Artistas y Artesanos

Existe una discusión inherente entre los cocineros. No es una de la que hablamos a menudo, pero sí es un altercado interno de identidad. ¿Somos los cocineros artistas o artesanos? Creo que la respuesta a esa pregunta es muy personal. Algunos cocineros son artistas y muchos otros son artesanos.

Coincido con la opinión de Michael Ruhlman que la cocina es un oficio. Si, de esos con aprendices y mucha tradición, como la herrería. Por eso somos todos primero artesanos, y basamos nuestros primeros éxitos en la constante repetición consistente. Para muchos esa es toda una carrera. Jóvenes que empiezan lavando platos, pero interesándose en la cocina. Preguntando y ayudando hasta que se les dé una oportunidad. Si son afortunados encontrarán alguien que los guíe u oriente hasta que manejen las técnicas aprendidas. Varios permanecen junto a su mentor y lo reemplazan cuando este se retira. Otros prefieren aprender de varios cocineros, mojándose con varias versiones de las mismas técnicas y tal vez, incluso, aprendiendo algo nuevo.

Todos los cocineros en la “línea” son artesanos, repitiendo las indicaciones de un chef. Todos (y ahora me incluyo) hacemos los cortes y cocciones requeridas, siguiendo las técnicas indicadas, esperando la aprobación del jefe. Artesanos pues entendemos que nuestras mejores herramientas son nuestras manos, y la habilidad que demostramos con cuchillos, cucharas, espátulas y pinzas.

Más adelante están los chefs. Pero no quiero decir que estos son todos artistas. Algunos son simplemente artesanos diestros y/o más imaginativos. En todo caso un chef debe manejar otras herramientas y conocimientos. Por ejemplo, un buen paladar y la noción de combinaciones de sabores que agraden.

Artistas son aquellos con inspiración. Dominan las técnicas y saben mezclarlas para causar impresiones imborrables en los comensales. Son quienes entienden que un plato exitoso es aquel que estimula todos los sentidos positivamente. Es como pintar un cuadro musical en tres dimensiones. Con los ingredientes en su paleta, el artista pinta en un plato que usa como lienzo, con la ventaja de poder construir una arquitectura tridimensional que además juego con aromas, sabores, texturas y temperaturas. La obra se presenta ante los huéspedes evocando emociones que solo la música puede repetir.

Un chef es un artista cuando elige sus ingredientes como un compositor sus instrumentos, conoce las combinaciones de colores tan bien como un pintor y se inspira en la vida para elevar su creatividad.

Todos los cocineros somos artesanos, pero ¿quiénes son los artistas?