Sigue La Marcha Blanca

Como siempre, los trámites se domoran mucho más de lo que debieran, y seguimos en espera de transbank para hacer la inaguración como se debe. Por eso seguimos en nuestra marcha blanca forzada.

Eso, y ya tenemos la carta completa, con una entrada nueva (a base de pejerreyes) y un postre que lo ofrecemos como especial mientras vemos como lo ingresamos a la carta. Es una versión muy personal de un nogatonga. Vale la pena probarlo.

Los dejo, como siempre con nuestra información de contacto:

Restaurante Fábula
Marín 0285, Providencia (Esquina Emilio Vaisse)
222 3016
restaurantfabula@gmail.com
y próximamente www.restaurantefabula.cl aún en construcción

PD en la imagen se ven los colores del logo como tienen que ser. Eso, y una foto de nuestra ensalada con queso brie.

Creación de un plato

Cuando planeaba mi restaurante les prometí varias veces mantenerlos al tanto de mi proceso creativo. Pues bien, esta semana estamos tomandole fotos a los platos del menú, y por eso quiero mestrarles uno de los platos con mas detalle.

El elegido:

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Perfumada con Trufa, y Crocante de Camote

¿Por qué este primero? Pues sensillamente por ser la única carne de res propuesta en mi carta. No es un misterio que tengo una preferencia marcada por los pescados, por eso, al elegir una proteína animal que no saliera del mar, decidí que no quería un pedazo de carne a la parrilla..., quería algo con más técnica. Por eso elegí el braseado, que requiere mucho cuidado para no secarse, ni amargarse, ni perder su brillo.

La cerveza negra fue mi primera alternativa. No se de donde la saqué, pero ya había braseado antes, hace un par de años, un conejo en cerveza negra. Tal vez venga de lo mucho que me gustan los guisos cocidos en cerveza, como los secos peruanos y ecuatorianos.

Pero no nos engañemos, la decisión también vino de un plato facil de ensamblar en el momento del servicio. Las carnes braseadas suelen mantenerse bien en su líquido, y, como ya están cocidas, solo necesitan recalentarse.

Los acompañamientos partieron del concepto de comida simple. Algo muy gringo: meat and potatoes: carne y papas. Quería recuperar esa simpleza, y para eso recordé tantas carnes que comí en los Estados Unidas, todas acompañadas de una papa asada al horno. Una papa cocida envuelta en papel aluminio, abierta y aderezada con tocino, cebollin, crema ácida y varios otros ingredientes, dependiendo de quien la sirva. En Fábula, cocemos papas enanas envueltas en papel de aluminio, pero junto con un poco de grasa de pato y una rama de tomillo; y al abrirla la aderezamos con mantequilla al ciboulette y unas gotas de aceite de trufa.

Para finalizar, dos clásicos que aprendí en la escuela de cocina: si la comida es muy contundente, añadele algo fresco, y de ahí viene la mini ensalada que, para la presentación, montamos sobre el hueso limpio. Y finalmente, un pedazo de camote frito que cumple dos funciones. Por un lado, al plato le hace bien un toque dulzón, y por otro, necesitaba algo crocante para incentivar el sentido de la audición.

Primera Crítica

Poco antes de abrir, y mientras invitábamos solo a nuestras familias y amigos, uno de estos amigos, Roberto Neira, me dijo que podía pedirle a Daniel Greve que viniera al local. Organizamos un menú de degustación, los invitamos a ambos, y les servimos nuestra comida.

El resultado, de pura buena onda (nuestra idea era simplemente una crítica constructiva interna para averiguar si estamos correctamente encaminados), fue una publicación en la revista Que Pasa y en el portal Planeta Vino.

Dice de nosotros:

Con García y su recién estrenado espacio se cierra –o quizás se expande, quién sabe– un sólido círculo virtuoso de cocineros que, por fin, entienden lo que es verdaderamente la cocina: productos, técnicas y equilibrios en función del sabor, pero teniendo en cuenta, por sobre todo, el respeto más absoluto por la materia prima.

Recuerde:

Restaurante Fábula
reservas al 222 3016
o en mi blog, o al email restaurantfabula@gmail.com

Menú de Fábula

Semana del 30 de Abril al 5 de Mayo del 2007

ENTRADAS

Crujiente de Ceviche de Atún con Leche de Tigre al Pisco, Cabritas Picantes y Salsa de Choclo Peruano

“Vichyssoisse” Criollo, Tipo Locro, con Camarones Ecuatorianos y Palta en Tempura

Queso Brie con Costra de Avellanas, Ensalada Aderezada de Pera y Vainilla, y Aire de Granada

PLATOS DE FONDO

Corvina al Curry de Coco, su Emulsión, y Tres Arroces en Texturas

Atún Glaseado en Mango, Cous-Cous con Pasas, Almendras y Coco Tostado, Guineo Frito, y Salsa de Hinojo

Gnocci de Castañas con Salsa de Porcini, Portobello Grillado y Espuma de Grana Padano

Spaghetti de Tomate, Charqui con Papa en Sándwich, Verduras Salteadas, y Jugo de Zapallo

Ossobuco Braseado en Cerveza Negra, Papa Asada Perfumada con Trufa, y Crocante de Camote

POSTRES

Tibio Coulant de Chocolate, Helado de Coco, Frutillas y Salsa Cítrica

“Muffin” y Compota de Manzanas, Sopa Fría de Granny Smith y Gelatina de Frambuesa.

Timbal de Barquillos, Tipo Cuchuflí, y Helado de Manjar, con Macaroon de Coco y Salsa de Chocolate

Mousse de Te Verde, con Natilla Vainillada, Galleta de Especias y Limón Deshidratado

Chef: Carlos García Schätzle

Sous Chef: Cristian Perez

Equipo: Víctor Cayuman, Yonny Rivero, Catalina Barrientos, Paulina Barrera, Jimmy Parada, Felipe Muñoz, Jaime Echavarria

Ya Abrimos

Así es, comenzó nuestra marcha blanca. Sé que en alguna ocasión dije que no estaba de acuerdo con las marchas blancas, principalmente porque era una excusa para el mal servicio y los errores de la cocina (en mi opinión, no hay excusas para eso), y me disgustaba que le pongan marcha blanca pero sigan cobrando los mismos precios.

Bueno, en mi caso, mi disculpa es que no podemos aún aceptar tarjetas de crédito (demoras de timbraje de facturas y de trámites con transbank). Y si, precisamente por eso, estamos trabajando a precios reducidos. En todo. Desde licores (aunque nuestra carta de vinos, bebidas y cocktails es aún reducida) hasta nuestra comida, todo está más barato.

Por eso aprovecho este espacio para invitarlos, abrimos de lunes a sábado, solo en las noches (a partir de las 8pm) Pueden comunicarse con nosotros de estas formas:

Mediante mi blog, comentando o enviándome un email personal

...o al restaurante: (56 2) 222 3016
email - restaurantfabula@gmail.com
y próximamente en internet: www.restaurantefabula.cl

A todo esto, me disculpo por los colores del logo. No entiendo por qué se desvirtúan los colores cada vez que los subo a blogger. Creo que los originales son mas bonitos.

Para que se vayan antojando, les dejo nuestra carta: