En La Compañía Del Alcohol

Aireo el vino dándole vueltas a la copa. Me tomo mi tiempo porque la cosecha tiene ya más de 5 años y las probabilidades que aún mantenga sus mejores características es baja. La nariz es débil al comienzo, pero cuando se abre brotan aromas a tierra, madera y algunos minerales y animales. Poca fruta, pero sigo ventilándolo con esperanza. Decido probarlo, y la primera sensación es que el líquido me quema. Siento mi paladar realmente caliente mientras distribuyo el vino dentro de mi boca. En ese momento tomo la decisión de no tragarlo, ni por curiosidad.

Estoy en una cata de vinos, cierto, pero mi primer interés en encontrar vinos que armonicen con comida. En esta búsqueda de vinos para maridaje descarto aquellos con muchos taninos porque secan la boca y ni los platos extremadamente grasosos (ricos) pueden combatirlos. Tampoco me interesan los vinos con dejos amargos; eso es un gusto personal. Pero principalmente me desagrada encontrarme con vinos subidos en alcohol.

Son muchos los motivos por tal antipatía, pero solo de uno voy a escribir: el exceso de alcohol no combina con la comida. La principal reacción del exceso de alcohol en nuestro paladar es entumecerlo. Dormido, entonces, no reconoce sabores sutiles y se deshidrata. Recordemos que la saliva es fundamental en la apreciación de gustos. Por tanto al consumir bebidas con alcohol elevado inhibe nuestra capacidad olfatoria y seca nuestra boca, por lo que no distinguimos gustos con claridad.

Y no solo los vinos con alcohol elevado son malos para las comidas. Uno de los aperitivos más populares, el pisco sour, es terrible para disfrutar plenamente el resto de la comida.

¿Cómo es posible, entonces, el uso de bebidas para cocinar? Realmente, las bebidas destiladas en la cocina se usan primordialmente por su sabor. Es poco común no eliminar el exceso de alcohol de las bebidas entes de completar el plato, y aquello se hace mediante dos procesos.

El primero, y el más espectacular, es el flambeado. Los gases alcohólicos son sumamente volátiles, por tanto, al ponerlos en contacto con una llama, se prenden. Cuando se queme todo el alcohol, desaparecerán las llamas, dejando solo aroma y sabor. El segundo método sigue el mismo principio, pero no involucra fuego sobre la sartén. Al ser volátiles los gases alcohólicos, son los primeros en evaporarse cuando la bebida se calienta. Por tanto, reducir el trago hasta que pierda su aroma alcohólico, es una técnica más segura y delicada que el flambeo.

Finalmente, uno puede detener la evaporación (o flambeo) antes que el alcohol se evapore completamente, pues la combinación de sabores de un plato puede exigir un ligero residuo alcohólico. Es estos casos puede disimularse la aspereza natural de la bebida agregando alguna sustancia grasa, como mantequilla, crema o incluso leche de coco.

La compañía del alcohol puede ser muy agradable, pero hay que tener cuidado al combinarla con la comida. Así, podemos permitirnos disfrutar ambas extensivamente.