Agua y Sal en Pollos

Leí éste artículo en el Mercurio del domingo 22. Básicamente habla de un estudio que encontró cantidades elevadas de agua y sal en los pollos congelados de las principales avícolas chilenas: Ariztía, Super Pollo, Pollos King y Don Pollo (no enconté un sitio web para Pollos King, si alguien lo conoce, le agradecería el dato).

Es un artículo corto, correctamente imparcial, pero creo que es nuestro deber como consumidores pensar en las prácticas poco éticas de estas empresas. No solo nos están vendiendo agua a precio de pollo (50 mil millones de pesos es el estimado de la Organización de Consumidores y Usuarios), pero también están suplantando sabor real a pollo por sal.

Ellos dicen que somos los usuarios quienes demandamos un producto jugoso y fácil de cocinar. Entiendo la dificultad en cocinar pollos, pues asuntos de salubridad exigen su consunción en un punto “bien cocido”. Así, es fácil sobre cocinarlo y presentar un pollo seco. Sin embargo, ellos eligen la solución fácil, en vez de enseñar como cocinar su producto y alimentar mejor a sus aves.

Por un lado está el agua cobrada a valor de pollo. Y por otro lado está la sal (que ayuda a retener este líquido) con sus implicaciones en nuestra salud. Creo que es tiempo, como consumidores, que reclamemos mejores productos de nuestros proveedores. Estas grandes empresas, faltas de ética, atentan contra nuestra salud, nuestro bolsillo, y nuestro derecho a comer bien.

Rodolfo Guzmán, chef del Makandal

Cuando llamé al Makandal para entrevistar a su chef, lo hice con el proposito de clarificar un poco (para mí tanto como para mis lectores) todo este asunto de la gastronomía molecular. Sin embargo, la sorpresa fue agradable cuando me senté con un chef que prefiere no usar ese término para describir su cocina. “Lo mío es cocina de producto” me dice, y pasa a explicarme sobre el respeto sobrehumano que le pide a sus cocineros que tengan con cada producto que pasa por su cocina.

Rodolfo Guzmán es uno de esos profesionales que seguramente prefieren ser considerados buenos cocineros a “chefs”. Se lo nota apasionado cuando habla de su vida. Un ex atleta de competiciones internacionales que siguió sus grandes pasiones (la ciencia y la cocina) y las aplica en su vida diaria, no solo en su restaurante, pero también en el área de investigación científica para la industria alimenticia en la Universidad Católica. Así pues, este cocinero estudió con un profesor privado bioquímica, y ahora debe ser de los pocos profesionales de fogones en este país que pueden hablar con propiedad sobre las reacciones químicas que sufren los alimentos cuando los manipulamos.

Debo confesar que este artículo va a ser incompleto en cualquier sentido que quiera darle. Quería clarificar esta comida de vanguardia pero al reunirme con el Chef Guzmán, nos sentamos a hablar sobre lo que dos cocineros suelen hablar cuando se sientan juntos: gastronomía general. Tampoco puedo escribir sobre Makandal como restaurante, principalmente porque aún no voy a comer ahí. Tampoco era mi idea escribir una crítica. Entiendo que la gran mayoría de mis lectores no están en Chile. Así, solo me queda hablar del chef como persona, y analizar su filosofía.

Lo primero que me gustó fue saber que el local trabaja únicamente con menús de degustación. Hay tres para que el cliente elija el de su preferencia, pero el resto está en las manos de los cocineros. Admiro el valor de este chef, que se lanzó con una propuesta arriesgada esperando que otros lo sigan. Y es claro que no lo hace como una manera de diferenciarse, pues se nota que él también quisiera que otros restaurantes también lo hagan. Rodolfo Guzmán cree en la apertura del rubro. Cree que los cocineros deben enseñar lo que saben a quien quiera aprender. Yo creo que él es el tipo de cocinero que necesitamos en Chile.

Pero nuestra conversación volvía constantemente al tema de los productos. Ya no hablábamos solamente de la comida del Makandal, si no de una filosofía bien pensada. Hablamos de una cocina de los sentidos. Los 5 sentidos estimulados en un menú, me dice, pero sigue para explicar: todo empieza con los productos, es el producto el que causa esos estímulos.

Al final, es cierto que no probé (aún) la comida que se prepara en el Makandal, pero después de hablar con su jefe de cocina, casi no necesito hacerlo /excepto, claro, para deleitarme). Aquí tenemos un profesional comprometido, con mucho conocimiento y entusiasmo. Yo creo en sus conceptos, y viendo su restaurante me aventuraría a decir que va a tener éxito a medida que otros comencemos a hacer cosas similares para acostumbrar a los clientes a propuestas diferentes (y subir el nivel cultural gastronómico). Creo en su restaurante y el resto de sus proyectos culinarios. Rodolfo Guzmán es un chef joven con un muy buen presente. Pero sobre todo, es un chef para el futuro. Uno cuya trayectoria vale la pena seguir.

www.makandal.cl
Avenida Vitacura 4111
Reservas: (56 2) 207 5483