Sabor y Gusto Parte 1: Umami

Ya varias veces intenté abarcar este mismo tema para, pero no había tenido éxito. Principalmente, mi problema era que, en Español, las palabras gusto y sabor suelen ser intercambiables. De la manera que lo entiendo, gusto es uno de los cinco sentidos, y es aquel que nos permite distinguir, por ejemplo, lo dulce de lo salado. Sabor, en cambio, tiene más que ver con nuestro olfato y memoria, y es lo que nos permite diferenciar peras de manzanas.

Mi idea original era hablar de esta diferencia entre sabor y gusto y terminar hablando de los gustos. Pero en mi investigación, me di cuenta que la información era mucha, por eso decidí separar mi explicación en varios artículos. Ya decidiré cuantos mientras los vaya escribiendo.

En este, el primero, quiero hablar, principalmente de esa diferencia entre el gusto y el sabor. El primero es una sensación en la boca específica e imposible de neutralizar. Uno pensaría que los gustos son los mismos para todos, pero en realidad es una cuestión cultural. En Latinoamérica se consideran, actualmente, cuatro gustos: amargo, agrio, salado y dulce. Son los clásicos heredados de Europa que también eran los aceptados en Estados Unidos hasta hace poco. En otra oportunidad hablaré de estos cuatro con mayor detalle.

El sabor, ya dije, tiene más relación con la nariz que con la boca. Como experimento, tápense la nariz al probar, digamos, un limón. El sabor propio del limón no va a ser distinguible. Sí, en cambio, el gusto ácido y un poco dulce de la fruta. Es por eso que cuando nos resfriamos (o tenemos la nariz tapada por cualquier circunstancia), no le sentimos sabor a la comida. Por eso, también, es aceptable considerar que en un ambiente de olores fuertes (como el tabaco) la comida va a parecer menos sabrosa que en alguno libre de polución aromática. Los sabores son infinitos, los gustos, al menos en Latinoamérica, cuatro.

Para los asiáticos existen otros dos (o tres) gustos. Pongo el tercero en paréntesis porque me encontré con muchas opiniones divididas sobre si lo picante es, en efecto, un gusto. En mi opinión es solamente la reacción de nuestro sistema nervioso a ciertos químicos de los ajíes. Los otros dos gustos en Asia son shibumi (astringente) y umami.

Si ven de nuevo el título de este artículo (vayan, yo los espero), pueden imaginarse que hoy quiero hablar específicamente de este gusto. Primero explico que lo elegí porque el mundo occidental ha comenzado a aceptarlo como tal. Este gusto ya es aceptado y lo enseñan en escuelas de Europa y Estados Unidos.

Sin embargo, y a pesar de haberlo estudiado, descubrir este gusto me cuesta. Me consuela haber leído en una entrevista que Ferrán Adrià tampoco lo entiende del todo. Es que los otros gustos se distinguen por que son perceptibles en alguna parte de la lengua específica. El umami es una sensación en la boca entera. Específicamente, su efecto es de “apertura” o “llenura” de la boca.

El umami es entendible una vez que se lo ha probado, y en realidad todos lo hemos probado. Es la “carnosidad” de la carne y se encuentra en los hongos, especialmente los shiitake. Pero también está presente en la salsa soya y en quesos grana (grana padano, parmesano, etc.)

No quiero decir que el Umami es un compuesto químico, pues sería como confundir salado con sal. La salsa soya es salada pero no tiene sal. Sería más valido afirmar que existe un compuesto químico rico en umami. Este compuesto es el glutamato monosódico, que la marca Ajinomoto vende comercialmente.

Entonces, a pesar de no poder explicar umami satisfactoriamente (y creo que me puedo encontrar con este mismo problema al explicar los otros cuatro, pero la familiaridad de estos jugaría a mi favor), puedo afirmar que todos quienes hemos probado la cocina asiática, o simplemente la salsa de soya, hemos experimentado la sensación del umami. Una vez más los asiáticos me sorprenden con su mayor conocimiento y sensibilidad culinaria.