sábado, agosto 20, 2005

Gelatina

Durante mi última charla con Roberto Neira (tenemos tan poca últimamente, con él en New York y yo en Santiago), me dijo que estaba cansado de las gelatinas. Lo entiendo, porque trabaja en uno de los mejores restaurantes de la ciudad (por ende del mundo) que sigue las tendencias mundiales y las explota hasta que aparezca alguna nueva. Una de esas tendencias es el uso de las gelatinas. Por un lado, Ferrán Adrià reintrodujo las jaleas en el ámbito de la alta cocina, pues comenzó a experimentar con Agar Agar (un alga) que permite gelatinizar a temperaturas tibias. Este descubrimiento le permitió servir lo que él llama gelatinas calientes, con lo que se permite jugar con texturas y temperaturas de la comida, además de la mente de sus comensales.

Así entraron las gelatinas a ser una moda, y muchos restaurantes de alta categoría, como Per Se, donde trabaja Roberto, ofrecen varios usos de gelatinas en distintos platos en sus menús de degustación. Me contó que en la planeación de un nuevo menú (que cambia a diario) le dijo a su chef, en la sección de pastelería, que hagan lo que sea, pero por favor no más gelatinas.

¿Será que estamos abusando el uso de las gelatinas? Aquí menos, claro. Pero aún así, creo que vale la pena analizarlo antes que llegue la moda y nos saturemos. Con la tendencia actual de los postres parados en platos, tanto los mousses como los flans llevan gelatina. Hoy mismo en un local pedimos cuatro postres y tres tenían gelatina: un panna cotta, un flan de dulce de leche y un mousse de chocolate. ¿Ya nadie sirve postres en copas? La textura de los tres postres cambia con la gelatina. Lo que más me molestó fue el mousse. A mi entender, un mousse no debería llevar gelatina. La consistencia debería dársela la crema muy fría batida, mientras que las claras a punto nieve le dan un carácter aéreo que provocan que un bocado se haga espuma en la boca, dejando una sensación liviana, casi etérea. La gelatina también desaparece en la boca, al derretirse por temperatura. La mezcla es, por tanto, más líquida, más pesada.

Propongo eliminar estas gelatinas innecesarias hoy, antes de que la mala costumbre sea irreparable. Cambiemos ahora, antes que lleguen el resto de platos a base de gelatina, al más puro estilo del Fat Duck, Alinea o El Bulli, incluyendo las gelatinas calientes.

6 Comments:

At 7:45 a. m., Anonymous matt said...

Gelatins can be used for things other than stabilizing a mousse or making little rubber desserts. What about using Agar, Gelatine or Carrageenan for thickening sauces? If you have a vegetable puree that you want to stand up on the plate rather than run all over, A little gelatin (for cold sauces) or seaweed extract will give your sauce the extra little body and make the plate look a little nicer. I agree that there is mucho solidifaction being done in the world today with Agar, and perhaps soon people will swing back do more traditional cooking methods. I dont hear anyone complaining about the use of Roux or modified food startch in veal-based sauces. Maybe we should end that too.

No yo puedo escrivir estas parabalas en Espagnol. Mi espagnol no esta bien. :-)

 
At 10:28 a. m., Blogger Carlos García S. said...

I generally don't agree with anything used for thickening sauces other than reduction. I don't like cornstarch, don't like to use roux (unless making something like gravy, or even sauce for roasted meats) and I don't like using gelatin. The thing is, here in Chile, the use of gelatin has not been exploted to its full capacity. However, I know in other places (like New York), gelatin has been overdone. I would like to see some more gelatins here in Chile, but first, before we get run over by this fad, we should try to eliminate unnecessary uses of it. I don't mind a little solidification in plates, but when all the desserts look the same, then it's a little too much, I think. Anyway, thanks for your comments. I appreciate a healthy discussion that promotes intelectual dialogue and therefore possitive change

 
At 1:59 p. m., Blogger galgata said...

Esto me recuerda a un capítulo de los Simpsons, uno de los primeros, en donde TODOS le regalan al señor Burns gelatinas porque alguien había dicho que era su plato divertido!!!
Me imagino que eso debe ser parecido, porque en ese capítulo habían de todos colores, formas, y variedades, pero el mismo hecho de que fueran todas gelatinas... ufff... las anulaba entre sí mismas

 
At 3:12 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Lo recuerdo! Claro que tuve que investigar un poco para descubrir que después que le presentan los postres a Burns, el responde con la frase más típica de Homero: d'oh!
Tienes razón, la sensación del comensal frente a un menú donde dominen las gelatínas pueda ser, comprensiblemente, la misma que Mr. Burns.

 
At 8:31 p. m., Anonymous matt again said...

I agree it has been overdone! Go to places like Bouley and find "caviar" on everything. And natural reduction is good too.

But sometimes, like in vegetable purees, reduction isnt an option, since you cannot heat chlorophyll for long periods of time. So it has its place, right?

 
At 12:12 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Yup, gelatine has a place, and a very valid one. Like you said, for vegetable purees and other mousses it's great. I also don't dislike the idea of hot gelatins or some desserts standing upstraight on a plate. What I don't like is when a 12 course degustation menu features gelatine in six or more dishes.
You're also right about caviar. Anything that's overdone is potentially pretty bad

 

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