miércoles, junio 29, 2005

Sabor y Gusto Parte 1: Umami

Ya varias veces intenté abarcar este mismo tema para, pero no había tenido éxito. Principalmente, mi problema era que, en Español, las palabras gusto y sabor suelen ser intercambiables. De la manera que lo entiendo, gusto es uno de los cinco sentidos, y es aquel que nos permite distinguir, por ejemplo, lo dulce de lo salado. Sabor, en cambio, tiene más que ver con nuestro olfato y memoria, y es lo que nos permite diferenciar peras de manzanas.

Mi idea original era hablar de esta diferencia entre sabor y gusto y terminar hablando de los gustos. Pero en mi investigación, me di cuenta que la información era mucha, por eso decidí separar mi explicación en varios artículos. Ya decidiré cuantos mientras los vaya escribiendo.

En este, el primero, quiero hablar, principalmente de esa diferencia entre el gusto y el sabor. El primero es una sensación en la boca específica e imposible de neutralizar. Uno pensaría que los gustos son los mismos para todos, pero en realidad es una cuestión cultural. En Latinoamérica se consideran, actualmente, cuatro gustos: amargo, agrio, salado y dulce. Son los clásicos heredados de Europa que también eran los aceptados en Estados Unidos hasta hace poco. En otra oportunidad hablaré de estos cuatro con mayor detalle.

El sabor, ya dije, tiene más relación con la nariz que con la boca. Como experimento, tápense la nariz al probar, digamos, un limón. El sabor propio del limón no va a ser distinguible. Sí, en cambio, el gusto ácido y un poco dulce de la fruta. Es por eso que cuando nos resfriamos (o tenemos la nariz tapada por cualquier circunstancia), no le sentimos sabor a la comida. Por eso, también, es aceptable considerar que en un ambiente de olores fuertes (como el tabaco) la comida va a parecer menos sabrosa que en alguno libre de polución aromática. Los sabores son infinitos, los gustos, al menos en Latinoamérica, cuatro.

Para los asiáticos existen otros dos (o tres) gustos. Pongo el tercero en paréntesis porque me encontré con muchas opiniones divididas sobre si lo picante es, en efecto, un gusto. En mi opinión es solamente la reacción de nuestro sistema nervioso a ciertos químicos de los ajíes. Los otros dos gustos en Asia son shibumi (astringente) y umami.

Si ven de nuevo el título de este artículo (vayan, yo los espero), pueden imaginarse que hoy quiero hablar específicamente de este gusto. Primero explico que lo elegí porque el mundo occidental ha comenzado a aceptarlo como tal. Este gusto ya es aceptado y lo enseñan en escuelas de Europa y Estados Unidos.

Sin embargo, y a pesar de haberlo estudiado, descubrir este gusto me cuesta. Me consuela haber leído en una entrevista que Ferrán Adrià tampoco lo entiende del todo. Es que los otros gustos se distinguen por que son perceptibles en alguna parte de la lengua específica. El umami es una sensación en la boca entera. Específicamente, su efecto es de “apertura” o “llenura” de la boca.

El umami es entendible una vez que se lo ha probado, y en realidad todos lo hemos probado. Es la “carnosidad” de la carne y se encuentra en los hongos, especialmente los shiitake. Pero también está presente en la salsa soya y en quesos grana (grana padano, parmesano, etc.)

No quiero decir que el Umami es un compuesto químico, pues sería como confundir salado con sal. La salsa soya es salada pero no tiene sal. Sería más valido afirmar que existe un compuesto químico rico en umami. Este compuesto es el glutamato monosódico, que la marca Ajinomoto vende comercialmente.

Entonces, a pesar de no poder explicar umami satisfactoriamente (y creo que me puedo encontrar con este mismo problema al explicar los otros cuatro, pero la familiaridad de estos jugaría a mi favor), puedo afirmar que todos quienes hemos probado la cocina asiática, o simplemente la salsa de soya, hemos experimentado la sensación del umami. Una vez más los asiáticos me sorprenden con su mayor conocimiento y sensibilidad culinaria.

8 Comments:

At 5:06 a. m., Anonymous Anónimo said...

si tuviese q ubicar al umami dentro de los gustos conocidos, lo ubicaría dentro del salado y abriría una sub categoría sensorial, que sería el "tacto de la boca", y diría que es un paso antes que el "efervescente"... es tan dificil como explicarle a un ciego el color verde! Muy buena tu pagina.
Marijota

 
At 8:36 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Marijota, gracias por tu comentario. Es común categorizar al umami como un tipo de "saldo" por ser altamente distinguible en el glutamato (ajinomoto). Pero los hongos suelen tener ese gusto umami, especialmente los shiitake, y es ahi donde uno se da cuenta que es diferente a lo salado.
Pero tienes razón, por ser desconocido, y por haber sido aceptado por el "occidente" como gusto solo en los últimos años, es muy dificil de explicar.

 
At 5:18 p. m., Anonymous Anónimo said...

YO CREO QUE COMO EN TODOS LOS TEMAS EL VINO TAMBIEN FORMA PARTE DE UNA CULTURA PERO REALMENTE EL UMAMI ESTA AUTORIZADO EN ALGUN GUION DE CATA PROFESIONAL O SOLO FORMA PARTE DE LA CULTURA GASTRONOMICA DE ASIA

 
At 10:02 p. m., Blogger Carlos García S. said...

El nombre "umami" es, ciertamente, asiático, pues fue identificado por vez primera en Japón a principios del siglo 20. Sin embargo, es de la Univarsidad de Miami de donde nos llega más información sobre este grupo, pues ahí se descubrió el "receptor" en nuestra boca responsable de ese gusto. El que haya un receptor demustra la existencia del umami, esté en los guiones tradicionales de cata o no (ciertamente es un gusto identificable en una cata de té). Por cierto, puedo equivocarme, pero entiendo que aún no se encuentra un "receptor" en nustra boca responsable de lo dulce.

Ahora, en cuanto a las catas, y si te refieres a catas de vino, estas se concentran más en sabores (es decir aromas). Pero es tán dificil encontrar a un catador mencionando el umami de un vino como hablando de lo salado que es.

Saludos

 
At 9:18 p. m., Anonymous Ascanio said...

buenas noches/días/tardes.
la verdad es que la gastronomía no es mi especialidad, pero llego a este blog a raíz de una discución.
la duda es la siguiente. ¿el tomate puede calificarse cómo una fruta de gusto umami?
si así fuese, me gustaría saber porqué, pues para mi el tomate es dulce.

espero que el comentario no moleste, y espero respuestas.

desde ya muchas gracias



Ascanio

 
At 10:43 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Ascanio, hola.

No voy a contestar tu pregunta realmente, pues nunca me he puesto a analizar un tomate para descubrir todos sus gustos. Lo que si puedo decirte es que las frutas, vegetales, hongos y carnes no pueden ser categorizadas con tanta simpleza, pues todos estos ingredientes son sumamente complejos. Te doy como ejemplo la naranja, que es ácida, dulce y un poco amarga. El tomate, si bien no me conmsta que sea umami, es también, como dices, dulce y ácido.

Sé que no respondí tu pregunta, pero espero que esto te ayude.

Gracias por comentar

 
At 10:04 a. m., Anonymous Anónimo said...

Creo que deberías consultar más el diccionario. Gusto: dices bien es uno de nuestros sentido. Sabor: propiedad de la substancia que se percibe a través del gusto, por lo tanto debes decir que existen cuatro sabores detectados por el gusto. Es así considerando que: "Sobre gustos no hay nada escrito" decía una vieja sentada sobre.....

 
At 4:45 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Anónimo, lo hice, pero hay diferentes definicines de sabor y gusto (depende mucho de cada diccionario). Sin embargo, según la RAE:

Gusto - Sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos.

Sabor - Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

Por tanto, el órgano es el gusto, y sabor es todo el resto que percibimos.

En todo caso, me gusta más la claridad del inglés: taste y flavor

 

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