, pero estimular el olfato es lo que nos transporta a cualquier lugar del mundo y a veces, incluso, a nuestra infancia.