Crítica al Periodismo

Este último fin de semana, con los sospechosos de siempre, volvimos a tocar uno de esos temas que me molestan. Después comenté lo mismo con varios amigos, incluyendo a Roberto. Por eso me decidí a escribir al respecto. Hablo de las críticas gastronómicas a los restaurantes.

No los voy a nombrar, no por consideración a ellos, si no porque muchos me leen fuera de Santiago y los nombres para ellos son poco importantes. Sin embargo, me imagino que muchos países tienen estos mismos problemas.

Creo que lo más delicado es que los críticos son personas conocidas para los dueños de restaurantes. En todos los lugares que trabajé, me tocó por lo menos un par de noches que el mesero (o administrador, o Chef, o dueño) reconocía al crítico y comenzaban los esfuerzos aduladores. Lógicamente, la crítica al local en cuestión va a ser más favorable que si quien califique el restaurante sea anónimo y reciba el mismo servicio y comida que cualquier cliente.

Analizando el problema, creo que las críticas deberían ser totalmente anónimas. Para empezar, debería ser un grupo de analistas que visiten al restaurante por separado en fechas y horarios distintos, y la crítica debería ser una comparación de las notas de todos ellos, y nadie debería firmarla.

No puedo asegurarlo, pero me imagino que, por un lado, está el ego de quien escribe y la necesidad del lector de ponerle una personalidad al escrito. Después de todo, así, uno puede encontrar un crítico cuyos gustos se identifiquen con los propios. Los periodistas viven de su reputación, por eso es importante para ellos firmar sus escritos.

Desafortunadamente, al menos en este país, muchos de los críticos reconocidos son representantes de la vieja guardia, y la renovación viaja más lenta que el avance gastronómico. Los críticos suelen reconocer que las nuevas tendencias no son de su agrado, sin embargo, son los cocineros jóvenes quienes están dominando el escenario de la cocina local.

También debo mencionar que las críticas que leo son poco confiables, debido a periodistas gastronómicos que parecen tener pocos conocimientos de la materia. No suelen anotar detalles que los hayan impresionado de manera negativa o positiva, y se limitan a mencionar que el servicio y la comida estuvieron bien o mal. La mayoría de los cocineros con quienes comenté este hecho opinan que los periodistas saben poco de técnicas culinarias, tienen gustos limitados y miedo de experimentar. La verdad, no me consta, pero si puedo comentar que en una entrevista a una de dichas críticas, ella comentó que cuando viaja le gusta llevar su café soluble local en bolsa porque no quiere probar el de grano que sirven en casi todo el resto del mundo. Definitivamente, su visión de la gastronomía está muy lejos de la mía.

La evaluación de los restaurantes debe tener filtros o un sistema de escalas. Es poco consecuente que un mismo crítico le de la misma calificación a dos restaurantes con estilos completamente diferentes, simplemente porque alguien que no conozca aquellos locales puede darse una desagradable sorpresa. Un restaurante elegante, caro, de comida sofisticada que atiende a 50 personas no debería tener la misma calificación que un local para 120 personas, de comida simple, étnica y servicio informal. No es que el segundo local no merezca una alta calificación por mantenerse con éxito dentro de su estilo; es que están en dos categorías distintas. Con la misma calificación, mis expectativas serían las mismas visitando ambos locales si no se nada de ellos previamente.

Lo vengo repitiendo, ya es hora de una renovación. Nuevos periodistas más capacitados deben tomar la posta del mediocre periodismo gastronómico actual. Hoy hablo solo del tema de críticas a restaurantes, pero podría exigir una literatura intelectual de temas culinarios. Necesitamos expertos con ganas de compartir conocimientos pero sin egolatría.