Sabor y Gusto Parte 1: Umami

Ya varias veces intenté abarcar este mismo tema para, pero no había tenido éxito. Principalmente, mi problema era que, en Español, las palabras gusto y sabor suelen ser intercambiables. De la manera que lo entiendo, gusto es uno de los cinco sentidos, y es aquel que nos permite distinguir, por ejemplo, lo dulce de lo salado. Sabor, en cambio, tiene más que ver con nuestro olfato y memoria, y es lo que nos permite diferenciar peras de manzanas.

Mi idea original era hablar de esta diferencia entre sabor y gusto y terminar hablando de los gustos. Pero en mi investigación, me di cuenta que la información era mucha, por eso decidí separar mi explicación en varios artículos. Ya decidiré cuantos mientras los vaya escribiendo.

En este, el primero, quiero hablar, principalmente de esa diferencia entre el gusto y el sabor. El primero es una sensación en la boca específica e imposible de neutralizar. Uno pensaría que los gustos son los mismos para todos, pero en realidad es una cuestión cultural. En Latinoamérica se consideran, actualmente, cuatro gustos: amargo, agrio, salado y dulce. Son los clásicos heredados de Europa que también eran los aceptados en Estados Unidos hasta hace poco. En otra oportunidad hablaré de estos cuatro con mayor detalle.

El sabor, ya dije, tiene más relación con la nariz que con la boca. Como experimento, tápense la nariz al probar, digamos, un limón. El sabor propio del limón no va a ser distinguible. Sí, en cambio, el gusto ácido y un poco dulce de la fruta. Es por eso que cuando nos resfriamos (o tenemos la nariz tapada por cualquier circunstancia), no le sentimos sabor a la comida. Por eso, también, es aceptable considerar que en un ambiente de olores fuertes (como el tabaco) la comida va a parecer menos sabrosa que en alguno libre de polución aromática. Los sabores son infinitos, los gustos, al menos en Latinoamérica, cuatro.

Para los asiáticos existen otros dos (o tres) gustos. Pongo el tercero en paréntesis porque me encontré con muchas opiniones divididas sobre si lo picante es, en efecto, un gusto. En mi opinión es solamente la reacción de nuestro sistema nervioso a ciertos químicos de los ajíes. Los otros dos gustos en Asia son shibumi (astringente) y umami.

Si ven de nuevo el título de este artículo (vayan, yo los espero), pueden imaginarse que hoy quiero hablar específicamente de este gusto. Primero explico que lo elegí porque el mundo occidental ha comenzado a aceptarlo como tal. Este gusto ya es aceptado y lo enseñan en escuelas de Europa y Estados Unidos.

Sin embargo, y a pesar de haberlo estudiado, descubrir este gusto me cuesta. Me consuela haber leído en una entrevista que Ferrán Adrià tampoco lo entiende del todo. Es que los otros gustos se distinguen por que son perceptibles en alguna parte de la lengua específica. El umami es una sensación en la boca entera. Específicamente, su efecto es de “apertura” o “llenura” de la boca.

El umami es entendible una vez que se lo ha probado, y en realidad todos lo hemos probado. Es la “carnosidad” de la carne y se encuentra en los hongos, especialmente los shiitake. Pero también está presente en la salsa soya y en quesos grana (grana padano, parmesano, etc.)

No quiero decir que el Umami es un compuesto químico, pues sería como confundir salado con sal. La salsa soya es salada pero no tiene sal. Sería más valido afirmar que existe un compuesto químico rico en umami. Este compuesto es el glutamato monosódico, que la marca Ajinomoto vende comercialmente.

Entonces, a pesar de no poder explicar umami satisfactoriamente (y creo que me puedo encontrar con este mismo problema al explicar los otros cuatro, pero la familiaridad de estos jugaría a mi favor), puedo afirmar que todos quienes hemos probado la cocina asiática, o simplemente la salsa de soya, hemos experimentado la sensación del umami. Una vez más los asiáticos me sorprenden con su mayor conocimiento y sensibilidad culinaria.

Día de Reencuentros

Ayer fue mi “regreso a casa” oficial en la Academia J. Elton, de la que me gradué el 2002. Fue por motivo de una charla a alumnos potenciales de la que fui invitado a participar. La academia consideró apropiado contar con la opinión de un ex alumno y yo me beneficié del asunto porque me puso a pensar una vez más en las ventajas de estudiar esta carrera profesionalmente y la falta que hacen estos profesionales en el rubro actual para subir el nivel gastronómico en Chile. Además, tuve la suerte de compartir la mesa con Christopher Carpentier, actual Chef de la Viña Morandé. Él fue profesor en la academia, y a pesar que yo solo lo tuve por un par de clases de reemplazo, trabajar con él en Agua fue también una escuela para mí. Así, aproveché de agradecerle las oportunidades que me brindó y de escuchar lo que tenía que decirles a los jóvenes interesados.


La velada comenzó interesante, pues me tocó interactuar con los prospectos mientas llegaban y se acomodaban; además le daba tiempo a los organizadores de detallar la sala de conferencias. Fue agradable compartir con los ansiosos alumnos potenciales y descubrir sus ideas y expectativas. Veía en sus rostros las mismas preocupaciones y entusiasmo que recuerdo haber sentido la primera vez que visité la academia para averiguar sobre la carrera.

Discutimos brevemente la malla curricular (versión mejorada a la que tuve yo) y no perdí la oportunidad de preguntarles su opinión sobre la gastronomía actual. También les adelanté algo de mi charla y les comenté sobre mis experiencias, tanto en la academia como afuera de ella.

En la charla comenzó el Director Ejecutivo, Don Jorge Leyton Navarro con un powerpoint sobre la visión, misión y objetivos de la academia y sus carreras. Fue corto e indoloro. Lo seguí con mi corto discurso, para el que me había preparado con ciertas palabras claves, en las que ahondé: Hospitalidad, Profesionalismo y Excelencia. Luego les brindé mi opinión sobre las diversas opciones reales que tienen al graduarse en esta profesión y concluí recordándoles que ellos son el futuro de esta profesión en el país y que no tengan miedo de elevar la barra.

Finalmente, Christopher, con sus quince años de experiencia, nos habló sobre la importancia de entrar al rubro con un título profesional, y nos habló de la importancia de la habilidad, que se puede ensañar. También nos habló de la pasión necesaria para ser feliz en esta carrera y el orgullo que debemos tener como cocineros. Después de las charlas hubo un tour de la academia y un ligero cocktail informal para que la academia llegue a conocer a los interesados de una manera más personal.

Para mi fue un placer haber sido partícipe de esta velada y ver el entusiasmo de los interesados y oír a Christopher hablar sobre cuestiones que uno comienza a entender y con las que se puede identificar. Por eso le agradezco a la Academia J. Elton por su invitación, y por haberme dado la oportunidad de reencontrarme con mis viejos profesores (entre los cuales incluyo al Chef de la Viña Morandé) y por ayudarme a darme cuenta que el futuro sí es brillante.

PD. Aquí pongo una foto que tomé yo del cocktail de despedida. Pero los organizadores deben tener alguna mejor. Voy a pedirles una para agregarla.

Strawberries and Cream

Esta semana comenzó el torneo de Wimbeldon. Me gusta mucho el tenis y el año pasado tuve la suerte de pasar un día entero en Flushing Meadows para el US Open. Sin embargo, debo admitir que el Grand Slam al que más me gustaría asistir es al del All England Lawn and Tennis Club. Tal vez sea por lo vistoso del pasto, o porque me gusta el “saque y red”. Lo cierto es que uno de mis sueños es pasar un par de días agradables en Wimbeldon, comiendo las famosas frutillas con crema que ofrecen en las instalaciones del torneo.

A pesar de lo caro que deben ser dichas fresas, es una opción interesante para ofrecer en un estadio. Yo estoy acostumbrado, en los Estados Unidos, a las hamburguesas, hot-dogs, nachos y la cerveza. A fin de cuentas, la comida del estadio es una versión de la comida callejera: no es difícil imaginarme tacos en México y siempre recuerdo los típicos helados de canela en los estadios de La Paz.

¿Cuán importante es –o debería ser- la comida en los estadios? Depende, como siempre, de las expectativas de los espectadores (léase clientes). En Estados Unidos, mientras disfrutan de tres horas de baseball, se toman su tiempo para comer nachos y consumir pan líquido (ya hablaba Homer Simpson de lo aburrido que es ese deporte sin cerveza) Los deportes con público les pertenecen a ellos, al pueblo. La comida ofrecida debe ser de su agrado, y eso significa que debe contener todos los sabores y aromas típicos locales. Una visita culinaria a un estadio concurrida debería ser el equivalente a un paseo por un mercado popular.

Por eso, cuando veo Wimbeldon y pienso en las frutillas con crema, también recuerdo mis pasadas experiencias en otros estadios y me imagino algunas futuras. Siempre que voy a un estadio me guío por los olores y por la cantidad de gente comiendo algo específico. Prefiero la comida en pincho o entre panes para evitar cubiertos y aquella muy especiada para que complemente mi cerveza. ¿Ustedes, qué comen en los estadios?

Relájate

Es curioso como funciona la mente humana. Aún cuando sigo en tratativas para abrir un café-restaurante completamente informal, mi cabeza maquina platos de la alta cocina, usando ingredientes poco comunes y presentaciones impactantes. Sabiendo que hay que empezar con poco, nada de malo tiene soñar en grande…, excepto que a veces nos olvidamos de nuestra ancla a tierra, y como Ícaro tendemos a acercarnos demasiado al Sol.

Afortunadamente, suele haber algún evento que me devuelve a la realidad. En alguna ocasión fue visitar el restaurante de Chris Schlesinger (East Coast Grill en Cambridge, Massachussets), pues era un local de una comida placentera y no pretenciosa. Esa misma filosofía se reflejaba en todos los detalles del comedor. Para empezar, el establecimiento no aceptaba reservas. Salimos del restaurante refrescados y con nuevas ideas gastronómicas, redescubriendo que la buena cocina no tiene que ser “elegante”.

Es durante esos momentos mágicos que volvemos a recordar la maravillosa comida callejera que muchas veces obviamos, los guisos caseros de la infancia o el horno público de Chulumani, donde una señora cocinaba sus empanadas de queso para vender in situ.

Mi tendencia es quemarme en el Sol, pero siempre me mantengo alerta a mi ancla: infaltable amiga que me devuelve a tierra. La última fue mi primera y receinte visita a La Sal. Varias veces fui testigo de la fabulosa hospitalidad de Luís Fernández y Mariví en su antiguo restaurante, El Madroñal. Por eso me avergüenza admitir que no había pasado por La Sal por una objeción idiótica a su filosofía de “des-elegantizar” su restaurante.

Ahora, aprovechando la apertura de su segundo local en Vitacura, por fin fuimos.

La ubicación del local es la misma del ya desaparecido “Alma Viva”, el primer restaurante donde trabajé, tal vez por eso entré con curiosidad. En ancla comenzó a halarme despacio. Sin darme cuenta, llegué a tierra en algún momento entre la tortilla de papas y la deliciosa corvina a la sal (que ya era, a mis ojos, el plato insigne de El Madroñal)

Hoy escribo esta experiencia porque tal vez así la pueda recordar por más tiempo, y así ayudar a mi ancla en futuras ocasiones. Se lo merece, ella me ha ayudado muchas veces ya.

Es tiempo de relajarse y concentrarse, una vez más en lo básico. Los sabores simples que siempre funcionaron juntos, la atención al cliente cordial y humilde, la decoración sencilla pero hogareña y la actitud informal que puede traducirse en algo fabuloso. Hoy, una vez más, recuerdo que una experiencia culinaria estimulante no tiene que ser elegante. Simplemente tiene que ser buena.

La Salsa de Emulsión Estable Fría

¿Sabes que le sentaría bien a un sándwich con tocino, lechuga y tomate? Una salsa de emulsión estable fría que conocemos como mayonesa. Un verdadero ejemplo de alquimia culinaria. Por arte de magia el talentoso cocinero logra que dos sustancias que se niegan a juntarse (agua y aceite) se formen en una salsa espesa y sabrosa.

Bueno, en otros tiempos era un misterio la mayonesa. Hoy la entiendo perfectamente. Así, inspirado por esto que encontré en egullet, voy a hablar de la mayonesa. Claro que les recomiendo, si saben ingles, que sigan este curso, pues promete ponerse muy interesante. Y aprovechen de suscribirse gratuitamente. Es el mejor forum culinario que he encontrado.

Basta de propagandas, vamos a lo nuestro: la mayonesa. No me refiero al baile, aunque la letra de la canción sugiere un buen batido. Yo opino igual. Químicamente hablando… ¡no se duerman, esto es importante! Además prometo explicarlo con un idioma fácil de entender. Entonces, decía, químicamente hablando, la mayonesa es una emulsión. Es decir, lo mismo que una vinagreta. Ya saben, una parte de vinagre para tres de aceite. Sal al gusto y batir. Aparte de la diferencia básica de textura y cómo se ve, la diferencia más interesante es que si uno hace la vinagreta muy temprano, cuando vaya a usarla, es probable que esta se haya separado: el vinagre estaría abajo del aceite. La mayonesa no se separa porque es una emulsión estable (y para terminar de explicar el título, hay emulsiones estables calientes, como la salsa holandesa, pero vamos a concentrarnos en la mayonesa para evitar confusiones)

Hay algunas vinagretas de textura parecida a la mayonesa, como una bien hecha de miel y mostaza o incluso la salsa Cesar. Todas ellas tienen un agente estabilizador. La mostaza ayuda a estabilizar. Al igual que las yemas de huevo, ingrediente principal de nuestra mayonesa.

El primer paso para lograr una mayonesa viscosa es batir bien las yemas de huevo para formar una pasta. Lo que queremos hacer es desintegrar las cadenas proteínicas de las yemas en unidades más pequeñas. ¿Ya los perdí? Romper las cadenas de proteínas de las yemas es fácil de entender si pensamos que el mezclador (o las cuchillas de una procesadora de alimentos) pasa constantemente a través de esas cadenas. Mientras más batimos, más rompemos las cadenas. Ya explicaré por qué es importante romperlas, pero primero debo señalar que el efecto secundario del batido enérgico es que ingresa mucho aire en las yemas, y queda atrapado. Se forman burbujas de aire que atrapan las proteínas individuales, dando esa consistencia pastosa que nos avisa cuando debemos comenzar a agregar el aceite (o la grasa líquida).

Este es el segundo punto crítico de control. No es necesario, como algunos piensan, agregar el aceite en un chorro delgado. Lo que sí es importante, es que la cantidad de aceite que se agregue sea moderada. Tampoco hay que olvidarse de seguir batiendo. Lo del chorro delgado de aceite es recomendable para mantener el control. Y aquí voy de nuevo con la química. Al agregar el aceite de a poco, y batirlo vigorosamente, lo rompemos y volvemos a ingresar aire a la mezcla. Pero esta vez, la proteína de la yema del huevo va a atrapar a las diminutas gotas de aceite en burbujas de aire, evitando que vuelvan a juntarse. Por eso, al incorporar algún líquido saborizado (como el limón en el caso de la mayonesa) ya no corremos el peligro de que se separe del aceite. Las proteínas de las yemas son el estabilizador que previene a la mayonesa de separarse. Así, con un mezclador común, y los ingredientes adecuados, un simple mortal puede volverse por unos segundos en un alquimista…, otra de las satisfacciones de la cocina.

Para más información, aunque también está en inglés, siguan este link.

Un Triste Supermercado

Es verdad que estamos a finales del otoño y, con el invierno tan cerca, es de esperar que la oferta de frutas y verduras sea pobre comparada con el verano o la primavera. Y aquí debo decir que el clima en el Chile central es lo suficientemente cálido (incluso promediando el invierno) para ofrecer una mayor cantidad y calidad de productos agrícolas.

Lo que me sorprende es la poca variedad en los productos ya existentes y la ausencia de algunos que podrían ayudar a tener una oferta amena incluso en los meses fríos del invierno.

Voy a mencionar únicamente los alimentos de esta temporada (otoño-invierno) aunque el mismo caso podría exponerlo en la primavera o el verano hablando, por ejemplo, de que hay tres o cuatro variedades de tomates en los mercados locales, pero podrían haber diez o más de diversos colores e intensidad de azúcar. Ahora, sin embargo, extraño las variedades de papas. Las hay rojas, amarillas e incuso púrpuras en los mercados vecinos de Bolivia y Perú. Las diferencias no son solo visuales, pues algunas tienen más almidones (lo que las hace más dulces) y otras más agua (de una textura menos pastosa). También quisiera ver más variedades de zapallos, rábanos y remolachas para tener más opciones con que trabajar en el momento de crear un plato.

Los hongos son otro tema delicado. Los bosques chilenos, por su clima y su densidad, debieran ser propicios para las setas comestibles. Estoy seguro que están ahí, siendo recolectados y disfrutados por algunos pocos afortunados, pero definitivamente no comercializados en supermercados donde existen cuatro tipos: parís y “portobello” (entre comillas porque en realidad son cremini), shiitake y ostra. ¿Donde están los porcini, chanterelle y trompeta? ¿Por qué nadie cultiva enoki? Leí hace poco (e incluso lo mencioné en este weblog) que una empresa local está cultivando trufas, pero yo encontré un artículo que hablaba de esto por casualidad. Ellos parecen no tener ninguna estrategia de marketing y creo que pueden estar perdiendo varios clientes.

Finalmente, me gustaría que algunos granjeros se arriesgaran a plantar vegetales que no existen actualmente en el mercado y son completamente de estación. Me refiero a las variedades de colirrábano, colinabo, chirivía y salsifí. Todos estos nombres son los usados es España, como podría haberlos escrito en inglés. Son todos tubérculos o raíces cosechadas entre el otoño y el invierno.

Yo entiendo que el supermercado no quiera arriesgarse a comprar variedades de frutas y verduras sin la certeza de venderlas. Son todos alimentos perecibles que podrían terminar pudriéndose en los estantes. Los clientes, posiblemente, no saben de la existencia de estos productos. Es entonces, nuestro trabajo como cocineros profesionales, instruirlos, mostrando variedades y usos. Pero primero tendríamos que encontrar granjeros que se atrevan a cultivar estos productos. Temo que aquellos con mucha tierra vayan a preferir cultivos comerciables, los mismos que compran las cadenas de supermercados. Debemos concentrarnos, entonces, en los pequeños agricultores. Pero ellos no tienen los medios económicos para sustentar los primeros años de perfeccionamiento y educación. ¿Querrán arriesgarse? Tal vez ellos también prefieran (y con más razón) los cultivos comerciales. Es un ciclo que debemos romper, y esa responsabilidad está en nuestras manos. Sigo hablando de una mejora de la cultura gastronómica en Chile, pero para lograrlo necesitamos cocineros hábiles, innovadores y audaces. Necesitamos motivación. Y necesitamos inspirarnos.

¿Fin de los Varietales?

No quiero darme aires de experto en vinos. Aquí estoy solo para dar mi opinión personal, basada en mis observaciones del mercado de vinos. Cada vez más, en el mercado local, veo ensamblajes y una nueva “moda” de los viñedos exportadores: los bivarietales. Tendencias que podrían amenazar la hegemonía de los varietales en los mercados mundiales, siempre y cuando los Estados Unidos concuerden.

Primero, habría que aclarar que la idea de los varietales es bastante nueva en el mundo del vino, y nació en el nuevo mundo. Más precisamente, nació en California, de la mente de emprendedores como Robert Mondavi que se dieron cuenta que embotellar y vender una sola variedad de uva era una estrategia satisfactoria para el mercado local que conocía poco de vinos. Era inteligente porque no había que invertir excesivos recursos para educar a los consumidores, pues la etiqueta misma contedría toda la información necesaria.

No se cuán efectiva fue esta campaña en Europa, donde los vinos no eran de ciertas uvas, si no de regiones determinadas. Pero lo cierto es que a los países donde los vinos de calidad eran sueños próximos a cumplirse, les pareció una excelente táctica para ganar mercados internacionales.

Así, Chile encontró el Cabernet Sauvignon, Argentina el Malbec, Nueva Zelanda el Sauvignon Blanc y todos se arriesgaron con el Merlot y el Chardonnay. En Chile hubo un golpe se suerte con estas plantaciones del popular Merlot. Resulta que algunas de las viñas no eran de esa variedad, si no de una muerta por las plagas en Francia: el Carmenere.

Todos trataron de vender sus varietales en el mundo, y lo hicieron con relativo éxito. Pero los vinos eran inmediatamente catalogados de vinos con una muy buena relación calidad-precio. Es decir, vinos suficientemente buenos para el bajo precio al que se vendían. Son vinos buenos que encierran bien el tipo de uva y sus características. Pero también tienen las cualidades de la tierra y el clima. Son vinos buenos, pero, admitámoslo, no son vinos excelentes. Y creo que no lo son porque al tener una sola variedad de uvas, son monótonas. En Europa vienen haciendo vino desde por lo menos los tiempos de la antigua Grecia. Años de experiencia les han enseñado que algunas variedades de uvas saben muy bien cuando se las mezcla. Por eso los enólogos europeos son tan bien evaluados.

Creo que en el Nuevo Mundo nos estamos dando cuenta. Ahí mi explicación de la proliferación de los ensamblajes. Espero que en los próximos años los mercados locales los acepten con el mismo entusiasmo que los internacionales. Ya me cansé de ver esos vinos tintos llenos de taninos, Cabernet Sauvignons e incluso Merlots que tratan de competir en potencia con los Syrah de Australia. Que mal acostumbrados estamos a esos vinos antiguos de mesa. Aquellos con exagerados taninos para camuflar los sabores poco frutales y nada interesantes del vino. Aquellos mismos que los argentinos aguaban con soda para hacerlos más agradables al beber.

Los varietales pueden estar llegando a su fin, dando paso a excelentes ensamblajes, contribuyendo a la expansión de nuestra cultura gastronómica. Muchos bivarietales son muy simples, pues incluyen 50% de dos tipos de uvas, sin que un enólogo ponga su toque mágico. ¿Alguien pensará que, tal vez, 30% de Syrah sea suficiente al mezclarlo con Cabernet Sauvignon?

Me gustan los ensamblajes, sobre todo si son supervisados por un enólogo competente que sea tanto artista como científico loco. Lo digo a menudo de la gastronomía: Aprendamos a probar cosas nuevas. Eduquemos nuestro paladar. En otra ocasión hablaré de la importancia del maridaje de vinos y comidas, aquí solo diré que un ensamblaje tiene una mayor oportunidad, debido a su interesante complejidad, de emparejarse bien con platos diferentes. Además, personalmente, son los vinos con los que prefiero quedarme después de una placentera comida, para la estimulante sobremesa.

Cocina con la Tele

Hay muchos programas de cocina por la TV. Las últimas décadas (digamos que desde los 70s) han sido las del destape mediático de la cocina. Ahora los cocineros nos mantenemos al día en los medios de información, y les sacamos provecho para vendernos. La televisión es otro medio de difusión de nuestras habilidades y conocimientos, pero también resalta nuestras fallas y temores.

Un arma de doble filo que puede mostrarte divertido y carismático o aburrido y pesado. Pero es un arma poderosa, y muchos Chefs se ven tentados por el síndrome de la celebridad. Idealmente, estos programas muestran cocineros experimentados y talentosos enseñando técnicas y despejando los misterios de una cocina profesional. Hoy en día la información es abundante y muchas veces errónea. Por eso necesitamos figuras confiables distribuyéndolas. Chefs-investigadores, trabajando para enriquecer la cultura culinaria de las masas.

Desafortunadamente, algunos de estos cocineros están mal preparados para la cocina o para la televisión. Muchas veces, así mismo, los televidentes no están preparados para la información transmitida en los programas. Todo tiene un mercado, pero el que mejor vende es el de las amas de casa que buscan una solución más rápida que sabrosa para la cena o el almuerzo familiar. Ya lo dijo el Chef Christopher Carpentier en una entrevista que parafraseo: en Chile no se toma en serio al cocinero por televisión. En general creo que en Chile se toma poco en serio al cocinero y a la cocina profesional.

Es distinto en otros países, donde hay canales destinados a la cocina (como el canal Gourmet.com o el Food Network). Pero aún ahí encontraron su nicho y lo bombardearon con programas similares destinados al mismo grupo objetivo. En el gourmet.com, por ejemplo, todos los programas muestran a un@ cociner@ preparando un plato en media hora. No hay cortes, por lo que es imposible mostrar aquellas técnicas que enjuagan las bocas de todos los cocineros en el mundo: la cocción lenta. Nadie se atreve a mostrar el funcionamiento de una cocina profesional ni técnicas más complicadas para cocineros más avanzados. No me refiero a profesionales con 10 años de experiencia, pero si a quienes les interesa lucirse con una menú complejo en una fiesta u ocasión especial. Cocineros caseros pero entusiastas que devoran los libros de Thomas Keller y Ferrán Adrià. Gente más interesada en conocer las filosofías de la cocina orgánica, el movimiento Slow Food o los nuevos movimientos vanguardistas de la gastronomía molecular.

Existen programas un poco más serios en el mundo de la televisión culinaria. Charlie Trotter y Heston Blumenthal los tienen. Tal vez pronto se abra la mentalidad local para admitir algo más intrépido. Claro, que primero habría que encontrar un cocinero voluntario con las suficientes ganas de sorprender y enseñar. Y también se necesitaría alguien para producirlo. Alguien dijo sobre libros, que empezó a escribir porque se dio cuenta que nadie escribía un libro que valiera la pena leer. No recuerdo quien lo dijo, pero me enseñó que deber escribir el libro que quisieras leer y nadie ha escrito. ¿Pensaría igual de la televisión?

Herramientas de Trabajo

Aquí tengo una muestra de las herramientas que tengo para mi trabajo como cocinero. Ya me lo dijo un chef una vez. Un pintor no va a pintar una casa sin sus brochas. Es importante mantener los utensilios limpios y, en el caso de los cuchillos, afilados.

En la foto se ven algunos artículos repetidos, como las puntillas o los cuchillos medio golpe. La verdad es que solo tengo uno (el del medio) que uso constantemente. El primero lo uso en casa y el tercero es delgado y muy filoso y lo reservo para hierbas. Por otro lado, me faltan algunos cuchillos, como el machete para huesos o un deshuesador más grande. Pero en general creo que mi juego es bastante completo y me tiene orgulloso.

Alguna vez, un chef cuyo nombre no mencionaré para protegerlo, en una de mis primeras clases de cocina, quería que practiquemos a pelar papas y zanahorias usando puntillas. No quería que usemos un pelador, nos dijo, porque en una cocina lo único que se tenía a la mano era un medio golpe y, con suerte, una puntilla.

Desafortunadamente, en el medio que trabajo, debo admitir que tenía razón. En el país que trabajo, estamos acostumbrados a los maestros de cocina mal pagados y sin educación formal. Esto último no tiene nada de malo. Muchos grandes cocineros se han formado exclusivamente con experiencia laboral. Sin embargo, estoy seguro que todos ellos entienden la importancia de tener las herramientas adecuadas para cada trabajo. Lo triste no es que el ya mencionado (o no-mencionado-por-misericordia) chef nos haya dado una muestra de la realidad. Lo triste es que, siendo nosotros estudiantes, no haya hecho su parte para cambiar el sistema.

Entiendo que los robos de cuchillos son comunes en este campo, y tengo una caja con candado para mis instrumentos laborales. Así mismo, se que el cocinero promedio no gana lo suficiente para costearse varios cuchillos y otras herramientas. También es cierto que, viendo a mis propias herramientas, tengo varias que podrían considerarse innecesarias. Pero si queremos educar a los comensales a apreciar mejor una comida, debemos comenzar con un personal más instruido. Las herramientas de trabajo son importantes porque facilitan el trabajo.

Espero algún día tener un equipo de cocina que se presente todos los días con un uniforme impecable, lleno de energía, desbordando creatividad, y con un juego de cuchillos completo.

mi knife-kit

1. Cuchillo sierra
2. Slicer
3. Cuchillo cuadrado para vegetales
4. Cuchillo para deshuesar
5. Cuchara de madera
6. Paleta metálica
7. Pinzas para espinas de pescados
8. Espátula de plástico resistente al calor
9. Dos tamaños de tenazas
10. Astil
11. Espátula para pescados
12. Dos tipos de peladores
13. Cuchillo para tornear
14. Dos cucharas parisien
15. Tazas para medir
16. Cucharas para medir
17. Cucharas para servir
18. Tijeras para aves
19. Tres cuchillos de Chef o "medio golpe"
20. Dos cuchillos para filetear pescados
21. Termómetro
22. Espátulas pequeñas de metal
23. Manga pastelera con varias puntas
24. Batidor
25. Puntillas
26. Pincel
27. Tenedor
28. Microplane
29. Espátulas de metal
30. Piedra para afilar
31. Paleta de plástico

El Punto de Cocción del Pescado

Yo aprendí a cocinar pescados cuando hice mi práctica profesional en el restaurante Agua. En esos entonces, el actual chef ejecutivo, Cristian Correa, era el encargado de la estación de pescados. A mí me pusieron como su ayudante, y gracias a él (y la supervisión del entonces chef Christopher Carpentier) en un mes aprendí a evaluar el punto correcto de un pescado casi solo con mirarlo.

Pero, ¿cuál es el punto correcto de cocción de un pescado? ¿No debiera depender del comensal? ¿Quién me hizo el rey del país del pescado correctamente cocinado? Naturalmente, debo aclarar que todo el sabor es subjetivo. A mi me gusta la carne cruda o con muy poca cocción, mientras algunos de mis amigos se aseguran de recomendarles a los meseros que ellos quieren un carbón. Pero el caso del pescado tiene una diferencia. Dependiendo siempre del método de cocción y el tipo de pescado, mientras más cocinemos su carne, más se va a secar.

En general, los pescados grasos aceptan menos tiempo de cocción. Es el caso del atún, el salmón o el mero. Y al respecto quiero agradecerle a Sumito Estévez, pues hoy mismo hizo un comentario en su programa Cocina de Autor transmitido por el canal de cable elgourmet.com al respecto de la cocción de pescados (bueno, en realidad el programa lo grabó hace dos años, así que él no lo dijo hoy, yo simplemente lo escuché hoy). Dijo que un pescado fresco, como el atún, al cocerlo demasiado, se vuelve como el atún en lata. Eso me hizo pensar, y es por ese comentario que me decidí a escribir este artículo. No vale la pena el esfuerzo de porcionar un atún y de cocerlo al punto justo en que el centro está aún crudo pero no frío y en los extremos se ha formado una costra vistosa, si el cliente no lo va a apreciar. Sumito también dijo, que si queríamos comer un pescado con más cocción, que elijan uno que la acepte, y creo que dio como ejemplo el róbalo. Yo diría que se quieren comer pescado con más cocción, que elijan un pollo.

Si hablamos de temperatura de cocción, y muchas veces en la cocina profesional se habla de tales temas, según el organismo internacional ServSafe, los pescados deben cocinarse a una temperatura interna (termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne del pescado hasta el centro) de 63ºC. Si vamos a cocinar en pescado delgado, vamos a llegar a esa temperatura muy rápido, y si además consideramos que los alimentos siguen cocinándose una vez que los sacamos del fuego, entonces recomiendo sacar al pescado de la sartén cuando tenga una temperatura interna de 55ºC – 60ºC.

Ahora, si ustedes son como yo (y como la mayoría de quienes cocinan en casas y restaurantes), muy rara vez revisamos la cocción del alimento con un termómetro. Afortunadamente, en el caso de los pescados, es relativamente sencillo evaluar su cocción (al contrario de un pollo, por ejemplo). La carne de los peces está compuesta de fibras musculares cortas (en relación con los animales terrestres y las aves) que están separadas por capas transversales de tejido conectivo. Esas separaciones ayudan al movimiento del pez, y una vez que lo cocinamos, nos ayudan a “espiar” hacia el centro del pescado para comprobar su cocción. Si vemos que aún está jugoso y de apariencia tierna pero no gelatinosa, entonces el pescado está al punto perfecto.

La excepción son los pescados grasos, los que queremos con menos cocción aún. Por lo general, un steak de atún está listo cuando hemos terminado de sellar todos sus costados.

No quiero tratar de convencer al mundo de comer las carnes como a mi me gustan, pero si creo que es mi deber educarlo sobre sabores y texturas. Es hora que los cocineros nos tomemos más en serio. Solo así nos vamos a ganar el respeto que nos merecemos. Solo así vamos a ser considerados artistas. Solo así vamos a ganarnos la confianza de nuestros clientes, quienes, seguros de nuestra capacidad de estimular todos sus sentidos, van a relajarse en nuestros restaurantes y nos van a dejar inventar hasta el límite mismo de nuestra creatividad.

Practica y Repetición

La idea de abrir un café-restaurante va viento en popa, solo que el viento sopla muy despacio. Estamos buscando un local, y cotizando desde muebles hasta cebollas para tenerlos costos de operación y así poder hacer un análisis de viabilidad. Todo eso demora semanas de investigación y pelear con proveedores. Pero para mientras, yo ya estoy trabajando en lo que me concierne: tortas.

Estoy practicando tortas, o más bien debería decir que estoy aprendiendo a hacerlas. Siento por la pastelería una atracción nacida de la curiosidad y mi gusto por los dulces. Pero ese gusto es reciente. Hace unos cinco años no me entusiasmaban los postres ni las azúcares (con gloriosas excepciones, como el dulce de leche o la torta Sacher). Pero aprendí sobre los balances en la comida y sobre estimular todos los gustos en una comida, y de a poco comencé a apreciar su valor en las comidas. Hoy, no puedo vivir sin algo dulce.

Sin embargo, hasta ahora no había tenido que preparar tortas, y menos aún en una cocina profesional. Así, le pedí ayuda a mamá (good ol’ ma!) y comencé a preparar algunas con ella.

aquí esta...¡terminada!

Debo reconocer que me está gustando trabajar con masas. Podría haberlo adivinado, pues siempre me sentí cómodo haciendo pastas. Los problemas son de precisión y paciencia, una virtud que me es escasa. Por otro lado, ser ordenado nunca fue parte de mi perfil, pero aprendí que, en una cocina, ser ordenado es la única manera de triunfar. Tal vez también aprenda a ser paciente.

Todo esto me hizo pensar en la manera, casi accidental, que llegué a la cocina. Antes de tomar mi primer curso culinario en la Academia J. Elton, mi experiencia con comida se limitaba exclusivamente a lo que aprendí cuando vivía solo en Kent y me aburrí de la comida de la cafetería universitaria. Y en realidad no fue hasta que comencé a trabajar en restaurantes que me di cuenta lo mucho que me gustaba la adrenalina y el frenesí del servicio y la maravilla de la creación culinaria. Hoy, la cocina absorbe un alto porcentaje de mi tiempo.

No puedo ignorar que mi primera idea seria de negocio fue un café literario. En realidad cuando entré a la academia de Juanita Elton, no pensaba en un restaurante, si no más bien en un café. Claro que me interesaba la buena comida, pero en esos tiempos pensaba en los libros que quería tener e incluso en abrir una revista literaria. Hoy, mi café se va a hacer conocido por su ambiente, claro, pero sobre todo por su buena comida, desde los panes hasta las mermeladas caseras. Por eso es importante que las tortas sean sabrosas y atractivas. Deben ser nuestra arma de ventas. Mi ideal es llegar al punto de equilibrio (costos versus ganancias) con el almuerzo, así todo lo del café es ganancia. Así, puedo concentrarme en mejores ingredientes e incluso darme tiempo para practicar algunas ideas un poco mas osadas.

Pero me estoy adelantando mucho. Por ahora seguimos analizando costos y yo aprendiendo a cocinar tortas. Vuelvo a lo que me concierne. Hoy hago una Mil Hojas.