Gastronomía Vs. Identidad Gastronómica

Varias veces escuché que los cocineros locales debemos rescatar la gastronomía chilena. Que es nuestro deber escarbar historia y cultura en búsqueda de esos sabores que distinguen a Chile del resto de Latinoamérica. La crítica no se cansa de señalar que la cocina chilena tiende a mirar hacia afuera para buscar inspiración. En parte, creo que estoy de acuerdo. La tendencia mundial marca cocina muy regional a la que se le aplican técnicas clásicas y vanguardistas, y que es, finalmente, transformada sin perder su más pura esencia. Aquí se maneja la misma técnica, pero generalmente carece de esa esencia que hace que la gastronomía exalte. Entonces, ¿es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Paremos un momento para analizarlo.

Chile, o la clientela chilena, se han encargado de, sistemáticamente, eliminar su identidad gastronómica. Como extranjero y como latinoamericano me doy cuenta que, en general, Chile es un país sin identidad. O para suavizar un poco mi aserción, es difícil encontrar rasgos innatos que identifiquen a Chile como cultura. En efecto, su folklore es pobre (comparado al de sus vecinos) y no muy conocido. Las fiestas populares no son masivas y sus rituales desconocidos por la gran mayoría. En la comida pasa algo similar. La gastronomía chilena no es ni original ni única. Lo que tiene es riqueza en cantidad y calidad de sus productos. Es cierto que le falta una zona tropical extensa para comercializar ciertas frutas y verduras, pero sus valles y mares tienen productos increíbles que son la envidia de muchos cocineros. ¡Ya quisieran tener cercanía a esta variedad en Nueva York!

Diríamos entonces que la gastronomía chilena es una de productos. Tema aparte para otra discusión es la mala distribución de estos productos. Además del exceso de exportación (que nos dejan muchas veces sin productos de calidad en el mercado local) tenemos que lidiar con proveedores que no han terminado de resolver problemas de logística y que son, en general, muy poco profesionales. Independiente de eso, los cocineros en Chile tenemos disponibilidad de muy buenos productos. Lo que no tenemos es una base asentada (digamos un libreto o guía) de cómo usar esos productos. El cliente, por lo general, no quiere comer lentejas en un restaurante porque piensa incorrectamente que las lentejas no son un ingrediente de la alta cocina. Es cierto que las lentejas son baratas y que se usan con cierta frecuencia en las casas. Pero también es cierto que los cocineros tenemos la creatividad y capacidad técnica de exaltar esas lentejas, rescatando sus mejores propiedades. Podemos, además, combinarlas con otros ingredientes complementarios que se fusionen en un plato sabroso y completo. El problema de la cocina profesional es que el cliente no va a querer comprar esas lentejas por un juego de asociación de ideas que lo lleva a los guisos sobre cocidos a los que están acostumbrados en casa.

Entonces, volviendo a la pregunta ya planteada: ¿Es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Creo que hasta cierto punto lo hacemos. Utilizamos todos los productos que nos permite la clientela e incluso intentamos inventar platos con los que son mal vistos (hay que reconocer que algunas veces esos platos resultan exitosos). El problema, entonces, es que ni la aplicación correcta de la técnica ni el buen sabor del producto final corrigen la falta de identidad que tienen muchos platos. Pero eso no es culpa de los cocineros, nosotros no podemos crear identidad. No al corto plazo, al menos. La solución visible es una concienzuda educación gastronómica a nuestros clientes (al mismo tiempo, una igual de concienzuda a nuestros proveedores). Si nuestra gastronomía es una de productos, entonces respetemos la temporalidad de los ingredientes; si tenemos tantos productos buenos, entonces déjennos ampliar nuestra gama y utilizar, por ejemplo, las sobre veinte variedades de poroto que tiene Chile. De no hacerlo, estamos destinados a tener una gastronomía sólida y correcta, con muy buenos ejecutores, pero carente de alma.