El martes 16 de octubre, en el restaurante, tuvimos un especial de platos y tragos preparados a base de café.
Café Palo Alto nos facilitó el café y nosotros pusimos la comida.
El desafío fue preparar una entrada, un fondo y un postre usando café como un ingrediente protagónico. Además, quise que en los platos se pueda apreciar un poco de la teoría de maridajes de café con comida. Antes de servir el menú, hablé un poco de eso, pero la comida se acompañó con vinos.
El menú comenzó y terminó con tragos a base de café. Como aperitivo: un shot de espresso, vodka y frangelico, todo frío y batido en coctelera. Como bajativo, un latte mezclado con licor de
cacao y una salsa de dulce de leche. Junto con el postre, además, le servimos una taza de café a todos, para que prueben el producto.
Como entrada servimos una ensalada de hojas especiadas y ligeramente amargas. El aderezo tenía vinagre balsámico (que es un poco más dulce que los otros), miel, mostaza y aceite de oliva. Todo esto venía con una tuille de café y un pollo frito estilo Kentucky..., como en el KFC: crocante
El Plato de fondo era lomo de cerdo con costra de especias, couscous con vegetales crudos (pepino, tomate y pimentón) y una salsa BBQ al café. Para esta salsa, ahumamos algunas
verduras y las trituramos junto con un poco de soya, azúcar, ají, vinagre y ketchup. Finalmente, agregamos el café, le damos un hervor y filtramos.
Nuestro postre fue un mousse de café, y lo acompañamos con un brownie tibio, salsa de maracuyá y crocante de menta (la hicimos con licor de menta y glucosa) El postre era más fácil, pues los postres con café son bastante comunes. Nosotros solo jugamos con el azúcar la acidez y el amargo para el resultado final.
La teoría de maridaje con café, básicamente, nos dice que tomemos los 5 gustos básicos (de los que ya hablé anteriormente), además de "lo picante" y procedamos de la siguiente manera:
Dulce: la más fácil. El dulce apacigua un poco el amargor del café, pero también tapa algunos de sus aromas (sobre todo las especias)
Amargo: tiene que tratarse con cuidado. Si entre el amargo de la comida y el del café no hay un balance, entonces la mezcla va a parecer demasiado amarga, y los aromas no van a sentirse bien.
Salado: la sal resalta todos los sabores del café, por eso la mezcla final resulta armoniosa. Solo hay que tener cuidado de que la sal no se coma los aromas suaves a especias que tiene el café.
Ácido: El ácido, usado con mesura, resalta la acidez natural de café y hace que el amargo se note un poco menos.
Umami: La toería dice que el umami y el café no combinan bien, y es porque se resaltaría el amargo y los sabores fuertes del café.
Picante: El picante y café no deberían mezclarse, porque con el café, la sensación de picor dura más, y eso termina dominando cualquier otro sabor.
El Martes 23 de Octubre, en Fábula, tuvimos una cata de cervezas artesanales. Hay varias micro cervecerías en Chile, y muchas de ellas están haciendo cervezas realmente buenas. Nosotros estamos contentos con esta revolución contra las cervezas comerciales (que al final es como tomar agua con colorante y un poquito de sabor agregado). Por eso, en el restaurante, solamente servimos cervezas artesanales.
