¿Fin de los Varietales?

No quiero darme aires de experto en vinos. Aquí estoy solo para dar mi opinión personal, basada en mis observaciones del mercado de vinos. Cada vez más, en el mercado local, veo ensamblajes y una nueva “moda” de los viñedos exportadores: los bivarietales. Tendencias que podrían amenazar la hegemonía de los varietales en los mercados mundiales, siempre y cuando los Estados Unidos concuerden.

Primero, habría que aclarar que la idea de los varietales es bastante nueva en el mundo del vino, y nació en el nuevo mundo. Más precisamente, nació en California, de la mente de emprendedores como Robert Mondavi que se dieron cuenta que embotellar y vender una sola variedad de uva era una estrategia satisfactoria para el mercado local que conocía poco de vinos. Era inteligente porque no había que invertir excesivos recursos para educar a los consumidores, pues la etiqueta misma contedría toda la información necesaria.

No se cuán efectiva fue esta campaña en Europa, donde los vinos no eran de ciertas uvas, si no de regiones determinadas. Pero lo cierto es que a los países donde los vinos de calidad eran sueños próximos a cumplirse, les pareció una excelente táctica para ganar mercados internacionales.

Así, Chile encontró el Cabernet Sauvignon, Argentina el Malbec, Nueva Zelanda el Sauvignon Blanc y todos se arriesgaron con el Merlot y el Chardonnay. En Chile hubo un golpe se suerte con estas plantaciones del popular Merlot. Resulta que algunas de las viñas no eran de esa variedad, si no de una muerta por las plagas en Francia: el Carmenere.

Todos trataron de vender sus varietales en el mundo, y lo hicieron con relativo éxito. Pero los vinos eran inmediatamente catalogados de vinos con una muy buena relación calidad-precio. Es decir, vinos suficientemente buenos para el bajo precio al que se vendían. Son vinos buenos que encierran bien el tipo de uva y sus características. Pero también tienen las cualidades de la tierra y el clima. Son vinos buenos, pero, admitámoslo, no son vinos excelentes. Y creo que no lo son porque al tener una sola variedad de uvas, son monótonas. En Europa vienen haciendo vino desde por lo menos los tiempos de la antigua Grecia. Años de experiencia les han enseñado que algunas variedades de uvas saben muy bien cuando se las mezcla. Por eso los enólogos europeos son tan bien evaluados.

Creo que en el Nuevo Mundo nos estamos dando cuenta. Ahí mi explicación de la proliferación de los ensamblajes. Espero que en los próximos años los mercados locales los acepten con el mismo entusiasmo que los internacionales. Ya me cansé de ver esos vinos tintos llenos de taninos, Cabernet Sauvignons e incluso Merlots que tratan de competir en potencia con los Syrah de Australia. Que mal acostumbrados estamos a esos vinos antiguos de mesa. Aquellos con exagerados taninos para camuflar los sabores poco frutales y nada interesantes del vino. Aquellos mismos que los argentinos aguaban con soda para hacerlos más agradables al beber.

Los varietales pueden estar llegando a su fin, dando paso a excelentes ensamblajes, contribuyendo a la expansión de nuestra cultura gastronómica. Muchos bivarietales son muy simples, pues incluyen 50% de dos tipos de uvas, sin que un enólogo ponga su toque mágico. ¿Alguien pensará que, tal vez, 30% de Syrah sea suficiente al mezclarlo con Cabernet Sauvignon?

Me gustan los ensamblajes, sobre todo si son supervisados por un enólogo competente que sea tanto artista como científico loco. Lo digo a menudo de la gastronomía: Aprendamos a probar cosas nuevas. Eduquemos nuestro paladar. En otra ocasión hablaré de la importancia del maridaje de vinos y comidas, aquí solo diré que un ensamblaje tiene una mayor oportunidad, debido a su interesante complejidad, de emparejarse bien con platos diferentes. Además, personalmente, son los vinos con los que prefiero quedarme después de una placentera comida, para la estimulante sobremesa.