viernes, noviembre 04, 2005

Desenmarañando la Comida Fusión: los comienzos del enredo

Teóricamente, podemos definir comida fusión como aquella que combine elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica. Es por esa descripción amplia y genérica que muchos cocineros (me incluyo avergonzado) nos escondimos detrás de esta tendencia para explicar algunos de nuestros inventos desafortunados. Y es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.

Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del Confort Food y Slow Food. Pero veamos los comienzos de la cocina fusión. O al menos los comienzos de una cocina que lleve ese nombre.

Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente. Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza.

La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang. Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar la frase cocina fusión se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de Norman´s en Coral Gable.

Habiendo probado su mano puedo asegurar que el menú de este chef dista muchísimo de mis frustrados experimentos. Su comida tiene el balance y la simpleza que buscamos los cocineros al crear nuevos platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero espíritu de la cocina fusión.

Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de estos cocineros si cometieron errores parecidos a los míos, y de pronto cualquier mezcla cultural en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes de ponerlas en el menú. Fue una moda que está pasando, aunque aún hoy se escucha el término muchísimo más de lo que se debería.

Primero estudiemos un poco de gastronomía y nunca tratemos de reinventar la rueda. Pero entendamos lo que se suponía que debía ser la comida fusión y respetémosla como tal. Olvidemos la aberración en la que la convertimos.

15 Comments:

At 11:14 a. m., Blogger Elena Hernandez said...

Hola, mencionas un movimiento llamado Confort Food.. que es y donde hay informacion al respecto?
saludos!

 
At 1:51 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Elena, que bueno tenerte de vuelta! Recién visité tu blog, cosa que na hacía hace bastante tiempo porque aparentemente estabas de viaje.
Comfort food es aquella, básicamente, que es de preparación simple y te trae recuerdos de la infancia, por tanto seguridad y, bueno, comfort.
No estoy seguro donde encontrar información detallada al respecto, peru un buen punto de orígen es siempre wikipedia. este es el vínculo. Pero comfort food en google trae muchos resultados interesantes.

 
At 2:37 p. m., Blogger Elena Hernandez said...

Ah bueno claro, es que pense que te referias a algo nuevo llamado "Comfort Food" como una organizacion o grupo, como el "Slow Food". Gracias por la respuesta, y ya vistes, I'm Back!

 
At 9:31 a. m., Blogger bety l�pez said...

hola, quería saber si tienes alguna información a cerca de la "neocomida mexicana", me sería de mucha ayuda
gracias y muy interesante tu publicación

 
At 11:39 a. m., Blogger Roxana said...

una pregunta? como elegir la bebida adecuada, para la comida fusión,? ¿que elemento del pletillo debe ser el dominante para elegir con que acompañarla ?

 
At 10:32 p. m., Blogger uber said...

me agrada leer opiniones honestas como esta, y comprender que no todo es resultado de nuestra técnica, sino aveces de la experimentacion y algo de improvisacion. No me gusta mucho el témino "cocina de fusión" pues he observado que "atenta" un poco contra lo étnico, en conservar los platos típicos de nuestros pueblos originarios, (en mi caso de la comida mapuche). Soy una fanática del multrun como catuto, con miel o salteados en manteca y merquén, de la cazuela de gallina "collonca" con tiken y la tortilla de rescoldo. pero todo hecho a la antigua. que opinion tienes al respecto?
saludos
uber.

 
At 1:00 p. m., Blogger Silvia said...

Desde mi punto de vista, la comida fusion viede desde mucho antes que los 70, por ejemplo la pasta napolitana. La pasta teoricamente viene de la china, y los tomates en su comienzo de america. La preparacion es Italiana, entonces de donde es? no consideraria usted que eso de alguna forma es una fusion? puedo estar equivocada, porfavor responder

 
At 8:13 p. m., Blogger Carlos García S. said...

Silvia, fusion, como tal, nace desde muchísimo antes. Desde que el hombre viajó de su valle a su montaña y encontró ingredientes distintos. Es decir, toda la cocina es "fusión". Lo que me refiero es algo que estuvo muy de moda desde los ochentas hasta finales de los noventas (e incluso hoy en algunos lugares) que es la cocina fusión. Generalmente mal hecha, como casi todas las copias, esta cocina fue primero nombrada así por los miembros del Mango Crew (o Mango Gang) de los que hablo en el artículo.
Espero que esto ayude a despejar un poco tus dudas. Saludos, y gracias por comentar.

 
At 12:01 a. m., Anonymous Anónimo said...

hola y solo quiero desir que la comida fusion es deliciosa y que si nunca la han provado no hagan ningun comentario tontoy yo lo digo porque estudio gastronomia y es una de las carreras mas padres ese es mi comentari gracias por leer y espero que no sigan criticando este tipo de comida bye besitos

 
At 12:06 a. m., Anonymous Anónimo said...

te amo jose es lo unico que puedo desir espero que cuando te des cuenta no se a demasiado tarde y yo se que te vas a arepentir de everte ido y sin darme una explicacion teamo es lo unico que puedo desir te extraño demaciado

 
At 10:04 p. m., Anonymous Anónimo said...

hola me interesa mucho el tema de cocina fusion ya que estoy haciendo una tesis al respecto si me pudieran ayudar lo agradeceria mi correo es kleiva18@hotmail.com

 
At 2:12 p. m., Anonymous Anónimo said...

Hola, me parecio muy interesante tu vision de esta comida, bueno estoy creando un proyecto para una gala que se realizará en mi sede, en donde se me habia ocurrido esto para tema, pero con lo que lei me da para pensarlo mejor en que me estoy metiendo hehehe. gracias por tus palabras me ayudaron a enfocar mejor mi proyecto.

 
At 11:08 a. m., Anonymous Anónimo said...

viejo gracias por aclarar el tema de la cocina fusion, ya que como yo lo veo, ha sido un arte muy estetico el cual lastimosamente se ha ido corrompiendo, muy buen aporte.

 
At 11:33 a. m., Anonymous Anónimo said...

estoy haciendo un proycto de cocina fusion colomborusa , si tiene manera de ayudarme mi correo es mrpotato19@hotmail.com
le agradeceria cualquier aporte

 
At 7:18 p. m., Blogger Angie said...

Muy buena nota, GRACIAS y FELICIDADES

 

Publicar un comentario

<< Home