Métodos de Conservación de Alimentos (los que me gustan)

El método más primitivo que conozco es la eliminación del agua en los alimentos. Existen varias maneras de lograr este propósito. Por un lado pueden dejarse la comida a secar al sol, muchas veces cubierta en sal, pues este mineral ayuda en la extracción de líquidos. Así, tenemos carnes saladas y secas, además de jamones de fama mundial como el Serrano o el Prosciutto. Pero tal vez la contribución más importante de la carne salada al mundo sea la del bacalao. Un pescado que se conservaba bastante bien con la sal, y permitió alimentar en alta mar a miles de exploradores y colonizadores. Un pescado que aún hoy es la base de la cocina Portuguesa; un retazo de sus épocas de gloria.

También se puede eliminar el agua en los alimentos mediante cocción. Por un lado está el ahumado de productos. Hoy lo hacemos por sabor, pero antiguamente se colgaba la comida sobre las ollas de cocción y dejaban que se seque a lo largo de varios días. Por otro lado está la elaboración de jaleas y mermeladas. Más que la fruta seca, prefiero una buena mermelada casera. En otros tiempos envasaban estos dulces para tener comida que dure durante todo el invierno, pero hoy lo hacemos para tener el gusto a las frutas en meses que ya no se cosechan (y aún más, están disponibles todo el año)

Entre la cocción y la conserva en un medio ácido están las compotas y los chutneys. Es decir, básicamente comida a la que se le eliminan los líquidos mediante una fuente de calor y a la que se le agrega vinagre para elevar la acidez del producto terminado. Y hablando de conservación en medios ácidos, los pickles o escabeches son métodos populares de conserva de vegetales (y en algunas regiones animales).

Otro método del que quiero hablar es la conservación en aceite. Ya dije en mi anterior artículo que algunas bacterias solo se desarrollan en medios aeróbicos. Una manera primitiva de eliminar este aire es sumergiendo el producto en aceite. Digo que es una de mis métodos favoritos porque el legado de esta técnica es el confit. Se puede hacer con cualquier animal (y hoy en día con cualquier grasa), pero el más popular es el confit de pato. Es decir, una pierna de pato asada en su propia grasa (a muy baja temperatura) y conservada en esta.

Finalmente quiero mencionar dos técnicas relativamente modernas (cuando las comparas con el resto que mencioné). La primera es la eliminación de oxígeno por medios diversos. Existen máquinas que eliminan el aire de bolsas especiales o frascos. Incluso ya tienen estas máquinas para uso doméstico. También existe la modificación de atmósfera. Otras máquinas especiales (esta vez para uso industrial) permiten eliminar el gas de algún recipiente y remplazarlo (o agregar) por otro gas, como el ozono. Gases que son menos nocivos que el oxígeno para la proliferación bacteriológica.

Finalmente, unas pocas palabras sobre la mayor innovación técnica del siglo pasado: la refrigeración (con su hermana, la congelación). Uno de los motivos por los que hoy podemos disfrutar de, por ejemplo, frutas tropicales, es la refrigeración. No solo pensemos en cuanto ayuda un refrigerador en casa para que los alimentos no se echen a perder y no tengamos que hacer nuestras compras a diario. También ayudaron mucho con los carros refrigerados en trenes. El transporte de ingredientes frescos fue un incentivo mundial a la gastronomía. Hoy se pueden pedir, por avión, ingredientes distintos a cualquier parte del mundo. Fueron la refrigeración y la congelación que volvieron obsoletas los otros métodos más primitivos de preservación. Hoy, solo se usan en lugares con pocas opciones de refrigeración y por aquellos que quieren conservar sabores a los que ya nos habituamos. Que estas técnicas no desaparezcan jamás.