martes, julio 26, 2005

Marcha Blanca

La marcha blanca es un período de prueba. Cuando se inaugura algún restaurante, inmediatamente entra en marcha blanca. Entonces, los clientes disculpamos las molestias típicas de un personal descontrolado y algún error en la cocina. Eso me recuerda a mi penúltima clase en el CIA. Y aquí hago un paréntesis para explicar el currículum. Los ciclos en la academia duran tres semanas. Es decir los estudiantes comienzan una clase que dura tres semanas y pasan, inmediatamente, a otra clase de la misma duración. Lo que significa esto para los profesores es que cada tres semanas tienen un grupo nuevo de alumnos a quienes forjar. El asunto se complica cuando llegamos a las últimas clases, pues trabajamos en las cocinas y comedores (como meseros) en tres de los cuatro restaurantes de la academia que están abiertos al público (para ser más preciso, trabajamos en tres cocinas y dos comedores). Este sistema es más difícil para el chef instructor que para los alumnos, pues de ellos depende la constancia en la calidad de la comida.

Así, volviendo al día anterior del comienzo de mi penúltima clase, con seis semanas para graduarme, el chef nos reunió para hablarnos de sus expectativas y lo duro que teníamos que trabajar. No preguntó si habíamos visto el menú del restaurante. Por supuesto, todos lo habíamos visto y lo teníamos memorizado, pues nos tomaban una prueba de él para asegurarse que entremos preparados (el lema de la academia solía ser “Preparation is Everything”)

El Chef nos preguntó si habíamos notado aquel mensaje en la parte baja del menú que le explicaba a los clientes sobre el descuento que tenían el primer día de clases (cada tres semanas) como disculpa por cualquier error de la cocina. Nadie recordaba haberlo visto. Nos pusimos nerviosos. Claro que no lo vieron, dijo el Chef. No existe ese mensaje, porque nosotros no ofrecemos descuentos el primer día. A los clientes no les importa que la cocina funcione exclusivamente con alumnos. Ellos están pagando buen dinero por buena comida y servicio atento.

Yo opino lo mismo de la famosa marcha blanca. No es justo para los clientes que exista esta idea de que debemos perdonar su inexperiencia o nerviosismo. Todos esos problemas deberían solucionarse antes de abrir y cobrar dinero. Es casi un fraude que un restaurante cobre por un servicio que no ofrece. Yo me niego a entrar en marcha blanca, y no me gusta cuando leo que un restaurante lo pone en práctica. Nunca olvidaré la mayor vergüenza. Cuando todo Borde Río abrió y estuvieron todos los restaurantes en marcha blanca por al menos un mes.

Por un lado, ¿por que abren los restaurantes si no están listos? Y además, ¿Por qué lo aceptamos nosotros como clientes? Yo voto por erradicar el concepto de marcha blanca en cualquier negocio de servicios. Especialmente los restaurantes.

3 Comments:

At 8:36 p. m., Anonymous daniel greve said...

ahora sí, amigo carlos, de acuerdo contigo en un 100%. es la típica discusión. cuando voy a restaurantes nuevos y pido hablar con el dueño, tras haber comido no muy satisfactoriamente -y siempre en misión de hacer una nota, una crítica, un comentario o lo que sea- muchas veces la disculpa es "estamos en marcha blanca, y es injusto que nos califiquen en esta etapa". y digo: "no será injusto también cobrar por ello???". luego pienso: ¿acaso fue injusto cuando fui al puerto fuy, recién inaugurado, y me topé con un servicio y cocina grandiosa? ¡le di tres páginas en revista qué pasa con apenas dos semanas abierto!
claramente es el mérito, no el tiempo.

cheers!

d.

 
At 12:26 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Estamos de acuerdo. Yo acepto errores, somos humanos. Poro no eso de esconderse detras de la "marcha blanca" Menos aun cuando esperan que lo aceptemos porque estan en marcha blanca. Como tu dices... entonces, que no nos cobren lo mismo. Hay que aprender excelencia. Ahi esta el mérito.

 
At 2:06 p. m., Blogger Roberto said...

Super interesante, y lo que no está en marcha blanca es tu blog, definitivamente. Te pondré un link allá en El mundo sigue ahí.

Saludos!

 

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