miércoles, agosto 24, 2005

Magret de Ganso con Polenta, Salsa de Espinacas y Tomate Asado

Bueno, ese es el nombre tentativo que le pondría a este plato en el menú. Sin embargo, el tomate fue una adición de última hora. La idea original incluía un higo (mejor dicho medio higo) secado al horno. Pero esta es otra de las ideas que han venido rondando mi cabeza por un par de semanas, hasta que finalmente se me ocurrió una presentación que, en honor a la verdad, me dejó bastante satisfecho.
Esta vez comencé con la pechuga de un ganso (mi idea original era de pato) macerada por dos días con una mezcla de hiervas y especies. Sabía que el pato combinaba bien con higos y con polenta, por lo que asumí que el ganso sería igual.

vista aérea: la cocción del ganso

Mis problemas fueron dos. Por un lado, estamos en el último mes de invierno, pero aún faltan dos o tres meses para que los higos (mi fruta favorita, tal vez porque me recuerda a los veranos de mi infancia con mis abuelos) hagan su entrada triunfal en los mercados. Además, para la presentación, necesitaba que la polenta sea sólida, y del tamaño de un cubo de hielo, por lo que necesitaba algún tipo de salsa que contrarreste la sequedad de la polenta y que además combine bien con los sabores de esta y el ganso.
Elegí el tomate por la facilidad de tratarlo al horno y porque combina bien con la polenta, pero estaba demasiado ácido para el ganso. Desafortunadamente, me gusta –a la vista-, un componente rojo intenso en el plato. El higo puede que no se vea tan bien. Volveré a experimentar con este concepto en unos cinco meses.

de frente se aprecian mejor los componentes del plato

La idea de la salsa originar que había pensado era un pesto de albahaca espeso, pero como no tenía suficiente cantidad de la hierba, la sustituí por espinaca. Los sabores congeniaron, por lo que creo que voy a abandonar el concepto del pesto.
Una vez más pensé en este plato como un componente para un menú de degustación, y esta vez si quedé conforme con la cantidad presentada. Si son muchos platos (diez o doce) podría reducir la porción a la mitad, y aún quedaría bien el concepto del plato. ¿Ustedes que piensan?

4 Comments:

At 9:27 a. m., Blogger javier said...

esta bueno...
saludos,

 
At 11:48 p. m., Blogger Nadia said...

hola! te invitamos a visitar y compartir recetas y anécdotas culinarias en nuestro blog... no somos profesionales como tú, pero un intercambio sería muy interesante...
Saludos!

 
At 8:07 p. m., Blogger Maru said...

Me encanta el plato, aunque para un menú de degustación me parece demasiado grande, me gusta como principal. Excelente... haz probado la polenta grillada?, puede seguir siendo suave en su interior y afuera una capa externa más consistente que te permite hacer el montaje que ideaste. Ideal con los higos, ojalá los consigas!

 
At 9:41 p. m., Blogger Carlos García S. said...

¿Sabes? Este plato comenzó con la idea de un pato, pero cuando pensé en agregarle polenta, lo hice con la memoria de una entrada que servíamos en un restaurante que trabaje: pulpo con polenta grillada. Queda preciosa con las rayas carbonizadas.
Tal vez sea mucha sustancia para un menú de degustación, pero el plato es pequeño. Para que te des una idea, una pechudade pato alcanzó para cuatro platos y el cubo de polenta es apenas más grande que un cubo de hielo.
En cuanto a los higos... ¡Ya se acerca el verano!

 

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