lunes, agosto 21, 2006

Estimulación del Tacto

Cuando rompemos la cáscara del maní, sentimos su rugosidad. Si nos detuviéramos un par de segundos a sentir esa textura podríamos asegurar que estamos estimulando nuestro tacto. También lo estimulamos cuando manejamos los cubiertos. Es muy distinto comer con una cuchara de acero a una de cerámica o de madera. Nuestras manos juegan un rol importante cuando utilizamos los palillos chinos. Parte de la experiencia de comer caviar es hacerlo con una cuchara de nácar.

Nuestros dedos ayudan al placer de una buena comida, pero sería erróneo pensar que son nuestro único medio de estimulación al tacto. Diría que ni siquiera es el medio más importante, pues ese lugar está reservado para la boca (y más específicamente la lengua).

Cuando hablamos de tacto en la comida, nos referimos a como la sentimos: su temperatura, textura, nivel de humedad, densidad y dureza. Es aquí cuando el cocinero puede jugar con contrastes y complementos. Tal vez la gran contribución de la cocina molecular a la gastronomía sea precisamente en esta área de texturas. La nueva investigación de platos descontruye y rearma ingredientes completos en diferentes presentaciones. Así nacieron los aires, espumas y emulsiones. También se juega con temperaturas y nuevas técnicas que crean una sustancia gelatinosa que se disuelve en la boca volviéndose líquida.

No sería cierto decir que este sentido había sido relegado en el pasado, pero sí es verdad que en los últimos años, y especialmente en España, se le ha buscado mejores formas de estimularlo. Mucha de esta investigación ha sido respaldada por químicos y físicos que cooperan hoy en la creación de platos y la búsqueda de nuevas texturas. Por eso, producir esta comida, puede ser costoso. No solo el conocimiento es sofisticado y requiere tiempo de estudio, también utiliza nuevos equipos que suben los costos.

Aún así es fácil para un cocinero sorprender (o agradar) estimulando nuestra boca. Servir preparaciones tanto frías como calientes en un mismo plato, cambiar alguno de los acompañamientos por un flan, un mousse, un soufflé o incluso una gelatina. Y aún más simple, podemos cocinar un pescado a la plancha con piel, para que esta se seque y quede crocante, creando así un contraste de textura.

El tacto es un sentido que no ha sido ignorado nunca, ni por el chef ni por el cliente, pero sí, muchas veces, ha sido tomado a la ligera. El objetivo de mis últimos artículos fue darles a entender que la diferencia entre una buena comida y una experiencia culinaria sublime bien puede estar en buscar estos detalles y dejar que todos nuestros sentidos sean estimulados con un solo plato. Pocas cosas son más sensuales que la comida, y es tal vez la única que repetimos varas veces en un día. No desaprovechemos la oportunidad de disfrutar la vida un poco más cada vez que nos sentemos a la mesa.

5 Comments:

At 3:36 a. m., Anonymous Anónimo said...

Y que hay de la estimulaciön con el ingrediente más típico de España "el aceite de oliva"? el otro día encontré un restaurante que tiene hasta helado de aceite de oliva http://www.elolivorestaurante.com

 
At 9:20 a. m., Blogger Carlos García S. said...

El aceite de oliva en sus muchas formas estimula también a todos los sentidos. No conozco el helado, pero debe ser parecido a lo que Heston Blumenthal hace con su helado de tocino. También hay un polvo de aceite de oliva, hecho con almidon de tapioca (otra textura interesante) Pero de todas maneras esas texturas son solo uno de los condimentos en la estimulación total. Alguien me podría habler dicho ¿y que hay del vino o el tocino o las almendras?

saludos

 
At 8:10 p. m., Blogger MEC said...

Estimulada por tu artículo y por el día del bloggero.
Un abrazo
MEC

 
At 12:09 p. m., Blogger Carlos García S. said...

María Elena... gracias, había olvidado que era el día del bloggero. Un proyecto me tiene bastante ocupado. Pero son cosas buenas.

Saludos

 
At 8:36 a. m., Anonymous Anónimo said...

Solo decirte que he leído numerosos artículos por la red sobre como el gusto y olfato de la comida afecta a nuestra inclinación por esta a la hora de comer. Sin embargo de todos los artículos este es el me ha ayudo a entender como percibimos la comida a través del tacto. Sin embargo muy poco se ha escrito o por lo menos yo no lo he encontrado sobre como el ruido que hace la comida cuando se nos sirve afecta a nuestro apetencia. O como describir distintos platos por el ruido que hacen como por ejemplo el balbuceo que producen las gambas a la plancha. Por favor escribe mas sobre este tema.

 

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