Estimulación de la Vista

Cuando hablamos de la estimulación de los sentidos, la vista es el primero en aceptar o rechazar, mentalmente, una comida (desde que vemos que la traen a la mesa o la tenemos en frente). Si la comida entra por los ojos, es importante la presentación del plato. Pero no me refiero a una presentación moderna, con altura o en “deconstrucción”, si no de alimentos en un plato colocados de manera apetitosa.

Digo “presentación del plato”, pero debiera, más bien, decir “presentación de la comida en el plato”. Para estimular la vista es de suma importancia que el cocinero domine la técnica. Así, siempre va a ser más deleitable un trozo de lomo que tenga una costra crocante producto del buen sellado: la carne seca, la sartén caliente y suficiente tiempo para que se produzca la reacción de Maillard (pero sin pasarse para el producto final sea una caramelización, no un carbonizado). También se nota en el plato que la carne no esté perdiendo jugos, lo que implica que tuvo suficiente tiempo de reposo antes de ser cortada (eso también garantiza que el interior tenga un mejor color uniforme y que retenga su humedad)

Supongamos que la carne está acompañada de papas fritas, salsa de vino y espinacas salteadas. Pues, entonces, que las papas estén cortadas uniformemente y hayan sido fritas dos veces (a dos temperaturas distintas) para que tomen un color dorado agradable. También deben haber reposado en papel absorbente para que no chorreen su aceite en el plato (si este llegara a tocar la salsa, como el aceite y el agua no se mezclan, crearían un contraste desagradable). La salsa debe estar reducida hasta una consistencia que evite manchas en el plato, y las espinacas escurridas para exactamente lo mismo.

Comida que se presenta sin esas técnicas básicas no va a verse tan bien, independiente del sabor. En ese sentido, la buena técnica y el cuidado al detalle llevan a platos hermosos en una mesa y, por tanto, la ventaja competitiva que puede hacer que los comensales prefieran tu comida sobre las del restaurante de la otra cuadra.

Hasta cierto punto, el servicio de comida terminado en la mesa del comensal se hace para alivianar la carga de la cocina, pero se aprovecha la oportunidad para darle más atractivo visual (por medio del espectáculo) a cierto plato. Me refiero a los flambeados o incluso el servicio de un pescado al horno que es limpiado frente al cliente. Esto se había perdido un poco, por ser un servicio muy tradicional y pasado de moda. Pero últimamente está volviendo a usarse en los restaurantes, y es que se está poniendo de moda la interacción con los clientes (tal vez porque con los menús de degustación se le ha eliminado la opción de elegir) Así, cada vez veo cosas más interesantes. Por ejemplo las sopas ahora se sirven en la mesa (el plato hondo llega solo con los adornos y la sopa en un recipiente aparte). También se ven más a menudo elementos del plato con el centro líquido, como huevos o tortas de chocolate) y platos donde el mesero le indica al comensal cierto orden en que debe comer los ingredientes. En algunos casos, esto sucede porque hay algún elemento que sucede mientras el cliente espera, como por ejemplo leche cuajándose o un jugo de frutas convirtiéndose en espuma ayudada por hielo seco.

Afortunadamente, en estos últimos años existe la creciente tendencia a estimular todos los sentidos de quien come. Yo aplaudo estas técnicas que complementan a una experiencia completa del comensal. Al final de cuentas, la idea, como chef, es que el cliente transcienda después de la comida. Si la comida entra por la vista, entonces esa debe ser la primera consideración del cocinero responsable.

Rápido Resumen del Gusto y el Sabor

Lo principal es recordar que en nuestro idioma estas dos palabras son sinónimos, por eso yo, subjetivamente, les di mis propias definiciones (y solo para el propósito de explicar mejor los tres -1, 2 y 3- artículos que ya escribí al respecto):

Gusto: Estimulación de nuestras papilas gustativas, que identifican y registran sustancias solubles en nuestra saliva. Son lo dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Sabor: Una especie de mezcla entre el gusto y el olfato que nos permite reconocer ingredientes específicos en un alimento.

Como ejemplo a las definiciones anteriores, si al comer una naranja la identificamos como tal, es el sabor a naranja el que sentimos (gracias, principalmente, al aroma). El gusto solo nos podría reconocer que la fruta es dulce, ácida y un poco amarga.

Para concluir este resumen, si hablamos de los sentidos en la comida, el gusto es uno de ellos, mientras que el sabor es la conjunción de dos (gusto y aroma)

Los 5 Sentidos

Ayer leía a Ferran Adrià hablando de uno de mis temas de conversación favorita (que además es un tema de discordia entre cocineros y gastrónomos): si la cocina es arte. El comentario del chef español me gustó, y la comparto con ustedes:

"La cocina es cocina y el arte es arte."

Y más adelante:

"Cuando digo que la cocina es cocina no quiero decir que sea menos importante que el arte. Sólo es cocina, cierto, pero resulta muy completa. Entra por todos los sentidos. En cambio la pintura es vista y la música es oído…"

Tal vez el concepto de “arte” sea más extenso, y la de cocina más cercana, pero rescato que la similitud entre ambas prácticas se deba a la estimulación de los sentidos. Ya escribí tres artículos enteros sobre las diferencias entre gusto y sabor (pueden leerlos aquí, aquí y aquí). Así, en las siguientes semanas prepararé material para cubrir el resto de los sentidos y su importancia en la cocina.

Fast Food Nation - libro y película

En el 2001, Eric Schlosser publicó un libro fantástico sobre la comida rápida estadounidense llamado Fast Food Nation. Para quienes no lo hayan leído, el libro estudia la comida chatarra desde sus inicios (y propagación coincidente con la proliferación de la industria automovilística) hasta su situación actual, que incluye pésimas condiciones laborales y de higiene. No se si existe en español, pero es un libro que recomiendo para cualquier biblioteca, especialmente la de alguien que toma en serio la alimentación y la gastronomía en general.

Naturalmente las empresas “atacadas” por este libro buscaron protegerse con una campaña informativa llamada Best Food Nation. Aún con este sitio web, es difícil creerle a los grandes empresarios dueños de las populares franquicias y da la impresión que la información ofrecida es manipulada (la misma queja tenían ellos contra Schlosser)

El asunto es que están adaptando el libro para hacerlo una película. En primera instancia no me atrajo la idea, pero publicaron un trailer y debo admitir que se ve bien. Espero que el largometraje llegue a nuestros países latinoamericanos pronto. Para mientras, aquí les dejo el vínculo al trailer (vía YouTube)

comida mala

Hace un par de meses publiqué el vínculo a un artículo que mencionaba los 5 alimentos más sanos. Pues ayer leí otro artículo que hablaba de las 10 comidas populares más dañinas para la salud. Claro, es una lista de productos populares vendidos en los supermercados y restaurantes de los Estados Unidos, pero esta realidad no puede estar tan alejada de la de Chilo o cualquier otro país de Latinoamerica.

En todo caso, es interesante de leer. Les dejo la lista:

1. Hamburguesas
2. Hot-Dogs
3. Papas Fritas
4. Galletas Oreo
5. Pizza
6. Soda (CocaCola, Pepsi, etc)
7. Fritos de Pollo (nuggets)
8. Helado
9. Donuts
10. Chips de papa (lay's)

Aquí les dejo el artículo completo, cortesía de Fit America (está en ingles)

Sobre "Gastronomía"

No estaba al tanto de una aparente discusión acerca de la definición de la gastronomía. Hablando con una vieja amiga, hace un par de días, me di cuenta que ella tenía una idea distinta a la palabra “gastronomía” que la que yo uso. Después, ya con el diccionario en mano, me llegué a enterar que la palabra tiene dos definiciones básicas: “Arte de preparar una buena comida” y “Afición a comer regaladamente”.

Verdaderamente, para mí esas son acepciones que ha tomado, popularmente, la palabra. Yo la entiendo más por su raíz etimológica: gaster (o gastros), que quiere decir estómago y gnomos, conocimiento. Entonces, en mi opinión, gastronomía es el estudio de la alimentación (o el estudio de la relación entre cultura y alimentos).

Por eso el gastrónomo debe ser aquel que estudia la comida, cierto. Y debe estudiarla bien: desde sus técnicas de cocción hasta la degustación y la combinación de sabores. Pero también debe estudiar la historia, la influencia, el misticismo y toda la cultura que rodea a los alimentos. Me gustó este artículo en Wikipedia. Pueden leerlo para mayor información.

Otra de mis fuentes, y una inspiración cada vez que lo leo, es el magnífico Fisiología del Gusto, de Brillat-Savarin. Es un libro pequeño y antiquísimo. No es muy fácil encontrarlo en español, pero si lo pueden conseguir, se los recomiendo. Otra opción es bajarlo de algún sitio como Project Gutenberg, pues el libro fue escrito en el 1577, y está libre de la ley del copyright.

Entonces, para algunos la gastronomía tiene que ver más con el arte culinario, mientras que para mí es una disciplina más extensa (una que, incluso, podría ser enseñada en universidades).

¿Qué piensan ustedes?

Un viejo amigo y su nuevo blog

Ayer me reuní con Patricio Camila, un viejo amigo y excelente cocinero. Hoy está un poco alejado de las sartenes, pero es temporal. La pasión fluye por su sangre y su mente no puede alejarse de la cocina.

Hablamos mucho de la gastronomía chilena, donde está, donde quiseramos que esté y cuanto le falta. En medio de esa conversación mencionó su nuevo blog. Hoy lo leí y me encantó. Lleva solo un par de semanas "al aire", pero ya vale la pena una visita (y varias palabras de aliento para que no deje de escribir).

El Gran Urimi... ¡disfruten!

Comida Criolla

Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: Criollos, originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran considerados como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo debido al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes tenían apellido español. Pronto, con la república, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de “nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados por estos hijos de españoles recibían el calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y, ciertamente, la cocina criolla.
Pero Latinoamérica es una zona geográfica enorme, y cada país tiene, además, regiones muy distintas, culturalmente, entre sí. Por eso la comida criolla de cada país es muy diversa. Es así que contamos con el magro puchero argentino y los especiados (y hasta picantes) guisos mexicanos. La comida criolla es muy extensa para describirla, pero es de toda Latinoamericana, suficiente razón para que me interese estudiarla.
Estudiarla, digo, pero debería haber escrito esa palabra entre comillas.  Más bien me interesa aprender de ella, con un seguimiento superficial de la cultura regional (el folklore) y la técnica detrás de los platos típicos.
Para eso me hacen falta muchos más viajes y contactos claves en los países que visite muy dispuestos a guiarme en mi búsqueda de los secretos que le dan identidad culinaria a los pueblos. Recurro a mi memoria gustativa para identificar combinaciones de sabores clásicas de la comida de una región particular. En Guayaquil, por ejemplo, ciudad que visité hace poco, me quedaron impresiones de los ingredientes característicos de su cocina: el arroz y el plátano verde. ¿Y los aromáticos? El cilantro, el ajo y el limón. En Santa Cruz, clima y ambiente muy parecido al guayaquileño, los ingredientes son el arroz y la yuca; y de aromatizantes usan pimentón y cilantro. Así. Los platos a base de arroz de ambas ciudades van a saber muy diferente.
Son esos detalles en el uso de aromatizantes y productos típicos los que permiten darle identidad a una comida. Así, la comida criolla de una ciudad como Guayaquil, posiblemente incorpore varios ingredientes que la hagan reconocible. Las mutaciones culinarias debido a una constante evolución cultural han cambiado, sin duda, muchos de los platillos tradicionales, incorporando ingredientes ajenos a la región (o incluso al país). Pero en general la comida criolla se mantiene fiel a su elaboración original. El problema es, muchas veces, su reproducción porque algunas de estas recetas son muy elaboradas y requieren mucho tiempo. Los mexicanos fuera de su país, por ejemplo, difícilmente elaborarían en casa sus complicados moles, pues, en sus ciudades natales, lo más probable es que los compren ya hechos en los mercados.
¿Qué me gustaría aprender? ¿Recetas y técnicas clásicas? ¡Claro que si! Pero también me gustaría aprender esos aromatizantes específicos que ayudan en la identidad de un plato. Así, sería muy fácil elaborar un menú con influencia guayaquileña sin usar, necesariamente, recetas clásicas del puerto. Si, me gustan esos platos clásicos, pero, como cocinero, mi deseo es usar técnicas e ingredientes para crear cosas nuevas. Creo que ese es el espíritu verdadero de este movimiento, de creciente popularidad en los Estados Unidos y Europa, y que se llama Nuevo Latino.