Gelatina

Durante mi última charla con Roberto Neira (tenemos tan poca últimamente, con él en New York y yo en Santiago), me dijo que estaba cansado de las gelatinas. Lo entiendo, porque trabaja en uno de los mejores restaurantes de la ciudad (por ende del mundo) que sigue las tendencias mundiales y las explota hasta que aparezca alguna nueva. Una de esas tendencias es el uso de las gelatinas. Por un lado, Ferrán Adrià reintrodujo las jaleas en el ámbito de la alta cocina, pues comenzó a experimentar con Agar Agar (un alga) que permite gelatinizar a temperaturas tibias. Este descubrimiento le permitió servir lo que él llama gelatinas calientes, con lo que se permite jugar con texturas y temperaturas de la comida, además de la mente de sus comensales.

Así entraron las gelatinas a ser una moda, y muchos restaurantes de alta categoría, como Per Se, donde trabaja Roberto, ofrecen varios usos de gelatinas en distintos platos en sus menús de degustación. Me contó que en la planeación de un nuevo menú (que cambia a diario) le dijo a su chef, en la sección de pastelería, que hagan lo que sea, pero por favor no más gelatinas.

¿Será que estamos abusando el uso de las gelatinas? Aquí menos, claro. Pero aún así, creo que vale la pena analizarlo antes que llegue la moda y nos saturemos. Con la tendencia actual de los postres parados en platos, tanto los mousses como los flans llevan gelatina. Hoy mismo en un local pedimos cuatro postres y tres tenían gelatina: un panna cotta, un flan de dulce de leche y un mousse de chocolate. ¿Ya nadie sirve postres en copas? La textura de los tres postres cambia con la gelatina. Lo que más me molestó fue el mousse. A mi entender, un mousse no debería llevar gelatina. La consistencia debería dársela la crema muy fría batida, mientras que las claras a punto nieve le dan un carácter aéreo que provocan que un bocado se haga espuma en la boca, dejando una sensación liviana, casi etérea. La gelatina también desaparece en la boca, al derretirse por temperatura. La mezcla es, por tanto, más líquida, más pesada.

Propongo eliminar estas gelatinas innecesarias hoy, antes de que la mala costumbre sea irreparable. Cambiemos ahora, antes que lleguen el resto de platos a base de gelatina, al más puro estilo del Fat Duck, Alinea o El Bulli, incluyendo las gelatinas calientes.