Quedé esperando mejor servicio en Thymus

No estoy seguro como se pronuncia Thymus, por eso me alegra estar escribiendo sobre este restaurante de Buenos Aires y no hablando sobre él en alguna conferencia (por si alguien pregunta: no, yo no doy conferencias, pero si me doy aires de importancia)

Había recibido buenos comentarios de este local, de su cocina de autor y, claro, de su Chef: Fernando Mayoral. Y debo ser honesto, la comida me impresionó. Por un lado, todos los ítems de la carta podían ser reducidos de tamaño para armar una degustación de tres o seis platos.

Por otro lado, tenían, en la carta, la opción de la pesca del día. Me gustó que cuando fuimos nos dijeran que no tenían porque ese día no había llegado pescado fresco. Eso me dio confianza de la frescura de los ingredientes de la cocina. Pescado era lo único que faltaba del menú.

Nos ofrecieron dos amuse bouche y un vino de tomillo que disfrutan todos sus clientes. Un gesto que aprecio en cualquier local. La carta tenía pocas opciones pero eran todas acertadas, y se notaba una preocupación de mantener ofertas de temporada.

Disfruté la comida, acompañada de un buen Pinot Noir (ya dije en otra ocasión que desgraciadamente olvidé anotar el viñedo). Todos los platos estaban bien preparados y sazonados. Las temperaturas eran las adecuadas, los sabores sorprendentes y las presentaciones simples pero agradables. Es por esa cocina que me atrae la idea de volver y por la que recomiendo una visita.

Sin embargo, hay también una razón por la que dudaría volver. Yo siempre conocí al servicio bonaerense como eficaz, de meseros profesionales, llenos de gracias y gentilezas que eran la envidia de cualquier restaurateur latinoamericano. Desafortunadamente, en Thymus se desinteresaron del buen servicio. Me imagino que para darle un aire más informal y juvenil decidieron contratar meseros jóvenes de buena presencia. Desafortunadamente olvidaron entrenarlos para que el servicio sea eficiente, como en cualquier otro establecimiento de la capital argentina. Es cierto que fuimos un lunes y era temprano. Cuando nos fuimos había una sola otra mesa ocupada. Pero eso no justifica que nuestra mesera se relaje en la cocina o en el bar hablando con sus compañeros de trabajo. Yo no soy de los que prefieren que los meseros se encarguen siempre de rellenar mi vaso de vino, agua, cerveza, o bebida. Pero si me gusta que lo hagan de vez en cuando. Me gusta cuando yo tomo un sorbo de mi vaso y, antes que me dé cuenta que está casi vacío, alguien me lo rellena. En otras palabras, un buen mesero es aquel que está siempre presente, pero uno no lo nota. Muy al contrario de quienes servían en Thymus: a ellas no se las notaba porque no estaban presente.

En todo caso recomiendo una visita a Thymus. Yo pienso volver. Queda en la calle Lerma, número 525, del barrio de Palermo. Espero que la siguiente vez encuentre mejor atención. Sin embargo, una mala señal de la filosofía del local sobre el servicio al cliente es el hecho que no les haya encontrado un sitio web.

Crocante… textura y sonido en la comida

Muchas veces, cuando creábamos algún plato y se lo presentábamos al chef para que lo analice, él nos decía que le agreguemos algo crocante, para crear un contraste de texturas. Por eso muchas de nuestras decoraciones de plato eran frituras: papas, zanahorias o remolachas hilos, hierbas (como la albahaca) o incluso tocino. La cocina fusión moderna te da muchas alternativas, aunque muchas de ellas pueden ser descabelladas y conviene mantener la cordura.

Ya hablaré, seguramente, del tocino en alguna otra ocasión. Ya dije en alguna ocasión que la grasa de tocino es lo que mantiene al universo junto. Recuerdo cuando me preguntaron si prefería el tocino suave o crocante. Para mí, en ese momento, aquella pregunta era la única importante en el mundo. ¿Por qué y para qué vivimos? Pues para decidir como nos gusta el tocino. A la concusión que llegué, unas horas después, fue que me gusta el tocino en cualquier forma, y la decisión de cómo comerlo en momento específico depende de qué acompaña al tocino. Ese día, con hamburguesas, no lo quería tan crocante que no tenga humedad y se desmorone como una galleta, pero sí quería que sea lo suficientemente crocante para contrastar con la carne jugosa y el queso azul. No hay una mejor experiencia sensorial que una buena comida.

Ya dije en otro artículo que una buena experiencia culinaria depende de la compañía y el momento en que la disfrutamos. Pero el comer en sí afecta a nuestros 5 sentidos siempre. Los más fáciles de identificar son el aroma, la vista y el gusto. El tacto depende de las texturas de las comidas, y algo de los utensilios que escogemos para comer. El sonido, sin embargo, es más difícil de estimular. En ciertas ocasiones, podemos, como comensales, oír el sonido de agua y aceite rechazándose en una sartén caliente (como pasa, por ejemplo, cuando nos traen el pescado apanado en un recipiente de hierro y nosotros le exprimimos jugo de limón encima)

La otra manera que el sonido juega en nuestra experiencia culinaria es mientras mascamos. Es agradable encontrarse con un crouton en la ensalada, o comer papas fritas junto con una hamburguesa. Creo que un chef profesional debe considerar al sonido crujiente como una alternativa para superar las expectativas sensoriales del cliente. Así, no debería servir pescado con piel si la piel no va a estar crocante.

Lo interesante es el contraste de textura. Un cremoso helado es mejor servido con alguna galleta, una ensalada con nueces tostadas y una sopa de cebolla con pan viejo remojado pero aún un poco duro. Entonces, si creamos un plato para la familia o los amigos o los clientes, y le ponemos dedicación en que nuestros cortes sean prolijos, la temperatura adecuada, la sazón justa, la cocción perfecta… ¿por qué no nos preocupamos también de la textura? No cuesta nada pensar en que alguno de los elementos del plato contenga menos líquido para que se sienta más crocante en la boca. Y si todo falla, agréguenle tocino. Sí, incluso a los postres, ¿no han oído hablar de la cocina fusión?

Comer Rico en Buenos Aires

Desde que vivo en Santiago, cada viaje a la capital Argentina (y en general cada viaje a ese país) viene acompañado, claro, de los típicos deseos de buen viaje; pero también con miradas de envidia mientras comentan: “Ah, van a comer rico” Se refieren a las carnes, pues sus vacas bien alimentadas con abundante pasto caminan por la plana pampa. Es decir, no hacen mucho esfuerzo, resultando en carne sin mucha fibra que retiene mejor su jugo y es blanda. Tanto que, en un viaje del ’89, en un famoso local llamado “El Palacio de la Papa Frita”, las porciones individuales de nuestro asado de tira, el mesero las cortaba con su cuchara.

Pero no solo de carne vive el hombre. Los argentinos han sido bendecidos con buen trigo, que les da buenos panes y pastas. No hay desayuno sin facturitas y uno no puede dejar de probar las pastas caseras de cualquier restaurante que las ofrezca. Yo siempre pensaba que la comida argentina típica era inexistente o por lo menos aburrida, como la estadounidense o la chilena. Por supuesto, estaba equivocado con respecto a los tres países. Pero desafortunadamente, es rara la ocasión de probar la comida típica local, pues mis preferencias se van por las carnes, pastas, pizzas y sándwiches de miga.

Ya deben haberse dado cuenta que hace poco visité Buenos Aires y tengo frescas en mi memoria mis experiencias culinarias de aquella ciudad. Estuve poco tiempo. Es cierto que cualquier visita se hace corta a una ciudad tan atractiva, pero esta vez fueron solo cuatro días, repartidos entre teatros, compra de libros y restaurantes (bueno, también un par de bares). Quisiera hablar de todo lo que hice, pues creo que la actividad cultural de un país va de la mano con su avance gastronómico, pero ya escribiré en otra ocasión al respecto. Por ahora me conformaré con contarles de la comida.

Tal vez sea por la crisis reciente (y la verdad no importa cuando lean este artículo, lo más seguro es que la Argentina venga entrando o saliendo de alguna crisis), pero noté que la carne no estaba a los niveles de mis primeras visitas. No quiero quitarle nada, estaba lo suficientemente buena para ameritar visitas a parrilladas en tres días consecutivos. Pero la carne no estaba siempre blanda y el punto de cocción tendía a estar pasado.

Los meseros, en general, seguían siendo los de siempre: bonachones, confiados, cordiales (aunque un poco secos), tal vez un poco pedantes pero sumamente eficientes. Siempre me sorprende su capacidad de llevarse todos los platos de la mesa en sus brazos.

De la comida gourmet vimos un solo ejemplo, y me gustaría discutirlo en un artículo aparte, pues hay mucho que escribir al respecto. El local que fuimos se llama Thymus (no se como se pronuncia) y diré solamente que su servicio fue deficiente, cosa rara, y la comida muy buena. Incluso me sorprendieron con un estilo de menú de degustación que podía incluir tres o seis platos, todos sacados de la carta normal.

Tampoco puedo hablar mucho de los vinos, no por no haberlos tomado, si no por habernos concentrado en el Malbec. Lo tomamos de tres viñas. Esto es lo que pienso de ellos:

	Luigi Bosca 2002	Trapiche Reserva 202	Navarro Correa 2002
Color	Rubí, brilloso, algo transparente	Opaco, rojo sangre	Rojo Intenso, brilloso
Aroma	Pimienta, Cuero, Bayas rojas	Humo, Vainilla, Establo, Ciruelas y frutos “negros”	Frutos rojos, cuero, alcohol
Boca	Nítida acidez, suave, frutal, con un dejo picante	Demasiados taninos, pesado	Cálido por el alcohol, buen balance acídico
Notas	Es el que más me agradó por su suavidad y acidez	Lo que se espera de una reserva, pero no lo que buscaba para un Malbec	Tal vez el mejor para un asado, excepto por el alcohol

También probamos un Pinot Noir, pero no anoté la viña, principalmente porque no la conocía, y que lamento, pues el vino estaba agradable y sumamente frutal.

Concluyo hablando de los desayunos. Si bien solo los comimos en el hotel, y ni los panes ni el dulce de leche estaban al nivel que en cualquier café de Palermo o el centro, debo admitir que es agradable ver la variedad que ofrecen. Las medialunas, tanto por la calidad de la harina como de la mantequilla (volvemos a las vacas bien alimentadas) son legendarias. En general todas las facturitas son agradables. Sobre todo acompañadas de un dulce de leche (¿ya hablé de las vacas bien alimentadas?) tan rico que nos motivó (nos motiva siempre) a traernos un par de frascos para disfrutar aquí por un par de meses.

Hace poco, una amiga, mi querida Cote, me dijo que había leído que Buenos Aires era una de las mejores ciudades del mundo para visitar. La ponía en una lista con Lisboa y Nueva York. Yo estoy de acuerdo. Adoro cada visita a Buenos Aires, y me cuesta volver a casa. Por eso me uno a la iniciativa y recomiendo una visita a la capital argentina. Caminen mucho porque hay mucho que ver. Y cuando se cansen, paren en un café a disfrutar del ambiente o en un restaurante a comer rico.

Sueños de Sándwich

el pequeño grán sándwich

No me refiero a esos en que te sientes aplastado por dos fuerzas que se contraen, y tratas de escapar hacia la luz que vez arriba tuyo. Escalas o intentas escalar por paredes esponjosas que se cierran y están resbalosas. Finalmente tenemos la luz a nuestro alcance, se respira mejor aire: ¡vamos a ser libres! Pero justo en ese momento se cierran los dientes y de un mordisco nos degüellan. ¿Solo yo tengo esos sueños?

Hablo de mi primera idea de negocios. Era mas bien una fantasía que me imaginaba cuando me hacía un sándwich a media tarde para pasar el hambre. Pensaba que abría un local de emparedados diferentes (como mostaza y cuatro variedades de queso) y hasta tenía un programa de televisión donde mostraba mis diversas recetas. Tal vez deba aclarar que en esos tiempos era un quinceañero y no tenía la mas mínima intención de ser cocinero ni de tener mi propio negocio.

Sin embargo, tres lustros han pasado y actualmente estoy en las primeras etapas de abrir un pequeño local informal. La verdad, ni cuando estudiaba cocina me imaginé que abriría un restaurante de este tipo, pues queremos ofrecer almuerzos para oficinistas y en las tardes servicio de té o café. Y me refiero a esos cafés con ambiente, de tertulia. Queremos que los almuerzos tengan carácter oriental, inspirado en la filosofía feng shui. Serviremos comida “sana”, con lo que quiero decir balanceada. Pero al caer la tarde, transformarnos en un café metropolitano, con tortas y otras masas dulces y saladas. Tal vez, eventualmente, ese café, que aún no tiene nombre, se convierta en el centro de operaciones de una revista gastronómica en la que también pienso a menudo.

Les hablo de este local porque escribir mis ideas me va a ayudar a materializarlas. El progreso de mi empresa va a quedar documentado en esta crónica. Por ahora estamos trabajando en varias cosas, incluyendo la definición de menús. Nuestros almuerzos van a centrarse en el uso del arroz y las especias (ingredientes que Latinoamerica comparte con el Asia), y para el café queremos una buena variedad de panes. Así, tengo que convencer al resto de involucrados que debemos que servir sándwiches…, y seguir soñando.

Todo Lo Que Encierra Una Pera

Una decena de peras, un par de panes integrales, un pote de rillette de pato, tocino curado y ahumado por nosotros, lechuga que olvidamos lavar antes de salir, tomates orgánicos y suficiente agua para hidratarnos en el viaje de 23 horas de Hyde Park a Miami. Con eso y nuestro equipaje, subí a la camioneta con mi gran amigo Cory Crane, escapándonos justo a tiempo del frío del norte estadounidense. Íbamos ambos a hacer nuestras prácticas profesionales al sur de la Florida, y en lo único que pensábamos era en gastronomía: Los tomates, la lechuga y el rillette lo compramos en la feria de granjeros locales antes de salir. El pan era horneado por los cursos de panadería de la academia y las peras las compramos directos de la granja, que tenía toldos sobre vigas de madera improvisando un salón de ventas en una esquina del camino que salía del pueblo. Eran peras asiáticas maduras, recién recogidas del árbol.

Cada seis horas parábamos para cargar gasolina, cambiar conductor y comer un sándwich. Fue uno de los viajes más agotadores en los que he participado, especialmente cuando llegó la noche y hasta que amaneció. La primera parte del trayecto nos despidió el colorido otoñal del lindo noreste, y la llegada calurosa y llena de mar y palmeras fue la bienvenida llena de promesas que los dos deseábamos. Fue un viaje maravilloso con buena música y charla, pero mi recuerdo favorito fue el comer esas peras jugosas después de cada sándwich.

No puedo describir aquel sabor. La verdad, hasta ese momento, solo le había prestado atención a las peras como acompañamiento del Roquefort, uno de mis quesos preferidos. Es cierto que las frutas eran orgánicas y estaban frescas y en su punto justo de maduración. Pero el sabor intenso seguía siendo el mismo que cualquiera que haya probado una pera ya ha experimentado.

Es que en ciertos casos el sabor propio del alimento que consumimos es solo un elemento en la ecuación de la sensación que nos causa. A veces tiene más que ver con el ambiente y nuestra vulnerabilidad. Lo que comemos es parte del momento que estamos viviendo, y por eso una simple pera puede ser sublime.

La comida siempre afecta todos nuestros sentidos. Pero a veces también un sabor particular explota y nos toca el alma. Esa sensación peculiar es infrecuente y por eso queda grabada en nuestra memoria. Es más fácil, según mi experiencia, lograrla mediante productos naturales, como una pera asiática. Pero también se puede obtener con un plato preparado, ya sea en casa o un restaurante.

Esos momentos culinarios que se escabullen y terminan sorprendiéndonos son los que, inevitablemente, nos inspiran a la creación gastronómica y nos hacen trabajar largas horas en búsqueda de la fórmula adecuada para abrirles la ventana a nuestros comensales hacia esas sensaciones que se transformarán en recuerdos indescriptibles y hermosos.

L'art de la dégustation

La vanguardia culinaria tiene su epicentro en España con chefs como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y especialmente Ferran Adrià, el químico loco de la alquimia culinaria de El Bulli, donde la carta es simplemente un boletín informativo a los huéspedes de los 25 a 30 platillos que el Chef va a servir en su menú de degustación. Una experiencia de cuatro o cinco horas donde el comensal disfruta un desfile de colores, aromas, sabores y texturas. Una muestra convincente de la calidad, la capacidad y el conocimiento del equipo de cocina.

No conozco, en Chile, un local que proponga un menú de degustación. El consenso profesional es que a cualquier chef le encantaría ofrecerlo, pero el público local lo recibiría magramente. No quiero discutir aquí si el público lo apreciaría o no. Creo que la gastronomía local, que era muy pobre, está recuperándose y veo un interés creciente en una mejora de productos (y de la cocina en general) reflejada, por ejemplo, en la producción de caviar y el cultivo de trufas locales. Pero concuerdo con varios colegas al opinar que el gusto local se preocupa menos por las calidades organolépticas de una comida, y más por un plato abundante a un precio económico. Por otro lado, para que un menú de degustación funcione, el cliente debe confiar plenamente en el chef, y dejarse llevar por su interpretación gastronómica. No me parece que el comensal chileno esté listo para dejarse llevar. Aún no creen en el chef como artista. Un menú de degustación bien llevado es una aventura culinaria fantástica, y vale la pena explicar los motivos por los que yo lo ofrecería en mi restaurante.

Primero quiero traducir esta tabla sacada directamente del libro Culinary Artistry (Andrew Dornemburg y Karen Page)

¿Existen Tres Categorías de Chefs?

	Comercial	Artesanal	Artístico
Categoría	Maestro Parrillero	Chef Profesional	Artista Culinario
Meta del Cliente	Supervivencia	Dispersión	Entretenimiento
Intensión del Chef	Alimentar	Satisfacer	Trascender
Precio	Ticket de Cine	Ticket de Teatro	Ticket de Opera
Elección de comida	Cliente	Cliente – Chef	Chef
Repertorio del Chef	Hamburguesas	Cocina Clásica	Cocina Personal
Sentidos Afectados	5	5	6
Cliente se va y dice	“Estoy lleno”	“Estuvo delicioso”	“La vida es bella”

Al chef como artista le interesa mostrar su repertorio, demostrando su conocimiento de los productos de temporada, su destreza para combinar sabores y su habilidad estética en la presentación de platos (que ciertamente se ven más prolijos con menos producto en ellos). Al cliente también deberían interesarle esas cualidades. Es verdad que muchas veces un equipo de cocina peca de vanidad, e intenta creaciones osadas y barrocas que no cumplen con los deseos del huésped (¡Cuando la idea es superar sus expectativas!)

Para el profesional es un reto agradable armar una secuencia de platos que mantenga una temática constante y agrade al consumidor. No hay reglas precisas para crear el menú, pues las variables son incontables; pero existen ciertas guías que el chef debe tener en cuenta (y decidir cuales mantiene y cuales descarta). Por lo general, la primera serie de platos debe ser suave y de baja intensidad. La intensidad de sabores (con la inclusión de especias, grasas y métodos de cocción lenta) debería subir gradualmente a medida que avance la comida. Antes de los postres, e incuso entre platos de similar intensidad, debería servirse algo que ayude a limpiar el paladar, como un sorbet o una ensalada. Primero deben servirse los platos fríos y terminar con los calientes. Comenzar con texturas delicadas y terminar con consistencia. Hay muchas posibles secuencias, que también cambian si se hace un menú temático. Para un solo ingrediente, por ejemplo, tal vez convendría comenzar con preparaciones complejas, y simplificar los sabores a través de la degustación para terminar con el gusto original del producto.

Una mayor cantidad de platos contribuye a la educación de los cocineros, que deben familiarizarse con diversos productos para mantenerse originales en sus preparaciones. Se crearían cocinas-laboratorios y el nivel culinario local crecería. Pero también se fomentaría la educación y profesionalismo de los meseros, que también deberán familiarizarse con las creaciones de la cocina para explicárselas a los clientes. Además, considerando que un menú de degustación puede mantener a los comensales recibiendo comida por dos o tres horas, los camareros tendrán que buscar fórmulas para mantenerlos cómodos. El fin real de mejor cocina y mejor servicio es clientes más demandantes y educados. Con ellos buscando mejor comida, vendrían mejores productos y ojala un día veríamos en los mercados doce variedades de tomates rojos, verdes, amarillos, anaranjados y púrpuras.

Noto que en Chile los vinos avanzan a mayor velocidad que la cocina. Sin embargo el emparejamiento de alimentos y vinos es fundamental en la creación culinaria. Un menú de degustación serviría de vitrina para que un vino distinto acompañe a cada plato. Al probar nuevos vinos, el paladar local, nuevamente, se volvería mas exigente, y creo que apreciaría mejor la calidad ya existente en los vinos chilenos, y además aceptaría vinos extranjeros que actualmente no se conocen en el mercado local (como los Sauvignon Blanc de Nueva Zelandia, los Pinot Noir de Oregon, los Vinho Verde de Portugal o las Cavas españolas)

El menú de degustación no es una moda, es una progresión gastronómica que empieza a reconocer al chef como artista. Como cliente gourmand siempre probaría la mejor propuesta de un excelente equipo de cocina. Como Chef, me interesa la creación artística de una degustación muestre mi interpretación culinaria y alcance una excelencia que exceda las expectativas de mis clientes. Quiero que mis clientes se vayan de mi restaurante pensando que sí, en efecto, la vida es bella.

Acuarela y la Paleta de Colores

Rick Tramonto cuenta, en su libro Amuse-Bouche, que un día caminaba por las calles de Chicago para despejar el stress del día inaugural de su restaurante Trio. Al pasar frente a una tienda para artistas, vio paletas para pintores, y se le ocurrió la presentación de la degustación de caviar, que a la posta se volvería un plato insigne del local. Antes de leer ese libro, siempre asocié paletas de colores con pinturas en acuarela, que además, en mi mente, siempre fueron las de colores más alegres y vivaces. Tal vez por eso siempre consideré Acuarela un nombre adecuado para un restaurante. Un nombre que le pondría al mío de no ser que ya existe uno en plena avenida Vitacura. Es un local brasilero, que hoy por hoy es casi sinónimo de churrasquería y rodizio. Solo que en este, los meseros no traen la carne a la mesa, la mantienen caliente y en exhibición detrás de un mesón, donde un amable cocinero (que me explicó que el corte típico brasilero, la picanha, es el equivalente a nuestro punta de ganso, y no a la punta picaña, como ye había intuido) se encarga de cortarla y servirla en nuestros platos.

Hacía mucho tiempo que no lo visitaba, así que almorzamos ahí este sábado. Ciertas cosas cambiaron desde mi última visita…, o puede ser que nunca antes le presté atención a algunos detalles importantes. No quiero ponerle una calificación a mi visita porque mi experiencia es propia y mi opinión subjetiva, por eso me voy a concentrar en los detalles y los hechos. Empiezo con lo positivo:

En una palabra, feijoada. Cortes alternativos porcinos cocinados junto a un guiso de porotos. Servido con farofa, espinaca, naranja y arroz blanco. Una adaptación de esclavos africanos con los deshechos de sus dueños. A los descendientes de aquellos valientes prisioneros, nosotros no solo les debemos disculpas, ¡también hay que agradecerles! En Acuarela podemos disfrutar el tradicional platillo sabatino cualquier día de la semana. Ahora, yo nunca fui a Brasil, pero debo decir que la que sirven aquí es sabrosa.

Por fin una sección de fumadores decente. Ya se que mi ideal de un restaurante donde fumar esté prohibido puede estar aún lejos en esta ciudad (tal vez cuando abra yo un restaurante en unos cinco años sea el primero), pero ya estaba cansado de una sección de no-fumadores sin ambiente, cerca de los baños y diminuta. Acuarela divide su comedor por la mitad con un mueble que le sirve para el buffet de sus ensaladas, acompañamientos y postres. La mitad de las bien detalladas mesas con manteles y servilletas verdes sirve para los fumadores y las amarillas para los otros (¡Amé la selección de colores!)

El servicio también me dejó una agradable impresión. Nuestro mesero conocía bien la preparación de los postres, y pudo explicarnos con elocuencia sobre el quindin, a base de coco rayado y yemas de huevo. Es cierto que no había muchas mesas llenas, y honestamente espero que haya sido la excepción, pues no me gustaría que este local, que ya lleva varios años en Santiago, cerrase por falta de afluencia. Es encantador cuando termino de servirme la última gota de bebida en mi vaso y ya hay un amable y educado mesero listo para retirar la botella vacía y preguntarme si no quiero una nueva. En este punto aprovecho de hacer un paréntesis para decir que ya me cansé que los restaurantes tengan mesas de apoyo para mi coca cola Light. Es inevitable que vacié mi vaso antes que ellos se den cuenta, y de verdad no me molesta servirla personalmente.

La variedad también es bienvenida, especialmente en el sistema de buffet y rodizio. Más de 12 variedades de proteínas en espadas son complementadas por una diversidad de mariscos fríos, ensaladas, frituras (papas, polenta y plátano), encurtidos, quesos y panes (incluyendo mi favorito: pan de queso, a base de harina de yuca)

En lo negativo, mayormente encontré problemas de control de calidad. Por la variedad de platos que ofrecen, es difícil mantener la consistencia. El ya mencionado pan de queso estaba más pequeño y menos sabroso que mi última visita. Igualmente, había menos carnes en la feijoada, y la encontré un poco líquida. En la selección de ensaladas también encontré un error de criterio. Me pareció que muchas de ellas incluían mariscos. Comprendo que una de las maravillas de Chile es poder disfrutar tal variedad marítima, pero mucha gente no gusta de (o es alérgica a) mariscos. Mi idea de ensalada incluye lechugas, tomates, rábanos, zanahorias, tal vez huevos y crutones. Finalmente, las carnes estaban suaves y cocidas a perfección. Pero para la variedad que ofrecen, podrían preocuparse de marinadas o curas que puedan darle un valor agregado a su oferta.

Me agradó volver a Acuarela, y ver esa paleta de sabores. Recomiendo que lo visiten para una experiencia diferente y no tradicional (especialmente los postres). No voy a incluir su dirección física, pero encontré un sitio web que demuestra su preocupación por el servicio al cliente, claramente su ventaja comp

Otoño

Mediados de la estación. Los buenos tomates ya no son frecuentes en los mercados y comienzan las lluvias. Ahora hay que aprovechar los hongos, el hinojo, la papa de apio, las peras y las manzanas. Tiempo de comer y cocinar guisos (como esos que siempre extraño en los viajes), estofados y pasteles. Tiempo de pensar en comer caliente, en las empanadas salidas del horno y las sopas. Ahora o nunca, corran a su mercado más cercano (por favor, aléjense de los supermercados, donde se preocupan más por las ganancias que la calidad de productos) y compre zapallos, que por su diversidad y versatilidad pueden ser comidos en postres y platos salados.


Una muestra de la colorida temporada en Santiago 

Para mi corazón culinario, esta época es el principio del fin. Pronto, con la llegada del invierno, se perderán muchas hierbas, vegetales y frutas. Tendremos que esperar hasta la primavera para volver a disfrutar el colorido característico y esa explosión sobórica (creo que esta palabra no existe…, no importa, yo ya la añadí a mi diccionario) de los azúcares maduros de los buenos productos en su peak de temporada. Por un par de meses al menos, las visitas a los mercados serán un tanto aburridas. Bueno, aquí debo hacer un paréntesis para advertir que no suelo aburrirme en los mercados. Es mas bien una especie de nostalgia que me llega al espinazo. Eso o el frío y la lluvia. Prefiero hacerme el poeta y decir que es lo primero.

Lo entretenido es planear para el invierno, como nuestros antepasados en tiempos pre-refrigeración. Solo pregúntenle a su abuela como hacía cuando niña (si, ahora... vamos, ¿no pueden llevarla al mercado con Ustedes?). Ya es un poco tarde para pensar en conservas de durazno, pero hace un par de meses lo ideal era hacer mermeladas y escabeches. Aún ahora estamos a tiempo de secar tomates al horno (o al sol si tenemos suerte de un par de días cooperadores) y guardarlos en aceite para disfrutar de su sabor en Julio o Agosto.

También es entretenido el desafío de mantener un menú de temporada en forma constante durante el invierno. Por suerte el clima manda a nuestro organismo, que exige papas y otros carbohidratos que reponen nuestra energía para volver a trabajar en el campo... o en un escritorio, sentado frente a un computador, escribiendo sobre los retos de la gastronomía otoñal.

Lo que me recuerda, nunca hice alharaca por ser este mi primer post en mi nuevo weblog, ni deseé que lo disfruten (solo porque si lo disfrutan me incentiva a seguir escribiendo) . Así que lo digo con otras palabras, y como si estas fueran las primeras que escribo: Tengo un nuevo blog culinario, y me gustaría que lo lean y comenten para mejorarlo constantemente. Pero primero, vayan al mercado con su abuelita, y no compren tomates, porque quedan pocos maduritos, y quiero disfrutar una dulce insalata caprese una vez más antes que comience el invierno.