martes, enero 22, 2008

Gastronomía Vs. Identidad Gastronómica

Varias veces escuché que los cocineros locales debemos rescatar la gastronomía chilena. Que es nuestro deber escarbar historia y cultura en búsqueda de esos sabores que distinguen a Chile del resto de Latinoamérica. La crítica no se cansa de señalar que la cocina chilena tiende a mirar hacia afuera para buscar inspiración. En parte, creo que estoy de acuerdo. La tendencia mundial marca cocina muy regional a la que se le aplican técnicas clásicas y vanguardistas, y que es, finalmente, transformada sin perder su más pura esencia. Aquí se maneja la misma técnica, pero generalmente carece de esa esencia que hace que la gastronomía exalte. Entonces, ¿es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Paremos un momento para analizarlo.

Chile, o la clientela chilena, se han encargado de, sistemáticamente, eliminar su identidad gastronómica. Como extranjero y como latinoamericano me doy cuenta que, en general, Chile es un país sin identidad. O para suavizar un poco mi aserción, es difícil encontrar rasgos innatos que identifiquen a Chile como cultura. En efecto, su folklore es pobre (comparado al de sus vecinos) y no muy conocido. Las fiestas populares no son masivas y sus rituales desconocidos por la gran mayoría. En la comida pasa algo similar. La gastronomía chilena no es ni original ni única. Lo que tiene es riqueza en cantidad y calidad de sus productos. Es cierto que le falta una zona tropical extensa para comercializar ciertas frutas y verduras, pero sus valles y mares tienen productos increíbles que son la envidia de muchos cocineros. ¡Ya quisieran tener cercanía a esta variedad en Nueva York!

Diríamos entonces que la gastronomía chilena es una de productos. Tema aparte para otra discusión es la mala distribución de estos productos. Además del exceso de exportación (que nos dejan muchas veces sin productos de calidad en el mercado local) tenemos que lidiar con proveedores que no han terminado de resolver problemas de logística y que son, en general, muy poco profesionales. Independiente de eso, los cocineros en Chile tenemos disponibilidad de muy buenos productos. Lo que no tenemos es una base asentada (digamos un libreto o guía) de cómo usar esos productos. El cliente, por lo general, no quiere comer lentejas en un restaurante porque piensa incorrectamente que las lentejas no son un ingrediente de la alta cocina. Es cierto que las lentejas son baratas y que se usan con cierta frecuencia en las casas. Pero también es cierto que los cocineros tenemos la creatividad y capacidad técnica de exaltar esas lentejas, rescatando sus mejores propiedades. Podemos, además, combinarlas con otros ingredientes complementarios que se fusionen en un plato sabroso y completo. El problema de la cocina profesional es que el cliente no va a querer comprar esas lentejas por un juego de asociación de ideas que lo lleva a los guisos sobre cocidos a los que están acostumbrados en casa.

Entonces, volviendo a la pregunta ya planteada: ¿Es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Creo que hasta cierto punto lo hacemos. Utilizamos todos los productos que nos permite la clientela e incluso intentamos inventar platos con los que son mal vistos (hay que reconocer que algunas veces esos platos resultan exitosos). El problema, entonces, es que ni la aplicación correcta de la técnica ni el buen sabor del producto final corrigen la falta de identidad que tienen muchos platos. Pero eso no es culpa de los cocineros, nosotros no podemos crear identidad. No al corto plazo, al menos. La solución visible es una concienzuda educación gastronómica a nuestros clientes (al mismo tiempo, una igual de concienzuda a nuestros proveedores). Si nuestra gastronomía es una de productos, entonces respetemos la temporalidad de los ingredientes; si tenemos tantos productos buenos, entonces déjennos ampliar nuestra gama y utilizar, por ejemplo, las sobre veinte variedades de poroto que tiene Chile. De no hacerlo, estamos destinados a tener una gastronomía sólida y correcta, con muy buenos ejecutores, pero carente de alma.

6 Comments:

At 10:17 p. m., Anonymous Oscar said...

Estimado luis:
Sin ser cocinero, pero aficionado a la cocina en general, te puedo plantear qie sí hay una identidad nuestra, quizás pobre, porque no a podido exaltarse frente a la riqueza de otras culturas, más neoliberalizadas culinariamente. Hace mucho tiempo atrás observaba a mi abuela en la cocina y cocina un cuatoai de platos que practicamente hoy han desaparecido por deirte por ejemplo: las tortillas, que antes se hacián de lechuga, coliflor, repollo etc. y que hoy nadie se recuerda, es más, creo que hay una riqueza cultura en la sopaipillas, pues estás se hacen con harina, manteca y "zapallo" quizas este último se utilizaba para aumentar la dosis dado que en el campo era lo unico que en invierno podía conseguirse, en el Norte tamnbién hay o hubo riqueza, tal como tu señalas, es esta zona era muy común cocinar legumbre, porque en las solitreras esto podía transportarse sin temor a su descomposición y hay muchos platos a base de legumbres que se han perdido.
los productos, tal como tu señalas son nuestra riquezas pero no obstante estos ha debido salir a adornar y completar un plato entre los cuales puedo contar algunos;}
el Chagual se hace solo como ensalada o puede hacerse una tortilla.
El charqui de burro puede volver a ser el anfitrion del verdadero charquican.
las empanadas de manzanas en chiloe hecha con chuyo.
el cocho de legumbres a base de Harina tostada, puedo volver a coronarse con una nueva creación.
Yo creo que tenemos identidad, pero como hueones que hemos sido, nos hemos tapado los oidos de neuestros abuelos y mirando hacia todos esa gastronomia externa, nos hemos olvidado de lo nuestro.
Yo disfruto mucho de platos chilenos; el conejo silvestre escabechado y marinado en vino.
el chipe de guatitas, las prietas con papas cocidas, las humitas, el pastel de choclo, el caldillo de congrio, etc,etc

 
At 12:59 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Oscar,

Yo no me llamo Javier. Bueno, esa es la canción. Pero no me llamo Luis tampoco, soy Carlos. jejeje.

En todo caso, estamos hablando de lo mismo. Las sopaipillas son un buen caso, porque es cierto que se parecen a las que hacen en méxico (con el mismo nombre), pero cuando uno le agrega zapallo, la cosa cambia.

En cuanto al charqui, es un ingrediente común en todos los andes (y más allá; Brasil tiene una carne seca que se usa para guisos e incluso USA tiene una carne seca que llaman Jerky que casi suena a charqui). Bolivia, sin ir mas lejos, también tiene un plato llamado charquican (que no se parece en nada al chileno, pero usa charqui)

El chagual no lo conocía antes de llegar a chile, pero debo decir que no lo he comido nunca en en un restaurante. Y aparte de ensaladas, no sé como usarlo.

El resto de los platos que mencionas tienen origen marcado español. Y sí, es cierto que eso es normal en latinoamerica, pero ahí vienen las diferencias con otros países, pues en todos la identidad es clara. En lo que estoy de acuerdo es en que nos hemos dedicado a menospreciar lo que comían nuestros abuelos y hoy muchas recetas están perdidas. Esperemos que en la siguiente década renazca esa identidad.

Gracias por escribir.

 
At 6:40 p. m., Blogger kid Culinario. said...

Me diverti mucho leyendote, espero que para este año continues con tus buenos post, te debo algo y es que a traves de tu blog he aprendido muchisimo,sin desviarme de este post, te dire que las propias identidades de los paises latinoamericanos, cada dia van creciendo en pòst a la modernidad culinaria,sobre todo la chilena que con la variedad de alimentos rikos en mar y de tierra se han podido crear una variedad de platos que identifican mucho esta tierra , como el clasico "pastel de choclo" casi unico en todo el continente y para tu de contar.

un fuerte abrazo y no se pierda de este sitio q demas esta decir q esta muy interesante.

saludos.

 
At 6:36 p. m., Anonymous Anónimo said...

el pastel de choclo y las humitas no son chilenas, son de los andes ya que tambien se come en argentina, bolivia, peru, ecuador hasta colombia y todas tienen el mismo sabor

 
At 10:35 a. m., Blogger Carlos García S. said...

Como dije, la comida chilena es rica en productos, pero no en originalidad. Solo muchos guisis (sabrosos) pero que se basan en el mismo principio y otros platos comunes, como la empanada o ese mismo pastel de choclo que, como dijo un usuario anónimo, es común en todo el bloque andino. En Ecuador, por ejemplo, llaman ayaca (o allaca, no me acuerdo como se escribe) a una "huminta" rellena con algo parecido al pino. Es decir, lo mismo que el pastel de choclo chileno.

Gracias por los comentarios

 
At 3:31 p. m., Anonymous cramoz said...

tortillas? sopaipillas? perdon pero eso no es cultura culinaria y menos de chile, el charquican es plato tipico de Puno(Perú)y creo que en Bolivia tambien lo hacen, el pastel de choclo lo hacen en todos lados, lo único que se come en chile es Porotos con longaniza.

 

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