Creación de un plato

Cuando planeaba mi restaurante les prometí varias veces mantenerlos al tanto de mi proceso creativo. Pues bien, esta semana estamos tomandole fotos a los platos del menú, y por eso quiero mestrarles uno de los platos con mas detalle.

El elegido:

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Perfumada con Trufa, y Crocante de Camote

¿Por qué este primero? Pues sensillamente por ser la única carne de res propuesta en mi carta. No es un misterio que tengo una preferencia marcada por los pescados, por eso, al elegir una proteína animal que no saliera del mar, decidí que no quería un pedazo de carne a la parrilla..., quería algo con más técnica. Por eso elegí el braseado, que requiere mucho cuidado para no secarse, ni amargarse, ni perder su brillo.

La cerveza negra fue mi primera alternativa. No se de donde la saqué, pero ya había braseado antes, hace un par de años, un conejo en cerveza negra. Tal vez venga de lo mucho que me gustan los guisos cocidos en cerveza, como los secos peruanos y ecuatorianos.

Pero no nos engañemos, la decisión también vino de un plato facil de ensamblar en el momento del servicio. Las carnes braseadas suelen mantenerse bien en su líquido, y, como ya están cocidas, solo necesitan recalentarse.

Los acompañamientos partieron del concepto de comida simple. Algo muy gringo: meat and potatoes: carne y papas. Quería recuperar esa simpleza, y para eso recordé tantas carnes que comí en los Estados Unidas, todas acompañadas de una papa asada al horno. Una papa cocida envuelta en papel aluminio, abierta y aderezada con tocino, cebollin, crema ácida y varios otros ingredientes, dependiendo de quien la sirva. En Fábula, cocemos papas enanas envueltas en papel de aluminio, pero junto con un poco de grasa de pato y una rama de tomillo; y al abrirla la aderezamos con mantequilla al ciboulette y unas gotas de aceite de trufa.

Para finalizar, dos clásicos que aprendí en la escuela de cocina: si la comida es muy contundente, añadele algo fresco, y de ahí viene la mini ensalada que, para la presentación, montamos sobre el hueso limpio. Y finalmente, un pedazo de camote frito que cumple dos funciones. Por un lado, al plato le hace bien un toque dulzón, y por otro, necesitaba algo crocante para incentivar el sentido de la audición.