NUEVA CASA

Después de un más de un año de ausencia, he decidido retomar mis escritos. Pero lo hago en una nueva casa. Me cambié a WordPress, y solo es por un tema de "nuevo comienzo". Pero desde ahora, me pueden leer en la siguiente dirección:

http://chefcgarcia.wordpress.com/

¡Nos vemos ahí!

Una Campaña Pro Pescados

Es gracioso. Al ver el mapa de Chile, con sus cuatro mil kilómetros de costa, uno podría imaginarse una dieta rica en pescados y mariscos. Sobre todo considerando que no lejos de esta costa están ya las inhóspitas montañas, donde lo poco que crece no alcanza para alimentar a muchos animales. Chile tiene una amplia e interesante fauna marina que, en su mayoría, está siendo desaprovechada.

En efecto, en un estudio realizado por la empresa Collect Gfk (e impresa por El Mercurio el 17 de julio de 2008), las carnes rojas siguen liderando el consumo proteínico de los chilenos, quienes las consumen 2.1 veces por semana. En cambio, los pescados, apenas llegan a un día por semana en promedio.

Creo que este es uno de los casos en que nosotros, los cocineros, tenemos que tomar responsabilidad en el cambio dietético de nuestros clientes. Por nuestra cuenta lo tratamos de hacer sutilmente en nuestros restaurantes, pero juntos podemos crear una campaña real más efectiva. Que seamos una falange real, con un frente amplio, y que nuestro mensaje no sea solo difundido en nuestros restaurantes o blogs o alguna entrevista. Queremos hacer una campaña con prensa en serio (ojalá alguna columna en un diario importante, o una franja corta en un programa televisivo de alta audiencia). También queremos asociarnos estratégicamente con el ministerio de salud y con una o varias universidades.

El mensaje es claro, nuestra dieta en Chile tendría que tender más hacia la mediterránea. Es decir, necesitamos comenzar a basar nuestra alimentación en pescados y mariscos, en aceite de oliva, en verduras y en una moderada ingesta de vino.

La recomendación es que se consuma pescado de 3 a 4 veces a la semana, carne roja una o dos, legumbres una y pollo una. Con tanta costa, esto no tendría por qué ser difícil. Sin embargo, el conocimiento de nuestro mar es limitado. Sabemos de la existencia de demasiados pocos pescados, y por tanto no sabemos cómo cocinarlos. Eso hace que se pesque mucho de una variedad de pescado (poniendo la especie en peligro) y haciendo que el resto de los pescados tenga un precio demasiado alto (por poca oferta). Con algo de educación, podemos revertir un poco esas tendencias y comenzar a pensar en una dieta más sana. Creo que es hora de explotar responsablemente nuestro océano y disfrutar de su variedad.

Fábula en Condé Nast Traveler

Un orgullo para nosotros es haber aparecido en la última versión de la Hot List (o Hot Tables) de la prestigiosa revista Condé Nast Traveler.

Fábula aparece como uno de los restaurantes en latinoamérica que vale la pena visitar.

Los platos que menciona el artículo son de nuestra carta de verano (ya la cambiamos) pero las pocas palabras que nos dedican son, creemos, acertadas.

Un agradecimiento a ellos y, al resto, la misma invitación a visitarnos.

El artículo completo pueden verlo aquí.

pd. si tiene cuenta de facebook, puede convertirse en un fán de fábula siguiendo este vínculo.

Para Mejorar el Servicio...

Soy cocinero. Estoy acostumbrado a estar del lado oscuro. Se dice comúnmente que en un restaurante existe siempre la “Puerta de la Felicidad” que separa el comedor de la cocina. Se dice que todos los restaurantes tienen un cielo (el comedor) y un infierno (la cocina). Desde que soy el “jefe” me toca transitar por ambos ambientes constantemente durante alguna noche ajetreada de servicio, y puedo decir a ciencia cierta que las diferencias existen. A veces tengo que pararme en el umbral y tomar un vaso de agua (si, agua, el vodka es para después) solo para bajar un poco las revoluciones antes de colgarme mi mejor sonrisa y salir a hablar con los clientes.

También soy cliente. Varias veces me toca salir a comer, y lo hago con ojo crítico. Es algo automático, pues no me programo antes de entrar a un restaurante con la idea de fijarme en todos los detalles. Pero muchas veces lo hago igual: veo la variedad en la carta, los precios, los vinos, la cantidad de mesas, la iluminación, la música, la mantelería… en fin, todo lo que pueda ayudarme en mi propio local.

También veo al personal.

¿Cuántos son? ¿Qué hacen cuando no están trabajando? ¿Están atentos a mi mesa o prefieren pararse al lado de la mesa grande? Varias veces he salido a comer, y muchas veces encuentro los mismos problemas con el servicio. No tengo todas las soluciones, pero veo algunas constantes que, como conocedor del rubro, me permito dar algunas sugerencias que podrían concluir en un cambio positivo.

Primero viene la semántica. No me gusta la palabra “garzones”. Prefiero el inglés, servers. Después de todo, es gente de servicio, y su vocación debe ser esa: servir. En un paréntesis, también me gusta el nombre en inglés del rubro. Aquí lo conocemos como el rubro de los alimentos, que es una palabra fría que no indica mucho (un restaurante es lo mismo que una bolsa de papas fritas). En inglés en cambio hablan de la industria de la hospitalidad. Creo que desde ahí comienzan nuestros problemas. Nadie le dijo nunca a los cocineros y garzones que están ahí para hacer que cliente se sienta bien.

Y nadie le dijo nada a nadie porque aquí el rubro no es profesional. Varias veces he dicho en este mismo blog que una de mis metas es la profesionalización del rubro. No es una tarea fácil, y menos una que pueda realizar solo, pero es una necesidad si queremos mejorar la calidad de nuestro servicio. En Chile se nota cuando el garzón es extranjero. Muchas veces vienen de escuelas y tienen un marco teórico de respaldo. Otros han trabajado con gente de escuela y tienen cierto conocimiento. Aquí no existen escuelas de servicio. Por eso la tarea de capacitación está en manos de los dueños, y lo más seguro es que ellos nunca hayan estado en una escuela de servicio tampoco.

Pero la capacitación no es barata, y casi siempre se deja a un lado porque, como dueños, nos toca controlar los costos. Imagínense que Chile es el único país en el que los restaurantes tienen que ofrecer un 25% de descuento sobre la cuenta total para que les vaya bien. Ahí ya empezamos con un cuarto menos… ¿que porcentaje tenemos destinados a capacitar? ¿Cuánto terminamos ganando a fin de mes? El error está en no ver a la capacitación como una inversión. Un personal que sabe más puede vender mejor. Una vez un sommelier me dijo que era inútil contratar uno si no había un aumento en la venta de vinos. Un sommelier que sepa de vinos pero que no sepa vender o no tenga entrada con la gente es poco útil.

El dueño tiene que tomar la decisión de entrenar a su personal, pero generalmente no lo hace porque aquí esta profesión es pasajera. La mayoría son estudiantes universitarios que se irán cuando terminan sus clases y otros tantos trabajan solo para pagarse el siguiente viaje, o las vacaciones de verano, o mientras esperan que aparezca un trabajo mejor. Con esto no quiero decir que no deberíamos seguir contratando este tipo de gente. Conozco a más de una persona que se costeó sus estudios universitarios garzoneando. También conozco muchos que comenzaron así y luego decidieron quedarse en el rubro.

Así, entonces, ¿cuales son mis consejos para mejorar el servicio? Todo viene de la siempre correcta ley económica de la oferta y la demanda. Los dueños deben seguir contratando esta gente joven y pasajera. Pero ojalá también contraten a profesionales del rubro. Si se comienza a buscar profesionales y se les paga un buen sueldo, posiblemente se abrirá alguna escuela de servicio. También es responsabilidad de los clientes exigir más. No solo reclamar, que también es bueno, también exigir. No basta con el garzón amigable y bromista. Tiene que ser alguien que sepa explicar platos, elocuente, con criterio para recomendar y presencia (que no solo quiere decir verse bien, pues también es importante imponer respeto hacia los clientes)

Entonces la cadena comienza en los clientes que demandan mejor servicio. Eso pasa a los propietarios que tratan de encontrarlo. Al no haberlo se forma alguna escuela que prepara gente. Mientras tanto, se siguen contratando estudiantes, pero cuando los profesionales están ya insertos en el campo laboral, ellos se dedican de capacitar al resto del personal. Así, llegamos de nuevo al cliente, que por fin obtiene el servicio que se merece y tal vez vea con mejores ojos dejar más del 10% de propina (o incluso acepte que se agregue la propina a la cuenta final…, aunque también tengo mis reparos con eso. ¿Qué pasa si el servicio en cierto día es deficiente?)

Es decir, la tarea es de todos. Como en muchas áreas del rubro, seguimos en pañales. Hay que comenzar a dar los primeros pasos para crecer. La idea es hacerlos todos juntos.

Vientos de Cambio

Siento las ramas que golpean mi ventana. Comenzó suavemente, como un murmullo entre amigos. Era el comienzo de la revolución. Ahora el sonido es más claro: las ramas se mecen con fuerza hacia el vidrio, urgiéndome a mirar afuera, quitándome el sueño.

Este viento es un aliento joven y entusiasta de un grupo de chefs en Chile. Un grupo de chefs al que se me ha ligado varias veces, y al que pertenecer es un verdadero honor. Es una revuelta que funciona por teléfono, email y reuniones informales en algún bar. Son juntas en las que se habla de los cambios necesarios a la gastronomía local. Son juntas en las que se habla sin tapujos sobre lo que cada quién hace en su respectivo restaurante y lo que hizo en los que trabajó anteriormente.

Las ramas golpean el vidrio y me invitan a salir a disfrutar un poco de la cálida brisa. Y es que el ambiente se siente agradable. Se nota la vitalidad en la sangre. Sangre que fluye apasionada llena del carbón y la leña de nuestros precursores pero viene renovada, con conocimientos, cuchillos afilados y, sobre todo, ganas. Esas ganas son el viento. Ganas de que la gastronomía en Chile encuentre una identidad (y si no la encontramos nosotros, pondremos los cimientos para crearle una). Ganas de educar a nuestra clientela y animarla a atreverse con sabores que no se imaginaban y técnicas que no conocen. Ganas de encontrar (o fabricar mediante demanda) proveedores confiables, con productos de calidad consistente y que nos entreguen la mercancía a tiempo. Ganas de hacer lo que el filo de nuestros cuchillos y el calor de nuestros fogones permitan, pues el límite debería ser nuestra imaginación, no las restricciones de nuestro público. Ganas, finalmente, de ser la primera piedra en este cambio que se viene. Es cierto que nuestros discípulos –la siguiente generación- serán quienes disfruten de un ambiente culinario que nosotros hoy solo envisionamos (faltan 10 años, decimos con tristeza y esperanza entre copas). Pero nosotros solo queremos ayudar al cambio. Hacer que en nuestros días de trabajo se sienta ese mismo viento que siento hoy en mis momentos de ocio; que el placer que sentimos al crear sea el mismo que sentimos al ejecutar, sin sentirnos amarrados.

Este viento tiene nombre. Algunos más rimbombantes por su cobertura editorial, como Tomás Olivera, Rodolfo Guzmán o Matías Palomo. De otros se habla menos, pero vienen con la misma fuerza. Son nombres como Roberto Neira, o Patricio Camilla y su socio Ebaldo Insunza. Yo vuelo junto a todos ellos. Y somos más, ciertamente, pero aquí solo menciono a quienes puedo llamar amigos personales. Somos la tormenta que se viene. Solo espero que no perdamos la fuerza, distraídos en la rutina diaria de lo nuestro. Ojalá nos organicemos mejor para formar una cofradía gremial e informal pero seria y dedicada a aquel propósito en común: un avance gastronómico en Chile, que tiene la bendición de productos de altísima calidad.

Suenan las ramas contra mi ventana impulsadas por el viento. ¿Quién me ayuda a abrirla?

Gastronomía Vs. Identidad Gastronómica

Varias veces escuché que los cocineros locales debemos rescatar la gastronomía chilena. Que es nuestro deber escarbar historia y cultura en búsqueda de esos sabores que distinguen a Chile del resto de Latinoamérica. La crítica no se cansa de señalar que la cocina chilena tiende a mirar hacia afuera para buscar inspiración. En parte, creo que estoy de acuerdo. La tendencia mundial marca cocina muy regional a la que se le aplican técnicas clásicas y vanguardistas, y que es, finalmente, transformada sin perder su más pura esencia. Aquí se maneja la misma técnica, pero generalmente carece de esa esencia que hace que la gastronomía exalte. Entonces, ¿es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Paremos un momento para analizarlo.

Chile, o la clientela chilena, se han encargado de, sistemáticamente, eliminar su identidad gastronómica. Como extranjero y como latinoamericano me doy cuenta que, en general, Chile es un país sin identidad. O para suavizar un poco mi aserción, es difícil encontrar rasgos innatos que identifiquen a Chile como cultura. En efecto, su folklore es pobre (comparado al de sus vecinos) y no muy conocido. Las fiestas populares no son masivas y sus rituales desconocidos por la gran mayoría. En la comida pasa algo similar. La gastronomía chilena no es ni original ni única. Lo que tiene es riqueza en cantidad y calidad de sus productos. Es cierto que le falta una zona tropical extensa para comercializar ciertas frutas y verduras, pero sus valles y mares tienen productos increíbles que son la envidia de muchos cocineros. ¡Ya quisieran tener cercanía a esta variedad en Nueva York!

Diríamos entonces que la gastronomía chilena es una de productos. Tema aparte para otra discusión es la mala distribución de estos productos. Además del exceso de exportación (que nos dejan muchas veces sin productos de calidad en el mercado local) tenemos que lidiar con proveedores que no han terminado de resolver problemas de logística y que son, en general, muy poco profesionales. Independiente de eso, los cocineros en Chile tenemos disponibilidad de muy buenos productos. Lo que no tenemos es una base asentada (digamos un libreto o guía) de cómo usar esos productos. El cliente, por lo general, no quiere comer lentejas en un restaurante porque piensa incorrectamente que las lentejas no son un ingrediente de la alta cocina. Es cierto que las lentejas son baratas y que se usan con cierta frecuencia en las casas. Pero también es cierto que los cocineros tenemos la creatividad y capacidad técnica de exaltar esas lentejas, rescatando sus mejores propiedades. Podemos, además, combinarlas con otros ingredientes complementarios que se fusionen en un plato sabroso y completo. El problema de la cocina profesional es que el cliente no va a querer comprar esas lentejas por un juego de asociación de ideas que lo lleva a los guisos sobre cocidos a los que están acostumbrados en casa.

Entonces, volviendo a la pregunta ya planteada: ¿Es responsabilidad de nosotros, cocineros, apegarnos más a la gastronomía regional? Creo que hasta cierto punto lo hacemos. Utilizamos todos los productos que nos permite la clientela e incluso intentamos inventar platos con los que son mal vistos (hay que reconocer que algunas veces esos platos resultan exitosos). El problema, entonces, es que ni la aplicación correcta de la técnica ni el buen sabor del producto final corrigen la falta de identidad que tienen muchos platos. Pero eso no es culpa de los cocineros, nosotros no podemos crear identidad. No al corto plazo, al menos. La solución visible es una concienzuda educación gastronómica a nuestros clientes (al mismo tiempo, una igual de concienzuda a nuestros proveedores). Si nuestra gastronomía es una de productos, entonces respetemos la temporalidad de los ingredientes; si tenemos tantos productos buenos, entonces déjennos ampliar nuestra gama y utilizar, por ejemplo, las sobre veinte variedades de poroto que tiene Chile. De no hacerlo, estamos destinados a tener una gastronomía sólida y correcta, con muy buenos ejecutores, pero carente de alma.

Votación en "La Buena Vida"

Pues ya están aquí los nominados para los premios a La Buena Vida 2007 (votación de usuarios organizada, claro está, por La Buena Vida). Me complace anunciar que estoy participando en dos de las categorías:

Restaurante Revelación 2007 (Fábula)

y

Chef del Año (Carlos García)

Aquí aprovecho para hacer campaña. Si vinieron por mi local (o me tienen fe ciega) voten por mí. En realidad podría decirles que voten por el candidato que crean que se lo merece..., pero..., bueno, es mi blog: ¡Voten por Fábula y Carlos García!

Hay que estar registrado para votar, pero registrarse es gratis y, si les gusta la gastronomía, el sitio es fabuloso (mensaje subliminal para que voten por mi)