viernes, noviembre 25, 2005

Mi Filosofía


Trabajando en las fotos de mi artículo anterior, y por ende en el negocio que estoy formando, Marian, mi fotógrafa y diseñadora (no te puedes quejar que no te hago propaganda) me pidió que le mande toda la información que tenía disponible para ella darse una idea de lo que quería. Parte de mi proceso fue un brainstorming de lo que significaba la comida para mí: mi filosofía culinaria. A ella le gustó el formato en que se lo mandé e incluso decidió usarlo en esta, la parte delantera de un tarjetón de presentación (al reverso estaría el menú del día, información de contacto y algunas fotos). Como pueden ver, su resolución fue la acertada.

Lástima que para subir la imágen tuve que reducirle mucho el tamaño. Espero que se lea el texto.

¿Hédoniste? Ese es el nombre de la compañía. Suena bien, ¿no?

jueves, noviembre 24, 2005

Promesas Cumplidas

Desde ayer tengo en mi posesión las fotos tomadas profesionalmente a 5 platos especiales que preparé para la ocasión. Ya les había adelantado que son fotos promocionales para mi uso general si en cualquier momento necesito fotografías de mi trabajo. Pero ahora las estoy usando en propagandas de un negocio de cocina a domicilio para pequeñas fiestas que estoy empezando.

Me siento orgulloso de mi trabajo en estas fotos, pero lo mío fue la mitad de la labor. No puedo dejar de agradecer a Marian Vargas por su ojo experto e impecable diseño de las propagandas. De esta obra en conjunto, les muestro estas tres que me gustan bastante.

Trío de Ostiones: Ahumado con Ensalada de Ceviche, Sellado con Salsa de Coral y Ensalada de Berros y Naranja, y Gratinado

Conejo Braseado en Cerveza Negra, con Polenta, Puré de Cebollas y Papel de Tomate

Merluza en Tres Cocciones con Puré de Yuca y Salsa Fresca de Durazno


lunes, noviembre 21, 2005

Visitas al Mercado


Viendo mis artículos antiguos me di cuenta que jamás escribí sobre mi última visita a Bolivia. Yde lo único que quería hablar es del mercado, ya que tomé unas cuantas mientras caminaba entre sus puestos de carnes y verduras. El problema es que no soy un fotógrafo experto y muchas de mis fotos me quedaron borrosas o movidas. Aquí pongo las mejores.

¿A ustedes también les gusta visitar mercados? No solo para comprar. A mi me encanta visitarlos para descubrir un poco más sobre las actividades diarias y la cultura de la gente. Es muy fácil medir el nivel de orgullo que tiene una cultura de si misma viendo su gastronomía.

Y por otro lado, me gusta buscar ingredientes frescos e inventarme menús mientras los toco y huelo. Como aquellos inolvidables domingos en Rhinebeck, cuando nuestra primera actividad matinal, y como remedio a nuestras resacas, era visitar la feria. Comprábamos todo lo requerido para el almuerzo y el resto de la tarde. Domingos enteros cocinando y degustando.

La comida buena comienza con ingredientes frescos. Por eso me gustan los mercados.

viernes, noviembre 18, 2005

Juramento del Cocinero

Roberto Neira y yo tenemos muchos temas en común. Ambos podemos hablar de filosofía, historia y literatura con similar soltura. Creo que si la vida nos hubiese reunido en otras circunstancias, igualmente seríamos buenos amigos. Pero la fortuna hizo que nos juntáramos en la Academia J. Elton, donde ambos empezamos a cultivar lo que más tenemos en común: nuestro amor por la cocina.

Ahora, desde Nueva York, en su excelente blog, publicó éste Juramento del Cocinero que se los transmito, por lo bueno que está:

Juramento Savarinico

"Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastrónomo, poniendo de jueces todos los grandes chefs, que este mi juramento será cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me enseño este arte le estimare lo mismo que a mis padres; el participara de mi mantenimiento y si lo desea participara de mis bienes; Consideraré su descendencia como mis hermanos, enseñándoles este arte, y enseñaré este arte a quien tenga la pasión y ese brillo en los ojos que produce la cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.

Llevare adelante ese régimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento será en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No cederé ante la presión del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetare la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendré mi vida y mi arte alejado de la culpa de engañar al que come en mi mesa.

Dejare de cocinar el día que pierda el amor por la cocina, dejando ese camino para otros que cocinan sin sentido. Ire por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usaría en la mesa de mi hogar.

Compartiré sobre todo aquello que en mi profesión sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.

Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean míos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro".

Recuerden, pasen por Chef Magazine para saludar y felicitar a mi amigo Roberto Neira. Aprovechen, además, de leer el resto de sus artículos.

miércoles, noviembre 16, 2005

Atina Blog Awards 2005


Atina Chile está organizando un concurso al mejor blog y al más votado, en el que yo participo con éste blog. Me imagino que no hay muchos dedicados a la gastronomía, por eso les pido que voten por mí siguiendo el vínculo en la barra lateral derecha. Solo hagan click sobre el gráfico.

¿Lo malo? Hay que registrarse para votar. Claro que el registro es rápido, gratuito e indoloro. Y me ayudaría mucho a establecerme. En todo caso, como me gusta jugar limpio, a todos quienes me lean que tengan un blog culinario, los invito a escribirme. Avísenme si lo hacen, así puedo también visitar sus espacios y compartir experiencias. Esa es, al final, la idea de tener un blog, ¿verdad?

Un dato: no es necesario ser chileno ni tener el blog en Chile para participar.

lunes, noviembre 14, 2005

Hoy: Fotos

Primero, mis debidas disculpas por no poner nadasustancioso estos últimos días. Pero estube un poco ocupado planeando un menú y varios platos para una sesión fotográfica que tengo hoy.
Son fotos con las que quiero vender mi negocio de Chef a Domicilio (del que tampoco le he hablado todavía, pero ya se los comentaré con más detalle) y algunas otras que me gustaría mantener por estética o para tener, digamos, un prtafolio. Algo visual para agregarle a mi CV.
Cuando tenga las fotos listas (en algún momento la próxima semana) voy a publicar algunas.

martes, noviembre 08, 2005

Afilando Cuchillos

Sobre la mesa de trabajo tenía la tabla amarilla (solo para usar con aves) asegurada con paños húmedos para evitar que se deslice peligrosamente mientras trabajábamos. A mi costado, 12 patos enteros listos para ser “fabricados”. Era mi penúltima clase en el CIA, el servicio de la cena del restaurante American Bounty. El chef insistió en hacerme una demostración del trabajo que había que hacerles a los patos.

Primero pasó por mi estación mientras limpiaba después del servicio

-Los patos están en el refrigerador. Asegúrate de traer tu cuchillo para carnicero.
-Si Chef.
-Un Herrero no iría a trabajar sin su martillo, ¿verdad?
-Si Chef.

Claro, como saberlo, nunca trabajé con un herrero, pero en la academia te preparan para pensar. Preparation is Everything, dicen.

Armé una estación para trabajar con los patos y le avisé al Chef.

-Voy en 5 –me dijo. Volví a los patos, y revisé mis implementos. Solo entonces se me ocurrió verificar cuan afilado tenía mi cuchillo. ¡Horror! No estaba al nivel de los estándares del chef. No me quedó otra que aceptar el sermón y afilarlo esa misma noche al volver a mi habitación.

Espero que esa haya sido la última vez que llegue a trabajar con mis cuchillos mal afilados. Lo recuerdo hoy porque ya hace un tiempo quería afilar uno de mis cuchillos pero siempre me vencía la vagancia. Total, me decía a manera de excusa, tengo otros que están bien afilados.

Pero la vergüenza ajena me convenció de hacerlo cuando vi a un chef de aquellos popularizados en la televisión que tenía dificultades cortando lonjas de manzana porque su cuchillo estaba moto.

Sobre trabajar con cuchillos bien afilados debo decir que simplifica las labores y es menos peligroso. Pero también es agradable la sensación de pasar el filo repetidamente sobre una piedra y verificar los resultados.

Aún en casa, preocúpense de mantener sus cuchillos afilados. No es difícil hacerlo con una piedra e incluso uno puede llevarlos aun profesional con máquinas diversas diseñadas específicamente para ese proceso. No más excusas. Hoy afilo los míos.

lunes, noviembre 07, 2005

Hoy, a las 10, en Travel and Living

Travel and Living, el canal filial de Discovery Channel, esta noche, presenta un especial de Ferrán Adrià, presentado por el heroe de culto de muchos cocineros, Tony Bourdain.

No importa lo que piensen de la vanguardia española o la química (¿alquimia?) de Adrià…, si disfrutas la comida como yo, vale la pena ver este programa. Yo, esta noche, tengo una cita con mi televisor.

Además voy a grabarlo. Véanlo, después podemos comentarlo. Sale a las 8 hora del Este de Estados unidos, es decir las 10 de la noche en Chile.

viernes, noviembre 04, 2005

Comida Simple, Cocineros Orgullosos

Daniel Greve, en su blog, pregunta sobre la mejor comida que hemos probado. En un comentario quiero explicarle lo difícil que es para mí elegir solo una, y paso a contarle sobre algunas que recuerdo. Naturalmente me detengo cuando veo que estoy escribiendo mucho y decido ahondar el tema aquí y ahora. Total, para eso tengo este blog, ¿no?

Tony Bourdain repite en sus escritos y su programa televisivo que la mejor comida suele venir de cocineros orgullosos. No podría estar más de acuerdo. Uno de los primeros maestros de cocina que me ayudó, en mi primer trabajo como cocinero, me repetía que las técnicas se aprenden con los años y la velocidad viene sola, pero que la actitud es la que hace a un cocinero de verdad. Me lo decía porque, debo admitirlo, en esos días mi confianza dentro de un restaurante era muy poca. Me sentía perdido y desprotegido. Por suerte él y otros que lo siguieron me alentaron a seguir. Hoy mi actitud total hacia la vida cambió, y lo demuestro cuando cocino, pues, verdaderamente, siento orgullo de todo lo que he aprendido y emoción por todo lo que me queda por conocer. Hay que tenerse confianza, pero también ser humilde.

Pero el orgullo del cocinero no está en saberse (o creerse) bueno. Está en disfrutar de los placeres de la cocina, como pelar zanahorias o trabajar con huesos. Está en saber las técnicas apropiadas y practicarlas. Está en compartir sus conocimientos o al menos su comida. Un cocinero orgulloso de su comida es aquel que despide feliz a sus huéspedes sabiendo que ellos disfrutaron la visita. Muchos cocineros y restauradores olvidan que este negocio es uno de hospitalidad.

En cuanto a la comida, no estoy diciendo que los cocineros que cocinan platos simples son los únicos orgullosos. Es simplemente que prefiero la comida simple. Pero empecemos por definir esta comida simple.

Es verdad que, por ejemplo, me gustan los guisos. Cuando viajo vuelvo deseando un ají de fideos tradicional (como lo hace mi mamá) o algún otro plato que me regrese a la infancia. Pero no me refiero a ese tipo de comida simple. Me refiero a la que mantiene la integridad del producto y lo trata con dignidad. Muchos podrán decir que la comida del chef Thomas Keller no es simple. Yo no puedo opinar mucho, pues nunca la probé. Sin embargo, leyendo su The French Laundry Cookbook nos encontramos con una historia de conejos. En ella nos relata como quería aprender a tratar conejos desde su estado vivo hasta cocinarlos. Entonces le pidió a su proveedor que le enseñara a matarlos. Pasa a relatar su primera experiencia ese mismo día matando un conejo. Es una historia escalofriante que concluye diciendo que aprendió a admirar el producto porque sabe lo difícil que es matarlo.

Un cocinero que vivió esa experiencia sabrá respetar el sabor del animal y lo cocinara con cuidado. Ese plato terminado llega a la mesa y el comensal lo disfruta. ¿Ven de donde viene el verdadero orgullo del cocinero? Cocina simple, cocineros orgullosos. Ese es el restaurante que me tendrá como cliente frecuente.

Desenmarañando la Comida Fusión: los comienzos del enredo

Teóricamente, podemos definir comida fusión como aquella que combine elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica. Es por esa descripción amplia y genérica que muchos cocineros (me incluyo avergonzado) nos escondimos detrás de esta tendencia para explicar algunos de nuestros inventos desafortunados. Y es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.

Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del Confort Food y Slow Food. Pero veamos los comienzos de la cocina fusión. O al menos los comienzos de una cocina que lleve ese nombre.

Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente. Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza.

La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang. Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar la frase cocina fusión se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de Norman´s en Coral Gable.

Habiendo probado su mano puedo asegurar que el menú de este chef dista muchísimo de mis frustrados experimentos. Su comida tiene el balance y la simpleza que buscamos los cocineros al crear nuevos platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero espíritu de la cocina fusión.

Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de estos cocineros si cometieron errores parecidos a los míos, y de pronto cualquier mezcla cultural en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes de ponerlas en el menú. Fue una moda que está pasando, aunque aún hoy se escucha el término muchísimo más de lo que se debería.

Primero estudiemos un poco de gastronomía y nunca tratemos de reinventar la rueda. Pero entendamos lo que se suponía que debía ser la comida fusión y respetémosla como tal. Olvidemos la aberración en la que la convertimos.