miércoles, febrero 27, 2008

Vientos de Cambio

Siento las ramas que golpean mi ventana. Comenzó suavemente, como un murmullo entre amigos. Era el comienzo de la revolución. Ahora el sonido es más claro: las ramas se mecen con fuerza hacia el vidrio, urgiéndome a mirar afuera, quitándome el sueño.

Este viento es un aliento joven y entusiasta de un grupo de chefs en Chile. Un grupo de chefs al que se me ha ligado varias veces, y al que pertenecer es un verdadero honor. Es una revuelta que funciona por teléfono, email y reuniones informales en algún bar. Son juntas en las que se habla de los cambios necesarios a la gastronomía local. Son juntas en las que se habla sin tapujos sobre lo que cada quién hace en su respectivo restaurante y lo que hizo en los que trabajó anteriormente.

Las ramas golpean el vidrio y me invitan a salir a disfrutar un poco de la cálida brisa. Y es que el ambiente se siente agradable. Se nota la vitalidad en la sangre. Sangre que fluye apasionada llena del carbón y la leña de nuestros precursores pero viene renovada, con conocimientos, cuchillos afilados y, sobre todo, ganas. Esas ganas son el viento. Ganas de que la gastronomía en Chile encuentre una identidad (y si no la encontramos nosotros, pondremos los cimientos para crearle una). Ganas de educar a nuestra clientela y animarla a atreverse con sabores que no se imaginaban y técnicas que no conocen. Ganas de encontrar (o fabricar mediante demanda) proveedores confiables, con productos de calidad consistente y que nos entreguen la mercancía a tiempo. Ganas de hacer lo que el filo de nuestros cuchillos y el calor de nuestros fogones permitan, pues el límite debería ser nuestra imaginación, no las restricciones de nuestro público. Ganas, finalmente, de ser la primera piedra en este cambio que se viene. Es cierto que nuestros discípulos –la siguiente generación- serán quienes disfruten de un ambiente culinario que nosotros hoy solo envisionamos (faltan 10 años, decimos con tristeza y esperanza entre copas). Pero nosotros solo queremos ayudar al cambio. Hacer que en nuestros días de trabajo se sienta ese mismo viento que siento hoy en mis momentos de ocio; que el placer que sentimos al crear sea el mismo que sentimos al ejecutar, sin sentirnos amarrados.

Este viento tiene nombre. Algunos más rimbombantes por su cobertura editorial, como Tomás Olivera, Rodolfo Guzmán o Matías Palomo. De otros se habla menos, pero vienen con la misma fuerza. Son nombres como Roberto Neira, o Patricio Camilla y su socio Ebaldo Insunza. Yo vuelo junto a todos ellos. Y somos más, ciertamente, pero aquí solo menciono a quienes puedo llamar amigos personales. Somos la tormenta que se viene. Solo espero que no perdamos la fuerza, distraídos en la rutina diaria de lo nuestro. Ojalá nos organicemos mejor para formar una cofradía gremial e informal pero seria y dedicada a aquel propósito en común: un avance gastronómico en Chile, que tiene la bendición de productos de altísima calidad.

Suenan las ramas contra mi ventana impulsadas por el viento. ¿Quién me ayuda a abrirla?