martes, agosto 23, 2005

“Mi Tortilla de Papas”

Estos últimos días he mantenido mi mente ocupada planificando algunos platos que me gustaría probar en un restaurante que abriría en el futuro. Ayer paré de pensar y probé uno de estos platos (uno que tenía en mi cabeza hace ya un par de meses). Le falta mucho para llegar a lo que quisiera servir, pero la idea básica funcionó perfectamente.

Partí con un plato específico en mente (la clásica tortilla de papas) y una de mis comidas favoritas (los huevos escalfados con yemas líquidas). De alguna manera mi cabeza encontró la manera de mezclar estos dos conceptos.

No me disgusta la palabra deconstrucción en un menú, pero no creo que ese concepto se aplique a esta versión de tortilla de papas. Por eso el adjetivo posesivo en el título de este artículo.

"mi tortilla" llegaría así a la mesa

Nunca quise dar recetas en este blog, prefiero describir el paso a paso de mi análisis creativo y el desarrollo del plato. Partí con la premisa que en una tortilla es importante que las papas estén en su punto, las cebollas lo bastante cocidas, la sal balanceada con el chorizo y el huevo aún ligeramente líquido. Por eso me pareció buena idea cocinar los ingredientes por separado.

Corté las papas en cubos pequeños y los herví en agua salada (recién ahora se me ocurre que podría agregarle una hoja de laurel al agua) hasta que estuvieran cocidas pero duras, pues no quería que pierdan la forma al saltearlas.

Con estas papas tenía dos opciones: freírlas para que me queden más crujientes (como una papa frita) o saltearlas. Elegí la segunda opción porque me permitía, no solo usar menos aceite, también un aceite con infusiones (en este caso con ajo, cebolla y el chorizo español de buena calidad)

Finalicé el salteado con un poco de perejil.

Mi problema era emular la costra que forma la coagulación de los huevos en la tortilla. Mi opción fue agregarle algo crocante al plato, por lo que elegí un pedazo de tostada, que además debería servir para empaparse con la yema líquida y tomar sabor.

la yema le da untuisidad a las papas

En general estoy contento por como resultó mi experimento. Solo me preocupa que el plato es un tanto pesado para una entrada y muy pequeño para un fondo. Preferiría hacerlo con un huevo más chico (codorniz, por ejemplo, para un menú de degustación) pero necesito la suficiente cantidad de papas y de chorizo para que el concepto, al menos en sabor, se asemeje a una tortilla de papas. Seguramente si lo sigo pensando se me ocurrirá una solución convincente. ¿Tal vez si corto las papas mucho más chicas?




14 Comments:

At 8:52 p. m., Anonymous gabriela möller said...

La idea de deconstrucción de tu tortilla de papas, me parece muy original. Sin embargo me gustaría opinar con respecto a la presentación del plato según tu foto y sinceramente, no termina de gustarme. Piensa que como dices, no es "suficiente" como plato de fondo y quería aportar que raramente uno no pide tortilla de papas como único plato de fondo, por lo que no te estreses en cuanto a la porción. Generalmente se consume como TAPAS, por lo que la idea de los huevos de codorniz, pueden ser una gran solución.

 
At 10:53 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Tampoco me gustadel todo el plato. Como poco necesita más color (mucho en tonos blancos) Tal vez un plato negro ayudaría a la presentación.
Mi intención no fue nunca ponerla como fondo, y en realidad tampoco como entrada, siempre quise que sea un plato más de un menú de degustación, pero el platoes contundente. Mi problema con los huevos de codorniz son las papas y el chorizo, pues con los cortes demasiado pequeños (sobre todo de las papas) pierdo textura. Pero voy a seguir experimentando

 
At 5:07 a. m., Blogger Johan Schnabel said...

Estooo.........no quiero ser aguafiestas, pero ese plato lo prepara la señora María, dueña del Ornella (en Cáceres, España), como los mismos ángeles, y es el rey de los platos en su terraza veraniega, siempre acompañado con unos "tomates aliñaos", reminiscencias de su infancia en Granada.
Un saludo.

 
At 9:35 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Bueno, siempre digo que en la cocina es imposible inventar algo nuevo. Me alegra que sea un plato que venda, es auspicioso para lo que quiero hacer. Y me gusta la idea de los tomates. Podrían ser semio-secos al horno con bastantes hiervas y aceite de ajo. Incluso un aceite de hiervas me ayudaría, con los tomates, a darle color al plato. Si algún día (o, pensando positivamente, cuando pase por) Cáceres, voy a tratar de visitar a Doña María y probarlo.

 
At 9:36 a. m., Anonymous Vero said...

si.. apoyo tu observación.. le falta algo de color... pero no en el plato... más bien un plato azul profundo... y unas líneas de pimiento morron rojo... rodeando las papas y el huevo.. bah.. bueno... no sé mucho de cocina

 
At 12:18 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Me gusta tu comentario del morrón. Lo que más me dijeron cuando lo presenté es que le faltaba verde y rojo. El pimiento morrón combina de maravilla con el chorizo y la papa. Tal vez el pimiento en vez del tomate sea la opción.
Y dices saber poco de cocina, pero eres también un cliente potencial. Tu opinión es más importante que la de mis amigos cocineros.

 
At 11:53 a. m., Anonymous brigitte said...

Carlos, llego hasta tu blog por los caminos gallegos de Sao mai...
Soy francesa casada con un andaluz y vivemos en guyana francesa.
La tortilla de patatas es divino en su forma clasica, diré. Tu manera de tratarla me da ganas de coger el avion ahorita mismo !! para mi, añades un sorbet de tomates para el color y algunos piñones para el craquante, por favor
perdona mi mezcla de idiomas :-))
podré testar todo lo que quieres tenemos un plan de viaje a Chile fin de año :-)) a bientôt.

 
At 1:21 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Pues Brigitte, tu español es mejor que mi francés (que es inexistente). Gracias por tus comentarios. Lo mejor que le puedes decir a un cosinero es que su comida es buena. ¡Tú lo dices sin siquiera probarla!
Si vienen por Chile, y necesitan recomendaciones de algo, a pesar que yo también soy extranjero, puedo ayudarles. Saludos

 
At 1:56 a. m., Anonymous Mijo said...

Buenos días

Otra Francesa.
Brigitte nos dijo pasar en tu cocina para salivar delante de tu tortilla.

 
At 10:35 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Pues gracias por venir. Espero te haya gustado. Le falta muco al plato para que quede como me gustaría, pero el concepto sigue siendo bueno

 
At 5:41 p. m., Anonymous Anónimo said...

Viendo que hablan de idiomas (en el comentario de Brigitte) te digo que has hecho muy bien en no llamar "deconstrucción" a "tu tortilla" puesto que el término no se adapta a la Gastronomía sino a la Filosofía y/o a la Construcción
(esto es en francés) y en español:

deconstrucción.
1. f. Acción y efecto de deconstruir.
deconstruir:
1. tr. Deshacer analíticamente los elementos que constituyen una estructura conceptual.

2. f. Fil. Desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados
Saludos y hasta la próxima
Mabel.-

 
At 1:35 a. m., Anonymous Dr. Pegasus dice... said...

Andaba yo buscando la famosa receta de la deconstrucción de la tortilla de patatas, y me aparece un tio en un blog que se cree Picasso ¡y que cree que la ha inventado! Pues, estimado amigo, te voy a contar que no eres el primero ni el segundo en aplicar esta técnica.

Lo que no he visto aquí es ninguna referencia a Ferrán Adriá, quien fue el primero en aplicar el término "deconstrucción" en su restaurante El Bulli, y estuvo experimentando con numerosas deconstrucciones entre los años 1994 y 1997. Entre ellas y la más popular fue la deconstrucción de tortilla de patatas.

Para quien no sepa en qué consiste la técnica y l afilosofía del término DECONSTRUCCIÓN, le diré que
consiste en disgregar cada uno de los ingredientes de los que se compone un plato, cambiando la forma tradicional en la que se presenta bien sea modificando temperaturas y/o texturas. El plato se reconstruye a través de la memoria gustativa de quien lo prueba, al reconocer a través del gusto que aquello que se está comiendo es, por ejemplo, una tortilla de patata, aunque no tenga su apariencia. Actualmente la técnica de la deconstrucción está totalmente superada y forma parte del pasado.

Por tanto, amigo, si piensas abrir un restaurante imitando recetas de autor pasadas de moda y llevándolas a cabo de manera lamentable, te aconsejo que es preferible que abras un chiringuito de playa en Torrevieja o Salou. Así conseguiras ganar una pasta sirviendo botellines acompañados de patatas fritas y aceitunas.

Y si te quieres divertir, ¿por qué no pruebas a montar una aceituna sobre una patata frita sobre una base de espuma... de cerveza?

 
At 9:59 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Mabel - Es cierto lo que dices... aunque cada vez haya más aceptación de ese términio en la gastronomía. Como bien dice el Dr Pegassus en un comentario, esta palabrita viene rondando nuestro vocabulario desde hace ya 10 a 12 años. Saludos.

 
At 10:10 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Dr. Pegasus - tiene razón, nunca incluí el nombre de Adrià en mi escrito porque, como lo explico (y ya que veo que en realidad no lo leyo, lo reitero), este plato me vino a la mente un día y decidí probarlo. Nunca se me ocurrió buscar que hacían otros ni como lo hacían para inspirárme. Notese también que nunca quise usar el término "deconstrucción" para este plato, como bien lo señana Mabel en un comentario anterior (veo que tampoco leíste los comentarios). Ahora, como cocinero me interesa mucho las técnicas del afamado catalán y cientamente leí sobre el plato que usted menciona. Su versión y la mía son muy diferentes. La mía aparece en la foto y explicada en el texto. Le resumo la de Adriá: cebolla pochada, huevo batido, espuma de patata y aceite de oliva servidos en una copa.
Ahora, le digo que ciertamente pienso abrir un restaurante imitando recetas "pasadas de moda". Todos los cocineros lo hacemos. ¿O piensa usted que Ferrán Adriá jamás sella a la plancha un pescado o cocina una carne al horno?
Ahora, lo de abrir un restaurante cerca de alguna playa... esa idea me encanta. ¿Qué tiene de malo la comida simple? ¿O usted solo come en restaurantes con 3 estrellas según la guía Michellin? Claro, que eso lo deje para el futuro, cuando mi cuerpo me pida un descanso y pueda retirarme.

 

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