Desenmarañando la Comida Fusión: los comienzos del enredo

Teóricamente, podemos definir comida fusión como aquella que combine elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica. Es por esa descripción amplia y genérica que muchos cocineros (me incluyo avergonzado) nos escondimos detrás de esta tendencia para explicar algunos de nuestros inventos desafortunados. Y es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.

Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del Confort Food y Slow Food. Pero veamos los comienzos de la cocina fusión. O al menos los comienzos de una cocina que lleve ese nombre.

Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente. Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza.

La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang. Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar la frase cocina fusión se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de Norman´s en Coral Gable.

Habiendo probado su mano puedo asegurar que el menú de este chef dista muchísimo de mis frustrados experimentos. Su comida tiene el balance y la simpleza que buscamos los cocineros al crear nuevos platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero espíritu de la cocina fusión.

Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de estos cocineros si cometieron errores parecidos a los míos, y de pronto cualquier mezcla cultural en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes de ponerlas en el menú. Fue una moda que está pasando, aunque aún hoy se escucha el término muchísimo más de lo que se debería.

Primero estudiemos un poco de gastronomía y nunca tratemos de reinventar la rueda. Pero entendamos lo que se suponía que debía ser la comida fusión y respetémosla como tal. Olvidemos la aberración en la que la convertimos.