Entre el Sol y el Vino

Este fin de semana me fui de paseo por uno de los valles vitivinícolas de la zona central de Chile. A menos de 200 kilómetros de distancia de Santiago se encuentra el valle de Colchagua, hogar de varias viñas productoras de vinos de altísima calidad. Aparte de eso, antes de este fin de semana, sabía que había una serie de tours (incluyendo un tren del vino) por las diferentes viñas, con varias alternativas gastronómicas y de hospedaje.

Decidimos darnos una vuelta por ahí aprovechando el verano y para salir un poco de la ciudad. Además habíamos oído de un festival gastronómico en Santa Cruz, y yo tenía curiosidad por ver de qué se trataba. No se si el festival me hubiese decepcionado. Era en la plaza, lo que el lo mismo que decir a la salida de las puertas del hotel. Sin embargo, lo visitamos solamente la noche del viernes, que fue la misma noche que arribamos al pueblo, pues el sábado nos dedicamos a pasear por la viñas.

Nuestra primera parada fue Montes Alpha, una de las viñas favoritas de papá. Probamos un Cabernet Sauvignon y quedamos todos contentos. Desistimos a los tours que nos ofrecían porque, verdaderamente, ya hemos estado en varias viñas. Tal vez yo era el más interesado, pero me contenté con tomar algunas fotos a las plantaciones. Nuestra siguiente parada fue Viu Manent, a tan solo unos 15 minutos de distancia. Ahí probamos un ensamblaje en el que dominaba el Malbec, una uva característica Argentina, pero que esta viña aprendió a dominar y de la que hace buen uso en excelentes vinos. En esta viña también almorzamos, lo que me dio la opción de degustar la influencia de mi amigo y mentor, el chef Claudio Marras, quien ayudó en el armado del restaurante hace aproximadamente un año. Si debo recomendar un lugar para comer en Colchagua, no dudaría en dirigirlos a esta viña, que, según me comentaron los administradores, dentro de este año inaugurarán un pequeño hotel y unos atractivos paseos en globo (desde ya, yo me anoto).

Aprovecho de comentar sobre mi hospedaje. El Santa Cruz Plaza debe ser uno de los hoteles más lindo que he visto. Ha sabido mantener un fuerte carácter campestre, pero sin sacrificar la comodidad. Mi única queja es sobre el mediocre restaurante. No digo que la comida sea mala, pero, considerando la cantidad y calidad de vinos ofrecidos, se nota que no saben sacarle provecho. Y si están en Santa Cruz, aprovechen de visitar el interesante Museo de Colchagua, que mantiene diversas colecciones (desde un tren antiguo hasta fósiles y artesanía precolombina)

El domingo volvimos a Santiago, pero hicimos una escala técnica en otra viña: Casa Silva. Esta, a pesar de estar aún en el valle, queda un poco más alejada de las anteriores y produce unos excelentes vinos blancos. Recomiendo el Sauvignon Gris, que, al no ser pretencioso, es el vino ideal para acompañar una calurosa tarde de verano. Yo tengo una botella fría en mi refrigeradora. Es, tal vez, el equivalente al Vinho Verde Portugués. Una antigua casa señorial se ha convertido en hotel, restaurante y centro turístico. Al estar aún más cerca de Santiago, debería ser la primera parada obligada de quienes tengan interés en conocer los buenos vinos de este valle. Yo creo que en un futuro viaje por la zona, me alojaré en este hotel, y disfrutaré un poco más del campo. Ya quiero estar de nuevo en el sol, con la compañía de los vinos.

Restricciones Alimentarias

Debo confesar que estoy a dieta. Es una de mis resoluciones de año nuevo, y ya lo vengo pensando desde el año pasado. Cuando estuve a dieta, hace ya casi cinco años, visité una nutricionista que me dio las indicaciones adecuadas para bajar de peso. Recomendaciones que incluían una disminución radical de grasas y azúcares en mi dieta, junto con una moderación en mis porciones y regularidad en mis horarios de comida.

En esta ocasión no visité a mi nutricionista, simplemente retomé la dieta donde la había dejado. Y mientras pensaba en la comida que me permitía consumir, también comencé a pensar en las varias restricciones alimenticias que debemos tener quienes servimos al público.

En el tema de las dietas, creo que hay dos tipos: las dietas médicas (o al menos por motivos de salud) y las de vanidad. Además están las alergias. Es importante, en cualquiera de estos casos, que tanto el personal de cocina como el de servicio, sepan manejar a los clientes.

Cuando hablo de dietas de vanidad, ciertamente me refiero a la mía, o a muchas de las típicas dietas de moda. Pero también me refiero al vegetarianismo, a pesar que muchos de sus practicantes no lo hacen por vanidad, si no por principios. Claro, que me ha tocado ver a los clientes “vegetarianos” que entran a un restaurante y ordenan pollo o pescado. De cualquier manera, en la mayoría de los casos, estas dietas de vanidad deben ser tratadas con seriedad y profesionalismo. Si el cliente no está comiendo carbohidratos, es bueno tener alternativas apropiadas que combinen con el plato que ellos están pidiendo. Ciertamente, como dijo el Chef Richard Borst, por la vanidad, hay que cobrar más.

Por muchas opciones médicas, como alternativas dulces sin azúcar para diabéticos, lo ideal, al contrario, es no ponerle un Premium al precio. Para esta gente, vivir con una enfermedad tan incómoda (y francamente peligrosa) es costo suficiente. Además, es importante que el personal de servicio se encargue de garantizarle al cliente, repetidamente, que la comida que está consumiendo es segura para su salud. Decirle, por ejemplo, cuando le entregan su cheescake hecho con Splenda: “Señor, aquí está su Cheescake, libre de azúcar”; o algo por el estilo.

El mismo accionar es el correcto en el caso de alergias. Algunas de ellas son más peligrosas, como el maní, los mariscos o el gluten, que incluso pueden ser mortales en casos extremos. Pero también hay que tener en cuenta las alergias leves, comunes o no. La alergia a los lácteos es bastante común y muy incómoda. Otras alergias que me ha tocado vivir son la alergia al queso azul (solamente al queso azul), a las gaseosas, a las cebollas, a las naranjas y al ajo. Bueno, en cuanto al ajo siempre dudamos que el cliente atribuyera una alergia solamente para evitar arriesgar un posible mal aliento.

Es bueno informarse sobre las dietas y alergias. Como cocinero debo saber como lidiar con cualquier situación que se presente, por eso es bueno que el cliente llame anticipadamente para informarle al restaurante sobre cualquier problema que podría suceder. De esta manera la cocina y el comedor tendrán tiempo de prepararse y ayudarán al cliente (y todos en su mesa) a tener una mejor experiencia. Algo de información útil puede verse en el sitio web de Food Allergy Initiative. Incluso hay archivos útiles para bajar. Algunos de ellos están en español.

Gastronomía Molecular For Dummies

Si alguien lo escribió, entonces yo lo necesito. Estos últimos días estoy tratando de entender más sobre la cocina molecular inspirado por una muy interesante discusión en el foro culinario. Sigo investigando, pero la información se multiplica y, honestamente, me abruma. Mi idea original era escribir un pequeño resumen simplificando explicaciones y mencionando suficiente de historia, de técnicas y de adelantos, pero veo toda la información frente a mis ojos y no se donde empezar.

Por eso voy a darles una lista de las fuentes que más leo (aunque algunas son, a su vez, listas de recursos que hablan sobre cocina molecular). Pero también voy a tratar algunos puntos que me parecen interesantes.

Primero, el nombre de cocina molecular ha sido debatido por varios cocineros. Es verdad que a varios les desagrada el nombre por diversas razones. Tal vez, principalmente, por que al quitarle la magia a la cocina (es decir, al hacerla científica), segregamos a parte de nuestra clientela. Sobre todo hoy en día, pues la cocina molecular es la última moda, y poner un menú repleto de gelatinas y espumas mal realizadas y entra en esa categoría. Sinceramente, no culpo a los comensales por sentirse recelosos y defraudados. Sin embargo, mi principal problema con el nombre es que la cocina, desde que nuestros primitivos antepasados pusieron un trozo de carne al fuego, se ha basado en cambios moleculares a las proteínas de los alimentos. La cocina molecular no es nueva. Al contrario, existió siempre.

También quiero aclarar que este movimiento (cocina de investigación, preferiría llamarlo) no lo inventó Ferrán Adrià, pues varios años antes que se encargara de El Bulli, Hervé This ya estaba escribiendo sobre la sofisticación de la química en los alimentos y formando las bases que marcan este estilo culinario. Ojo, que tampoco quiero desmerecer al Chef Catalán. Él es el cocinero más influyente en los últimos 20 años y uno de los que más admiro.

Otra de las discusiones clásicas es aquella de si a los cocineros jóvenes (incluso aquellos en escuelas de cocina) deberían permitirles manejar sifones si no saben como cocinar las recetas clásicas (una buena salsa holandesa, por ejemplo). Mi opinión es que los alumnos pueden aprender ambas técnicas simultáneamente. Y si no son alumnos, si no cocineros en un restaurante, pues con más razón, pues ahí tienen que aprender sí o sí el arte de manejar varias tareas al mismo tiempo (multitasking)

Finalmente, ¿es la cocina molecular comida de verdad? Yo no entiendo mucho esa pregunta, pero la escucho a menudo. Dicen que este tipo de comida ignora muchas de las enseñanzas básicas y descompone productos hasta hacerlos irreconocibles, jugando con texturas y temperaturas para confundir y sorprender al cliente. Entiendo que a mucha gente pueda no gustarle no reconocer la comida en el plato (o pensar reconocer algo para luego darse cuenta que estaban equivocados). Por eso no me sorprende que haya gente muy apasionada acerca de no gustarles la sola idea de la gastronomía molecular. Sin embargo, no podemos dudar que es comida de verdad. Adrià mismo lo explicó mejor hablando del jamón serrano. De la pata del animal muerto a ese jamón comestible, existió un proceso que cambió la textura de la carne y la mejoró. No hay que temerle a los procesos ni pensar que son malos. Yo no era el único que pensaba que no se podía inventar nada nuevo en la cocina, pero estos cocineros son tercos, y nos quieren demostrar lo contrario. No hay que temerle a los procesos, y tampoco al cambio.

Ahora si les dejo con una lista de sitios web donde busco información para entender mejor las locuras que están cambiando la gastronomía mundial:

Ya les había hablado de Cooking For Engineers y de La Margarita se Agita. Ambos con estilos muy distintos, pero de ambos aprendí un montón.
En este sitio pueden ver una variedad envidiable de recursos e información sobre la cocina molecular. Otra buena lista aparece en este blog de Clement.
No podría dejar este espacio sin mencionar el blog de Jorge Crovato. Está muy bien escrito y la información es realmente útil. La única razón por la que no lo agregué a mis favoritos aún es porque no ha escrito nada nuevo desde el 21 de Noviembre.
Para más información pueden revisar el foro de eGullet, de donde siempre saco información útil.

Más Blogs (muchos blogs)

Vuelvo a este blog después de los agites y estreses normales de fin de año. Y ya que tengo tiempo, aproveché de agregar algunos sitios que visito a menudo y quisiera compartir con ustedes. Claro que me doy cuenta que nos movemos todos en un círculo pequeño y lo más probable es que ya los tengan entre sus favoritos.

En todo caso, espero que al menos alguno sea novedoso para ustedes y puedan disfrutarlo. Si ven los vínculos a la derecha, los agregados son:

• La Margarita se Agita – que, sobre todo, me está ayudando a entender sobre las nuevas técnicas de la cocina…, todo aquello que hoy llaman cocina molecular.


• Directo al Paladar – un blog colectivo que trata, como ellos mismos lo dicen, sobre todo lo que pasa entre fogones.


• Cooking Diva – es bilingüe, panameño y muy interesante.


• El Amor por la Cocina – también es panameño, también es bilingüe, y también es muy interesante. Recomiendo visitas frecuentes a estos últimos dos blogs.


• Cocinalia – es uno de mis favoritos. Realmente me sorprendió no haberlo incluido antes.