“Mi Tortilla de Papas”

Estos últimos días he mantenido mi mente ocupada planificando algunos platos que me gustaría probar en un restaurante que abriría en el futuro. Ayer paré de pensar y probé uno de estos platos (uno que tenía en mi cabeza hace ya un par de meses). Le falta mucho para llegar a lo que quisiera servir, pero la idea básica funcionó perfectamente.

Partí con un plato específico en mente (la clásica tortilla de papas) y una de mis comidas favoritas (los huevos escalfados con yemas líquidas). De alguna manera mi cabeza encontró la manera de mezclar estos dos conceptos.

No me disgusta la palabra deconstrucción en un menú, pero no creo que ese concepto se aplique a esta versión de tortilla de papas. Por eso el adjetivo posesivo en el título de este artículo.

"mi tortilla" llegaría así a la mesa

Nunca quise dar recetas en este blog, prefiero describir el paso a paso de mi análisis creativo y el desarrollo del plato. Partí con la premisa que en una tortilla es importante que las papas estén en su punto, las cebollas lo bastante cocidas, la sal balanceada con el chorizo y el huevo aún ligeramente líquido. Por eso me pareció buena idea cocinar los ingredientes por separado.

Corté las papas en cubos pequeños y los herví en agua salada (recién ahora se me ocurre que podría agregarle una hoja de laurel al agua) hasta que estuvieran cocidas pero duras, pues no quería que pierdan la forma al saltearlas.

Con estas papas tenía dos opciones: freírlas para que me queden más crujientes (como una papa frita) o saltearlas. Elegí la segunda opción porque me permitía, no solo usar menos aceite, también un aceite con infusiones (en este caso con ajo, cebolla y el chorizo español de buena calidad)

Finalicé el salteado con un poco de perejil.

Mi problema era emular la costra que forma la coagulación de los huevos en la tortilla. Mi opción fue agregarle algo crocante al plato, por lo que elegí un pedazo de tostada, que además debería servir para empaparse con la yema líquida y tomar sabor.

la yema le da untuisidad a las papas

En general estoy contento por como resultó mi experimento. Solo me preocupa que el plato es un tanto pesado para una entrada y muy pequeño para un fondo. Preferiría hacerlo con un huevo más chico (codorniz, por ejemplo, para un menú de degustación) pero necesito la suficiente cantidad de papas y de chorizo para que el concepto, al menos en sabor, se asemeje a una tortilla de papas. Seguramente si lo sigo pensando se me ocurrirá una solución convincente. ¿Tal vez si corto las papas mucho más chicas?