La Salsa de Emulsión Estable Fría

¿Sabes que le sentaría bien a un sándwich con tocino, lechuga y tomate? Una salsa de emulsión estable fría que conocemos como mayonesa. Un verdadero ejemplo de alquimia culinaria. Por arte de magia el talentoso cocinero logra que dos sustancias que se niegan a juntarse (agua y aceite) se formen en una salsa espesa y sabrosa.

Bueno, en otros tiempos era un misterio la mayonesa. Hoy la entiendo perfectamente. Así, inspirado por esto que encontré en egullet, voy a hablar de la mayonesa. Claro que les recomiendo, si saben ingles, que sigan este curso, pues promete ponerse muy interesante. Y aprovechen de suscribirse gratuitamente. Es el mejor forum culinario que he encontrado.

Basta de propagandas, vamos a lo nuestro: la mayonesa. No me refiero al baile, aunque la letra de la canción sugiere un buen batido. Yo opino igual. Químicamente hablando… ¡no se duerman, esto es importante! Además prometo explicarlo con un idioma fácil de entender. Entonces, decía, químicamente hablando, la mayonesa es una emulsión. Es decir, lo mismo que una vinagreta. Ya saben, una parte de vinagre para tres de aceite. Sal al gusto y batir. Aparte de la diferencia básica de textura y cómo se ve, la diferencia más interesante es que si uno hace la vinagreta muy temprano, cuando vaya a usarla, es probable que esta se haya separado: el vinagre estaría abajo del aceite. La mayonesa no se separa porque es una emulsión estable (y para terminar de explicar el título, hay emulsiones estables calientes, como la salsa holandesa, pero vamos a concentrarnos en la mayonesa para evitar confusiones)

Hay algunas vinagretas de textura parecida a la mayonesa, como una bien hecha de miel y mostaza o incluso la salsa Cesar. Todas ellas tienen un agente estabilizador. La mostaza ayuda a estabilizar. Al igual que las yemas de huevo, ingrediente principal de nuestra mayonesa.

El primer paso para lograr una mayonesa viscosa es batir bien las yemas de huevo para formar una pasta. Lo que queremos hacer es desintegrar las cadenas proteínicas de las yemas en unidades más pequeñas. ¿Ya los perdí? Romper las cadenas de proteínas de las yemas es fácil de entender si pensamos que el mezclador (o las cuchillas de una procesadora de alimentos) pasa constantemente a través de esas cadenas. Mientras más batimos, más rompemos las cadenas. Ya explicaré por qué es importante romperlas, pero primero debo señalar que el efecto secundario del batido enérgico es que ingresa mucho aire en las yemas, y queda atrapado. Se forman burbujas de aire que atrapan las proteínas individuales, dando esa consistencia pastosa que nos avisa cuando debemos comenzar a agregar el aceite (o la grasa líquida).

Este es el segundo punto crítico de control. No es necesario, como algunos piensan, agregar el aceite en un chorro delgado. Lo que sí es importante, es que la cantidad de aceite que se agregue sea moderada. Tampoco hay que olvidarse de seguir batiendo. Lo del chorro delgado de aceite es recomendable para mantener el control. Y aquí voy de nuevo con la química. Al agregar el aceite de a poco, y batirlo vigorosamente, lo rompemos y volvemos a ingresar aire a la mezcla. Pero esta vez, la proteína de la yema del huevo va a atrapar a las diminutas gotas de aceite en burbujas de aire, evitando que vuelvan a juntarse. Por eso, al incorporar algún líquido saborizado (como el limón en el caso de la mayonesa) ya no corremos el peligro de que se separe del aceite. Las proteínas de las yemas son el estabilizador que previene a la mayonesa de separarse. Así, con un mezclador común, y los ingredientes adecuados, un simple mortal puede volverse por unos segundos en un alquimista…, otra de las satisfacciones de la cocina.

Para más información, aunque también está en inglés, siguan este link.