miércoles, agosto 17, 2005

Artistas y Artesanos


Existe una discusión inherente entre los cocineros. No es una de la que hablamos a menudo, pero sí es un altercado interno de identidad. ¿Somos los cocineros artistas o artesanos? Creo que la respuesta a esa pregunta es muy personal. Algunos cocineros son artistas y muchos otros son artesanos.

Coincido con la opinión de Michael Ruhlman que la cocina es un oficio. Si, de esos con aprendices y mucha tradición, como la herrería. Por eso somos todos primero artesanos, y basamos nuestros primeros éxitos en la constante repetición consistente. Para muchos esa es toda una carrera. Jóvenes que empiezan lavando platos, pero interesándose en la cocina. Preguntando y ayudando hasta que se les dé una oportunidad. Si son afortunados encontrarán alguien que los guíe u oriente hasta que manejen las técnicas aprendidas. Varios permanecen junto a su mentor y lo reemplazan cuando este se retira. Otros prefieren aprender de varios cocineros, mojándose con varias versiones de las mismas técnicas y tal vez, incluso, aprendiendo algo nuevo.

Todos los cocineros en la “línea” son artesanos, repitiendo las indicaciones de un chef. Todos (y ahora me incluyo) hacemos los cortes y cocciones requeridas, siguiendo las técnicas indicadas, esperando la aprobación del jefe. Artesanos pues entendemos que nuestras mejores herramientas son nuestras manos, y la habilidad que demostramos con cuchillos, cucharas, espátulas y pinzas.

Más adelante están los chefs. Pero no quiero decir que estos son todos artistas. Algunos son simplemente artesanos diestros y/o más imaginativos. En todo caso un chef debe manejar otras herramientas y conocimientos. Por ejemplo, un buen paladar y la noción de combinaciones de sabores que agraden.

Artistas son aquellos con inspiración. Dominan las técnicas y saben mezclarlas para causar impresiones imborrables en los comensales. Son quienes entienden que un plato exitoso es aquel que estimula todos los sentidos positivamente. Es como pintar un cuadro musical en tres dimensiones. Con los ingredientes en su paleta, el artista pinta en un plato que usa como lienzo, con la ventaja de poder construir una arquitectura tridimensional que además juego con aromas, sabores, texturas y temperaturas. La obra se presenta ante los huéspedes evocando emociones que solo la música puede repetir.

Un chef es un artista cuando elige sus ingredientes como un compositor sus instrumentos, conoce las combinaciones de colores tan bien como un pintor y se inspira en la vida para elevar su creatividad.

Todos los cocineros somos artesanos, pero ¿quiénes son los artistas?

5 Comments:

At 10:51 p. m., Blogger Maru said...

Hola Carlos, vengo del foro a leer tu análisis sobre el tema en el que participaste... buen artículo. Sds, M.E.

 
At 7:25 a. m., Anonymous Melissa said...

Hola Carlos, estoy de acuerdo contigo y creo que has encontrado tu mismo restuesta a la pregunta :)

La combinacion de conocimiento y el ser original en las creaciones, es lo que hace la diferencia. La mayoria de los cocineros repiten lo que hacen otros...Inclusive a la hora de hacer libros de cocina, las recetas simplemente estan maquilladas, pero no son originales. Alli es donde sale a relucir el artista! Bueno, saludos desde Panama...

 
At 2:18 p. m., Blogger Carlos García S. said...

María Eugenia, Maelissa, gracias por sus comentarios. Me alegra que encontraran mi blog mediente aquel buen foro.
Creo que todos esperamos que el artista aflore en todos los cocineros. Pero, como en cuaquier otra forma de arte, aflora en pocos. Saludos.

 
At 5:00 a. m., Anonymous Anónimo said...

los cocinero que se creen artistas tiene un problema. putos cocineros de mierda, les sacas un dia en la tele y ya se creen goya.

 
At 10:49 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Bueno, no exageremos. Artista no es diva. Artista es uno que crea. No vamos a decir que los músicos o pintores son divas solo porque hacen su trabajo con pasión.

En todo caso, no tengo nada en contra del lenguaje que usas, pero me da pena que lo hagas con firma anónima. Es como yo diga:

Putos anónimos de mierda, les das la seguridad del anonimato y se creen más fuertes.

 

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