Sabor y Gusto Parte 3: Salado y Ácido

Uno de mis recuerdos de infancia, cuando cuereaba los primeros años de escuela, era siempre el retorno a casa. En una de las paradas del transporte escolar, aprovechábamos todos (o al menos los más traviesos) de bajarnos a recolectar grosellas verdes de los árboles de algún vecino. El resto del trayecto lo pasábamos desafiándonos mutuamente a comer las ácidas frutas sin hacer caras. Las que sobraban tenían mejor destino, pues las acompañábamos con sal. Lo salado y lo ácido son gustos que combinan muy bien. Grosellas con sal es un ejemplo, otro es Tecate con Limón y Sal (como se lee en pancartas comerciales mexicanas)

El ácido en la cocina, entro sus muchos usos, sirve para “cortar” la grasa. Es decir, la suaviza en nuestro paladar. La grasa tiende a cubrir nuestra lengua y paladar, creando una capa que hace que el resto de los sabores resbalen sin darnos una buena oportunidad de apreciarlos. Por otro lado, la sal, dicen, intensifica los sabores ya presentes.

Los sabores, como dije en mis anteriores dos artículos, incluyen a los gustos, el tacto, y el olfato. Este último es el más activo, a pesar que nosotros no lo reconocemos. Ya mencioné que al comer un limón nosotros sabemos que es tal por nuestro olfato.

En efecto, es este el que nos permite reconocer los sabores de un vino. Primero, al olerlo, reconocemos ciertos aromas característicos. Por ejemplo, la madera (tabaco o humo). En la boca, siguen presentes esos aromas, pero los complementan unos más específicos, como el chocolate o la pimienta.

Lo mismo pasa con cualquier comida. Un paladar entrenado sabe identificar las zanahorias en un guiso e incluso diferenciar cebollines de puerros o cebollas. Y en realidad cualquiera puede lograrlo. Es, ciertamente, un simple proceso de entrenamiento.

Dejé el olfato para el final de mi escrito porque me costaba más explicarlo. En cierto sentido es el más obvio, pero tal vez el menos comprendido. Solo quiero dejar claro que existe una diferencia entre gusto y sabor. Desafortunadamente nuestro idioma utiliza las dos palabras indistintamente. Una vez más me veo forzado a insistir en una mayor educación, tanto profesional como de nuestros consumidores.