lunes, agosto 29, 2005

Amuse Bouche

Este negocio es de detalles. Ya lo decía mi Chef Instructor en American Bounty, Russell Scott: “Esta salsa no está delgada, como te enseñé. No está mala, pero no es lo que vimos juntos. Puede estar mejor. Son detalles, Carlos. Detalles.” Recuerdo que en frente nuestro, en la ventana, teníamos escrito Remember, It’s All About Details.

Los detalles que puede notar un consumidor son los del servicio. Es un detalle que el mesero reemplace tu servilleta cuando te levantas al baño, o que decanten tu vino tinto. Los meseros (me gusta más el inglés: servers), por su contacto con los comensales, tienen mayores posibilidades de impresionar. De ahí mi teoría que es importante una buena comunicación entre la cocina y el comedor; y que el personal de servicio esté bien capacitado.

Detalles que se noten de la cocina son más difíciles de apreciar para el cliente. Un menú bien ideado fluye naturalmente para el cliente, que rara vez se da cuenta de las sutilezas de la salsa, que tanto le importaba, con mucha razón, a Chef Scott. Tal vez noten el detalle de la presentación, pero muchos de los mejores cocineros que conozco no tienen muchas habilidades para decorar.


Es más notoria la sazón. Varias veces es difícil encontrar comida con el punto justo de la sal o picante, pero es muy importante para el comensal que todo tenga, no solo buen sabor, pero que también cumpla las expectativas del comensal (una sopa de maní debe saber a maní, no al pollo o carne que se usa en el caldo)

Como cocinero, sin embargo, la mejor forma que tengo de sorprender a mis comensales (o al menos la que más me gusta), es por medio de un amuse-bouche, que se traduce como diversión a la boca (o al paladar). Normalmente es una pequeña muestra de la cocina del chef, invitada gratuitamente, al principio de las comidas. En un restaurante, normalmente, mientras aún ven sus menús.

Yo adoro crear estos pequeños platos. Es un ensayo a un buen menú de degustación, de esos con doce platos, todos diminutos. Me gusta porque me da la oportunidad de concentrar sabores en pequeñas muestras. La sopa de espárragos de la foto la hice con las colas, un suave caldo de vegetales, mucha sal y pimienta. Controlé la textura de la sopa porque la quería densa y llena de sabor. En las copas solo había para dos o tres sorbos (las cucharas las incluí por si acaso). Un bowl lleno de esta sopa seguramente hubiese resultado pesado, y no podría culpar a nadie por estar muy llenos para comer con gusto el roast beef que serví de fondo.

Pero lo lindo del amuse-bouche es la sorpresa. La suerte de ver la cara de los clientes cuando le pones algo que ellos no pidieron o tal vez ni esperaban al frente. Primero pueden pensar que hay una equivocación, pero la duda se transforma en sonrisa cuando la explicación les hace ver que es un convite del chef, para que ellos lo disfruten.

12 Comments:

At 4:45 p. m., Blogger Guillermo Venegas said...

Delicioso!. Solo de leer este post se me desperto el apetito por todos los demás. Genial manera de sorprender de entrada.

Voy a leer mas de tus recetas, y sorry si te copio!.

 
At 5:46 p. m., Blogger Carlos García S. said...

La verdad no soy muy dado a escribir recetas, pero todo lo que puedas sacar de utilidad, eres bienvenido a usarlo. Gracias por tu comentario

 
At 6:56 p. m., Anonymous HG said...

Si sigues así, imaginando y experimentando te irá muy bien con el restaurant.
Me encantaría saber la opinión de alguien como tú en cuanto a lo que está realizando Ferrán Adriá en España: ¿más marketing que sustancia?
Un saludo
HG

 
At 11:55 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Gracias por la confianza.
Ferrán Adrià tiene una gracia. Y es que el marketing no se lo hace él. Es más que nada publicidad que se ha ganado por el tipo de trabajo que hace. Personalmente me gustamucho su experimentación y las cosas nuevas que introduce a la cocina. El debate clásico es: ok, se nota que sabe y estudia, pero su comida, ¿sabe bien? Los relatos de visitantes, desde Bourdain hasta Thomas Keller dicen que si entiende la esencia básica del sabor de los ingredientes que usa. Ahora, hay gente que oyen, no se, sopa de espárragos, y se imaginan una sopa verde con cabezas de esparrago y crutones como garnish. ël te sorprenderá con algo como una gelatina tibia de espárragos blancos, salsa de clorofila, cabezas de esparrago caramelizadas y espuma de pan. A mi me gustaría la experiencia. Como cocinero la encontraría intelectualmente estimulante. Pero comprendo que no es para todos los gustos

 
At 3:48 p. m., Anonymous HG said...

Carlos:
Gracias por tu comentario.
Tu blog está genial y la verdad es que personalemente disfruto enormemente de la gastronomía. Yo estoy actualmente en España y hace poco fui a Roses donde está el Bulli de ferrán Adriá.
Ya sabía por un mail que me mandaron que no tienen espacio para recibr gente hasta mediados del 2006. Así que pregunté personalmente con lo cual me dejaron en lista para el 2006 o me avisarían co 48 hrs de antelación si algo se desocupa un fin de semana.
Apenas tenga noticias te contaré.
Yo ya he tenido la oportunidad de probar los platos de Arzak, Subijana y Berasategui en el País Vasco. la ubicación del Aquelarre en Donostia es magnífica como sus platos, pero el restaurant de Oiartzun me pareció mejor en cuanto a sabores.
Ojalá te vaya excelente con el restaurant que de seguro visitaré cuando vuelve el 2007.
Un abrazo y si quieres cualquier información de España encantado.

 
At 2:58 a. m., Blogger Johan Schnabel said...

Seguramente la Cocina es el último Arte vivo...

 
At 1:26 p. m., Blogger Carlos García S. said...

HG - Gracias por tus comentarios. Mi plan es también un viaje por España a comer en las cocinas de Subijana, Arzak y Oiartzun (Y tambien Adrià, claro, es lindo soñar en obtener una reserva justo cuando viajo). Sin duda te pedire consejos o ayuda cuando realice mi viaje. Claro que no va a ser hasta el próximo año... con suerte. Primero tengo pendientes unos viajes a Perú, Argentina, México....

Johan - Arte Vivo. Me gusta eso. ¡Voy a usarlo!

 
At 3:21 p. m., Blogger mantruc said...

Totalmente de acuerdo con el tema de los detalles.

En el mundo de la Arquitectura de Información, frecuentemente aparece la frase "the devil is in the details", haciendo referencia a que los detalles no cuidados pueden matar un diseño. Esta frase se responde con "and the angels too", lo que implica que la preocupación por el cuidado a los detalles es lo que marca la diferencia entre un diseño mediocre y uno genial... como con tus Amuse Bouche ;-)

Suerte amigo! Mañana voy a probar el Adra.

 
At 10:28 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Mantruc! que bueno verte por aquí de nuevo... ¿qué tal el Adra? dicen que es buenazo. Yo también tengo que ir.

Me gusta la frase... totalmente de acuerdo. La arquitectura de información y el servicio tienen mucho en común: encontrar la manera de hacer que la visita del cliente sea más placentera. Eso se logra solo con una alta atención al detalle

 
At 11:09 a. m., Anonymous angelica Mitre said...

Hola

Soy maestra del area de turismo del CNCI en Chihuahua

Quisiera hacerte unas consultas practicas de los siguientes conceptos...ojala puedas ayudarme saludos

Gerente de Restaurante
Mesero en Jefe de Recepcion
Mesero en Jefe
Mesero en Jefe de Seccion
Chef de Rang
Commis de rang
Debarrasseur
Trancheur
Chef dètage
Meseros de salon
Sommelier
Cantinero
Cheff de Buffet

Por tu apoyo muchas gracias

 
At 1:08 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Angelica, ¿lo que necesitas es ayuda con la definición de términos? Veamos:
gerente es el que maneja al personal, normalmete al del comedor, pero en ocasiones también al de la cocina.
no te puedo ayudar con el mesero en jefe de recepción, nunca ví esa descripción de trabajo.
Mesero en jefe podría llamarse también Meitre, pero tiene otras responsabilidades. También lo llamán Capitán de Comedor.
El Jefe de Seción es el encargado de determinadas mesas y a su cargo están varios otros meseros menores (los meseros del frente y los de atras)
Chef de Rang: mesero de frente. Son los encargados de los pedidos y el contacto directo con los clientes
Commis de Rang es el mesero de atras, o busboy, que se dedica a levantar los platos de la mesa y rellenar agua, vino, etc.
Debarrasseur es el que se encarga de arreglar mesas (juntarlas, etc) o limpiarlas completamente cuando se van los invitados para volver a arreglarlas antes que lleguen los siguientes.
Trancheur es el mesero encargado de cortar la carne en la mesa.
Lo meseros de salon son los que sirven salones (eventos, etc)
Sommelier es el encargado de bebidas, bueno el que atiende a los clientes.
Cantinero, originalmente, atendian cantinas, pero ya casi no quedan cantinas. Hoy son los que atienden detrás de una barra
Chef de buffet son los que atienden en los buffets, sirviendo detras de las bandejas.
Tampoco se que es el chef decotage. Espero esto te haya servido. Saludos

 
At 2:58 p. m., Anonymous Adri-Rebel said...

estoy estudiando hoteleria-gastronomia aun no me decido, pero me gusta navegar por internet y conocer un poco mas de todo... y encontre tu blog... y de verdad tengo que decirte que el post de amuse bouche es maravilloso gracias por ponerlo y felicidades por la forma en la que lo describes se ve que tu pasion es esto y asi es como mejor salen las cosas.

Adriana Gaona

 

Publicar un comentario

<< Home