lunes, agosto 21, 2006

Estimulación del Tacto

Cuando rompemos la cáscara del maní, sentimos su rugosidad. Si nos detuviéramos un par de segundos a sentir esa textura podríamos asegurar que estamos estimulando nuestro tacto. También lo estimulamos cuando manejamos los cubiertos. Es muy distinto comer con una cuchara de acero a una de cerámica o de madera. Nuestras manos juegan un rol importante cuando utilizamos los palillos chinos. Parte de la experiencia de comer caviar es hacerlo con una cuchara de nácar.

Nuestros dedos ayudan al placer de una buena comida, pero sería erróneo pensar que son nuestro único medio de estimulación al tacto. Diría que ni siquiera es el medio más importante, pues ese lugar está reservado para la boca (y más específicamente la lengua).

Cuando hablamos de tacto en la comida, nos referimos a como la sentimos: su temperatura, textura, nivel de humedad, densidad y dureza. Es aquí cuando el cocinero puede jugar con contrastes y complementos. Tal vez la gran contribución de la cocina molecular a la gastronomía sea precisamente en esta área de texturas. La nueva investigación de platos descontruye y rearma ingredientes completos en diferentes presentaciones. Así nacieron los aires, espumas y emulsiones. También se juega con temperaturas y nuevas técnicas que crean una sustancia gelatinosa que se disuelve en la boca volviéndose líquida.

No sería cierto decir que este sentido había sido relegado en el pasado, pero sí es verdad que en los últimos años, y especialmente en España, se le ha buscado mejores formas de estimularlo. Mucha de esta investigación ha sido respaldada por químicos y físicos que cooperan hoy en la creación de platos y la búsqueda de nuevas texturas. Por eso, producir esta comida, puede ser costoso. No solo el conocimiento es sofisticado y requiere tiempo de estudio, también utiliza nuevos equipos que suben los costos.

Aún así es fácil para un cocinero sorprender (o agradar) estimulando nuestra boca. Servir preparaciones tanto frías como calientes en un mismo plato, cambiar alguno de los acompañamientos por un flan, un mousse, un soufflé o incluso una gelatina. Y aún más simple, podemos cocinar un pescado a la plancha con piel, para que esta se seque y quede crocante, creando así un contraste de textura.

El tacto es un sentido que no ha sido ignorado nunca, ni por el chef ni por el cliente, pero sí, muchas veces, ha sido tomado a la ligera. El objetivo de mis últimos artículos fue darles a entender que la diferencia entre una buena comida y una experiencia culinaria sublime bien puede estar en buscar estos detalles y dejar que todos nuestros sentidos sean estimulados con un solo plato. Pocas cosas son más sensuales que la comida, y es tal vez la única que repetimos varas veces en un día. No desaprovechemos la oportunidad de disfrutar la vida un poco más cada vez que nos sentemos a la mesa.

martes, agosto 15, 2006

Estimulación del Oído

El brindis clásico incluye un choque de copas que crean un sonido reconocible. Aparentemente este ritual fue creado porque el vino (o la bebida que se consumía en ese momento) estimulaba todos los sentidos menos el auditivo. Ese “chin” de las copas golpeándose es lo que le faltaba al vino para ser perfecto.

En la comida es un poco más sencillo, pero sin perder su sutileza. Varios chefs instructores, mientras estudiaba cocina, me repetían que siempre debo agregarle algo crocante a la comida. Ciertamente esto ayuda en la textura, de la que hablaré en mi siguiente artículo, pero es igual de importante para ese sonido crujiente al masticar. Muchas veces uno espera ese crujir, y es el cumplimiento de una expectativa el que contribuye a la mejor apreciación de la comida. El tocino, por ejemplo, dentro de un sándwich, o algún crutón en la ensalada. También las papas fritas deben tener una costra y uno la espera cuando le “hinca el diente”. Como en todo, para maximizar esa sensación es importante manejar las técnicas adecuadas. La fritura de las papas en dos cocciones a distintas temperaturas, por ejemplo, para asegurarse que la papa sea un puré recubierto de una costra crocante.

También existen otras técnicas para estimular el oído que algunos profesionales usan. Una de mis favoritas es la comida siseando en una sartén de hierro caliente. Y ese silbido aumenta cuando, en la mesa, el mozo le chorrea jugo de limón recién exprimido. Así, ese sonido agradable nos da la sensación que la comida está caliente y sabrosa.

Otros sonidos clásicos son el rompimiento de la costra de sal sobre algún pescado o de azúcar sobre un crème brûlée. Pero también están las culturas asiáticas (más viejas y por tanto más sabias) que demuestran su agradecimiento sorbiendo con sonidos fuertes las sopas y bebidas. También en el Mediterráneo y las zonas del mundo que heredaron sus costumbres, es usual sorber el líquido de los caparazones de crustáceos y caracoles.

Hay muchos sonidos sutiles en la comida, y uno debe aprender a encontrarlos como parte de una experiencia completa. No es fácil para el cocinero esconder estímulos sonoros en un plato y, muchas veces, no es fácil tampoco para el comensal encontrarlos. Aún así, como profesional, es mi responsabilidad que el cliente sienta que la experiencia fue completa, aún si no entiende cómo llegó ahí.

jueves, agosto 03, 2006

Estimulación del Olfato

Ya hablé en varias ocasiones del efecto que tiene el aroma en nuestra percepción del sabor de alguna comida. Solamente por eso es importante estimular al sentido del olfato. Sin embargo, ahora no voy a hablar de lo mismo. Esta vez me voy a referir únicamente a la sensación sentida cuando olemos el plato en frente nuestro.

Para los que cocinamos en casa, sabemos bien que el momento en que la familia comienza a acercarse a la cocina es cuando los aromas del guiso diario se escapan por las ranuras de la puerta y llegan al living y las habitaciones. Esto es difícil de reproducir en la cocina profesional, pues son muchos los alimentos fragrantes que se cocinan y la saturación odorífera resultaría en que el comensal no disfrute de este momento mágico.

Para estimular todos los sentidos de una manera apropiada, es importante que las técnicas de cocina sean efectuadas correctamente. Específicamente, para estimular el sentido del olfato, los cocineros usamos ciertos ingredientes que conocemos con muchos nombres, desde mirepoix hasta bouquet garni, pero que podemos resumir en una palabra: aromatizantes. Así, cuando se enseña fundamentos de la cocina y se comienzan a hacer fondos (o caldos) de pollo, vegetales, carne y pescado, el primer paso, en la escuela clásica, es comenzar con una mezcla de vegetales (la cebolla, la zanahoria y el apio) que llamamos mirepoix y huesos. Mezcladas con agua y otros ingredientes (entre los que incluyo el ajo, la pimienta negra, el laurel, el tomillo y el perejil), y dejada cocer sin hervir por un tiempo determinado, conseguimos sabrosas bases para sopas, salsas e incontables otros usos. Y digo que estos caldos son “sabrosos” precisamente porque su fragancia. Después de todo, estamos hablando únicamente de de agua aromatizada.

Y más aún, son, muchas veces, estos aromas los que caracterizan un tipo de cocina de otro. El mirepoix descrito en mi ejemplo anterior es el clásico de la enseñanza clásica francesa. Pero en el sur de los Estados Unidos, mucha de la cocina regional (principalmente la Cajun) tienen su “sagrada trinidad”: la cebolla, el pimiento verde y el apio. Así mismo, en mucha de la comida asiática, los salteados al wok comienzan con una mezcla de cebollín, ajo y jengibre. Con esa base podemos especificar mucho más. Alguna vez oí al chef venezolano Sumito Estevez decir que el olor a Venezuela era oler el ají dulce y el cilantro. Los olores de la India son mucho más complejos. Incluirían, sin duda, el cardamomo, la mostaza, el comino, las semillas del cilantro, el clavo y la canela.

La concentración de todos los aromas que incluyamos en el plato es lo que el comensal huele cuando tiene el plato al frente. Por eso es importante la técnica: para maximizar el perfume de cada ingrediente agregado. Y con la técnica viene el estudio. Últimamente se ve que muchos cocineros se están valiendo de esencias para cocinar, pues las esencias no son otra cosa que aceites aromáticos concentrados. Muchas veces estas esencias son mezclas químicas, pero otras, las más importantes, son completamente naturales. Otros están usando técnicas un poco diferentes (pero efectivas). Por ejemplo, Ferran Adriá sirve uno de sus bocados junto con una rama de romero. La comida en sí no está cocinada con romero, pero a los comensales se les pide oler la rama antes de comer el plato. Con la fragancia de la hierba es suficiente para alterar nuestra mente y hacernos creer que si hay romero en la preparación.

Por su influencia en el gusto, como ya dije, es importante que la comida sea aromática, pero estimular el olfato es lo que nos transporta a cualquier lugar del mundo y a veces, incluso, a nuestra infancia.