Sabor y Gusto Parte 2: Amargo y Dulce

El subtitulo de este artículo suena a canción de Montaner o De Vita, pero no elegí esos dos gustos por su naturaleza musical ni por alguna aleatoriedad. Ya explicaré mis razones en los siguientes párrafos. Primero, quiero ahondar en la diferencia entre sabor y gusto.

Los gustos, ya sabemos, son cinco. Del umami ya escribí. Hoy menciono al dulce y el amargo, y en mi siguiente artículo hablaré de lo salado y ácido. Pero del sabor, ¿qué sabemos?

Técnicamente, puede decir que el sabor es una impresión sensorial que nos deja la comida. Lo determinan tres respuestas químicas: el gusto, el olfato y las sensaciones trigeminales (del nervio trigémino). Del primero hablo en las tres partes de este artículo, por tanto en esta ocasión, y del segundo escribiré en la siguiente. Por tanto, hoy quiero aclarar la reacción nerviosa de comer.

Estimular los nervios significa estar conciente de factores importantes en la percepción de sabores. Me refiero al dolor, el tacto y la temperatura. No voy a explicar médicamente los sistemas nerviosos maxilares, mandibulares y oftálmicos (los componentes del trigémino). No es solo porque no domino la medicina, si no porque me costaría mucho explicarlo en un escrito con terminología entendible. Además, le temo a mis errores. Preferiría que alguien con mayores conocimientos ahonde en este interesante tema.

Yo me limito a explicar la importancia del dolor, el tacto y la temperatura en el sabor. Del primero puedo decir que a veces es bienvenido, como en el caso de la comida picante. Si bien muchos no la prefieren, para mí es impensable la comida latinoamericana sin el uso del ají (o chile, depende donde te encuentras mientras lees esto). Por cierto que mucho picor entumece la boca y no permite apreciar todos los matices de un plato. Pero el ají bien balanceado estimula las papilas gustativas, humedeciéndolas (es decir, nos hace salivar), y por tanto ayuda en nuestra degustación. El tacto es también uno de los cinco sentidos, y por tanto sumamente importante en la valoración de alguna comida. El tacto en la cocina está relacionado con las texturas. Por ejemplo, que un flan esté sedoso y los fideos al dente. Finalmente, para la temperatura no voy a mencionar únicamente que la comida fría debe ser servida fría y la caliente, caliente. A temperaturas muy frías, los gustos y sabores son más difíciles de identificar. Por esa razón la cantidad de azúcar para agregar es mayor en un helado que en una tarta. En general, mientras mas cercana es la temperatura de lo que ingerimos a nuestra temperatura interna (alrededor de los 36ºC), mejor identificamos gustos y sabores.

Ahora, en esto de identificar gustos, finalmente voy a explicar por qué elegí al amargo y al dulce para hablar de ellos hoy. Sencillamente, es porque el amargo es el primer gusto que identifica nuestra boca, mientras que el dulce es el último. Tiene sentido, antiguamente, los primeros humanos tenían que probar los alimentos que encontraban en los bosques para saber si eran comestibles o venenosos. Naturalmente, los venenos son amargos, por lo tanto la lengua aprendió a distinguirlos primero, como reacción protectiva. Es un legado que conservamos aún. Por otro lado, el dulce fue siempre el sabor más seguro: el de los frutos que necesitan ser comidos por motivos reproductivos (Un animal los consume y eventualmente desecha sus semillas con abono incluido)