jueves, junio 02, 2005

El Punto de Cocción del Pescado

Yo aprendí a cocinar pescados cuando hice mi práctica profesional en el restaurante Agua. En esos entonces, el actual chef ejecutivo, Cristian Correa, era el encargado de la estación de pescados. A mí me pusieron como su ayudante, y gracias a él (y la supervisión del entonces chef Christopher Carpentier) en un mes aprendí a evaluar el punto correcto de un pescado casi solo con mirarlo.

Pero, ¿cuál es el punto correcto de cocción de un pescado? ¿No debiera depender del comensal? ¿Quién me hizo el rey del país del pescado correctamente cocinado? Naturalmente, debo aclarar que todo el sabor es subjetivo. A mi me gusta la carne cruda o con muy poca cocción, mientras algunos de mis amigos se aseguran de recomendarles a los meseros que ellos quieren un carbón. Pero el caso del pescado tiene una diferencia. Dependiendo siempre del método de cocción y el tipo de pescado, mientras más cocinemos su carne, más se va a secar.

En general, los pescados grasos aceptan menos tiempo de cocción. Es el caso del atún, el salmón o el mero. Y al respecto quiero agradecerle a Sumito Estévez, pues hoy mismo hizo un comentario en su programa Cocina de Autor transmitido por el canal de cable elgourmet.com al respecto de la cocción de pescados (bueno, en realidad el programa lo grabó hace dos años, así que él no lo dijo hoy, yo simplemente lo escuché hoy). Dijo que un pescado fresco, como el atún, al cocerlo demasiado, se vuelve como el atún en lata. Eso me hizo pensar, y es por ese comentario que me decidí a escribir este artículo. No vale la pena el esfuerzo de porcionar un atún y de cocerlo al punto justo en que el centro está aún crudo pero no frío y en los extremos se ha formado una costra vistosa, si el cliente no lo va a apreciar. Sumito también dijo, que si queríamos comer un pescado con más cocción, que elijan uno que la acepte, y creo que dio como ejemplo el róbalo. Yo diría que se quieren comer pescado con más cocción, que elijan un pollo.

Si hablamos de temperatura de cocción, y muchas veces en la cocina profesional se habla de tales temas, según el organismo internacional ServSafe, los pescados deben cocinarse a una temperatura interna (termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne del pescado hasta el centro) de 63ºC. Si vamos a cocinar en pescado delgado, vamos a llegar a esa temperatura muy rápido, y si además consideramos que los alimentos siguen cocinándose una vez que los sacamos del fuego, entonces recomiendo sacar al pescado de la sartén cuando tenga una temperatura interna de 55ºC – 60ºC.

Ahora, si ustedes son como yo (y como la mayoría de quienes cocinan en casas y restaurantes), muy rara vez revisamos la cocción del alimento con un termómetro. Afortunadamente, en el caso de los pescados, es relativamente sencillo evaluar su cocción (al contrario de un pollo, por ejemplo). La carne de los peces está compuesta de fibras musculares cortas (en relación con los animales terrestres y las aves) que están separadas por capas transversales de tejido conectivo. Esas separaciones ayudan al movimiento del pez, y una vez que lo cocinamos, nos ayudan a “espiar” hacia el centro del pescado para comprobar su cocción. Si vemos que aún está jugoso y de apariencia tierna pero no gelatinosa, entonces el pescado está al punto perfecto.

La excepción son los pescados grasos, los que queremos con menos cocción aún. Por lo general, un steak de atún está listo cuando hemos terminado de sellar todos sus costados.

No quiero tratar de convencer al mundo de comer las carnes como a mi me gustan, pero si creo que es mi deber educarlo sobre sabores y texturas. Es hora que los cocineros nos tomemos más en serio. Solo así nos vamos a ganar el respeto que nos merecemos. Solo así vamos a ser considerados artistas. Solo así vamos a ganarnos la confianza de nuestros clientes, quienes, seguros de nuestra capacidad de estimular todos sus sentidos, van a relajarse en nuestros restaurantes y nos van a dejar inventar hasta el límite mismo de nuestra creatividad.

14 Comments:

At 4:50 p. m., Anonymous .: Sr T :. said...

que gusto haberme tomado con el blog, sencillamente cautivadora lectura de rapido aprendizaje, muchas gracias.

 
At 4:57 p. m., Blogger Carlos García S. said...

sr.t

muchas gracias por el comentario. bienvenido al blog. espero verlo aquí más a menudo.

Saludos

 
At 9:13 p. m., Blogger heriberto said...

muy buena y profesional la respuesta, pero internet esta hecho para dar soluciones rapidas y concretas, en este caso no pude resolver mi problema simple de cocinar un salmon al horno y se me quemo, gracias. no fue tu culpa pero me doy el tiempo para expresar mi ira. gracias de nuevo

 
At 12:36 a. m., Anonymous Anónimo said...

Hola, soy un estudiante de gastronomía en la ciudad de México, el artícule es tan sencillo y útil a la vez; gracias por despejar mis dudas de las temperaturas de cocción y adicionalmente como saber el punto de las mismas.

 
At 11:14 a. m., Blogger Raul said...

ola soy de chile muy buena tu aclaracion con respecto a la temperatura del pescado ya que tube una discucion con mi señora ya que poseo un microhonda que tiene un pinche para controlar la temperatura est lo tengo hace 18 años es un lipton mi señora escucho en la tv que en los microhonda no quedaban vien cocidos los pescados y las carnes
pero tu articulo la aclaro quiciera saber cuales son las temperatura para el pollo y la carne ya que el manual lo perdi

soy un dueño de casa atentamenete se despide de ti raul fuenzalida 53 años

 
At 10:45 p. m., Blogger aldi 2(two) said...

muy interesante me encanta me ayudado en mi tarea, gracias

 
At 9:00 p. m., Anonymous Anónimo said...

que excelente informacion es corta pero directo al grano me sirvio con mi investigacion gracias

 
At 3:19 p. m., Anonymous Anónimo said...

Estoy tratando de definir que caracteristicas diferencian (tiempos, temperaturas y enfriamiento) diferencian a un pre cocido de un cocido, trabajo en camarones y para diseniar el HACCPO necesito esta informacion no se si me puedes ayudar al respecto, correo omarc1961@hotmail.com

 
At 7:16 p. m., Anonymous exaya said...

HOLA me gusto mucho la información muy completa. yo estoy estudiando gastronomía,y voy a aplicar todo lo que aprendí de tu blogger. gracias por la info...

 
At 8:57 p. m., Blogger Mr. Lonely said...

Hola que tal! que gusto leer el articulo de los pescados, sobre todo que voy iniciando mi carrera de gastronomía, esta información me sirve muchísimo.

Saludos!
=)

 
At 8:07 a. m., Blogger Kico said...

Todo eso es muy opinable. A mi por ejemplo, aunque me gusta el sushi, cuando tomo pescado cocinado, no me apetece medio crudo.
En cuanto al aspecto artístico, hay que tener en cuenta que el arte en general depende de las opiniones y los gustos de cada uno y en el caso de los restaurantes, creo que el objetivo debería ser satisfacer al cliente y no educarlo, lo contrario resulta en exceso pretencioso.

 
At 8:13 a. m., Anonymous hernan otiniano said...

hola me gusto tu blog hay buenos datos que me intereso y de mucha ayuda gracias hernan

 
At 8:32 a. m., Anonymous de eddy said...

hola que buen blog espero que no te desanimes al escribir por los comentarios de otras y sigue colgando mas comentarios tuyos siiiiiiiiiii ^^ me sirvio muxo para mi tarea de higiene y manipulacion alimentaria gracias

 
At 12:12 p. m., Anonymous Anónimo said...

Muchas gracias. Yo siutilizo el termometro (se me da muy mal calcular la coccion a ojo) y me ha servido de muchaayuda.

 

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