Un Triste Supermercado

Es verdad que estamos a finales del otoño y, con el invierno tan cerca, es de esperar que la oferta de frutas y verduras sea pobre comparada con el verano o la primavera. Y aquí debo decir que el clima en el Chile central es lo suficientemente cálido (incluso promediando el invierno) para ofrecer una mayor cantidad y calidad de productos agrícolas.

Lo que me sorprende es la poca variedad en los productos ya existentes y la ausencia de algunos que podrían ayudar a tener una oferta amena incluso en los meses fríos del invierno.

Voy a mencionar únicamente los alimentos de esta temporada (otoño-invierno) aunque el mismo caso podría exponerlo en la primavera o el verano hablando, por ejemplo, de que hay tres o cuatro variedades de tomates en los mercados locales, pero podrían haber diez o más de diversos colores e intensidad de azúcar. Ahora, sin embargo, extraño las variedades de papas. Las hay rojas, amarillas e incuso púrpuras en los mercados vecinos de Bolivia y Perú. Las diferencias no son solo visuales, pues algunas tienen más almidones (lo que las hace más dulces) y otras más agua (de una textura menos pastosa). También quisiera ver más variedades de zapallos, rábanos y remolachas para tener más opciones con que trabajar en el momento de crear un plato.

Los hongos son otro tema delicado. Los bosques chilenos, por su clima y su densidad, debieran ser propicios para las setas comestibles. Estoy seguro que están ahí, siendo recolectados y disfrutados por algunos pocos afortunados, pero definitivamente no comercializados en supermercados donde existen cuatro tipos: parís y “portobello” (entre comillas porque en realidad son cremini), shiitake y ostra. ¿Donde están los porcini, chanterelle y trompeta? ¿Por qué nadie cultiva enoki? Leí hace poco (e incluso lo mencioné en este weblog) que una empresa local está cultivando trufas, pero yo encontré un artículo que hablaba de esto por casualidad. Ellos parecen no tener ninguna estrategia de marketing y creo que pueden estar perdiendo varios clientes.

Finalmente, me gustaría que algunos granjeros se arriesgaran a plantar vegetales que no existen actualmente en el mercado y son completamente de estación. Me refiero a las variedades de colirrábano, colinabo, chirivía y salsifí. Todos estos nombres son los usados es España, como podría haberlos escrito en inglés. Son todos tubérculos o raíces cosechadas entre el otoño y el invierno.

Yo entiendo que el supermercado no quiera arriesgarse a comprar variedades de frutas y verduras sin la certeza de venderlas. Son todos alimentos perecibles que podrían terminar pudriéndose en los estantes. Los clientes, posiblemente, no saben de la existencia de estos productos. Es entonces, nuestro trabajo como cocineros profesionales, instruirlos, mostrando variedades y usos. Pero primero tendríamos que encontrar granjeros que se atrevan a cultivar estos productos. Temo que aquellos con mucha tierra vayan a preferir cultivos comerciables, los mismos que compran las cadenas de supermercados. Debemos concentrarnos, entonces, en los pequeños agricultores. Pero ellos no tienen los medios económicos para sustentar los primeros años de perfeccionamiento y educación. ¿Querrán arriesgarse? Tal vez ellos también prefieran (y con más razón) los cultivos comerciales. Es un ciclo que debemos romper, y esa responsabilidad está en nuestras manos. Sigo hablando de una mejora de la cultura gastronómica en Chile, pero para lograrlo necesitamos cocineros hábiles, innovadores y audaces. Necesitamos motivación. Y necesitamos inspirarnos.