Comida Simple, Cocineros Orgullosos

Daniel Greve, en su blog, pregunta sobre la mejor comida que hemos probado. En un comentario quiero explicarle lo difícil que es para mí elegir solo una, y paso a contarle sobre algunas que recuerdo. Naturalmente me detengo cuando veo que estoy escribiendo mucho y decido ahondar el tema aquí y ahora. Total, para eso tengo este blog, ¿no?

Tony Bourdain repite en sus escritos y su programa televisivo que la mejor comida suele venir de cocineros orgullosos. No podría estar más de acuerdo. Uno de los primeros maestros de cocina que me ayudó, en mi primer trabajo como cocinero, me repetía que las técnicas se aprenden con los años y la velocidad viene sola, pero que la actitud es la que hace a un cocinero de verdad. Me lo decía porque, debo admitirlo, en esos días mi confianza dentro de un restaurante era muy poca. Me sentía perdido y desprotegido. Por suerte él y otros que lo siguieron me alentaron a seguir. Hoy mi actitud total hacia la vida cambió, y lo demuestro cuando cocino, pues, verdaderamente, siento orgullo de todo lo que he aprendido y emoción por todo lo que me queda por conocer. Hay que tenerse confianza, pero también ser humilde.

Pero el orgullo del cocinero no está en saberse (o creerse) bueno. Está en disfrutar de los placeres de la cocina, como pelar zanahorias o trabajar con huesos. Está en saber las técnicas apropiadas y practicarlas. Está en compartir sus conocimientos o al menos su comida. Un cocinero orgulloso de su comida es aquel que despide feliz a sus huéspedes sabiendo que ellos disfrutaron la visita. Muchos cocineros y restauradores olvidan que este negocio es uno de hospitalidad.

En cuanto a la comida, no estoy diciendo que los cocineros que cocinan platos simples son los únicos orgullosos. Es simplemente que prefiero la comida simple. Pero empecemos por definir esta comida simple.

Es verdad que, por ejemplo, me gustan los guisos. Cuando viajo vuelvo deseando un ají de fideos tradicional (como lo hace mi mamá) o algún otro plato que me regrese a la infancia. Pero no me refiero a ese tipo de comida simple. Me refiero a la que mantiene la integridad del producto y lo trata con dignidad. Muchos podrán decir que la comida del chef Thomas Keller no es simple. Yo no puedo opinar mucho, pues nunca la probé. Sin embargo, leyendo su The French Laundry Cookbook nos encontramos con una historia de conejos. En ella nos relata como quería aprender a tratar conejos desde su estado vivo hasta cocinarlos. Entonces le pidió a su proveedor que le enseñara a matarlos. Pasa a relatar su primera experiencia ese mismo día matando un conejo. Es una historia escalofriante que concluye diciendo que aprendió a admirar el producto porque sabe lo difícil que es matarlo.

Un cocinero que vivió esa experiencia sabrá respetar el sabor del animal y lo cocinara con cuidado. Ese plato terminado llega a la mesa y el comensal lo disfruta. ¿Ven de donde viene el verdadero orgullo del cocinero? Cocina simple, cocineros orgullosos. Ese es el restaurante que me tendrá como cliente frecuente.