El Asado Perfecto

Llega la primavera y es normal comenzar a pensar en una mayor variedad de frutas y verduras, que invadirán de colores y aromas mercados y mesas. Pero también es común empezar a limpiar la parrilla y desesperarse con tirar las primeras carnitas. Claramente recuerdo los primeros soles después de los largos y nevados inviernos en Ohio. Era normal, con mis amigos, salir a grillar salchichas, a pesar que el clima no estaba aún para sentarse en el jardín con las cervezas frías. Las salchichas las dejábamos en la parrilla y las vigilábamos desde adentro, con la televisión encendida. Ciertamente eran excitantes aquellos primeros rayos de sol que derretían la nieve acumulada y nos inspiraban a abandonar nuestras cuevas para conseguir carbón.

A medida que avanzan los días asoleados, los asados se vuelven las actividades sociales habituales para los fines de semana. Nos preocupamos de conseguir buena carne, yuyos para ensaladas y vino o cerveza. Encienden el carbón y colocan chorizos y carne sobre la parrilla. Lo digo en plural, no por la cantidad de asados, si no porque indudablemente todos se reúnen alrededor del asador, opinando y toqueteando la comida. Ponle sal ahora, no la toques, hay que darle cuatro vueltas, no le pongas sal hasta que la voltees, la parrilla está muy caliente, a mi me gusta bien cocida, dale vuelta a esa, ponle más carbón, yo le pongo un poco de cerveza a mi carne, voltéala cuando veas sangre brotando, préstame esas pinzas, ¿quién quiere otra cerveza? ¡Yo! Por favor, y algo para el dolor de cabeza.

Es lo de siempre. En todos los asados no faltan los expertos. Al final resulta que la carne, manoseada, termina más cocida de lo que yo prefiero, y la gente se conforma. Tanto, que al siguiente fin de semana lo vuelven a hacer.

Yo tengo otra opinión de lo que debería ser un asado. Al final de cuentas, cocinar sobre fuego abierto es la técnica culinaria más primitiva. Puede hacerse mucho sobre una parrilla. Rara vez alguien pone vegetales sobre las brasas. Lo más común que he visto son las cebollas. El desperdicio es no aprovechar los efectos de la alta temperatura con los azúcares naturales de los vegetales. Las líneas caramelizadas en berenjenas y zucchinis son tan sabrosas como decorativas. Y, con mayor razón, están las frutas. Adoro las sandías y los duraznos a la parrilla, así como higos e incluso manzanas o piñas.

Por otro lado, está la versatilidad de una superficie amplia. No solo se puede tener alimentos cociéndose directamente sobre el fuego, también, envueltos en papel aluminio, pueden cocinarse otros al vapor.

¿Cuándo comenzamos a acostumbrarnos a las parrilladas aburridas? Al sugerirle a un amigo una parrillada de verdad, me respondió con dos objeciones: la plata y las expectativas de los comensales.

La primera es solo una excusa. Basta con cambiar algunas ensaladas por acompañamientos grillados. En cambio, se ahorra en carne; sobretodo si incluimos algo de cerdo. Otra estrategia es distraer a las visitas sirviéndoles poca comida, pero con acelerada constancia. Mi tipo favorito de asado, los que dura toda la tarde y la comida no para de entrar y salir de la grilla, que es la verdadera protagonista de la fiesta.

En cuanto a las expectativas de los comensales, entiendo que ellos estén acostumbrados a asados aburridos con pocas opciones reales culinarias. Entonces, ofrecerles más alternativas, ¿no sería superar esas expectativas? ¿O es que mas vale aburrido conocido que excitante por conocer?

Repito, tal vez demasiado, que hay que elevar el nivel culinario y la cultura gastronómica, y para eso hay que comenzar con lo básico. La educación es crucial, pues lo que necesitamos es más y mejores educadores. Pero los que no están estudiando esta carrera (o alguna relacionada directa o indirectamente) pueden hacer esfuerzos por mejorar las comidas simples, como las sopas guisos y asados. Comencemos esta primavera, y ya no miremos atrás.