Sobre la Conservación de Alimentos

Los primeros hombres eran cazadores recolectores, es decir, eran nómadas. En aquellos tiempos difíciles, donde ir a buscar comida (nuestro equivalente a una visita al supermercado) para ellos era un desafío que podía terminar con animales más fuertes y ágiles que se escapaban o con la muerte al ser embestido. Además, tenían que lidiar con enfermedades incomprensibles para ellos y una naturaleza adversa que, sumadas, equivalían a una alta mortandad.

Eran cazadores recolectores, que se movían cuando llegaba el invierno o se acababa la caza. Eran, por tanto, nómadas, y la comida que tenían almacenada debían llevarla en sus viajes. Debe haber sido esa necesidad de alimentarse que nos deja la mágica herencia de la preservación de alimentos.

Tal vez las primeras técnicas fueron los descubrimientos que la carne cocida se descomponía más lentamente que la cruda, o tal vez, por diseño o accidente, se ahumó (y secó) algún alimento. También puede haber sido comida olvidada al sol que se secó, mostrándole a nuestros antepasados que, en parte, eran los líquidos propios de los alimentos que causaban su putrefacción.

Sea como fuere, hoy podemos alegrarnos del legado que nos quedó de sus esfuerzos. Ya no somos nómadas, y no tenemos que buscar técnicas de preservación de alimentos para asegurar nuestro sustento nutricional. Pero por esas mismas técnicas nos permiten disfrutar de sabores como duraznos e higos durante el invierno. Técnicas que permitieron, una vez más, grandes desplazamientos. Entre ellos, las aperturas comerciales al Asia y por ende el descubrimiento de América.

El sorprendente ingenio humano nos suministró muchas opciones de conservación. En adelante nombraré algunas, especialmente mis favoritas. Pero primero, debo explicar que las bacterias necesitan cinco elementos para sobrevivir y procrearse. Para eliminarlas (o al menos inhibirlas) es necesario controlar estos cinco factores:

• Comida – Las bacterias se alimentas de proteínas y carbohidratos, por lo que los alimentos ricos en estos nutrientes tienen un riesgo más elevado.
• Acidez – Las bacterias se desarrollan mejor en elementos con baja acidez. Es decir, un pH de entre 4.6 a 7.5 (lo que se denomina, en los alimentos, neutro) es ideal para un incremento de la fauna bacteriológica.
• Temperatura – La mayoría de las bacterias crecen con facilidad entre las temperaturas de 5ºC a 60ºC. Para poner este hecho en perspectiva, las refrigeradoras están calibradas para mantener los alimentos a 4ºC; la temperatura ambiente, en promedio, bordea los 20ºC; y la carne cocinada a término medio debe tener una temperatura interna de alrededor de 62ºC.
• Humedad – La mayoría de los microorganismos requiere agua para crecer, por eso prefieren las comidas con humedad elevada.
• Oxigeno – Esta es complicada, porque algunos microorganismos (aeróbicos) necesitan oxígeno para crecer, mientras que otros (anaeróbicos) solo crecen con la ausencia de oxígeno.
• Tiempo – Cuando cualquiera de las situaciones anteriores se presenta a favor de las bacterias, con el tiempo adecuado, pueden hacer mucho daño. Los microorganismos, en situaciones óptimas, pueden duplicar su población cada veinte minutos.

En mi siguiente artículo, ya lo prometí, detallaré varia técnicas de preservación y como combaten las características enunciadas en esta página.