lunes, junio 13, 2005

La Salsa de Emulsión Estable Fría

¿Sabes que le sentaría bien a un sándwich con tocino, lechuga y tomate? Una salsa de emulsión estable fría que conocemos como mayonesa. Un verdadero ejemplo de alquimia culinaria. Por arte de magia el talentoso cocinero logra que dos sustancias que se niegan a juntarse (agua y aceite) se formen en una salsa espesa y sabrosa.

Bueno, en otros tiempos era un misterio la mayonesa. Hoy la entiendo perfectamente. Así, inspirado por esto que encontré en egullet, voy a hablar de la mayonesa. Claro que les recomiendo, si saben ingles, que sigan este curso, pues promete ponerse muy interesante. Y aprovechen de suscribirse gratuitamente. Es el mejor forum culinario que he encontrado.

Basta de propagandas, vamos a lo nuestro: la mayonesa. No me refiero al baile, aunque la letra de la canción sugiere un buen batido. Yo opino igual. Químicamente hablando… ¡no se duerman, esto es importante! Además prometo explicarlo con un idioma fácil de entender. Entonces, decía, químicamente hablando, la mayonesa es una emulsión. Es decir, lo mismo que una vinagreta. Ya saben, una parte de vinagre para tres de aceite. Sal al gusto y batir. Aparte de la diferencia básica de textura y cómo se ve, la diferencia más interesante es que si uno hace la vinagreta muy temprano, cuando vaya a usarla, es probable que esta se haya separado: el vinagre estaría abajo del aceite. La mayonesa no se separa porque es una emulsión estable (y para terminar de explicar el título, hay emulsiones estables calientes, como la salsa holandesa, pero vamos a concentrarnos en la mayonesa para evitar confusiones)

Hay algunas vinagretas de textura parecida a la mayonesa, como una bien hecha de miel y mostaza o incluso la salsa Cesar. Todas ellas tienen un agente estabilizador. La mostaza ayuda a estabilizar. Al igual que las yemas de huevo, ingrediente principal de nuestra mayonesa.

El primer paso para lograr una mayonesa viscosa es batir bien las yemas de huevo para formar una pasta. Lo que queremos hacer es desintegrar las cadenas proteínicas de las yemas en unidades más pequeñas. ¿Ya los perdí? Romper las cadenas de proteínas de las yemas es fácil de entender si pensamos que el mezclador (o las cuchillas de una procesadora de alimentos) pasa constantemente a través de esas cadenas. Mientras más batimos, más rompemos las cadenas. Ya explicaré por qué es importante romperlas, pero primero debo señalar que el efecto secundario del batido enérgico es que ingresa mucho aire en las yemas, y queda atrapado. Se forman burbujas de aire que atrapan las proteínas individuales, dando esa consistencia pastosa que nos avisa cuando debemos comenzar a agregar el aceite (o la grasa líquida).

Este es el segundo punto crítico de control. No es necesario, como algunos piensan, agregar el aceite en un chorro delgado. Lo que sí es importante, es que la cantidad de aceite que se agregue sea moderada. Tampoco hay que olvidarse de seguir batiendo. Lo del chorro delgado de aceite es recomendable para mantener el control. Y aquí voy de nuevo con la química. Al agregar el aceite de a poco, y batirlo vigorosamente, lo rompemos y volvemos a ingresar aire a la mezcla. Pero esta vez, la proteína de la yema del huevo va a atrapar a las diminutas gotas de aceite en burbujas de aire, evitando que vuelvan a juntarse. Por eso, al incorporar algún líquido saborizado (como el limón en el caso de la mayonesa) ya no corremos el peligro de que se separe del aceite. Las proteínas de las yemas son el estabilizador que previene a la mayonesa de separarse. Así, con un mezclador común, y los ingredientes adecuados, un simple mortal puede volverse por unos segundos en un alquimista…, otra de las satisfacciones de la cocina.

Para más información, aunque también está en inglés, siguan este link.

7 Comments:

At 5:50 a. m., Anonymous Nima said...

¿qué te parecen estas?, ¿se les puede decir mayonesas o son otra cosa?
Mayonesa sin huevo
Ingredientes: Leche, sal, aceite (de oliva o girasol), unas gotas de zumo de limón ( opcional) y una pizca de colorante alimentario amarillo (opcional).

Preparación:

Poner en el vaso de la batidora , aproximadamente, 2 cm de leche. Empezar a batir añadiendo el aceite en chorrito, hasta que cuaje, sin parar de batir. Incorporar la sal, el colorante y el limón, si se desea. Seguir añadiendo aceite hasta que la mayonesa tenga la consistencia deseada.

Si se desea puede ponerse ajo al principio de la preparación.

Esta forma de hacer la mayonesa es ideal para el verano, ya que el huevo es peligroso en esta época.



Mayonesa con leche de soja:
Poner en licuadora o mixer: 150 ml de leche de soja, sal, condimentos a gusto.

Encender el aparato e ir agregando con un chorro fino aceite de maíz, se va a ir espesando, cuando veas que ya tiene la consistencia deseada no colocar más aceite y apagar enseguida.

Variaciones: cuando pones la leche y la sal, puedes colocarles diferentes verduras y licuarlas un poco solas para deshacerlas, luego si agregas el aceite y así consigues mayonesas de varios sabores:
-zanahoria (cocida)
-remolacha (cocida)
-ajo y perejil
-cebolla o ciboulette
-hierbas frescas


Mayonesa de Tofu
Se tritura en el tofu con la batidora y se le agrega el limón y la sal (y el saborizante elegido si se desea).

Se va añadiendo poco a poco el aceite batiendo sin parar hasta que cuaje y se deja reposar unos minutos.

 
At 2:16 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Creo que los productos de soya pueden servir como estabilizadores para la mayonesa. Los huevos no son los únicos ingredientes que cumplen esa funcion (la mostaza es un buen ejemplo). Me imagino que las proteínas en la leche de la primera receta sirven las mismas funciones que el huevo. Pero la verdad tendría que verificarlo.

 
At 8:56 p. m., Anonymous Anónimo said...

Es muy buena reseta

 
At 4:19 p. m., Blogger Nacho said...

La verdad es que me paerce muy interesante su comentario. yo he hecho un bitácora de la salsa holandesa, toda la experiencia, desde la misen place básica, hasta la presentación del plato observando todo con un minuciosa detalle... mi hermana me dice que haga un blogger, aunque no se como.. rebibe un saludo.. Ignacio

 
At 9:20 p. m., Anonymous Anónimo said...

habló mucho y n dijo nada no se sabe para que es el limón en la mayonesa????????

 
At 10:52 a. m., Blogger Gasper Van Garret said...

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

 
At 10:53 a. m., Blogger Gasper Van Garret said...

el limon se usa para dar medio acido y de esa forma desnaturalizar mas facilmente las proteinas del huevo, y dicho medio a su vez es desfavorable para que desarrolle Salmonella en la mayonesa, no obstante esto no inhibe la pasteurización previa del huevo

 

Publicar un comentario

<< Home