El Punto de Cocción del Pescado

Yo aprendí a cocinar pescados cuando hice mi práctica profesional en el restaurante Agua. En esos entonces, el actual chef ejecutivo, Cristian Correa, era el encargado de la estación de pescados. A mí me pusieron como su ayudante, y gracias a él (y la supervisión del entonces chef Christopher Carpentier) en un mes aprendí a evaluar el punto correcto de un pescado casi solo con mirarlo.

Pero, ¿cuál es el punto correcto de cocción de un pescado? ¿No debiera depender del comensal? ¿Quién me hizo el rey del país del pescado correctamente cocinado? Naturalmente, debo aclarar que todo el sabor es subjetivo. A mi me gusta la carne cruda o con muy poca cocción, mientras algunos de mis amigos se aseguran de recomendarles a los meseros que ellos quieren un carbón. Pero el caso del pescado tiene una diferencia. Dependiendo siempre del método de cocción y el tipo de pescado, mientras más cocinemos su carne, más se va a secar.

En general, los pescados grasos aceptan menos tiempo de cocción. Es el caso del atún, el salmón o el mero. Y al respecto quiero agradecerle a Sumito Estévez, pues hoy mismo hizo un comentario en su programa Cocina de Autor transmitido por el canal de cable elgourmet.com al respecto de la cocción de pescados (bueno, en realidad el programa lo grabó hace dos años, así que él no lo dijo hoy, yo simplemente lo escuché hoy). Dijo que un pescado fresco, como el atún, al cocerlo demasiado, se vuelve como el atún en lata. Eso me hizo pensar, y es por ese comentario que me decidí a escribir este artículo. No vale la pena el esfuerzo de porcionar un atún y de cocerlo al punto justo en que el centro está aún crudo pero no frío y en los extremos se ha formado una costra vistosa, si el cliente no lo va a apreciar. Sumito también dijo, que si queríamos comer un pescado con más cocción, que elijan uno que la acepte, y creo que dio como ejemplo el róbalo. Yo diría que se quieren comer pescado con más cocción, que elijan un pollo.

Si hablamos de temperatura de cocción, y muchas veces en la cocina profesional se habla de tales temas, según el organismo internacional ServSafe, los pescados deben cocinarse a una temperatura interna (termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne del pescado hasta el centro) de 63ºC. Si vamos a cocinar en pescado delgado, vamos a llegar a esa temperatura muy rápido, y si además consideramos que los alimentos siguen cocinándose una vez que los sacamos del fuego, entonces recomiendo sacar al pescado de la sartén cuando tenga una temperatura interna de 55ºC – 60ºC.

Ahora, si ustedes son como yo (y como la mayoría de quienes cocinan en casas y restaurantes), muy rara vez revisamos la cocción del alimento con un termómetro. Afortunadamente, en el caso de los pescados, es relativamente sencillo evaluar su cocción (al contrario de un pollo, por ejemplo). La carne de los peces está compuesta de fibras musculares cortas (en relación con los animales terrestres y las aves) que están separadas por capas transversales de tejido conectivo. Esas separaciones ayudan al movimiento del pez, y una vez que lo cocinamos, nos ayudan a “espiar” hacia el centro del pescado para comprobar su cocción. Si vemos que aún está jugoso y de apariencia tierna pero no gelatinosa, entonces el pescado está al punto perfecto.

La excepción son los pescados grasos, los que queremos con menos cocción aún. Por lo general, un steak de atún está listo cuando hemos terminado de sellar todos sus costados.

No quiero tratar de convencer al mundo de comer las carnes como a mi me gustan, pero si creo que es mi deber educarlo sobre sabores y texturas. Es hora que los cocineros nos tomemos más en serio. Solo así nos vamos a ganar el respeto que nos merecemos. Solo así vamos a ser considerados artistas. Solo así vamos a ganarnos la confianza de nuestros clientes, quienes, seguros de nuestra capacidad de estimular todos sus sentidos, van a relajarse en nuestros restaurantes y nos van a dejar inventar hasta el límite mismo de nuestra creatividad.