Hecho en Casa

No es un secreto que me gusta hacer pastas. En artículos anteriores hablé sobre unos fideos que hice al merken, y en otro sale mi mano confeccionando gnocchi. Y no es solo la pasta, pues en realidad me encanta trabajar con masas. Debe tener algo que ver con la sensualidad de tenerla entre las manos y trabajarlas hasta que tengan la textura deseada.

Lo que tal vez no sepan es que la satisfacción que siento cuando sirvo mi pasta o mis panes caseros tiene que ver, además del trabajo de la masa, con el esfuerzo puesto en el plato. Por eso me gusta el concepto de elaborar lo más posible en casa. Lo malo es que son muy pocos los restaurantes hoy en día que lo hacen. No los culpo, las comodidades de comprar, por ejemplo, embutidos o sauerkraut hacen que su elaboración casera sea poco práctica, sobre todo en las pequeñas cocinas de muchos de los restaurantes actuales.

Yo quisiera que mi cocina elaborara lo más posible en casa. Por eso me alegra asociarme con Claudio Marras, talentoso chef que vuelve a Chile después de manejar la cocina del Vista Grill, en Puerto Vallarta, por un año. Claudio es un amigo mío, pero también fue mi jefe (cuando él era chef del Fiume), profesor (en la Academia J. Elton) y mi mentor. Graduado del CIA en el ’96, apreció mi interés en el rubro y fue el quien me recomendó que yo también asistiera a esa prestigiosa escuela.

Le debo mucho a Claudio. Entre otras cosas, mi gusto por la elaboración de un consomé clásico y la charcutería. Digo que me alegra asociarme con él, porque estamos en charlas para abrir una tienda de productos culinarios gourmet, pero que además tenga un restaurante de altísima categoría. Un restaurante que atienda a 40 o 50 personas como máximo, en el que la creatividad del personal de cocina se demuestre a diario con un bien elaborado menú de degustación que cambie varias veces al año (mi idea es una rotación total de la carta cada quince días, para aprovechar, únicamente, los productos de temporada).

Pero la idea que estamos barajando que más me estimula es la de armar una cocina en la que podamos hacer muchos de los productos que queremos vender. Ambos gustamos de salchichas caseras, y ahí nació nuestra conversación: Comprar una moledora de carne y manufacturar distintas variedades de salchichas y embutidos, tal vez para servir con nuestro sauerkraut casero. También pensamos hacer nuestro propio corned beef, y nuestros propios quesos: ricotta, mozzarella y mascarpone. También conseguir suero para hacer buttermilk (queremos usarlo en marinadas, como la del famoso pollo frito del sur de los Estados Unidos, y para aderezos). Mientras más produzcamos en la cocina del restaurante, más satisfechos vamos a estar con nuestros platos. Mi sueño se va formando en una realidad. Un sueño hecho en casa.